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| Crème brûlée |
Qui n’est jamais tombé sous le charme de la crème brûlée ? Ce contraste de textures, le coeur crémeux et la fine croûte de caramel… Elle a tout pour plaire, elle sent le bistrot, la maison de grand-mère et est indémodable. Voici donc ma recette fétiche ainsi que trois conseils pour la réussir à coup sûr !
Je vous avais déjà proposé une crème brûlée aux épices. Voici la version à la vanille plus classique avec des proportions différentes qui sont mes définitives 😉 (enfin, pour l’instant). J’aime sentir la saveur de crème, c’est à dire des oeufs qui ont pris le parfum de la vanille, la texture crémeuse, une certaine densité. À la maison, elle fait l’unanimité pour son équilibre et est parfaite pour clore un repas.
En plus ma maman m’a offert un beau chalumeau pour Noël (bon il aurait dû arriver juste à Noël où j’ai préparé une omelette norvégienne que j’ai fini par caraméliser au four avec le stress de la glace qui allait fondre mais ça a très bien marché, je vous en reparlerai).
Je l’ai inauguré avec plein de crème brûlées dont mon mari raffole et suis aller voir ce billet sur quoi faire avec les blancs d’oeuf juste après 😉
Crème brûlée à la vanille (pour 3-4 personnes)
- 4 jaunes d’oeufs (entre 80 et 100 g)
- 28 cl de crème fleurette
- 6 cl de lait (ou bien pour plus d’onctuosité 34 cl de crème en tout)
- 55 g de sucre
- La pulpe d’une ou deux belles gousses de vanille de qualité
- 2 càs de sucre de canne (cassonade) pour la caramélisation
1. Préchauffer le four à 90-95°C. Porter à frémissement la crème avec le sucre et la moitié de la vanille et laisser infuser 10 min. Mélanger les jaunes avec le reste de la vanille puis verser la crème (si on l’utilise seule) ou la crème et le lait et bien mélanger de manière à obtenir une crème homogène (on peut aussi utiliser le mixeur mais on va incorporer de l’air).
2. Verser cette crème dans des ramequins (dans l’idéal de céramique) à 2 cm environ de hauteur (un peu moins sir le ramequin est petit). Enfourner 40-45 min s’ils sont petits (autour de 8 cm de diamètre) ou 1 h s’il sont plus grands (autour de 12 cm de diamètre). La crème ne doit absolument pas bouillir mais prendre. Elle est prête quand elle est encore légèrement tremblotante à coeur, qu’il s’est formé une sorte de pellicule au-dessus qui fait qu’en effleurant avec le doigt la crème, elle ne s’y attache pas.
Faire refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant au moins 4 heures (elle va encore se raffermir).
Peu avant de servir saupoudrer les crème de la moitié du sucre de canne puis passer au chalumeau en ayant soin de bien faire caraméliser le sucre à un endroit avant de passer sur une autre zone. Ajouter le reste de sucre et caraméliser à nouveau avec le chalumeau. Servir de suite.
Sans chalumeau : préchauffer le four à 220°C position gril en haut. Saupoudrer de sucre de canne et passer au four quelques minutes le temps qu’il caramélise (faire attention à ce que la crème ne chauffe pas trop : mieux vaut donc utiliser des ramequins plus grands).
Les crèmes (non encore caramélisées) se conservent au frais 48h.
Et maintenant voici trois astuces générales pour réussir la crème brûlée
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| Crème brûlée vanille |
1. PROPORTIONS OEUFS/CRÈME
Comme je disais plus haut, personnellement je retrouve la vraie crème brûlée quand on sent les oeufs, les aromates… En plus c’est les oeufs qui vont donner une texture. Je vous conseille donc d’éviter de mettre trop de crème ou de lait
C’est pourquoi je vous conseille deux proportions selon vos goûts, vos envies et l’utilisation de la crème :
– 1 jaune pour 60 g de crème (dans ce cas elle sera plus dense et savoureuse… on en mange moins mais c’est délicieux
– 1 jaune pour 80-90 g de crème (comme dans la recette plus haut) elle est moins intense que la précédente mais très équilibrée
Généralement je calcule pour des petits gourmands 1 jaune par personne et deux jaunes si c’est des grands gourmands.
2. CUISSON
Il est très important qu’elle soit douce et que la crème ne bouille pas, autrement elle va trancher (un peu le même principe que la crème anglaise).
