Gâteau chiffre framboises et chocolat blanc

La saga des gâteaux chiffre continue, c’est devenu un rendez-vous drôle et créatif pour moi. J’aurais du vous proposer ce gâteau chiffre framboise chocolat blanc (sur commande d’Adriano 😉 le 4 juin, jour de son anniversaire, comme je fais d’habitude depuis des années… mais voilà j’ai été un peu débordée. Je tenais quand même à le partager avec vous. C’est un gâteau très simple (pas de techniques compliquées et on peut s’y prendre à l’avance), léger en bouche, fruité, frais, dense et mousseux… bref je l’adore et il a eu du succès ! Bon après cela dépend des enfants, certains en ont repris trois fois et d’autres pas du tout. Un peu dans le même esprit que ce gâteau roulé ou framboisier revisité.

La base ici est une génoise très facile, aux amandes et sans gluten (elle est plus fondante mais vous pouvez faire avec), une crème pâtissière aux framboises (j’adore les crèmes pâtissières aux fruits) et une ganache montée au chocolat blanc. À portée de tous, promis.

Composition du gâteau chiffre

Ce gâteau ou entremets est composé de trois bases très simples :

• génoise aux amandes et sans gluten (mais on peut faire avec en remplaçant l’amidon par la farine)
• crème pâtissière aux framboises comme dans ce gâteau roulée ou framboisier revisité
• ganache montée au chocolat blanc comme dans ce gâteau à étage pistache framboise

Comment faire pour dessiner le chiffre du gâteau ?

Pour le gabarit, j’ai utilisé ceux trouvés (je décalque simplement en posant une feuille blanche dessus) sur ce livre Number Cakes de Laetitia Laurent que j’aime bien, autrement vous pouvez dessiner un chiffre sur une feuille A4 avec un règle (à portée de tous moi y compris qui en sais dessiner) ou il y a aussi des gabarit à imprimer sur internet

Ingrédients du gâteau chiffre framboise chocolat blanc

Vous pouvez utiliser des ingrédients du placard (y compris les framboises surgelées ;-). Vous aurez besoin de :

• oeufs
• sucre
• framboises (même surgelées, faites-les décongeler au micro-ondes avant de filtrer)
• amidon de maïs (ou fécule de pommes de terre) si c’est sans gluten, autrement on peut utiliser de la farine
• poudre d’amande (si vous n’en avez pas, remplacer pour de la poudre de noix de coco ou simplement de l’amidon ou de la farine)
• gélatine (pour la tenue et le côté brillant de la crème)
• chocolat blanc (dans l’idéal de couverture, voir mon article)
• crème fleurette entière ou liquide entière (important)
• arômes : vanille, citron vert (ici sous forme d’huile essentielle)… pas obligatoire mais c’est meilleur avec

Variantes autour de ce gâteau chiffre

Vous pouvez remplacer :

• la génoise par du biscuit joconde c’est encore meilleur, plus dense, plus d’amandes (même si ça demande un peu plus de temps)
• la crème aux framboises par une crème de griottes ou de fraises (mais ces dernière perdent un peu je trouve)
• la ganache montée au chocolat blanc par une ganache montée au chocolat au lait comme dans ce gâteau chiffre chocolat noisettes ou plus simplement par une chantilly au mascarpone
• les arômes : la vanille par de la cannelle, de la cardamome ou 1 càs d’eau de fleur d’oranger, le citron vert par des zestes de citron jaune ou de la vanille.

Comment s’organiser pour réaliser cet entremets ?

Vous pouvez vous organiser sur deux ou trois jours (c’est ce que j’ai fait vu que j’avais deux fêtes d’anniversaire pour Adriano)

• préparez la ganache montée (sans la monter) deux jours à l’avance et fouettez-la la veille ou le jour J (elle se conserve dans la poche à douille au frais)
• préparez la crème pâtissière aux framboises la veille ou l’avant-veille (elle se conserve deux jours maximum) et la garder au frais dans la poche à douille
• préparez la génoise la veille ou le jour J et conservez-la à température ambiante, recouverte de film alimentaire.

Que faire avec les restes ?

Il vous restera de la génoise (les découpes) et de la crème (1/3 environ), vous pouvez réaliser des verrines avec une base de morceaux de génoise et une bonne dose de crème, c’est délicieux, léger et très frais. Décorez ensuite avec des framboises.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Repos 12 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ustensiles

• Four
• Fouet
• casserole
• Poche à douille
• Douille lisse
• Chiffre feuille A4

Ingrédients

  

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Pour la génoise aux amandes et sans gluten

• 2 oeufs
• 30 g amidon de maïs type Maïzena
• 30 g amandes en poudre
• 50 g sucre glace
• 3 gouttes huile essentielle citron vert facultatif (on peut remplacer par du zeste de citron vert)

Pour la ganache montée

• 100 g chocolat blanc dans l'idéal de couverture
• 15 cl crème fleurette ou de crème liquide entière
• 1/3 gousse vanille

