De la farine…. du beurre et du sucre. C’est tout ce qu’il faut pour réaliser le Kouign Amann cette pâtisserie bretonne absolument irrésistible (divine ? En même temps le cerveau aime sucre et le gras n’est-ce pas ? ;-). Je vous donne la recette, tous les détails importants mais surtout vous explique tout en vidéo ! Ainsi vous saurez faire une pâte feuilletée… et oui, car ici il s’agit d’une pâte à pain sucrée, feuilletée avec le beurre. C’est plein de promesses de croustillant, fondant, caramélisé, immense plaisir… J’en ai l’eau à la bouche rien que d’y penser.
Cela fait un bout de temps que vous m’avez demandé la recette (je sais, je sais 😉 et finalement j’ai décidé aussi de réaliser une vidéo pour que cette pâtisserie incontournable (et bien riche forcément) n’ait plus de secrets pour vous.
C’est parti ?
Qu’est-ce que le Kouign amann ?
Pâtisserie originaire de Bretagne (une icône !) et en particulier de Douarnenez, elle aurait vu le jour à la moitié du XIXème siècle. Depuis, elle connait un succès incroyable (à juste titre).
Il s’agit d’une pâte à pain (d’ailleurs une des légendes raconte que c’est un pain devenu sucré avec des ingrédients basiques grâce à l’imagination d’un pâtissier qui était à court de pâtisserie) qui est ensuite mélangée à du beurre et à du sucre. Et pour être plus exact, ce mélange est feuilleté, c’est à dire inséré par couches comme une pâte feuilletée (ou un croissant 😉
Je vous donne ici deux façonnages, sachant que le premier, plus compact est le traditionnel et donne un gâteau plus fondant que feuilleté. À vous de choir ou de réaliser les deux comme moi.
La texture est absolument incroyable, fondante, feuilletée, caramélisée…
Le feuilletage, l’éternel recommencement 😉
Il ne doit pas vous faire peur promis, je vous donne vraiment le pas à pas en temps réel sur la vidéo. Une fois que vous avez enveloppé le beurre dans la pâte à pain, il faut juste plier, replier et replier (4 fois hein, pas plus) de manière régulière afin de créer des couches beurre/farine/sucre. C’est même plus simple qu’une pâte feuilletée classique car la pâte est plus souple (et ne se déchire pas 😉
Quelle farine utiliser pour le Kouign amann ?
Puisqu’il s’agit d’une pâte levée, mieux vaut utiliser la meilleure farine possible avec plus de gluten (et de qualité). J’en ai parlé dans ce billet sur Pain, pizza, brioche : quelle farine utiliser. Je vous conseille (parmi d’autres, vous avez sûrement vos fétiches) la farine à pizza Priméal (qui est une Manitoba T65), une très bonne gruau T45 ou plus pro la Farine Spadoni PZ3 par exemple.
Kouign amann
Ingrédients
Pour la pâte à pain
- 260 g farine à pain ou à pizza (riche en gluten, voir mes notes)
- 15 cl eau
- 3 g levure sèche de boulanger (ou 9 g de fraîche)
- 1 pincée sel
Pour le tourage
- 200 g beurre demi-sel (ou doux avec une belle pincée de sel)
- 200 g sucre semoule
Instructions
- Préparer la pâte. Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure et l'eau. Ajouter ensuite le sel et mélanger jusqu'à obtenir une sorte de boule.
- Renverser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et souple (il faudra 5 à 10 minutes). On peut aussi utiliser le robot (crochet) cela prend 5 minutes environ.
- Poser la boule dans le saladier et recouvrir de dernier de film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède au moins une heure.
- Pendant ce temps, poser des tranches de beurre sur du papier cuisson les unes à côté des autres pour former un rectangle. Recouvrir de papier cuisson puis étaler afin d'obtenir un rectangle d'un demi centimètre d'épaisseur. Mettre au frais. Le sortir 10 minutes avant d'utiliser la pâte.
- Reprendre la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler en un disque de 4 mm d'épaisseur. Poser au centre le rectangle de beurre. Replier dessus la pâte comme une enveloppe. Taper un peu pour aplatir.
- Etaler la pâte dans le sens de la longueur (vers le haut) en un rectangle de 40 cm de longueur. La replier en trois en commençant par le bas comme un portefeuille.
- Tourner la pâte avec le pli du côté droit et recommencer l'opération. On a ainsi donné deux tours. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais 30 minutes.
- Reprendre la pâte sur le plan de travail avec du sucre (et pas de farine). Saupoudrer tous les côté de sucre et presser un peu avec le rouleau.
