Cette tarte chocolat caramel, profondément gourmande (forcément me direz-vous) a quelques chose de fin et de sensuel. La base croustillante, l’écrin pour accueillir cette ganache caramel ou plutôt cette crème très crémeuse entre un pot de crème et une ganache (grâce aux oeufs et à la cuisson douce comme dans cette tarte douce au chocolat au lait). Et sentir sur les papilles, vers la fin, ce goût rond, généreux et subtil du caramel qui fond dans le chocolat (qui ne colle pas aux dents ;-). Avec le petit ajout excitant et qui change tout : des cacahouètes et du sel.
Elle a eu un succès fou chez nous et chez des amis. Noire et essentielle elle va droit au but. Et puis les tartes c’est mon dada, totalement dans mes cordes… et celle-ci pourrait faire office de mon gâteau d’anniversaire aujourd’hui :-). Je vous invite ?
Les ingrédients de cette tarte chocolat caramel
Pour la pâte à tarte (pâte sucrée)
- farine
- beurre
- sucre
- poudre d’amande
- fécule ou amidon
- cacao
- oeuf
Pour la crème chocolat caramel
- sucre
- lait
- crème
- chocolat
Quel est le principe de cette ganache chocolat caramel
En fait ce n’est pas vraiment une ganache au chocolat au sens strict mais plus une crème pour deux raisons : la présence (abondante) du lait et des jaunes d’oeufs. Alors que la ganache au chocolat est composée uniquement de crème et de chocolat et n’est pas chauffée au four
Le principe consiste à préparer un caramel (du sucre et c’est tout) auquel on ajoute ensuite de la crème, du lait et le tout est versé sur le chocolat. C’est donc plus léger et différent d’une sauce au caramel (qui ne contient que de la crème et un peu de beurre). En fait ici le caramel va donner un goût à la crème au chocolat, il n’est pas séparé.
Enfin, pourquoi des jaunes d’oeuf et une autre cuisson ? Les jaunes d’oeuf vont apporter une onctuosité et du liant. Le tout va ensuite cuire dans la tarte en douceur pur avoir la texture parfaite (un peu comme dans une crème brûlée et cette tarte crème brûlée au café). J’adore ce type de préparation la crème a une texture de rêve et c’est plus léger en bouche, fluide qu’une ganache classique (même après passage au frais).
Comment réussir le caramel ?
Il y a trois astuces principales (et vous serez les rois du caramel promis ! Ne faites pas comme moi qui suis restée bloquée pendant des années 😉
- patience et attention (quelques minutes hein) : une fois que vous avez versé le sucre de manière uniforme dans une bonne casserole à fond épais (si trop fine tout va brûler trop vite), il faut attendre que le sucre fonde. Au début cela prend quelques minutes mais ensuite quand il est devenu liquide cela va vite, restez toujours à côté
- du lait et de la crème bien chauds : pour éviter un trop grand choc thermique.
- réchauffer à nouveau l’ensemble. Oui je suis au début le sucre s’agglomère et on pense que tout est perdu… (du vécu j’ai tout jeté) mais ensuite ne réchauffant le sucre fond à nouveau et revoilà la sauce caramel.
Vidéo pas à pas de la sauce caramel
Et là je vous donne la vidéo de la sauce caramel. Ici la recette est un peu différente puisqu’on a une sorte de ganache chocolat au caramel mais le début du caramel, c’est exactement la même chose
La pâte à tarte : proportions variantes
Voici les proportions :
- 250 g environ de farine
- 1 oeuf
- 80 g de sucre
- 100-120 g de beurre (doux ou demi-sel)
Les meilleurs variantes sont avec :
- la substitution d’une partie de la farine (1/4 environ) comme ici par un mélange farine, poudre d’amandes ou noisettes, fécule et cacao (si version chocolat)
- utilisation d’un sucre de canne fin et complet avec une tarte au chocolat (le Panela est mon préféré)
Vidéo pas à pas pour réaliser la pâte à tarte
C’est la première minute 😉
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Tarte chocolat caramel
Ingrédients
Pâte sucrée cacao
Crème ganache chocolat caramel
- 28 cl crème fleurette
- 11 cl lait frais entier
- 50 g sucre
- 160 g chocolat noir 70% cacao (dans l'idéal de couverture) haché
- 60 g chocolat lait 37% cacao (dans l'idéal de couverture) haché
- 2 jaunes oeufs
- 1 à 2 càs cacahouètes grillées et salées (facultatif)
- 1 pincée fleur de sel
Instructions
- Pour deux tartes de 20 cm de diamètre. Préparer la pâte quelques heures à l’avance ou même la veille (elle se garde bien et peut se congeler).
- Dans le bol d'un robot (avec crochet plat) ou même le bol d'un saladier avec un cuillère ou une corne : mélanger le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Incorporer l’oeuf et travailler très rapidement. Mélanger la farine avec la fécule, les amandes et le cacao. Les ajouter au mélange précédent et travailler rapidement afin d’obtenir une pâte homogène et souple (presque molle) sans morceaux de beurre. Former un disque (boule aplatie), couvrir de papier film et garder au réfrigérateur au moins 2 heures.
