Entremets mousse fruit de la passion coeur de marrons

Pour finir en douceur cette année pleine de contrastes mais aussi de petites joies et de bonheurs précieux, je vous propose un dessert très simple et rapide à préparer mais féérique à mes yeux : entremets composé de mousse au fruit de la passion et chocolat blanc et d’un coeur aux marrons. Le fruit léger, synonyme d’évasion, acidulé mais doux qui rencontre l’intensité des bois, des terrains familiers, symbole de fête. La mousse est aérienne et, déjà à elle seule délicieuse (je l’avais utilisée aussi pour cet entremets fruit de la passion aux deux chocolat), qui cache un coeur rond et doux, des pépites de meringue. Il vous faudra même pas 30 minutes de préparation (et le repos) ou bien si vous êtes pressés il y a aussi la version verrine (avec très peu de repos).

J’adore le contraste marrons et fruits acidulés que vous avez également apprécié dans cette bûche Mont-blanc coeur de framboise ou cette bûche aux marrons coeur de clémentine. Et je me suis souvenue pendant que je l’a préparais qu’il y a une dizaine d’année j’avais vu ce mélange dans une glace (avec aussi du matcha) chez le grand Pierre Hermé. Et puis je suis passionnée de fruit de la passion….

J’en profite pour vous souhaiter bonne fin d’année, bon bout de l’an comme on dit ici ou Buon Anno comme en Italie ! Que ces dernier set premiers moments vous soient précieux et pour une nouvelle année plus belle, lumineuse et abondante dans tous le sens du terme. Encore merci d’être de chers compagnons de voyage gourmand, adorables, sympathiques, curieux… je me régale avec vous !

Ingrédients de cette mousse passion coeur de marrons

Mis à part un ingrédient le reste c’est du placard 😉 :

• purée de fruit de la passion : le mieux c’est d’en acheter de la pro à 95% de fruit en ligne ou dans des magasins spécialisés. Mes marques fétiches sont Capfruit et Ravifruit. À défaut, vous pouvez très bien utiliser des fruits de la passion frais et mûrs, en filtrant le jus des graines, il en faudra une dizaine
• crème fleurette entière ou crème liquide entière à 30% de matière grasse (très important pour la réussite de la crème fouettée)
• crème de marrons (du commerce ou de la crème de marrons maison facile, moins sucrée).
• chocolat blanc : dans l’idéal de couverture (Ivoire ou Zéphyr, moins sucré) ou bien pâtissier
• gélatine
• meringues (achetées, mieux chez le pâtissier ou bien des meringues maison)
• marrons confits ou glacé pour décorer

Comment est composé cet entremets passion marrons ?

Il y a trois éléments mais une seule préparation (toujours une bonne nouvelle), à moins que vous ne souhaitiez tout faire maison

• une mousse au fruit de la passion et chocolat blanc (il va donner de la tenue)
• de la crème de marrons
• de la meringue

Comment bien incorporer la gélatine à une mousse ?

Tout est une question de température et de temps. La gélatine doit être au préalable trempée dans l’eau (elle va s’hydrater) puis pressée. Ensuite il faut la chauffer (pas besoin de faire bouillir). On peut le faire avec du liquide ou bien seule (au micro-ondes et en contrôlant) et surtout il faut l’incorporer dans la préparation liquide quand elle est encore chaude (autrement elle va figer et ne pas bien fondre). C’est le secret pour qu’elle fonde, disparaisse et joue son rôle ensuite. D’ailleurs si ça vous intéresse, j’ai écrit tout un article sur la gélatine. Si bien dosée, elle ne se sent pas et donne juste de la tenue.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 5 minutes min

Repos 8 heures h

Type de plat Dessert, Entremets

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ustensiles

• casserole
• Moules silicone demie sphère

Ingrédients

  

1x2x3x

• 140 g chocolat blanc de préférence de couverture ou à défaut pâtissier
• 120 g purée de fruit de la passion épicerie fine, net ou prélevée d’environ de 8-10 fruits bien mûrs, filtrée sans les pépins
• 25 cl crème fleurette bien froide, à 30% de matière grasse
• 2 g gélatine en feuille 1 ou 2 feuilles les peser
• 6 petites meringues
• 120 g crème de marrons
• 3 marrons confits ou glacés

Instructions

 

• La veille, préparer la mousse de fruits de la passion. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
• Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette (d'abord à petite vitesse puis moyenne) jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Couvrir de papier film et garder au frais.
• Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion et la verser sur le chocolat blanc en mélangeant de manière à ce qu'il fonde, le tout doit devenir fluide et homogène. Incorporer la gélatine préalablement pressée et puis faite fondre 10 s au micro-ondes (il faut qu'elle devienne liquide). Mixer si besoin. Laisser tiédir.
• Incorporer délicatement la crème fouettée par mouvements circulaires du bas vers le haut afin d'obtenir un ensemble homogène et mousseux.
• Montage à l'envers : verser la mousse dans des moules en silicone de six demies sphères (ou même à muffins).
• Mettre la de crème de marrons dans une poche à douille lisse et la presser au coeur de la mousse (il en restera peut-être et servira pour découvrir les pourtours si on le souhaite). Recouvrir de meringue émiettée puis de film alimentaire.
• Mettez au congélateur au moins 6 heures. Démouler 2 ou 3 heures avant de servir et garder au frais.
• Garnir avec un demi marron par personne.

Notes

Conseils :

Conservation : une fois congelés ces entremets se conservent deux semaines au congélateur. Une fois démoulés et légèrement décongelés (ils sont bons aussi glacés) les consommer rapidement car la meringue aurait tendance à ramollir. Si pas de meringue (exemple biscuit ou rien du tout) la mousse se conserve un jour au frais (attention elle est très mousseuse pas ferme). 

Variantes : vous pouvez

• remplacer le fruit de la passion par de la framboise
• remplacer des meringues par des meringues vegan sans oeufs (ainsi il n’y aura pas d’oeufs dans le dessert, ni de gluten)
• mettre tout en verrine et décorer avec du fruit de la passion frais
• omettre les marrons confits pour une note moins sucrée
• remplacer la crème de marrons par une ganache au chocolat passion (ce sera très différent aussi)