Amaretti aux noisettes (sans gluten et végan)

L’idée de ces amaretti aux noisettes et sans oeufs (vegan et sans gluten) est née au milieu d’autres préparations pour recycler des restes et notamment l’eau de cuisson des pois chiches en bocal que j’avais utilisée pour la salade de fenouil rôti, pois chiches et tomates (qui vous a beaucoup plu !). Personnellement j’ai un faible pour ce genre de biscuits légèrement moelleux, gorgés de goût, de fruits secs et très essentiels. Profondément italiens, voire incontournables. Souvenirs d’enfance où ma mère profitait des mini voyages en montagne près de Rome pour s’arrêter dans la pâtisserie très artisanale du coin acheter des biscuits aux noisettes, aux amandes, tous dans la même famille… et que nous dévorions ensuite dans la voiture au retour, en souriant.

Et voilà je vous raconte tout : d’où viennent les amaretti traditionnels, comment ils sont devenus vegan ici et comment également les recycler dans des desserts typiquement italiens.

Qu’est-ce que les amaretti ? Les origines et les ingrédients

Les amaretti sont des biscuits italiens anciens (ils ont plusieurs siècles et apparemment datent du Moyen-Âge influencés par des biscuits arabes). Il sont crousti-moelleux (la texture varie selon la quantité de sucre, le volume et le type de cuisson). C’est des sortes de macarons plus rustiques et simples (type lorrain hein) à base de :

• amandes douces (et un peu d’amères d’où le nom de amaretto)
• sucre
• blanc d’oeuf comme liant. .

Les icônes et les plus connus sont ceux de Saronno en Lombardie et Sassello en Ligurie. Les premiers sont les plus croustillants et les autres plus moelleux. Disons que cette dernière texture est la plus répandue parmi les différents amaretti d’Italie (on en trouve aussi en Sardaigne, en Emilie-Romagne) et il existe des biscuits aux amandes très similaires avec d’autres noms dans nombre de régions. Au Piémont il y a des variantes avec des noisettes comme i nocciolini de Chivasso (et c’est d’ailleurs en pensant à cette région que j’y ai mis des noisettes). Compte tenu du fait qu’ils sont sans matière grasse, on le consommait beaucoup pendant le carême…. toujours parmi les classes aisées bien sûr, ça restait un luxe et des biscuits raffinés.

Aquafaba : le substitut vegan miraculeux des blancs d’oeuf

Késako me direz-vous ? Il s’agit de l’eau de cuisson des pois chiches (que l’on jète d’habitude 😉 mais de ceux qu’on achète, les meilleurs sont ceux en bocal. Je ne sais pourquoi quand c’est notre eau de cuisson à partir des pois chiches secs, ça ne marche pas (peut-être que cela est du à la concentration ?)

Alors donc il s’agit d’eau de pois chiches qui est utilisée comme si c’était des blancs d’oeuf car elle contient des protéines semblables (il me semble que la découverte a été faite pas deux français vegan). Aquafaba a une connotation latine et donc internationale hi hi ;-). Du coup, magie : cette eau monte comme des blancs d’oeuf et on ne sent pas du tout le goût des pois chiches… rassurez-vous !

Je l’avais d’ailleurs utilisée pour des meringues vegan qui étaient extra (ça marche aussi avec des macarons). Vous pouvez donc recycler cette eau pour une mousse au chocolat ou des biscuits comme ici. Et bien sûr si vous n’avez pas d’aquafaba sous la main, les blancs d’oeuf ça marche toujours hein 😉

Autres recettes d’amaretti et variantes

Concernant les variantes vous pouvez bien sûr remplacer ou panacher (en général moitié amandes et autre) les fruits secs avec des :

• amandes (le grand classique)
• noix
• pistaches

Vous pouvez aussi ajouter d’autres arômes (ici je ne l’ai pas fait car les noisettes sont très présentes en soi) comme des zestes d’agrumes, des épices (cannelle, coriandre en poudre…)

Sur le blog vous avez plusieurs recettes, toutes faciles et gourmandes :

• Amaretti au citron
• Amaretti moelleux de Sardaigne au citron et à la fleur d’oranger
• Amaretti aux oranges confites
• Amaretti au chocolat
• Amaretti aux pistaches

Que faire avec des restes d’amaretti ?

En Italie, ils font partie de nombre de pâtisseries traditionnelles, c’est les biscuits du placard italien et c’était avec ces biscuits qui restaient en fin de semaine que les pâtisseries d’antan recyclaient dans des gâteaux (à la place de la farine) ou des entremets (dolci al cucchiaio).

Voici quelques idées de recettes :

• Pêches farcies aux amaretti
• Faux tiramisù aux pêches, yaourt et amaretti
• Bonèt : flan au chocolat et amaretti
• Gâteaux moelleux aux nectarines et amaretti
• Cheesecake à la ricotta, pêches et amaretti
• Semifreddo aux amaretti, coulis de pêches
• Mousse aux fraises, ricotta et amaretti
• Gâteau de pain, cacao et amaretti
• Erbazzone dolce : tarte sucrée aux épinards, ricotta et amaretti