- Etaler à nouveau la pâte (toujours en s'aidant et en saupoudrant de sucre) en un long rectangle de 40 cm de long (et environ 15 cm de largeur). Replier la pâte en trois en portefeuille. La tourner du côté droit (pli) et recommencer l'opération. On a ainsi donné 4 tours.
- Etaler la pâte en un rectangle de 3 mm d'épaisseur toujours en saupoudrant de sucre. Diviser en carrés. Replier ensuite les angles vers l'intérieur (façonnage classique) et renverser la pâte (afin que les plis soient en-dessous).
- Ou bien, rouler le rectangle un peu serré puis couper en tronçons de 5 cm environ.
- Tapisser des moules ronds ou des cercles à tarte ou à entremets (8 cm environ) de papier cuisson et poser dessus chaque morceau de pâte (la roulée en rose). Laisser lever dans le four éteint pendant 30 minutes environ voire plus. Retirer du four.
- Préchauffer le four à 170-180°C (chaleur statique). Enfourner pendant 20 minutes environ : la pâte doit dorer et devenir croustillante. Un peu de beurre s'échappera c'est normal (mais pas trop hein 😉
- Déguster tiède, c'est divin !
Bonjour Edda, ça doit être divinement bon fait maison le kouing amann!!! Super la petite vidéo! Merci Edda et bon dimanche !
Oui oui ! Merci beaucoup !!
Bonjour je l’ai faite très bien facile j’attends la sortie du four maintenant donc vraiment j’espère que ça va être bon je suis auvergnate pas bétonné 😂😂👍🔝merci pour la recette
Déjà un grand bravo pour vous être lancée !! Et bonne dégustation 🙂
Avec grand plaisir !
Ouh là !!! Une pâtisserie top et super gourmande. Cela demande un peu de travail mais le résultat en vaut la peine.
Merci pour cette recette bien détaillée.
Bises
Absolument !! Merci et bises
Bonjour Edda ,
Je ne suis pas un bec sucré mais je trouve le Kouign amann divin , c’est délicieusement croustillant , j’adore mais je n’ai jamais osé m’attaquer à ce monument de la cuisine bretonne. Mais avec tes explications et ta vidéo ça paraît très simple . Je crois que je vais essayer rapidement.
Ces petits kouign amann sont bien gourmands !
Oui !
la version classique restera toujours ma préférée !
je ne fais pas le kouign amann mais qu’il est difficile d’en trouver des bons même dans l’ouest !!!!!
Merci pour le message !
Bonjour. Breton vivant en Bretagne, il y a quelques bonnes adresses de Kouign Amann surtout dans le Finistère. Douarnenez avec sans conteste la “boulangerie des Plomac’h” : une institution appelée aussi localement “Chez Lucas”. Dans le Morbihan à Auray “Le régal breton” chocolatier pâtissier Sylvain Talon. Se méfier des Kouign Amann édulcorés façon à la pomme, à la rhubarbe… très souvent décevant masquant difficilement un “truc très bof”.
Merci beaucoup pour les bonnes adresses !!
Ahh le kouign amann…au moins 500 calories la bouchée, mais c’est tellement bon! j’en ai goûté une fois en Bretagne, au caramel beurre salé il me semble, juste démentiel! Les vôtres sont bien réussis. Je n’ai jamais essayé mais il faudra qu je prenne le temps.
Tu m’as fait rire ! Et oui démentiel hi hi et il faut se faire plaisir dans la vie de temps à autre n’est-ce pas ? 😉
Tu peux te lancer ce n’est pas difficile juste répétitif
Bonne soirée
Tout à fait, la vie vaut le coup d’être vécue si on fait plaisir!
😉
Merci Edda. C’est toujours bien expliqué et appétissant. Bravo !
Merci à vous, c’est un plaisir pour moi !
Oh la la… Ça donne envie ! Tellement frustrant de ne pas pouvoir manger de gluten quand on regarde cette vidéo ! 😜
😉
Magnifique recette une de plus que je vais tenter
Pensez-vous qu’il soit possible de congeler la pâte et à quel moment ?
Merci encore pour tout de ces belles recettes
Belle Journée
Lisa
Ravie de vous donner envie Lisa !
Oui, après les quatre tours et la mise en forme (donc avant la dernière levée) vous pouvez congeler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et le tout recouvert de film alimentaire. Faites ensuite lever dans le four éteint quelques heures (à surveiller) et puis faites cuire.
Belle journée !
Merci 1001 fois Edda .
