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| Rillettes de porc et de canard |
Il y a quelques jours je vous ai parlé d’un super livre de cuisine classique et rétro Retour vers la cuisine de Claire Pichon. J’ai déjà testé plusieurs recettes. Aujourd’hui je souhaitais partager avec vous celles de rillettes de porc et de canard modifiée de quelques virgules, dont l’ajout des pruneaux que j’adore pour leur côté doux et acidulé à la fois et qui casse un peu la linéarité de la viande.
C’est simple, j’en suis devenue addict et je les ai servies avec mon pain aux noisettes. Un beau mariage, parfait si vous avez des invités et ne voulez pas vous casser la tête.
Lancez-vous, c’est un jeu d’enfant ! Il faut juste 2-3 ingrédients, patienter un peu pour la cuisson et c’est tout.
Il est vrai que les rillettes sont des incontournables d’un en-cas, dîner improvisé, un pique-nique mais je dois avouer que je n’ai jamais été une grande fan, sauf des rillettes de canard des parents d’une amie qui vivaient dans le Sud-Ouest et qui étaient à tomber.
Il faut dire que souvent la qualité de la viande de celles qu’on achète laisse à désirer, du coup je n’en achète jamais ni en avais jamais préparé… Il y a toujours une première fois n’est-ce pas ?
Et bien, j’en suis très enthousiaste, j’aime ce mariage viande/gras qui s’étale doucement sur le pain, qui a un vrai goût de viande, simple, direct, franc.
De plus ici la viande de porc est associée à la douceur du canard, je trouve que l’équilibre est là.
Voilà de quoi égayer vos apéritifs à la bonne franquette 😉
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| Rillettes de viande maison aux pruneaux |
Rillettes de porc et de canard aux pruneaux (pour une terrine ou un pot de 400-500 g environ)
- 400 g de viande de porc (j’ai utilisé de la longe, bon rapport viande-gras)
- 1 magret de canard (400 g environ)
- 2 litres de bouillon de volaille (maison ou de qualité comme les sachets Ariaké dont je suis fan, ça change beaucoup dans le résultat final)
- 5 à 6 pruneaux (j’ai utilisé ceux d’Agen nature, stérilisés) dénoyautés et coupés en deux
- 5 feuilles de sauge ou 2 feuilles de laurier ou un bouquet garni (dans la recette originale mais je n’en avais plus)
- 5 g de sel (ou pas du tout c’est ce que j’ai fait)
- 1 càc de poivre noir ou blanc du moulin
1. Couper la viande en dés et la placer dans une casserole à fond épais ou une cocotte. Couvrir avec le bouillon, ajouter le sauge et porter à frémissement. Laisser ensuite mijoter à feu bien doux pendant 4 heures (pour moi, il se peut qu’il faille moins de temps) : la viande doit avoir absorbé le liquide et devenir très très tendre. Poivrer et saler éventuellement
2. Mettre la viande dans un pot ou une terrine, stérilisés au four à 130°C pendant 15 minutes (ou à l’eau bouillante), en alternant avec des pruneaux. Couvrir de film alimentaire au contact puis de couvercle et garder au frais.
Conseils :
– Les rillettes se conservent 4 jours au frais (voir même plus mais du fait des pruneaux j’ai préféré pas). Elles sont meilleures le lendemain et le surlendemain
– Vous pouvez omettre les pruneaux même si je trouve qu’ils équilibrent très bien la saveur de la viande
– Pour le sel la recette originale en prévoyait 7 g. C’est vraiment à vous de voir, sachant aussi qu’une fois le mets froid, on sent moins le sel.. Dans mon cas, j’ai goûté et c’était déjà bien salé du fait de la réduction du bouillon.