J’ai essayé différentes cuissons et finalement j’opte pour la plus simple (utilisée d’ailleurs par de nombreux chefs) basse température (90°C) et non pas bain-marie (d’ailleurs moins pratique avec le risque que l’eau aille dans les ramequins, bas par définition).
Je vous conseille en tous cas pour les temps de les adapter à votre four et de vérifier l’aspect de la crème. Si elle est lisse et brillante au-dessus et ne colle plus au doigt, c’est prêt.
Bien sûr les temps diffèrent selon la hauteur de la crème et les dimensions du moule… mais votre oeil est votre ami.
3. CARAMÉLISATION
Pendant de longues années, j’ai opté pour le four (très chaud, position gril) car je n’avais pas de chalumeau. Le résultat est pas mal mais pas satisfaisant dans la mesure on on risque de recuire la crème et de ne pas avoir une croûte parfaite.
Je vous conseille donc si vous êtes fan de ces crèmes, d’opter pour un chalumeau (de cuisine, de qualité, évitez le premier prix, il risque de mal fonctionner) ou un chalumeau de bricolage très efficace et rapide mais qui demande un peu d’attention pour ne pas tout enflammer 🙂 C’est d’ailleurs lui qui est le plus souvent utilisé dans les cuisines professionnelles.
Voilà… et vous avez-vous des astuces ?
Merci Emma pour donner les proportions. Comme je vis seule et que j'adore bien manger 😉 je pourrais ENFIN manger des crèmes brulées FRAICHES.
golosissima,che meraviglia 🙂
Bonjour Edda,
je confirme, rien ne vaut le bon gros chalumeau de plombier.
Il a l'avantage de caraméliser le sucre très rapidement et donc de laisser la crème en dessous froide.
Sur ce, ça m'a donné envie, je vais aller rassembler tous les ingrédients nécessaires… 😉
super ces proportions, j'adore les crèmes brulées. En plus, quand c'est servi avec une si belle cuillère, alors là…. Merci pour toutes ces recettes.
C'est agréable d'avoir une recette aussi détaillée ! Bravo je n'ai pas le courage sur mon blog de toujours tout expliquer …
Mama mia !!! je bave devant mon écran. Merci pour cette jolie recette. Je fais beaucoup de patisserie mais ne me suis jamais lancée dans les crèmes brulées. Au lie de mettre de la crème + lait, est il possible de n'utiliser que de la crème allégée ? (je pense déjà à l'été :-)) ) Merci pour ce très beau blog
Un de mes desserts préférés . J'ai les moules de 12cm et je vais donc pouvoir réaliser la recette ! Un chalumeau est sur ma liste de cadeau pour mon anniversaire !! En attendant je ferais au four !
Merci pour toutes les explications
Bonjour Edda, comment mesurez-vous les 28 centilitres de crème fleurette? Y-a-t-il un poids correspondant? Merci
Bonjour,
28 cl c'est 280 ml. On peut donc utiliser un mesureur/bol ou bien faire pratiquement à l'oeil si on un boîte ou bouteille de crème de 30 cl, ou bien en g c'est un peu moins, il faudrait faire des calculs précis mais dans ce cas, convertissez directement (sachant que la crème est proche de l'eau) en 280 g. D'ailleurs tous les pâtissiers et les pros ne raisonnent qu'en g (c'est ce que je préfère et ce que je faisais au début du blog mais plusieurs lecteurs étaient un peu perdus, du coup j'utilise les cl).
Toujours moi. Si on souhaite être vraiment précis ce serait 263 g de crème mais bon, cela ne changera pas vraiment le résultat.
Merci pour cette info car c'est vrai que la proportion indiquee de 28 cl est précise (les dosages definitifs) et qu'un verre mesureur ne l'est pas. Je prends bonne note de ce point .Bon maintenant au boulot mais je ne le ferai pas aujourd'hui car j'ai une marmelade au citron et un gâteau tout pommes à faire dans l'immédiat.
Bonjour je viens de les faire mais après 1h au four à 90 degré elles sont toujours liquide
Finalement après 1h30 au four elles sont super merci pour la recette
Merci beaucoup Marie-France pour le retour, je suis ravie ! Comme indiqué, le temps dépend beaucoup de fours mais aussi des dimensions des crèmes.
Bon appétit !
