Une de nos madeleines, celle qui réconfortera toujours, qui ont une note vintage et intemporelle à la fois. Cette cuillère qui plonge dans la crème soyeuse, douce, au goût de vanille, ce miroir de caramel si beau et si essentiel. Je parle de la crème caramel ou de la crème renversée aux oeufs et au caramel si vous préférez, grande spécialité de la belle-maman.
Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes et variantes depuis le début du blog, ici je reviens avec ce grand classique mais une recette différente avec une partie de la crème (qui a l’avantage de mieux véhiculer le parfum de la vanille… oui le gras c’est la vie !). La texture était absolument parfaite d’où mon partage aujourd’hui…
Comment réussir la crème caramel ? Trois astuces
Pour avoir une crème soyeuse et gourmande… faites attention à :
- le matériau du récipient : utilisez si possible un récipient en métal (à cake, à charlotte… c’est là que la cuisson passera mieux. À défaut, si le format est individuel vous pouvez utiliser des ramequins en céramique
- le caramel : soyez patient et faites cuire à feu moyen avec une couche homogène. Dès que le sucre devient liquide, ne le quittez pas des yeux, il va colorer vite. Faites-le ensuite bien figer dans le récipient avant d’ajouter la crème
- le bain-marie : vérifiez toujours que l’eau ne bout pas (si besoin ajouter de l’eau froide à mi-cuisson)
Variantes et alternatives dans les ingrédients de la crème renversée aux oeufs
J’en ai parlé longuement dans mon article Crème caramel : deux recettes et trois astuces, il existe nombre de recettes surtout dans les proportions (plus ou moins de sucre) et types d’ingrédients. La recette ci-dessus est vraiment séduisante et gourmande mais vous pouvez aussi :
- utiliser que du lait frais entier (la texture sera plus légère moins soyeuse)
- utiliser des jaunes d’oeufs et des oeufs entiers (4 jaunes et 2 oeufs dans ce cas) ce sera légèrement plus dense. En général je préfère avec des jaunes et du lait ou des oeufs entiers et de la crème 😉
- utiliser plus de sucre (mais pas moins qu’ici ! 😉 dans le caramel 30 g et dans la crème 30 g
- remplacer la vanille par une autre épice comme la cannelle, la fève tonka…
- sans laitages : remplacer la lait et la crème par du lait d’amande ou du lait et de la crème de coco
Crème caramel
Ingrédients
- 25 cl lait frais entier
- 25 cl crème fleurette ou liquide entière
- 200-220 g sucre
- 4 oeufs
- 2 gousses vanille de qualité
Instructions
- Préchauffer le four à 150°C. Préparer le caramel. Verser 160 g de sucre dans une poêle à fond épais sur toute la surface (il faut que l'épaisseur soit la même). Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne plus foncé (brun clair). Faire bien attention, au début le sucre met du temps à fondre mais après ça va vite. Cela va prendre quelques minutes.
- Verser le caramel dans un moule en métal de 18 cm en répartissant rapidement (j'ai utilise un moule à charlotte mais un moule à brioche va très bien et on peut utiliser des ramequins). Il va se solidifier rapidement c'est normal.
- Ouvrir les gousses de vanille et retirer la pulpe, la mettre dans un grand saladier avec 80 g de sucre et les 4 oeufs. Mélanger
- Mélanger le lait et la crème et y plonger les gousses de vanille vides. Porter légèrement à frémissement. Retirer les gousses en pressant (pour avoir encore les derniers grains 😉
- Verser le lait sur les oeufs et mélanger. Verser le tout dans le moule avec le caramel. Le placer dans un récipient et y verser de l'au chaude pour créer un bain-marie.
- Enfourner pendant 45-50 minutes en ayant soin de vérifier l'eau qui ne doit pas bouillir. Si besoin rajouter encore un peu d'eau froide.
- Laisser refroidir à température ambiante puis garder au frais au moins 2 heures.
- Démouler sur une assiette grande ou un peu creuse (pour accueillir le caramel) d'un geste sec (si collé, passer autour un couteau).
Notes
La recette est issue d’un super livre Les nouvelles recettes de la table de Mimi de Mimi Thorisson, de très beaux classiques français, une belle plume, une ambiance particulière… Et c’est la recette de la grand-mère de Mimi justement.
Très belle ta crème caramel !
Bonjour Edda, cette crème caramel porte bien son nom!! ça doit être un délice!!!
Je fais 5 œufs au litre et 125gr de sucre. Et le caramel, je n’aime pas à sec, je le fais avec un peu d’eau. Et four un peu plus chaud 170-180°. J’obtiens le même résultat. 😊 comme quoi chacun ses préférences 😏
Tant mieux pour vous 😉 Vous avez en tous cas différentes recettes sur le blog avec des variantes.
Votre recette a l’air au top, avec le mélange lait et crème ça doit être bien onctueux! c’est vraiment le dessert réconfortant par excellence!
Florianecuisine.canalblog.com/
Mmhhh, tellement régressif! Je mets une couche de papier journal au fond du plat de cuisson pour éviter que les petites bulles se forment ds la crème.
Bonjour, Une astuce pour les pressés … 10mn de cuisson à la cocotte minute …Et la texture est parfaite Bonne journée
Bonjour Edda,
J’adore absolument toutes vos recettes (dernier essai en date : la pizza brocoli-saucisse, très étonnante mais tellement délicieuse), et comme mon dessert préféré est la crème caramel, comment vous dire que je vais m’empresser de tester celle-ci 🙂
Je me permets de m’adresser à vous car j’ai une question technique : je souhaiterais acquérir un thermomètre de cuisson, pour mieux maîtriser mes fritures, notamment. À quoi faut-il que je fasse attention pour ce genre d’achat ? Quelles températures maximales est-il intéressant de viser ?
