Choux craquelin au chocolat

Pour le réveillon ou quand vous voulez, je vous propose un dessert au chocolat effet pâtissier très gourmand qui plaira à tous : des choux craquelin au chocolat avec une ganache montée au chocolat et caramel (ou ce que vous préférez, vous avez des alternatives plus bas). Facilement transportable, ça se conserve et c’est parfait en fin de repas de fête. Vous pouvez même donner une forme de bouche en les mettant les uns à côté des autres en rectangle et en les fixant sur le plateau avec un peu de ganache en dessus.

Je les avais préparés pour des collègues de mon mari et ils ont été dévorés très très vite. Les choux c’est toujours bons mais en plus chocolatés avec cette sorte de mousse on ne dit pas non surtout avec ce chapeau craquelé qui est joli et fait la différence. Je vous l’avais déjà proposé dans les choux Paris-Brest. Je vous montre plus bas aussi comment les placer. 

C’est simple (surtout avec tous mes conseils pour réussir les choux) mais il faut prendre un peu de temps . Vous pouvez vous y prendre à l’avance et par étapes. Un dessert qui deviendra un classique à la maison.

Choux craquelés, ganache montée chocolat caramel (pour 10 personnes, environ 30 choux)

Préparation : 10 min Cuisson : 30 min

Pour le craquelin :

• 70 g de farine ordinaire T55 ou T65
• 70 g de de sucre ou de sucre de canne blond (ou même complet)
• 60 g de beurre un peu mou
• 30g de cacao amer en poudre

Pour les choux :

• 150 g de farine ordinaire T55 (ou un mélange avec de la T65)
• 13 cl d’eau
• 12 cl de lait frais entier
• 100 g de beurre mou coupé en dés
• 240 g d’oeufs (sans la coque) 5 oeufs moyens
• 30 g de cacao en poudre
• une pincée de sel et de sucre

Pour la ganache montée chocolat caramel

• 30 cl de crème fleurette ou, à défaut, de la crème liquide entière
• 100 g de chocolat noir haché (dans l’idéal de couverture à 60% de cacao) voir mon article sur le chocolat de couverture,
• 100 g de chocolat au lait (dans l’idéal de couverture à 40% de cacao) haché
• 100 g de sucre semoule
• 40 g de beurre demi-sel

1. Préparer le craquelin (plusieurs heures à l’avance). Dans un saladier (ou le bol d’un robot), mélanger toues les ingrédients rapidement de manière à obtenir une pâte homogène (attention à ne pas trop travailler) un peu comme une pâte sucrée ou sablée. L’étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur. Soulever la première feuille puis mettre la pâte au congélateur au moins une ou deux heures.
2. Préparer la ganache plusieurs heures à l’avance (au moins 4 h). Verser dans une casserole à fond épais, le sucre de manière uniforme. La faire fondre à feu moyen (sans remuer) jusqu’à ce qu’il acquiert une couleur brun clair. Chauffer 20 cl de crème. Quand le sucre est caramélisé ajouter le beurre remuer et verser la crème chaude (attention aux éventuels giclements). Il se formera une sorte de petite masse, c’est normal, il faut continuer de remuer et cuire à feu doux pour le sucre fonde à nouveau avec la crème. 
3. Quand le caramel est fluide voire liquide, le verser chaud sur les deux chocolats hachés et mélanger surtout au centre pour obtenir une crème homogène. Passer au mixer puis ajouter le reste de crème (10 cl) et mélanger à nouveau. Mettre au frais pendant au moins 4 h voire toute une nuit (on peut accélérer un peu le processus en mettant la ganache 30 minutes au congélateur après 2 h au frais). 
4. Préparer les choux. Préchauffer le four à 190-200°C chaleur tournante (certains préconisent à 180°C mais je trouve qu’une chaleur plus haute fonctionne mieux surtout si les choux ne sont pas très grands).
5. Dans une casserole, mélanger l’eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre. Chauffer jusqu’à ébullition de manière à obtenir un liquide homogène (la matière grasse doit être complètement fondue). Verser d’un seul coup la farine, baisser le feu et continuer de cuire à feu doux 2 à 3 minutes, tout en mélangeant avec une cuillère (ou une spatule, c’est mieux) de manière faire sécher la pâte. Elle va s’amalgamer en formant une pâte d’abord granuleuse puis homogène et moelleuse. Elle doit se détacher des parois. On appelle ça la panade. Voir mon article avec photos pas à pas pour réussir la pâte à choux.
6. Eteindre et transférer la pâte dans un saladier ou la cuve d’un robot. Laisser à peine tiédir (une ou deux minutes, le temps que la vapeur continue de partir) puis incorporer un à un les oeufs (voire même un demi-oeuf à la fois), en ayant soin de n’ajouter le suivant que quand le précédant a bien été incorporé à la pâte. Utiliser une spatule ou bien, si on a un robot, la crochet plat. On doit obtenir une pâte très souple, moelleuse, voir presque fluide. Pour vérifier si elle va bien, en passant la spatule au centre de la pâte, le creux doit se refermer doucement ou bien en la prenant avec le doigt la pâte doit rester un peu suspendue avant de retomber.
7. Une fois que la pâte est prête, la mettre dans une poche à douille avec une douille lisse 10 (1 cm) et les dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson avec un peu de distance.
8. Sortir le craquelin, le laisser se détendre quelques minutes puis à l’aide d’un emporte-pièces rond couper des disques. Les poser sur chaque choux en pressant légèrement.
9. Enfourner pendant au moins 20 min (cela peut aller jusqu’à 30) : les choux doivent gonfler, le craquelin craquer justement et le dessus doit être cuit. Il doivent sembler vides.
10. Sortir et laisser refroidir.
11. Fouetter la ganache avec un fouet (pas beaucoup, juste pour la gonfler) et mettre dans un poche à douille (ou se servir d’une cuillère)
12. Couper les choux en deux à l’aide d’un couteau scie, remplir de ganache et recouvrir avec le chapeau. Déguster de suite ou garder au frais deux à trois heures.

Conseils :

Conservation : les choux garnis se conservent quelques heures au frais, après ils ont tendance à ramollir et prendre l’humidité mais ça reste bon jusqu’au lendemain. Non garnis, ils se conservent deux jours à température ambiante (ils seront un peu plus sec, du coup on peut les garnir et les garder au frais tranquillement 24h). La ganache non montée se conserve aussi deux jours au frais.  Le craquelin se conserve 3 à 4 jours au frais ou plus au congélateur.

Ganache : j’ai opté pour cette ganache montée au caramel car avec un geste en plus on a un truc vraiment délicieux. Mais vous pouvez opter pour une ganache chocolat normal (et ajouter du caramel si vous voulez) ou pour un crémeux au chocolat que j’aime beaucoup aussi. Bien sûr une ganache au chocolat blanc et caramel va très bien ici ou simplement une crème pâtissière au chocolat. À vous de choisir

Craquelin : là aussi, un plus inventé par les pâtissiers et que je trouve génial. Non seulement c’est bon, ça apporte une petite texture croustillante mais en plus il permet une levée régulière des choux.