Les carrés au citron ou lemon bars (ou square selon la forme… ici c’est de rectangles 😉 sont une petite douceur qui nous vient des Etats-Unis (mais probablement le berceau est le Royaume-Unis). Des petites bouchées gourmandes, des mini pâtisseries, mini tartes au citron, facilement transportables, que l’on peut prendre avec les doigts, qui éclatent en bouche de par leur fraîcheur. Je vous avais d’ailleurs déjà proposé des bars au fruit de la passion. J’ai fait plusieurs tests (et il existe aussi nombre de recettes) et voici celui qui m’a le plus convaincue, de par ses parfums et cette texture de soie (tout le secret réside dans la cuisson douce). Je vous en apporte pour l’heure du thé ?
Aller à la recetteQuels sont les ingrédients des carrés au citron ?
Des ingrédients du placard que vous avez sûrement chez vous :
- des citrons (de qualité et parfumés si possible)
- des oeufs
- du sucre
- de la farine
- du beurre
- des huiles essentielles (absolument facultatif mais elles apportent un vrai plus, plus de nuances “agrumeuses”)
Comment sont composés ces lemon bars ?
Il s’agit d’une sorte de tarte au citron cuit avec deux couches (et le tout est ensuite coupé en carrés ou en rectangle (d’où le nom bars) :
- une base de shortbread au citron (oui la pâte sablée sans oeuf des fameux biscuits anglo-saxons). Il est précuit au préalable.
- une crème au citron qui sera cuite au four façon flan, comme dans cette tarte 100% citron
Comment obtenir une texture soyeuse ?
Tout d’abord il faut les bonnes proportions notamment de citron et de crème (il y a aussi des recettes avec uniquement du jus de citron et la crème est liée à la farine mais je préfère celle-ci moins acidulée mais toujours avec le charme citronné) et puis tout réside dans la cuisson :
- cuisson rapide et légère à la casserole pour épaissir à peine la crème et obtenir un mélange homogène, qui se tient
- cuisson douce au four sur le shortbread déjà cuit et refroidi
Variantes autour de ces carrés au citron
Vous pouvez soit modifier un peu les parfums sont les composants (même si personnellement cette version reste à mes yeux la meilleures).
Remplacez :
- le shortbread au citron par une pâte sablée au citron ou bien des biscuits écrasés et liés avec du beurre fondu comme dans un cheesecake
- le citron jaune par du citron vert ou un mélange des deux
- l’huile essentielle de yuzu par de l’huile essentielle de cardamome (en divisant par deux la quantité)
- la crème par un yaourt type grec (mais la texture sera un peu différente)
Carrés au citron (lemon bars)
Des carrés au citron façon tarte au citron, croustillants avec une crème soyeuse magnifique et très parfumée.
Ustensiles
- Moule carré 18 cm
- Four
Ingrédients
Shortbread au citron
- 150 g farine
- 50 g sucre glace ou à défaut, semoule
- 2 zeste citron jaune finement râpé
- 6 gouttes huile essentielle de yuzu ou de mandarine verte ou de citron vert
- 100 g beurre demi-sel mou et coupé en petits dés
- 3 càs jus de citron
Crème au citron (flan)
- 25 cl crème fleurette entière ou de crème fluide entière (30% matière grasse)
- 2 oeuf entiers (ou un oeuf et deux jaunes)
- 100 g sucre
- 12 cl jus de citron jaune + zestes
- 8 gouttes huile essentielle yuzu ou citron vert (facultatif)
- 6 gouttes huile essentielle de mandarine verte (facultatif)
Instructions
Pâte à shortbread
- Préparer la pâte des biscuits : dans un saladier ou le bol d'un robot (c'est mieux surtout avec le crochet plat K) mélanger dans l’ordre les ingrédients. Travailler rapidement pour obtenir une pâte homogène et lisse sans traces de beurre.
- Former un disque aplati, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frigo pendant au moins une heure voire deux c'est mieux*.
- *Si on n'a pas le temps, cette étape n'est pas obligatoire : il suffira d'étaler la pâte sur du papier cuisson légèrement fariné puis de la couper en un carré de 18 cm et le mettre dans le moule ou bien placer le carré dessus posé sur une plaque (la pâte ne doit pas cuire sans un moule ou "délimitateur"). On peut aussi à défaut, prélever des morceaux de pâte et les réunir, écraser, à la main dans le moule recouvert de papier cuisson. Dans ce ce cas, passer la pâte étalée au congélateur pendant 15 minutes le temps que le four chauffe.
- Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante. Sortir la pâte et la laisser se détendre quelques minutes (au début elle est très dure et se casse c'est normal c'est le beurre froid qui fait ça).