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Reprendre la pâte sucrée, la laisser se détendre quelque minutes à température ambiante.
- Étaler la moitié sur du papier cuisson (ou sur un plan de travail fariné) à 3 mm d’épaisseur. La rouler sur un moule à tarte de 20 cm de diamètre (ou cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson). À l’aide des doigts, presser sur les bords pour faire adhérer puis rouler le rouleau sur le bord de manière à découper la pâte en excès. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au frais 30 min. Procéder de même avec le reste de pâte.
- Préchauffer le four à 170°C. Poser du papier cuisson sur la base des tartes, verser des billes de cuisson (ou des légumineuse sèches) et enfourner 20 Minutes. Retirer délicatement le papier avec les billes puis laisser cuire encore 5 minutes. Sortir les bases du four (toujours dans le moule) et laisser légèrement refroidir
- Préparer la ganache chocolat caramel. Verser le sucre dans une casserole moyenne à fond épais à quelques millimètres d’épaisseur de manière uniforme. Le réchauffer jusqu’à ce qu’ils fonde et prenne une couleur ambre clair (caramel)
- Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la crème. Quand le sucre est fondu et châtain, verser le lait et la crème bien chauds (attention aux éventuelles projections). Continuer de cuire à feu doux moyen (au début le sucre va se cristalliser mais pas de panique il va refondre avec les liquides avec la chaleur, voir la vidéo).
- Verser le caramel sur les chocolats hachés, mélanger. Ajouter les jaunes et mixer avec un mixeur plongeant (en essayant de ne pas incorporer trop d’air pas comme moi d'où le petites bulles en surface 😉
- Baisser la température du four à 120°c (chaleur tournante). Verser la ganache caramel dans les deux fonds de tarte, délicatement puis enfourner à nouveau 13-14 minutes : la crème doit légèrement prendre, en passant le doigt sur la surface il ne doit pas coller. La crème doit rester très tremblotante.
- Laisser refroidir à température ambiante et déguster (c’est très crémeux, voire coulant). Garnir de cacahouètes et de fleur de sel avant de servir. Ou bien le garder au frais deux heures au moins avant de déguster.
Notes
La recette de la garniture de la tarte est inspirée d’un joli livre plein de peps et de belles idées simples En cuisine avec Alexia Duchêne
ah Bon anniversaire chère Edda 😍😍, moi aussi les tartes font partie de mes gâteaux préférés , et celle ci doit être un régal !
Merci merci chère Anne !! Affinités hi hi ;;;
Belle journée
Tout d’abord, Je te souhaite un joyeux anniversaire Edda!!! Cette tarte chocolat caramel est parfaite pour cette belle occasion!!
Merci merci Florence !
À bientôt
Joyeux anniversaire Edda et une belle journée ensoleillée
Quelle magnifique recette à partager +++☀️⭐️🥂🍾
Merci beaucoup Genièvre !!
Auguri, Edda, tanti auguri di buon compleanno !
Que ce soit une journée magnifique ! Et merci pour cette belle recette que je vais essayer pour mon prochain anniversaire de mariage ! Elle tombe bien cette recette, vraiment bien ! Merci !
Elisabeth
Merci Elisabeth !!!
Chère Edda, la journée avait pourtant mal commencé… jusqu’à l’ouverture de ce mail proposant une si belle tarte.
Une tarte qui a l’air si gourmande, si généreuse. J’en fais mon envie de la journée ; j’ai tout ce qu’il faut ^^
Merci pour vos recettes si précises qu’elles sont inratables ; sans parler de leur qualité gustative et visuelle !
Je suis devenu une vraie boulangère/pâtissière grâce à vous ! Je vous remercie du fond du cœur de m’avoir rendu meilleure en cuisine : vous êtes ma muse culinaire depuis 2016 ! Un grand merci et un bel anniversaire !
Merci Clémence pour vos mots adorables, je suis profondément touchée… et heureuse de vous avoir accompagnée dans ce voyage culinaire ! Vous m’avez donné plein d’énergie pour continuer merci
Belle journée
Bon anniversaire, et mille mercis pour toutes ces tentations culinaires si gentiment partagées !
Merci à toi Frédérique !
Joyeux anniversaire Edda 🌻
En plus vous nous gâtez avec cette recette gourmande, à essayer très vite !
Thelmie
Merci à vous Thelmie pour le message !!
Joyeux anniversaire Edda, et merci pour cette recette qui a l’air sublime !
Je n’ai pas de casserole à fond épais, est-ce qu’une petite cocotte en fonte pourrait faire l’affaire, vous croyez ?
Et je n’ai pas non plus de mixeur plongeant : puis-je utiliser mon Thermomix, ou est-ce que cela va incorporer trop d’air (ou autre problème) ?
Merci d’avance !
Un grand merci Julie !!
