Pâtes au pesto de basilic (recette et vidéo)

Un immense classique italien, une de mes recettes fétiche italiennes qui ne me quittera jamais. Parfumée, essentielle, facile, rapide comme on retrouve souvent dans cette cuisine que j’aime tant. Je parle des pâtes au pesto de basilic, vous avez la recette de base et la vidéo pas à pas. Vous avez aussi sur le blog la recette plus ancienne des pâtes au pesto, haricots verts et pommes de terre (que je vous suggère de tester).

Une recette parfaite pour un déjeuner improvisé d’été…

Origine du pesto au basilic et de ce plat

Le pesto au basilic (il existe d’autres versions dans d’autres régions et même en dehors de l’Italie comme le pistou 😉 est originaire de la Ligurie. Cette région serrée, ce lambeau de terre à la morphologie difficile mais au charme fou qui a développé sa civilisation sur la mer. Ici pousse en particulier une variété de basilic au parfum incroyable, de Prà (et difficile de l’exporter car il a besoin de ce micro-climat entre terre et mer).

Il s’agit d’une sauce froide à base d’herbes, d’ail, d’huile de fromage et pignons qui est réalisée en écrasant au mortier (pesto vient du verbe pestare qui signifie écrasé) en marbre assez large, pour permettre le mouvement circulaire et avec pilon en bois d’olivier. C’est tout un art (et pas évident pour avoir testé à plusieurs reprises) et il existe même des compétitions de savoir-faire du pesto alla genovese.

À l’origine on utilisait plutôt ce pesto dans le minestrone (potage 😉 puis dans les pâtes avec d’autres légumes puis comme seule sauce et enfin comme tartinade ou condiment (et désormais tout est permis 😉

Les ingrédients du pesto au basilic (genovese)

La sauce que nous connaissons aujourd’hui a été formalisée au XIXème siècle mais elle trouve ses origines dans des anciennes sauces à base d’ail, de sel et de basilic. De plus, selon les familles (et leur aisance, leur proximité de la ville) les ingrédients changeaient. En particulier le parmesan était remplacé par le pecorino local des Apennins et parfois les pignons par des noix (surtout à la campagne). En tous cas, le pesto alla genovese véritable d’aujourd’hui contient :

• du basilic génois
• de l’ail (idéalement de Vassalico très délicat)
• des pignons de pin
• du parmesan fraîchement râpé
• du sel gros de mer
• du poivre (facultatif)

En passant si vous ne trouvez pas de bons pignons (de Méditerranée 😉 remplacez par des noix de cajou ou des amandes effilées.

Quel est l’ordre des ingrédients pour réaliser le pesto au mortier ?

Il faut tout d’abord utiliser les ingrédients plus durs et broyer le basilic, donc commencez ainsi :

1. ail
2. basilic
3. gros sel
4. huile (en filet et peu à peu tout en broyant avec des mouvements circulaires)
5. pignons
6. parmesan

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