- Etaler la pâte à 3 mm entre deux papier cuisson en un carré de 18 cm (j'ai utilisé un moule à carré à entremets (sans fond) et voici comment j'ai procédé pour obtenir un moule fermé, hermétique : j'ai posé du papier aluminium sur une plaque, puis j'ai posé dessus du papier cuisson et enfin le moule carré avec la pâte dedans. J'ai ensuite replié le papier aluminium sur les parois de manière à créer un fond étanche. À défaut vous pouvez utiliser un moule rectangulaire recouvert de papier cuisson.
- Piquer le fond avec une fourchette. Faire reposer au congélateur 5 à 10 min (facultatif) puis enfourner pendant 20 à 30 minutes : la pâte doit dorer mais pas trop (en tous cas un peu plus qu'un shortbread classique puisqu'on souhaite qu'elle reste croustillante après).
- Sortir le shortbread (avec le moule et le reste) laisser un peu tiédir avant d'y verser la crème (autrement il va ramollir)
Préparer la crème-flan
- Baisser le four à 130-140°C chaleur tournante (cela dépend de votre four). Préparer la crème-flan : mélanger le jus de citron avec le sucre puis ajouter les oeufs, les zestes, les huiles essentielles.
- Incorporer la crème et mélanger au fouet ou mixer à peine (pas trop autrement il y aura de l'air). Verser dans une casserole et faire chauffer à feu doux 3 minutes (elle ne doit pas bouillir mais juste napper la cuillère)
- Verser cette crème sur le shortbread (avec toujours le moule) précuit et légèrement refroidi.
- Cuire pendant 15-20 minutes environ : la crème doit être prise mais encore tremblotante au milieu. Laisser refroidir au moins une heure. En passant le doigt dessus la crème ne doit pas coller.
- Laisser refroidir au moins une heure voire deux au frais (ou toute la nuit) puis démouler et découper en 12 rectangles de 8 cm de long et 3 cm de large.
- Décorer si l'on souhaite avec des framboises et de la menthe.
Notes
Conseils :
Conservation : ces carrés se conservent trois jours au frais dans une boîte hermétique (mais attention, ils ont tendance à sécher, le lendemain est le meilleur jour).
Proportions et moule : ces proportions sont parfaites (au mg près) pour un moule ou un carré à entremets de 18 cm (oui je sais tout le monde n’a pas ça). Eventuellement utilisez ce que vous avez même un moule rond de 18 cm ou bien un rectangulaire plutôt petit.
Bonjour Edda, cette recette me tente beaucoup. Je voulais savoir si la fine couche couleur citron jaune (type gelée) que l’on voit au dessus des carrés se forme naturellement ? Car je ne vois pas cette étape dans le déroulé de la recette ?
Merci beaucoup pour tous ces beaux partages.
Bonjour Marion,
De rien ! Oui tout à fait c’est le contact de la crème avec la pâte (une fine couche humide, comme dans une tarte d’ailleurs).
Bonne journée !
Un délice ! Jadore le citron dans les desserts!!
🙂
Ahaha, ça a l’air délicieux. Quelques petites coquilles du correcteur automatique « pas trop autrement il y aura de l’ail » 😉
Merci ! Ah ah oui 😉 rectifié
Coucou Edda, quelle bonne idée cette recette de carrés au citron, nous sommes sous la mousson aixoise, alors un peu de pétillant et de temps devant les fourneaux accompagnée bien sur de vos formidables recettes.
Suis une passionnée d’agrumes, alors toutes les recettes avec ces fantastiques fruits, je sors mes attributs et me lance à m’approcher le plus possible de vos jolies photos. J’avoue y arriver parfois…
Suis fan de votre blog, le meilleur pour moi, ( explications, histoire du produit, etc..), petites infidélités avec une émission anglaise sur Netflix, où la jeune femme présente la réalisation d’une pavlova inratable et délicieuse.
A bientôt
Brigitte
Bonjour Edda, j’ai découvert votre blog par hasard et je suis enthousiaste. J’aime cuisiner, j’ai habité en Italie pendant 15 ans et maintenant je vis en France. Vos recettes sont tous ce que j’aime! Merci!
Un grand merci Katarina pour le message et bienvenue dans mon univers !
À très bientôt
Bonjour Edda. Encore une recette qui fait envie! Est-ce, d après toi, je peux tenter de l adapter en remplaçant le citron par l orange?
Si oui, je suppose qu’il faudrait diminuer le sucre et ajouter de l huile essentielle d’orange douce. Penses-tu que c’est réalisable ? Merci pour ta réponse et pour toutes tes recettes. Bon dimanche.
Pardon, Edda! Je viens de me rendre compte que je vous avais tutoyé. Je passe beaucoup de temps à vous lire, votre blog fait partie de mon quotidien. J’ai oublié la distance.
Tu as toujours de bonnes idées 🙂 Heureusement que tu es là pour renouveler ma cuisine ! Je vais essayer ça, et aussi piocher dans ton poste précédent sur les boulettes !
