Ah la brioche, tant de plaisir et de soupirs ! Pas toujours évidente à réaliser, plein de paramètres (et de bonnes choses dedans). Toutes ces années je vous ai livré plusieurs recettes de plusieurs types de brioches, je vous ai accompagnés dans vos questionnements qui sont aussi les miens parce que oui moi aussi je les rate parfois (mais au moins maintenant je sais pourquoi ;-). Voici donc un bref article dans la rubrique des bases qui répond à la question : pourquoi ma brioche ne lève pas ? Les hypothèses et solutions, les liens à des articles approfondis et des idées recettes de brioche.
1. Quatre hypothèses et solutions
a. Il n’y a pas assez de levure ou ce n’est pas la bonne levure
Dans toutes mes recettes je vous donne la quantité exacte de levure de boulanger (qu’elle soit sèche ou fraîche ça ne change rien, sauf la quantité, c’est exactement la même composition et les deux marchent, promis, je fais des tests depuis 20 ans ;-). Il n’y en a pas énormément mais il faut bien peser. Il faut compter environ 5-6 g de levure sèche (ou 15 g de fraîche) pour 500 g de farine. Mais vérifiez quand même dans mes recettes spécifiques (cela dépend aussi des autres ingrédients).
Sinon, il m’est arrivé qu’une lectrice me contacte à plusieurs reprises en ayant tout essayé (changer de farine, de levée etc…) pour découvrir à la fin qu’elle avait utilisé de la levure chimique et non de la levure de boulanger. Donc voilà, utilisez de la levure de boulanger !
Ah dernière chose (sait-on jamais) : n’utilisez pas de levure fraîche toute sèche (elle est fragile et perd vite son pouvoir) ou périmée. Ceci vaut aussi pour la sèche.
Enfin petit plus : ne mettez JAMAIS la levure dans un liquide chaud (au-delà de 40°C elle meurt) dans le doute utilisez toujours du liquide à température ambiante (contrairement à certaines recettes qui préconisent le lait chaud, c’est risqué 😉
b. La farine n’est pas adaptée
Je sais je me répète souvent mais la brioche a besoin d’une farine adéquate, c’est à dire de force, riche en gluten (même si ce n’est pas le terme exact mais on se comprend). Généralement c’est une T45 (ou de gruau, ou manitoba…) parfois une T65 mais le T ne suffit pas car il faudrait avoir d’autres informations sur sa qualité. C’est pourquoi je vous donne souvent des marques (Farine spécial pizza de Priméal, la Mulino Spadoni notamment la pZ3 ou manitoba, une bonne farine de gruau…). Si vous ne trouvez pas de bonne farine vous pouvez rajouter 2 càs de gluten pur (en magasin bio) pour 500g de farine,
Pourquoi ? Parce qu’il s’agit d’une pâte riche (oeufs, beurre..) et qui doit devenir souple, il faut donc une farine qui absorbe bien le tout et gonfle correctement malgré la richesse des ingrédients (donc différente du pain).
N’utilisez donc pas de farine ordinaire (type T55) ou semi-complète voire complète en totalité (elles a trop de fibres, la pâte s’effritera, sera plus dense et n’aura pas l’élasticité souhaitée).
c. Il fait trop froid
Alors oui la levée (il y a des organismes vivants dans la brioche 😉 a besoin d’une certaine température. L’idéal est autour de 25°C mais elle lève aussi à une température plus basse (elle lève aussi au frais c’est dire) ou plus haute…. avec des temps différents.
Si vous voyez qu’au frigo (là c’est obligé 😉 ou à température ambiante elle lève peu, il faut juste attendre un peu plus (ou la mettre près d’un radiateur mais pas dessus 😉 avoir un peu de patience. L’important est l’aspect : elle doit doubler de volume. Et sachez qu’elle continue d elever un tout petit peu aussi au tout début de la cuisson dans le four. Ne perdez pas espoir donc.
d. La pâte n’est pas bien couverte
On n’a pas bien couvert le saladier qui contient de la pâte et donc des courant d’air arrivent et elle ne lève plus.
Même si cela peut sembler un détail, il est important de couvrir le saladier lors de la levée pour éviter que la pâte sèche. Si la levée est courte et l’air ambiant humide vous pouvez utiliser un torchon propre et bien mouillé. Mais, si la levée est plus longue (surtout si au frais) et en générale, je vous conseille absolument d’utiliser du film alimentaire car il va garder l’humidité à l’intérieur et éviter que la surface de la pâte forme une croûte et donc ne lève plus.
2. Pour aller plus loin : liens aux articles
Vous avez des articles approfondis sur :
- comment réussir la brioche : toutes les réponses à vos questions
- réussir la brioche classique : recette de base et astuces
- pizza, brioche, pas quelle farine utiliser ?
3. Idées recettes de brioches
bonjour ! je mets toutes mes pâtes levées , pain, brioche , Kugelhof etc… sur le radiateur , j ‘ai mesuré la T°sur le radiateur : 25° , c’est la température idéale pour la levée d’une pâte.
j’ai refait hier la brioche des rois provençale , on s’est encore régalés . merci Edda
Super et bravo ! Merci à toi et bon week-end
Nous allons devenir de parfaites boulangères grâce à vos conseils éclairés, Edda ! Que de merveilles culinaires parmi ces bases nouvellement offertes … Un grand merci et bon week-end .
Merci de tout coeur, comme toujours Francine ! Bon week-end à vous
Bonjour Edda, tous mes voeux pour cette nouvelle année. Votre site est formidable, je vous suis depuis plusieurs années maintenant. J’apprécie énormément vos recettes et vos suggestions en tous points; tous vos articles sont truffés de commentaires extrêmement intéressants. c’est un réel plaisir de vous lire tous les jours.En plus j’ai tous vos livres (qui sont également très intéressants. Continuez dans cette voie. Bonne journée .