Je ne vise pas une grande précision, je ne pense pas avoir besoin d’un thermomètre très spécialisé, mais j’aime autant que mon achat ne soit pas inutile.
Merci d’avance pour vos précieux conseils !
Bonne journée,
Justine
merci pour cette recette Edda ! c’est un dessert simple mais que j’adore, je vais essayer … je ne savais pas que tu vivais maintenant dans le sud … pfffffiouuuu tu dois apprécier le changement dis-donc !
Merci à toi pour le message ! Oui 😉
Vous écrivez de bien faire figer le caramel dans le plat. Mais justement, il fige! Et bien souvent, la cuisson ne suffit pas à le liquéfier, ce qui est fort désagréable. J’ai fait beaucoup d’essais et il me semble qu’il vaut mieux ajouter un peu d’eau au caramel avant de le verser dans le moule. J’ai tout faux?
Je supprime totalement le sucre dans la crème, trouvant que le caramel suffit largement à sucrer.
Bonjour Crossine,
Personnellement en général je n’ai pas de soucis (quelques fois il reste une très fine couche de caramel sur le moule mais celui qui coule est déjà abondant du coup pas de problème).
Vous avez sur le blog une autre recette pro avec un caramel particulier dans le sens qu’il est fait à sec et c’est ensuite qu’on ajoute de l’eau https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/04/creme-caramel-la-feve-tonka-et-quelques.html, une méthode qui marche très bien mais le caramel reste plus liquide (j’aime quand il est légèrement plus dense et reste plus sur le dessus 😉
Concernant la crème c’est une question de goût, j’ai testé sans sucre et je n’ai pas aimé, je préfère sucrer quand même un peu la base, ce qui exalte le parfum de la vanille, de plus cela contribue à une bonne texture (le sucre a aussi ce rôle). Mais c’est subjectif
Bonne soirée !
Je l’ai faite cet après-midi, et je confirme : la texture est vraiment très bien !! Merci Edda 🙂
Merci pour le retour, ravie ravie !!
Nous avons testé la recette la semaine dernière. C’était un véritable délice. La texture est juste incroyable ! Comme nous n’avions pas de vanille, nous avons utilisé de la cannelle avec un soupçon de fleur d’oranger. Le dessert n’a pas fait long feu. Merci pour la recette et pour tous vos conseils.
Un grand merci Anna pour l’enthousiasme, ravie ! ça devait être délicieux avec ces parfums que j’adore 🙂
c’est une excellente recette, je confirme ! juste une question, j’ai cherché partout sur internet un moule de 18 cm … et je n’ai pas trouvé … ou plutôt je croyais que oui, mais en mesurant le moule reçu il fait en fait plutôt 16 cm que 18 … bref si tu as de bonnes adresses, sait-on jamais ? (même à Paris) … merci !
Bonjour Edda,
Nous nous sommes régalés avec cette recette pourtant si simple et tellement classique, mais là c’est les bonnes proportions qui donnent ce velouté tant recherché. C’est uniquement celle-ci que je referais maintenant.
J’ai abandonné les petits ramequins en porcelaine, et j’ai fait dans mon moule à charlotte en métal, laissé au frais toute la nuit et démoulé ce matin, le résultat est parfait, comme sur ta photo, seulement il est resté une bonne épaisseur de caramel dur au fond du moule. Dommage. J’ai fait une cuisson à 150° pendant 50 mn dans un bain marie qui n’a pas bouilli en cuisson traditionnel ventilé comme conseillé sur la notice de mon four pour les crèmes cuites au bai n marie.Peux-tu me dire si c’est normal ? merci.
Merci beaucoup Mireille pour le retour, ravie qu’il vous ait plu ! J’aime aussi beaucoup cette recette classique (apprise au CAP de pâtisserie et que fait aussi ma belle-maman 😉 https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/10/creme-caramel-deux-recettes-trois-astuces.html
Il est normal qu’il reste un tout petit peu de caramel au fond mais en effet cela m’est arrivé aussi avec cette recette d’avoir une couche de caramel qui restait attachée au moule et moi aussi j’avais utilisé du métal. Peut-être que le bain-marie n’était pas assez chaud ou bien c’est le matériel du moule ? Je n’ai pas encore la réponse “astuce à toute épreuve” pour ça 😉
Bonjour à tous,
envie brutale de crème caramel, mais pas de lait à la maison ni de vanille…. Que de la crème fleurette et du lait de coco. Alors j’ai fait avec 400ml de lait de coco et 100 ml de crème fleurette, avec la moitié d’un zeste de citron jaune et la moitié d’un zeste de citron vert, servi parsemé de dés de mangue fraîche (j’ai fait dans des ramequins )après démoulage, et bien c’était très bon finalement, plus trop le côté régressif de la vanille et du caramel, mais la recette et les astuces données par Edda comme toujours au top ont permis de faire des crèmes exotiques avec les moyens du bord!!! merci Edda!!
Merci merci Corinne, si contente ! Et avec les moyens de bords, cela a l’air délicieux 🙂
Bon dimanche !
bonjour Edda, merci pour cette recette.
auriez vous les proportions en remplaçant le lait entier et la crème par du lait d’amande?
je recherche une recette sans laitage.
merci d’avance
Bonjour Léa,
Il faudra remplacer le lait par du lait d’amande non sucré et la crème par une crème végétale (soja ou coco) ça marche bien.
Vous me direz ?