Merci beaucoup 🙂
Bonsoir,
et merci pour cette recette qui a l’air très appétissante !
Je me demandais si vous aviez un conseil de boutique en ligne dans laquelle on pourrait trouver de l’huile essentielle de yuzu.
Par ailleurs, je voudrais juste vous signaler quelques coquilles qui compliquent un petit peu la lecture (il doit manquer des lettres ou des mots):
” et le mettre dans le moule ou place(R?) le carré dessus posé(e) sur une plaque (la pâte ne (PEUT ?) pas cuire sans un moule ou “délimitateur”)”.
Bonsoir Estelle,
Je l’ai achetée chez Aroma-zone.
Merci pour le signalisation, c’est rectifié… bon après c’est des détails, pas vraiment compromettants pour la réussite de la recette 😉
Merci pour la référence !
Vivement que j’aie le temps d’essayer cette recette !
Bonjour Edda, c’est encore une recette qui fait trop envie et que je ne vais pas tarder à tester !
Petite question, je sais que cela va dépendre des citrons, mais il faut en prévoir à peu près combien pour les 12 cl de jus ?
Encore merci pour toutes tes recettes très inspirantes …
Merci à toi Caroline pour le message ! Oui la quantité dépend énormément des citrons (ça peut aller du simple au double), je dirai 3-4 citrons moyens juteux.
Bonjour Edda! Je me lance dans cette recette très appétissante ! Difficile en dernière minute de trouver les huiles essentielles de yuzu et citron vert, j’ai mandarine (pas verte) et bergamote à la maison… A votre avis c’est bien ? Ou je n’en mets pas ? Merci beaucoup et très belle fin de journée à vous
Bonjour Delphine,
Oui oui mettez ce que vous avez 😉
Bons carrés
Merci beaucoup !
Heu j’ai une question, les zestes sont marqués dans la liste des ingrédients de la pâte, et dans le fil de la recette, vous dites de les ajouter à la crème au citron… Moi je les ai déjà mis dans la pâte 😱 catastrophe ?
Bonsoir Delphine,
Il y en a dans les deux… mais non pas de catastrophe c’est juste que c’est surtout eux (si bons citrons) qui vont parfumer la crème 😉
Il était tard… Et avec un petit bébé, challenge de faire la cuisine ! On s’est régalés, même avec des zestes manquants, tout le monde a beaucoup apprécié, petits comme grands 😉 merci beaucoup pour cette magnifique recette, comme tant d’autres sur votre blog, toutes celles que j’ai faites ont été de grands coups de cœur… Et deviennent des classiques à la maison. Ce week-end c’était les carrés au citron et la tourte rustique fraise rhubarbe. Le bonheur !
Un grand merci Delphine pour le retour enthousiaste et les instants de vie, si contente !! Oui avec un bébé, c’est compliqué et on des mini plages horaires (d’ailleurs souvent je donne des conseils pratiques d’organisation en ce sens, les recettes en petites étapes 😉
Belle journée !
Très bien! (même sans les huiles essentielles)
Super, ravie !
Bon là je viens de faire la recette pour la 3è fois en un mois…, c’est un signe, vraiment très bien!!
Bonjour Edda,
Je voudrais utiliser le shortbread comme base pour un entremet (mousse bavaroise fraise et insert à définir) dans l’esprit de ces Lemon bars pour avoir une base de biscuit sablé (Seul biscuit simple sans blanc d’oeuf que j’ai trouvé).
J’aurais 2 questions:
– quel type de cuisson est le plus approprié si on veut un shortbread entier (la cuisson utilisée pour les lemon bars ou la cuisson des biscuits short bread de l’autre article)?
– est-ce que le shortbread se congèle ou faut-il que je dépose mon entremet préalablement congelé dessus?
Je m’inspire de vos recettes pour faire un joli entremet d’anniversaire pour ma sœur qui suit un régime alimentaire stricte et je trouve plein d’idées super intéressantes! Merci !
Bonjour Julia,
Oui le shortbread a l’avantage d’être sans oeufs, en revanche il est un peu plus délicat à cuire (je donne toutes les indications dans mes recettes).
Si vous souhaitez réaliser un shortbread grand format par exemple de la taille d’une tarte (20 cm), je vous suggère de la cuire dans un cercle à tarte ou à défaut un moule à tarte, ainsi il ne risque pas de s’étaler. Et comme toujours, basse température 😉
Il se congèle cru et cuit (comme pour le cheesecake) sans problèmes. Vous pouvez aussi le faire cuire à part, le garder à température ambiante et ensuite y poser la mousse mais décongelée (ou presque pour qu’elle ait plus de tenue mais pas congelée autrement elle va imbiber le biscuit)
Bonne journée et à bientôt !