– Utilisez du bon bouillon, il va exalter la saveur de la viande et ne pas apporter d’arrières-goûts. Si vous n’en avez pas sous la main, prenez un peu d’eau chaude portée à frémissement pendant 20 min avec une carotte, une branche de céleri et un oignon, salée et poivrée… c’est toujours mieux qu’un bouillon pas bon ou trop salé, car à cause de la longue cuisson, il pourrait modifier la saveur de la viande (et on ne sentira plus que lui, c’est dommage)
– Pour faire plus joli et une meilleure conservation vous pouvez garder de côté un peu de graisse encore chaude, mettre le rillettes le bocal et recouvrir de cette graisse tiédie.
quelle bonne idée ! çà me rappelle mon Périgord natal … l'ajout de pruneaux doit donner du peps à la recette .
excellent week-end, sans trop de verglas sous les chaussures ou sous les pneus :-((
Mille merci Francine comme toujours 🙂
Beau week-end à vous !
Bonjour Edda, j'aimerais savoir si vous gardez le gras du magret. Merci et bonne journée avec un rayon de soleil sur Paris.
Bonjour Marion,
Oui, c'est important car c'est ce gras qui va protéger la viande et donner de l'onctuosité (pour l'étaler). Autrement du fait de la longue cuisson, la viande serait sèche et insipide 😉
Beau week-end ensoleillé ! (ça fait du bien malgré le froid)
Un'idea diversa per dei crostini davvero molto gustosi.
Bonjour Edda,
C'est inattendu ce livre de Claire compte tenu des recettes "modernes" de son très joli blog.
J'ai réalisé la recette avec des baies de genièvre dans le bouillon de cuisson et des baies roses pour assaisonner à la fin. Un régal sur de la baguette croustillante.
Seul bémol, tout Ariaké qu'il soit, la réduction de mon bouillon après 4h a beaucoup (trop?) salé l'ensemble.
Merci pour cette recette simple et très goûteuse qui donne envie d'aller feuilleter le livre!
Très bonne journée
Merci à toi, ravie que tu ais testé !
Oui c'est vrai mais je succombe aussi aux classiques et souvent j'ai besoin de me réconcilier avec des mauvais souvenirs 😉
Mmm ça devait être délicieux avec le genièvre, il s'y marie à merveille.
Pour le bouillon Ariaké (certes l'idéal serait d'en avoir un maison), je mets un peu moins de ce qui est indiqué selon l'usage (autour de 50 cl d'eau par sachet, voir plus) du coup l'équilibre était là. C'était un peu salé chaud mais froid c'était parfait.
Belle soirée à toi !
Excellente idée, je vous remercie Edda d’avoir partagé cette recette avec nous, merci également pour les conseils et les astuces qui nous aident de réussir la recette sans faute.
Merci à vous Genièvre !
Bonjour Edda,
Faut-il mixer la viande en fin de cuisson avant de la mettre dans la terrine ou vous prenez les morceaux de viande tels quels et vous les arrangez dans le pot? Merci beaucoup !!
Bonjour Aurore,
On utilise les morceaux tels quels (la viande est tendre, pratiquement défaite, ça se fait out seul 🙂
Bon dimanche !
Merci beaucoup! en effet ça se défait tout seul et c'est absolument délicieux!!
🙂
Mmmhh c'était facile et excellent !
Mais j'ai dû trop cuire la viande, car c'était un peu sec. La prochaine fois, je ferai moins réduire le liquide.
Merci !
Mona
Merci Mona pour le retour enthousiaste ! Oui il faut un peu contrôler la cuisson en principe c'est encore moelleux et le gras enrobe, protège la viande.
Bonne journée !
après 4 heures de cuisson douce, j’ai encore beaucoup de bouillon; j’en ai mis 2 litres comme écrit pour 860 gr de porc et magret; est ce normal ?
Bonsoir Marion,
Non en principe ce n’est pas normal 😉 (d’ailleurs une lectrice avait eu le problème inverse, trop séché…) Je ne saurais pas trop vous dire à distance, en tous cas adaptez à ce que vous voyez et éventuellement laisser cuire encore un peu.
Doit-on enlever la couche grasse du magret avant de le cuire ? Merci pour votre réponse
Bonjour Taquine,
Non (je l’aurais précisé), c’est important pour une bonne texture, une tenue de cuisson, du moelleux et du goût
Tenez-moi au courant !
Hello Edda,
J’avais vingt personnes à dîner, j’ai doublé les proportions, ajouté des baies de genièvre pour suivre le conseil indiqué plus haut, et il n’en est pas resté une miette ! Merci !
Super super, ravie !