Merci pour les astuces, j'ai préparé ces crèmes pour ce soir et l'astuce du doigt qui n'accroche pas la crème m'a permis d’arrêter la cuisson à temps. J'ai rajouté un jaune d’œuf car je n'avais pas les grammes voulus. Vivement le dessert…lol
De rien ! Bonne dégustation alors…
Cette recette me donne très envie ! Je dois faire un dessert pour samedi soir et je sens que ce sera une crème brûlée, la première ! Mais je pensais la faire à la passion, il va juste falloir que j'adapte la quantité de lait/crème ! 🙂
Trop appétissante votre crème brûlée, pour la part, c'est une première alors que j'adore ça. Et j'adore votre blog
Elle est au four, je surveille pour ne pas rater la cuisson
Un grand merci pour le message et la fidélité !
Vous me direz…
Belle soirée
Eh bien ……. comment dire…….absolument fabuleuse, la "vraie" crème brûlée comme j'en ai déjà dégustée dans un restaurant qui n'a jamais voulu me donner sa recette
Votre recette et vos astuces sont précieuses, difficile de la rater 🙂
Mes invités se sont régalés et nous aussi.
Un grand merci pour le retour, si heureuse du succès et du régal ! C'est aussi notre préférées je ne le prépare plus que comme ça 😉
Bon dimanche et à bientôt
J'ai du mal m'y prendre, la crème était complètement liquide (mais délicieuse)…
J'ai pourtant suivis la recette a la lettre, quelles peuvent en être les raisons?
Peut être un temps de cuisson trop court, ou des ramequins trop haut?
Bonjour David,
Si la crème est restée liquide c'est qu'elle manquait de cuisson, les oeufs n'ont pas pris.
Comme indiqué cela peut dépendre du four mais aussi du contenant : comme sur la photo il ne faut pas qu'il soit trop haut ou bien s'il est plus haut et plus large il faut augmenter les temps. C'est la raison pour laquelle je donne toujours le résultat/aspect que l'on doit obtenir de manière à être sûrs (les temps sont toujours indicatifs) de réussir.
Tenez-moi au courant si vous re-testez !
Bonjour Edda et merci pour toutes ces recettes magnifiques, les photos sublimes et vous trop mimi. Passons aux choses sérieuses : le four, vous utilisez la chaleur tournante ou statique pour cette recette ? Par avance merci de votre réponser et très belle année à vous et vos proches.
Merci de tout coeur pour vos mots, je suis touchée ! Et meilleurs voeux à vous aussi !!
Concernant le four, j'utilise pratiquement toujours la chaleur tournante (sauf pour la boulange), je précise des fois aussi sur la recette sachant que la température varie en fait de four en four, c'est pourquoi mieux vaut adapter à son propre four que l'on connait (mieux que moi ;-).
Ici il faut que la température réelle n'atteigne pas 100°C (autrement les oeufs coagulent).
Bon we !
Merci beaucoup pour cette recette que je réalise pour la troisième fois. Une pure gourmandise !!! Pour ma part je n'utilise pas de lait, uniquement de la crème et c'est réellement délicieux et conforme à ce que j'attends d'une vraie crème brulée. Bonne journée et merci encore
Merci beaucoup pour le retour gourmand, si contente qu'elle vous plaise autant qu'à nous. Pour la crème j'alterne aussi, des fois 100% des fois avec du lait.
Bonne fin de journée !
Bonjour,
Votre recette m’attire beaucoup et je voudrais la réaliser pour demain soir … mais est-il possible de la préparer ce soir et de la laisser au frais toute la nuit + journée demain ou vaut-il mieux que je la fasse demain en début d’après-midi?
Merci d’avance pour votre réponse ?
Bonsoir Katie,
Ravie de vous donner envie ! Vous pouvez tranquillement la préparer ce soir et la garder au frigo (jusqu’à deux jours). Faites-la juste caraméliser au dernier moment.
Bonne soirée !
merci pour la recette et les astuces
pourquoi pas “bain marie” pour la cuisson ? je les fais ainsi, de même que les crèmes aux oeufs
Bonjour Annie,
De rien !
Parce qu’il n’y en a pas besoin (astuce de Chef), la crème est peu épaisse du coup on risque que l’eau tombe dedans. Ainsi on économise un geste en plus et ça marche très bien. Après si vous avez l’habitude, ça marche aussi mais il faut changer la température du four.
Pour la crème aux oeufs c’est un peu différent (j’utilise aussi le bain-marie) car c’est plus épais, la crème plus liquide, la température doit rester plus stable et souvent il y a du caramel en-dessous qui doit rester liquide. J’ai testé aussi sans, ça marche mais je trouve que c’est plus onctueux avec le bain-marie.
Bonne soirée !
Bonjour Edda,
Ma recette fétiche ressemble beaucoup à celle que tu as publiée, ici aussi on adore ce dessert !