J ai testé la recette….Merveille des Merveilles .
Je vais suivre votre conseil pour un avoir toujours un peu d’avance en petites portions pour café gourmand.
Merci beaucoup , envie de tester 1000 recette de votre blog fabuleux .
Je vous souhaite une belle journée
Merci, super recette très appréciée : j’avais promis à mon neveu de l’aider à faire un Kouign Amann. J’avoue que, quand je lui ai fait regarder la video il a fait un peu la tête à la perspective de toutes les manipulations (eh oui !! : il y a des choses qui se gagnent…) mais le résultat lui a montré que les efforts paient, et encore, il a dû reconnaître que c’était surtout un peu long mais pas bien difficile.
Satisfecit général donc, et moi qui ai mangé beaucoup de Kouign Amanns en Bretagne, je trouve celui-ci plus qu’à la hauteur.
Mille merci Sonia pour le retour enthousiaste et les instants de vie ! Si contente que vous vous soyez régalés 🙂
Bonjour
Merci pour cette recette que je suis entrain de réaliser, en revanche contrairement à vous ma pâte fait très humide…est ce normal où est ce que comme je n’ai pas de beurre de tournage le problème vient de cet ingrédient ou peut être de moi tout simplement ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonne journée
Corinne
Bonjour Corinne,
Difficile de vous dire à distance (erreur pesée eau ? La farine non adaptée ? Le beurre ?) utilisez encore un peu de farine pendant que vous travailler la pâte… et tenez-moi au courant !
Bonsoir
Une vraie catastrophe au final pourtant j’ai repris a la lettre votre recette….. Pouvez vous me dire quel beurre avez vous utilisé ?
Merci d’avance et bonne soirée
Bonsoir Corinne,
Difficile de vous dire (sans autres éléments ;-). J’ai utilisé du beurre je crois d’Isigny (je ne me souviens plus exactement c’était il y a un an) ou en tous cas un bon beurre de grande surface (pas cru). Il faut au moins 82% de matière grasse c’est indiqué au dos. En tous cas, il se peut que cela ne soit pas du au beurre, peut-être à la farine, à comment a été travaillée la pâte (ou trop chaude ou autre…)
Tenez-moi au courant si vous retentez
Bonsoir Edda,
Lors d’un séjour en VVF à Argol en Bretagne, atelier cuisine avec un boulanger qui nous a appris à faire un kouign à tomber à la renverse et à se faire damner tous les saints bretons (ils sont nombreux !). Mon épouse le réussit chaque fois (résultat extrêmement proche de ceux de Locronan qui sont les meilleurs de Bretagne = foi de gourmand et cités trois étoiles chaque fois dans “le routard”), il faudra que je me penche (pas ce soir) sur les détails de ta recette et faire quelques comparaisons dont tu sais que j’ai le secret. Démoulage tiède sinon le caramel solidifie kouign et moule en un seul morceau et le moule est plus dur à digérer qu’un kouign ! .. ça me fait penser encore à la tropézienne que je n’ai pas eu le temps de commenter … Ah ces desserts !! une tuerie, c’est riche, c’est doux, c’est craquant et addictif ! je PARTAGE ton avis IRRÉSISTIBLE et DIVINE RECETTE ! oui oui
Merci Christophe pour le long commentaire et l’humour ! Je partage complètement ta description 🙂
Salut! Je viens de Hongrie. J’ai préparé ta recette hier soir pour mon copin français, et c’est un grand succès! Il l’adore, je l’adore. Et finamelement il ne faut pas attendre pour aller en France si on veut des kouign amann 😄
Merci beaucoup!
Merci Marietta et bravo bravo ! Si contente 🙂
Bonjour Edda,
Comment dire…je viens de déguster mon 1er petit kouign amann maison et je tenais à vous dire un énorme merci!!!! Je conseille la recette à tous et toutes, merci et de bonnes fêtes avec un peu d’avance !
Merci à vous Roxane pour l’enthousiasme, si contente ! Moi aussi je l’adore surtout maison 😉
Bonnes fêtes également !
Bonjour Edda
Après plusieurs tentatives plutôt négatives et grâce à votre recette et en vidéo, j’ai pu enfin réalisé de petits kouings amann qui ont fait le bonheur de mon entourage breton dans l’âme ! Ils n’en revenaient pas. Merci encore pour tous ces conseils si précieux.
Mes meilleurs voeux pour la nouvelle année
Merci merci Evelyne, si contente du succès et que vous ayez pu faire plaisir !
Je l’adore 🙂
Belle année !