Pan pepato (gâteau italien aux fruits secs)

Voici une nouvelle recette de gâteau ou plutôt devrais-je dire de « pain » sucré italien, très ancien dans son concept et dont je vous ai déjà proposé plusieurs versions selon les régions. Aujourd’hui c’est le tour du panpepato (qui signifie pain poivré et il en contient) typique du Centre de l’Italie et notamment la Ombrie même si le plus traditionnel est plus chocolaté et vous avez la recette ICI. Frère ou cousin de pangiallo romain, c’est un gâteau un peu dense, qu’on peut couper comme des biscuits (mais plus moelleux qu’un biscuit) et dont la recette varie de famille en famille, même si la base est toujours la même.

Les pains sucrés gorgés de bonnes choses et notamment de fruits secs et de miel typiques de Noël que l’on sert ensuite pendant toute la période des fêtes en Italie (même jusqu’à fin janvier) ont une place toute spéciale dans mon échelle de gourmandise et dans mes souvenirs. Je ne les déguste qu’à cette période et y suis liée.

Denses, doux, ancestraux, souvent un peu rustiques, symbole du meilleur que l’on pouvait se permettre en période de Noël, ils sont offert en guise de cadeau gourmand, servis en fin de repas lors de ces après-midi ou soirées infinies où l’on perd la notion du temps et papote en bonne compagnie. Et si en plus vous avez des fonds de placard de fruits secs à utiliser, c’est pour vous !

Si vous cherchez d’autres recettes de ce genre très traditionnelles de différentes régions italiennes les voici :

• Panforte
• Panpepato
• Pangiallo
• Zelten
• Panettone
• Pandolce

Panpepato (pour 8 personnes)

Préparation : 20 min (+ repos des raisins) Cuisson : 30 min

• 200 g de farine ordinaire (T55) ou T65 ou d’épeautre (grand épeautre blanche)
• 180 g de miel (toutes fleurs oranger, forêt…)
• 160 g de raisins secs
• 120 g de chocolat noir haché grossièrement
• 100 g d’amandes entières coupées en deux
• 100 g de noisettes coupées en deux
• 80 g de cerneaux de noix coupés en deux
• 80 g d’orange ou de cédrat confit (facultatif) en petits dés
• épices : 1 ccc de cannelle en poudre, une pincée de coriandre en poudre, une pincée de noix de muscade, une pincée de poivre noir moulu
• une pincée de sel, le sel

1. Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède ou même de l’alcool (rhum, Mistrà liqueur à l’anis…) pendant 20 à 30 minutes (on peut s’y prendre aussi la veille).
2. Réunir tous les fruits secs, les raisins égouttés et un peu séchés, le chocolat, les oranges et les épices dans un saladier.
3. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
4. Chauffer légèrement le miel, le verser sur les fruits, mélanger puis ajouter la farine et mélanger à nouveau. On doit obtenir une sorte de pâtes (un peu collante c’est normal). La poser sur du papier cuisson et s’aider avec lui pour former une sorte de disque un peu bombé, un peu comme une miche de pain.
5. Enfourner (on peut badigeonner d’un peu d’huile ou de miel) la miche sur une plaque recouverte de papier cuisson, pendant 30 minutes environ : il doit se former une croûte et le gâteau doit être un peu ferme. Il va rester dense, c’est normal.
6. Laisser tiédir puis couper en tranches.

Conseils :

Conservation : le panpepato se conserve une bonne semaine (coupé ou pas) dans une boîte en fer, voire plus longtemps

Origines : c’est un pain de fêtes, très ancien et ancestral (d’où l’utilisation uniquement du miel) avec ce que l’on pouvait se permettre et qu’il y avait de meilleur en cette période (fruits secs, miel, épices…). Le chocolat est venu après mais fait vraiment partie de la tradition. Cette recette assez classique, inspirée d’ailleurs de Laura Zavan dans un numéro de Saveurs, est un peu un croisement entre différentes recettes (toutes familliales du centre de l’Italie). Le panpepato typique de la Ombrie que je vous ai déjà proposé est beaucoup plus chocolaté alors que vers Rome par exemple, cet ingrédient tend à disparaître jusqu’à arriver au pangiallo.

L’utilisation de la farine d’épeautre blanche (de grand épeautre et que j’aime beaucoup) semble plus contemporaine (la farine blanche était le luxe qu’on pouvait se permettre à Noël) mais est vraiment en logique avec la région et production locale.