J’ai une petite astuce afin que la température de la crème ne monte pas trop lors de la caramélisation, je place les crèmes 15 mn environ au congélateur avant de les brûler, ainsi, le contraste froid de la crème et chaud du caramel est plus contrasté….
Merci pour le message et pour l’astuce !
Belle soirée
Je prefere pour ma part avec de la cadamone. Merci pour les recettes. Moi je fais un bain-marie froid a 190 F. 25 mn avec mon four.
Petite question sur la cuisson :
Fais tu cuire à 90°C en chaleur tournante ou sans la chaleur tournante?
En général je fais toujours cuire à chaleur tournante donc en principe ce sera un peu plus chaud sachant qu’à coeur ce sera toujours moins, mais cela dépend énormément des fours, ils sont tous différents et aucun vraiment précis. L’important est que ce soit en dessous du seul de l’ébullition (donc 100°C)
Tenez-moi au courant !
bonjour, je vais essayer votre recette aujourd’hui, et je voulais savoir combien de crème fleurette mettre si je veux mettre que de la crème (sans lait)? J’espère que vous aurez mon message dans la journée car ce serait pour ce soir (samedi)
Merci par avance
Continuez comme ça surtout !!
Bonjour Marie,
Merci pour le message, ravie qu’elle vous fasse envie.
Les proportions sont les mêmes (c’est d’ailleurs déjà précisé dans la liste des ingrédients à côté du lait, 34 cl en tout)
Bonne crème !
Re !
Quand vous dites 1 jaunes d’œuf pour les petits gourmands, 2 pour les plus grands, cela veut dire que vous doublez tous les ingrédients ou juste les jaunes d’œufs?
Ce coup-ci, c’est la bonne, j’ai posé toutes mes questions !!! La question des jaunes d’œufs et celle de la crème pour une recette sans lait…
Dans l’attente de vos réponses,
Encore merci pour votre recette et vos conseils !!
Re-bonjour Marie,
Oui tous les ingrédients sont doublés pour respecter les proportions, il y aura juste plus de crème brûlée pour chacun 😉
Bonne journée !
Bonjour
J’ai mis moitié crème fleurette moitié lait de coco sans faire chauffer le lait et la crème au préalable cuit 1h20 au bain marie 100 degrés chaleur tournante
Délicieux onctueux un bémol (c’était ma première fois) de l’eau au fond des ramequins
Comment éviter ça ?
Merci de votre réponse
Bonjour Patrick,
Difficile de vous dire à distance, je n’ai pas testé le mélange, s’il y avait de l’eau c’est que la partie grasse est remontée à la surface et que la crème n’a pas été correctement mélangée. Le fait de ne pas avoir chauffé le lait joue aussi car en fait vous formez une crème anglaise (le sucre va fondre et les oeufs lier) et du coup l’ensemble va rester homogène.
Bonne soirée
Bonsoir ,
(Désolé pour le roman)
Tout d’abord un grand merci enfin un site qui explique le pourquoi du comment c’est très intéressant de comprendre ce quil se passe.
Moi aussi je fais mes petites expériences où je note tout ce que je fais à chaque fois dans un carnet : les proportions la texture le goût la température le temps les erreurs pourquoi et les choses à améliorer pour la prochaine.
J’en suis à mes débuts en pâtisserie/cuisine,demain je vais tenter la crème à base de mascarpone diluée avec du lait entier et j’en ferai goût pistache, soja, coco,café,speculoos,cacao.
Je trouve qu’il ne faut pas trop fouetter le mélange jaune sucre car on rend la crème aérienne et à la cuisson ça fait une texture brioche pas top du tout.
Sur le net “Chef Philippe” propose un mélange à froid de A à Z et je trouve que ça fonctionne, au moins pas de risque de coagulation qu’en pensez vous ?
Je me posais justement la question du rapport jaune/lait-creme.
Je pensais au contraire que la matiere grasse allait épaissir le mélange et que les oeufs étaient juste là pour lier le tout..Mais j’ai pas encore tenté l’expérience.
Je cherche une texture lourde bien crémeuse qui colle au palais.
Idem pour le sucre avez vous déjà essayé de remplacer le sucre blanc par un édulcorant style sirop d’agave Stevia…ou du sirop d’érable ?
Pour la caramelisation je m’amuse à mettre une pellicule d’alcool avec la cassonade macvin ricard pont…
Enfin c’est infini ce qu’on peut faire comme mélanges et c’est ça qui est intéressant et qui nous pousse toujours a continuer..Et la gourmandise bien sûr !