Pour la crème pâtissière framboise

• 500 g framboises on dot obtenir 250 g de coulis sans akènes (on les passe au chinois)
• 1 oeuf entier
• 80 g sucre glace
• 25 g amidon de maïs
• 2 g gélatine feuille

Pour la finition décoration

• 2 càs chocolat blanc mini copeaux ou morceaux
• 15 framboises

Instructions

 

Ganache montée au chocolat blanc (à faire la veille)

• Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes (1 min à 600 W en mélangeant à mi-cuisson) le chocolat blanc.
• Chauffer 10 cl de crème (au micro-ondes 30 s c'est très pratique). Ajouter la pulpe de la vanille (garder l'écorce pour une autre infusion) et mélanger
• Verser sur le chocolat blanc en deux fois et mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante. Ajouter ensuite le reste de crème froide (5 cl) et mélanger à nouveau
• Couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais une nuit (ou au minimum 5 heures en passant 1 h au congélateur).

Crème pâtissière aux framboises (à réaliser plusieurs heures à l'avance) (il en restera un tiers)

• Mixer et filtrer les framboises (si elles sont congelées les faire décongeler au micro-ondes 3-4 minutes) avec un chinois ou une petite passoire afin d'éliminer les akènes et ne garder que le jus/pulpe.
• Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
• Dans un bol, mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon (le tout doit devenir lisse après quelques minutes de repos après mélange)
• Verser dans une casserole et porter à frémissement.
• Verser un tiers du coulis de framboise sur le mélange d'oeuf puis remettre le tout dans la casserole avec le reste de coulis. Porter à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet pendant 30 s une minutes, le temps que la crème épaisisse.
• Eteindre. Presser la gélatine puis l'incorporer à la crème. Laisser légèrement tiédir puis mettre dans une poche à douille avec douille lisse (en fermant l'extrémité). Garder au frais dans un bol (pour faire tenir la poche 😉 au moins 4 heures afin que la crème se raffermisse.

Génoise aux amandes (il en restera un peu)

• Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
• Dessiner sur une feuille A4 le chiffre 7 (ou un autre chiffre) puis le découper. On peut aussi s'aider d'un gabarit en décalquant.
• Dans la cuve d'un robot ou un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre au moins dix minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent, deviennent plus clairs et doublent presque de volume. La crème doit retomber doucement.
• Tamiser l'amidon avec la poudre d'amande puis l'incorporer en deux fois aux oeufs, très délicatement, en soulevant la préparation à l'aide d'une écumoire (l'idéal) ou une spatule afin de conserver l'ai incorporé. Le tout doit rester très mousseux, voire souple mais aussi homogène (la pâte va un peu retomber c'est normal).
• Verser l'appareil (le biscuit liquide 😉 sur la plaque sur une superficie correspondant à une feuille A4, pas plus. Lisser à l'aide d'une spatule histoire d'avoir une même épaisseur (on peut aussi un peu tapoter la plaque).
• Enfourner dans le milieu du four 13 à 15 minutes environ (cela dépend beaucoup des fours, vérifier). La pâte doit gonfler, colorer et former une sorte de croûte : en passant dessus le doigt et en pressant légèrement, la pâte doit pouvoir retrouver son volume ;-). Attention à ne pas trop cuire sinon ça devient craquant.
• Laisser légèrement tiédir puis passer un couteau ou une spatule en métal dessous pour détacher le biscuit du papier.
• Poser dessus le chiffre en papier et découper les pourtours avec un bon couteau. Poser la génoise sur le plat de service et couvrir de film alimentaire.

Finition et décoration

• Reprendre la ganache montée bien froide, la mettre dans la cuve d'un robot ou un saladier et la fouetter à vitesse moyenne quelques minutes en surveillant jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et tienne presque comme une chantilly. Attention à ne pas trop fouette autrement elle va tourner et est irrécupérable.
• La mettre dans une poche à douille avec douille lisse ou à Saint-Honoré.
• Procéder au montage du gâteau : tracer des lignes (deux superposées pour la crème aux framboises et une dodue pour la ganache) alternées sur le la génoise. Ajouter quelques points de crème sur le plat.
• Décorer avec des framboises fraîches et des copeaux de chocolat blanc.

Notes

Conseils :

Conservation : le gâteau monté se conserve plusieurs heures (vous pouvez le préparer le matin pour l’après-midi). La crème se conserve deux jours et la ganache non montée se conserve trois jours (et un jour déjà montée).

Double étage de gâteau : si vous souhaitez deux gâteaux ou un double étage :

• réalisez le double de génoise (sur deux plaques avec donc deux chiffres) donc avec 4 oeufs (il restera des parures forcément)
• la crème devrait être suffisante si vous faites un seul trait
• réalisez la ganache avec 160 g de chocolat blanc et 33 cl de crème entière