Pour la casserole il suffit d’une bonne casserole en inox (pas besoin d’une grande épaisseur mais pas de poêle fine premier prix par exemple 😉 Avec la fonde ça risque de prendre beaucoup de temps et de ne pas assez chauffer.
Pour le mixeur il n’est pas indispensable, si vous mélangez bien pas de soucis (sinon le thermomix en effet même si il va incorporer beaucoup d’air, déjà le mixeur plongeant le fait)
Belle journée et bonne tarte
Très bon anniversaire Edda et merci mille fois pour toutes vos jolies recettes qui m’accompagnent au quotidien 🙂
Merci à vous Raphaëlle !!
Bon anniversaire Edda!
Et merci pour tous vos conseils et vos recettes si bien expliquées !
Merci à toi Aline !
Buon compleanno cara Edda che mi accompagni da tanti anni con le tue ricette, foto, descrizioni…
I miei figli erano bambini quando ti chiamavano “l’amica di mamma” perché le ricette erano tutte di Edda… E ancora adesso che sono adolescenti sanno che sei la mia amica in cucina e… Il mio asso nella manica! Fra qualche giorno Stella compirà 14 anni…. Ed ecco la torta perfetta!!!
Grazie come sempre. SEI GENIALE!!
Grazie infinite Valeria per la fiducia e per i racconti, mi sono emozionata… e sono così contenta di questo legame invisibile, virtuale/reale e goloso con voi.
Grazie ancora a te e un abbraccio ai tuoi figli
Un très grand merci Edda! J’ai tenté cette tarte en format tartelettes pour la première fois en janvier, et depuis je l’ai faite 3 fois ! C’est une merveille de gourmandise, avec des textures très agréables. A la fois régressif et très fin, un dessert qu’on me réclame chaque week-end (je ne cède pas à chaque fois 😅). Je vous remercie pour la variété et la richesse de vos recettes. Votre blog est LA référence pour moi, le seul dont je ne doute jamais de la qualité des recettes et la source pour chaque nouveau dessert de fête, en particulier.
Un grand merci à vous Violaine pour la confiance et l’enthousiasme, si contente !!
Hello, peut on congeler la tarte entière une fois cuite pour un prochain repas 0 stress 😉 ?
Bonsoir Yann,
Je n’ai pas testé mais je sais qu’il en existe 😉 Sinon préparez-la la veille et gardez-la au frais.
Encore une recette excellente !
Merci
Jamais déçue !
Merci beaucoup, ravie !
Belle soirée Thérèse
Heureux anniversaire, Edda! Merci pour votre blog merveilleux, que j ai recommandé à tous mes proches. Je teste vos recettes très régulièrement et elles sont toujours réussies. Comme le 25 février, c’était aussi mon anniversaire, j ai eu très envie de réaliser également cette tarte. Bonne continuation. Marjorie
Merci infiniment Marjorie ! Et bel anniversaire à toi 🙂
C’est de nouveau moi Edda !
Après la tarte au café, ce fut le tour de la tarte au chocolat … pas le même jour 😉 mais le mois de mai ayant été frais et pluvieux, il fallait bien se consoler 🌝
Elle a eu un énorme succès auprès de nos amis amateurs de chocolat.
Les cacahuètes et quelques grains de fleur de sel, donnent vraiment un plus.
Le beau temps revenu, je vais m’attaquer aux desserts aux fraises, je les adore aussi.
Thelmie
Merci merci Thelmie !!!
Bonjour,
bravo pour toute vos recettes si délicieuses. J’ai réalisé hier cette tarte au chocolat caramel. Elle était très bonne mais j’ai un doute sur le caramel que l’on ne sentait pas trop. Après avoir fait fondre le sucre, j’ai ajouté le lait et la crème chauffés et laissé cuire à feu doux mais c’est resté très liquide, même après plusieurs minutes. Est-ce normal ? Par rapport à vos remarques, je précise que j’ai oublié le chocolat au lait et n’ai mis du coup que du noir… Merci pour votre aide !
Bonjour Coquillette,
Merci pour le message et la fidélité !
Alors le caramel reste assez fluide quand il est chaud (et il faut le faire cuire quand même quelques minutes), il devient plus dense uniquement quand il refroidi. https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/12/sauce-caramel-beurre-sale-recette-video.html
Ici le but c’est de l’incorporer à une ganache pour donner un petit goût subtil et rond à la garniture au chocolat. Cet effet marche avec le chocolat au lait (qui est déjà rond en bouche) avec du chocolat noir non car ce dernier, fort et de caractère, va tout couvrir et on ne sentira pratiquement pas le caramel.
Si en revanche vous souhaiter deux couches séparées, je peux vous conseiller cette tarte chocolat caramel https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/11/tarte-craquante-au-caramel-chocolat-au.html
Belle journée !
Merci ! Ca m’apprendra a oublier des ingrédients 🙂 bonne soiree
Un délice et terriblement réconfortant !
Merci Edda
Nathalie
Oui ! Merci à vous Nathalie