Merci pour vos retours d’expérience et continuez à partager vos tests et d’expliquer yen a pas beaucoup qui prennent la peine de le faire malheureusement.
Dites moi ce que vous en pensez.
Flo.
Merci à vous pour le message et tous les détails !
Ici la texture est vraiment crémeuse, l’oeuf très présent comme doit être une crème brûlée. Pour moi ces proportions sont parfaites.
Je n’ai pas testé avec un édulcorant sachant que cela va changer la texture et la réaction chimique notamment s’il y a de l’eau (cas du sirop d’érable qui en passant à la même composition du sucre blanc 😉 ou du fructose qui réagit différemment (présent dans le sirop d’agave).
Il faudrait essayer.
Bonne soirée !
Merci Edda pour vos délicieuses recettes !
Je me demandais s’il était possible de congeler les crèmes brulées ?
Merci à vous Sandra !! Je n’ai pas testé mais je pense que oui, une fois bien refroidie (il suffira ensuite de la faire décongeler au frais, c’est assez rapide).
Cela semble très appétissant. Mais où trouver des mini ramequins ? Merci
Dans des magasins ustensiles de cuisine ou en ligne
Résultat délicieux pour cette recette et vos recommandations suivies à la lettre. Seul bémol, la crème était un peu liquide. Je cuirai plus longtemps la prochaine fois. C’était tellement bon, qu’on va se faire un plaisir de tester et retester jusqu’à la consistance voulue! Merci, Edda.
Merci merci pour le retour ! Oui la texture dépend de la cuisson.
Belle soirée
Bonjour Edda,
Merci pour cette recette.
Combien de % de matière grasse est-ce pour la crème Fleurette (20%, 30%, 35 %)?
Merci pour l’info.
La recette à l’air super.
Laurent
Avec plaisir ! La crème fleurette est toujours à 30% de matière grasse (voire plus). La crème liquide (que l’on peut utiliser) a différents pourcentage, ici et en général, il faut au moins 30%
Vous me direz ?
Bonjour Edda, tu as oublié de préciser à quel moment incorporer le lait. Je me suis doutée que c’était en même temps que la crème mais pour d’autres personnes, cela ne sera peut-être pas si évident. Le principal est que c’était délicieux, mes invités en ont mangé 2 chacun (bande de gourmand 🤤, moi qui pensait en avoir pour le lendemain, c’était raté 😭)
Merci beaucoup Sandrine pour le retour, ravie du grand succès !! Oui c’est avec la crème (toujours dans ce genre de préparation mais je vais le préciser).
Bonne soirée
Chère Edda…
Me voila avec ta recette et mon dessert préféré qui m’a toujours intimidé ! je suis un grand maniaque sur les dégustations de crème brûlée.. donc, au lieu de critiquer les uns et les autres, hop aux fourneaux avec ta recette !
Sur les douze ramequins (8cm de diam) et moultes essais j’en ai réussi … deux ! La recette est nickel, option sans lait ma préférée. Mon premier essai avec du lait, mes crèmes (bien qu’excellentes pour ma famille) faisaient trop “flan” cuisson un peu fantaisiste et trop forte sans doute … Deuxième essai que crème, sucre et jaune d’œufs, parfait. Mais là aussi, les deux ramequins du fond du four étaient parfaits (chaleur tournante et 100° pendant 45 minutes), les autres la consistance est restée moins prise. Donc je recommencerai … je crois que tant que le four n’est pas étalonné pour ce type de cuisson à basse température c’est échec assuré. Donc je recommencerai en poussant la cuisson sur 1 heure avant de toucher à la température qui me parait bonne. Ah le caramel … je rêve toujours devant ces fines pellicules cassées à la cuillère avec gourmandise … premier essai, trop chargé en cassonade et un coup de chalumeau, total : caramel perlé ! argllll… stupide je suis , tu l’écris pourtant bien, charger en deux fois le caramel et deux fois le chalumeau. Bref à mes derniers essais c’était bon +++. Ouf ! je suis content d’avoir démystifié ce dessert grâce à tes multiples astuces !! je vais recommencer et solliciter les poules de mon voisin pour d’autres œufs frais , peut être par deux douzaines :-))))))
Un grand merci Christophe pour toutes les péripéties ! Oui le four joue et il faut le connaître, c’est pourquoi je donne toujours l’aspect et le truc pour savoir si c’est prêt (caresser avec le doigt 😉
Belle soirée et encore merci