Bernard
Merci de tout coeur Bernard, je suis très touchée par vos mots et merci d’apprécier autant mon travail et mon style !!
Et merci aussi pour les livres 😉
Belle journée et à bientôt !
Bonjour Edda, un rappel intéressant, il suffit souvent de peu de choses pour rater une brioche.
J’imprime l’article, ça peut intéresser les pâtissiers en herbe de la famille.
Bon dimanche…
Merci Citrine !
Bonjour Edda et merci pour toutes vos recettes. J’ai parfois des brioches qui restent humides à l’intérieur et pourtant, je respecte bien la température, le temps de levée et utilise les mêmes bons ingrédients. Savez-vous pourquoi ?
Bonjour de almeida,
Merci à vous pour la fidélité !
Pour humides vous entendez denses, légèrement crues ?
Dans ce cas cela peut dépendre :
– de la levée (elles doivent lever un peu plus)
– de la température du four (selon les dimensions et la recette, la température peut varier, si vous avez une grande brioche mieux vaut cuire à plus basse température, autour de 180°C plus longtemps
– du temps de cuisson (c’est lié aussi à la température) : parfois il faut juste prolonger un peu plus
merci Edda, oui c’est cela. En prolongeant la cuisson, j’obtiens des brioches dont l’extérieur est trop cuit mais l’intérieur presque cru et humide à cœur… je vais les laisser lever plus longtemps à l’avenir en croisant les doigts
De rien ! Vous pouvez aussi, si la brioche est grande, baisser la température et l’augmenter qu’en fin de cuisson…
Bonjour Edda,
Au bout de la 3ieme tentative, la pâte a un levé, à peu près, youpi.
Une fois la brioche cuite, on est plus près d un gâteau que de la texture de la brioche.
Bonsoir Sandra,
Je ne sais trop quoi vous dire… en principe si tout est respecté (type farine, eau, levure active, temps et température, four…) elle doit lever et puis rester moelleuse, je vous ai donné toutes les clés, il n’y en a pas d’autres
J’ai – enfin – acheté de la farine Manitoba. Avant, avec un peu de tour de main (très bonne T45, levure fraîche, long pétrissage, levée au frais longue) la brioche levait. Mais là, rien à voir. Et idem pour la pizza.
Je trouvais souvent que dans les recettes il y avait un peu trop d’eau ou de lait, et je ne mettais jamais tout d’un coup. Avec la Mnaitoba, la quantité est OK… comme quoi, le gluten agit :).
Merci de tous ces si précieux conseils, et des explications techniques! et surtout, du style : même les recettes que je ne ferai pas, ou en tous cas pas dans un futur proche, je les lis avec infiniment de plaisir.
Un grand merci Anne pour l’enthousiasme (ravie 😉 et pour vos mots qui me touchent beaucoup !
À bientôt et belle journée
Bonjour , j’aimerai savoir pourquoi ma brioche des rois n’as pas levé et si je peux la rattraper ? J’ai utiliser de la farine T 45, 500g , 40 g de levure fraîche et après 12 heures au frigo et 1 h en étuve elle n’as pas levé. Merci pour vos conseils
Bonjour Christian,
Je ne connais pas la recette utilisée ni étais avec vous mais il peut y avoir plusieurs hypothèses déjà indiquées dans l’article :
– le contact de la levure (non périmée bien sûr) avec du sel ou un liquide trop chaud : elle meurt
– le froid : au frigo les pâtes lèvent très très peu (ce qui est parfaitement normal vu la température) mais la fermentation se fait quand même. Après le frigo, il faut impérativement la faire aussi lever à 20 voire 25°C dans l’idéal (je ne connais pas la température de l’étuve). Dans le doute faites lever à température ambiante, le saladier couvert de film alimentaire. Quand la levée est longue n’utilisez pas de torchon, même humide car il va sécher, une croûte va se former sur la pâte et elle ne va plus lever.
Il se peut donc qu’il faut simplement attendre encore : faites lever dans un endroit tiède, près d’un radiateur une bonne heure et vérifiez.
Après une bonne farine riche en gluten (mieux qu’une T45 classique de grande surface) aide mais ce n’est pas la clé, la pâte doit lever forcément.
Et si vous souhaitez des recettes en voici quelques unes réussies et aimées 😉
https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/01/brioche-couronne-rois-fleur-oranger.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/01/brioche-rois-galette-provencale.html
Bonne journée !
je ne trouve plus hélas en GS la farine gruau d’or 45. ( pour le moment pas d’achat en ligne ayant été récemment escroquée )
en attendant que je fasse ttes les GS de France et de Navarre, j’utilise la farine 00 pour Pizza Mon Fournil
. Pour la pizza elle est parfaite je suppose que pour les brioches elle doit être très bien aussi
Bonjour Anne,
Je ne la connais pas mais je suppose que oui 😉
Belle soirée !
Bonjour,
Je réussis mes brioches un coup sur deux, pour ma prochaine brioche, je vais suivre vos conseils et vous dirait.
Mais j’ai une petite question à propos de la levure boulanger fraîche, peut-on la congeler ? Et celle en sachet peut on l’utiliser après la date ?
Merci
Bonjour,
Oui on peut la congeler mais elle perd en partie de son pouvoir (il faudra donc probablement en utiliser plus).
Concernant la levure en sachet (qui dure une éternité 😉 oui vous pouvez encore l’utiliser après la date (bon après pas des années après non plus) mais elle sera moins puissante aussi.
Vous me direz ?