Brioche des rois à la fleur d'oranger

Aujourd’hui c’est officiellement l’Épiphanie (ou la Befana) n’est-ce pas ? Je vous propose donc ma brioche des rois à la fleur d’oranger.

Oui je sais, vous avez tous déjà fêté mais une brioche ne se refuse jamais ! Ce week-end nous avons donc aussi dégusté une couronne des rois. Certes j’aurais pu préparer cette brioche des rois à l’épeautre et fruits confits (très très bonne) et qui se rapproche de la traditionnelle en dessous de la Loire mais c’était dimanche et je n’avais pas grand-chose sous la main : pas de fruits confits (finis à Noël), pas de pâte feuilletée pour préparer la galette à la frangipane et pas même du sucre en grains pour la brioche bordelaise. Décidément !

J’ai fait avec ce que j’avais en m’inspirant des parfums du Sud dont la fleur d’oranger et avec en tête un superbe souvenir d’une brioche dégustée à Pau, typique du Sud-Ouest, dont je ne me souviens plus le nom.

Je vous la recommande vivement, une des meilleures brioches réalisées jusqu’à présent. Moelleuse, légère et parfumée !

Je souhaitais partir de la brioche bordelaise qui se caractérise par la présence de la fleur d’oranger dans la pâte (ce n’est pas la seule d’ailleurs, beaucoup de brioche du Sud en contiennent, en plus ou moins grandes quantités, ici elle a remplacé l’eau et le résultat est extra, on la sent et il faut qu’elle soit bonne 😉 et moins de beurre que dans la brioche parisienne. Elle est donc plus moelleuse que fondante et totalement dans mes cordes 🙂

Pour le procédé, je suis partie sur un petit levain (ce n’est pas du levain au sens strict mais une façon de dire qu’on fait lever indirectement : d’abord la levure avec un peu de farine et d’eau et puis tout le reste de la pâte). C’est ce que je faisais il y a des années (même avec le pain) et qui me réussissais toujours comme par exemple dans cette fausse colomba de Pâques (qui en fait est une très bonne brioche aux fruits confits et aux amandes ;-). Je vous recommande cette approche surtout si vous n’êtes pas les rois des brioche (même si c’est la brioche des rois ha ha) : le levée est plus douce et surtout plus sûre.

Voici donc ma brioche ou couronne des rois… du placard du dimanche soir en Méditerranée 🙂

Brioche des rois à la fleur d’oranger

Brioche ou couronne des rois à la fleur d’oranger (sur base de brioche bordelaise) (pour 6 à 8 personnes)

Petit levain :

200 g de farine pour brioche (forte et de qualité type gruau, manitoba, bonne T45… voir ce billet)
14 cl d’eau de fleur d’oranger de qualité (j’ai utilisé celle-ci de Ligurie (Azienda Agricola Pietro Guglielmi), très fine ou bien voir ce billet) ou (si on n’aime pas) du lait frais entier tiède ou d’eau tiède
6 g de levure sèche de boulanger (ou 18 g de fraîche)
10 g de miel de lavande (ou autre, doux)

Pâte :

Petit levain précédent +
200 g de farine à brioche ou à pain + un peu
100 g de farine T65
130 g de beurre coupé en dés et à peine mou
80 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
20 g de miel de lavande
9 g de sel fin
3 oeufs entiers (160 g)
lait et eau de fleur d’oranger pour la dorure
amandes entières et sucre glace pour la finition

1. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger tous les ingrédients secs du petit levain. Ajouter ensuite l’eau de fleur d’oranger et mélanger pendant 5 minutes environ (voir plus) le temps que la pâte devienne bien souple et se détache des parois (si elle est un peu collante c’est normal, ne pas ajouter de farine). Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (dans l’idéal 25°C) sans courants d’air pendant une heure environ. La pâte doit doubler de volume.

2. Ajouter à cette pâte les deux farines, la poudre d’amandes, le sucre, le sel et le miel et pétrir à peine. Incorporer un à un les oeufs (attendre que le précédent soit absorbé) et continuer de pétrir 10 minutes environ afin que la pâte devienne très souple (elles doit former des sortes de cordes un peu collantes) et se détache des parois. Si elle est trop collante (cela dépend des farines) ajouter 1 à 2 cs de farine, pas plus. Si par contre elle est un peu sèche (cela dépend des farines) ajouter un peu d’eau et travailler encore.

3. Incorporer ensuite en 5 fois le beurre par petites quantité et n’en rajouter que quand il a été absorbé. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple. Former une boule et couvrir de bol ou le saladier de film alimentaire. Laisser lever une heure environ dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.

4. Renverser la pâte sur la plan de travail, l’écraser avec les poings de manière à chasser un peu l’air incorporé et former un rectangle de 50 cm de long environ (si c’est un peu plus ça va aussi) et de 2-3 cm d’épaisseur. Couvrir de film alimentaire et mettre au frais pendant 20 minutes (elle est ainsi plus facile à travailler). Rouler ensuite la pâte dans le sens de la longeur pour former un boudin puis former une couronne. Poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner la surface à l’aide d’un pinceau d’un mélange de 4 cs de lait et 1 cs d’eau de fleur d’oranger. Poser sur la surface quelques amande et mettre au four (éteint) pendant 40 minutes : la pâte doit encore presque doubler de volume.

Sortir la couronne du four et allumer ce dernier à 210°C (statique). Quand le four est à température, saupoudrer la brioche de sucre glace et enfourner pendant 20 minutes environ : la brioche doit dorer, former une légère croûte mais rester moelleuse à coeur. Laisser à peine tiédir e déguster.

Conseils :

– Même si cette brioche donne le meilleur d’elle-même encore tiède, elle garde son moelleux jusqu’au lendemain (couvrez-la de film alimentaire)

– C’est une très bonne base je trouve que l’on peut enrichir après comme on aime (notamment au-dessus, avec du sucre, un sirop…)

– Si vous n’avez pas le temps de tout faire le jour même, procédez en deux temps : faites le petit levain, puis la pâte et laisser lever cette dernier a frais, couverte de film alimentaire une nuit. Formez-la et cuisez le lendemain.

– Si vous souhaitez rester traditionnels vous pouvez badigeonner la surface de la brioche avec du jaune d’oeuf mélangé à du lait et saupoudrer de sucre en grains ou bien vous pouvez incorporer à la pâte de fruits confits (80 g environ, de qualité) en dés et décorer à la fin avec de la gelée d’abricot, du sucre en grain et des fruits confits.

– Cette version n’est pas particulièrement sucrée (idéale au petit déjeuner) mais très parfumée. À vous de l’agrémenter avec de la confiture par exemple.

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