Il ne paye par forcément de mine et, pourtant, c’est un mets délicieux, ancien, léger, tout doux et tout droit venu de la Vénétie (histoire de rester dans la cuisine des eaux et du Nord). Je vous présente le baccalà alla vicentina, la morue comme à Vicenza (ville près de Venise)… blanche puisque au Nord le rouge n’était pas encore de mise 😉
Il s’agit de morue (et plus exactement de morue séchée, le stoccafisso qu’à Venise on appelle baccalà mais vous pouvez très bien utiliser de morue salée) lentement mijotée avec des oignons, du lait, du persil… Cela donne un plat fondant, réconfortant parfait pour l’hiver avec une polenta bien chaude, pour rester traditionnel.
J’ai commencé à apprécier la morue tard et à la cuisiner que très tard et pourtant elle est profondément ancrée dans la cuisine italienne (comme dans la portugaise ou presque 😉 et surtout est pleine de surprises. Les plats avec elle sont uniques, par le goût, la texture en plus d’être très pratiques.
Le baccalà (morue salée ou séchée) dans la cuisine italienne
Il paraît qu’elle est entrée dans la habitudes de l’Europe du Sud, au XVIème siècle, au travers d’un explorateur Vénitien, Pietro Querini. Avec un quinzaine d’autres marins, il survécu à un naufrage et arriva dans les Lofoten, dans des îles norvégiennes près du cercle polaire. Sauvés par les autochtones, ces derniers leur firent découvrir ce mode de conservation du poisson : du cabillaud séché au soleil et au vent. De retour à Venise, on le fit découvrir et il connu un immense succès grâce aussi au règles religieuses très rigoureuses où il fallait manger maigre la grande partie de l’année et le poisson frais n’était pas toujours disponible.
En Vénétie, on utilise donc le stoccafisso (morue séchée) qu’on appelle baccalà (cela reste un mystère). Alors que dans le reste de l’Italie, dans presque toutes les régions, on utilise le baccalà (qui est bel et bien de la morue, du cabillaud conservé au sel). La plupart du temps elle est mijotée avec de la sauce tomate et plein de de bonnes choses comme dans la morue à la sicilienne ou bien des fois en crème (comme dans la brandade vénitienne, le baccalà mantecato), frite en beignet ou sautée seule ou grillée.
Le baccalà est le poisson disponible toute l’année, partout, même loin de la mer et souvent le poisson du “pauvre” alors que désormais il est devenu cher.
Comme dessaler la morue et les alternatives minutes
Soyez zen et prenez votre temps : il faut tremper la morue salée au moins 24h si pas 48h dans l’eau (en changeant l’eau de temps à autre).
Si pas le temps, l’envie, l’organisation, vous pouvez opter pour la morue surgelée de chez Picard (très bonne) ou de la morue déjà dessalée que l’on trouve parfois chez les poissonniers ou dans les grandes surfaces au rayon poisson.
Des recettes avec la morue ?
- Brandade de morue
- Brandade de morue à la vénitienne (baccalà mantecato)
- Morue à la sauce tomate à la sicilienne
- Aïoli provençal
Morue à la vénitienne (baccalà alla vicentina)
Ingrédients
- 1 kg morue dessalée entière ou en gros morceaux, voir mes notes (ou de cabillaud séché puis trempé)
- 4 oignons jaunes
- 4 filets anchois
- 1/2 bouquet persil plat
- 1 l lait frais entier
- huile d'olive vierge extra ou du beurre
- 2 gousses ail
- sel
- poivre
- farine
- grand padano
Instructions
- Eplucher puis émincer les oignons. Chauffer une cocotte qui puisse passer au four ou une casserole à fond épais (ou la base d'une mijoteuse, voir mes notes) et y verser 4 càs d'huile ou 60 g de beurre. Ajouter les oignons, saler, baisser le feu et les laisser cuire/fondre un peu pendant 15 minutes environ (si besoin ajouter un tout petit peu d'eau mais en principe il n'est faudrait pas).
- Egoutter soigneusement les morceaux de morue et les fariner de tous les côtés. Retirer la moitié des oignons de la cocotte, les poser sur les tranches de morue, saupoudrer de grana padano et les replier si possible (autrement laisser juste dessus).
- Couper l'ail en dés et mélanger avec la moitié du persil plat ciselé et les anchois hachées. Mettre cette préparation au fond de la cocotte et allumer de nouveau le feu. Laisser cuire une minute, y poser dessus les morceaux de morue (en principe roulés et verticaux).
- Verser le lait, fermer la cocotte et laisser mijoter à feu doux 20 min.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C. Y mettre la cocotte, couverte et laisser cuire 1h30-2h : le liquide doit épaissir, les oignons et le poisson devenir très fondants (mais pas défaits). On peut aussi tout cuire sur le feu très très doux et vérifier de temps à autre que cela ne brûle pas sur le fond. Saupoudrer encore de fromage en fin de cuisson.
- Servir le baccalà alla vicentina chaud en pièce entière (ou effiloché si on ne souhaite pas les arrêtes) avec sa sauce au lait et aux oignons sur un lit de polenta (ou avec de la polenta grillée à côté).
Quelle délicieuse recette de poisson qu’est la morue mijotée avec du lait 😋 Merci Edda !
Merci à toi Florence !!
Hello Edda !
Très original. Cela change de la brandade.
Bonne journée. Bises
Oui ! Merci 🙂
Je tenterais volontiers cette recette…
😉
Bonjour Edda
La recette a l’air délicieuse , comme toutes les tiennes.
J’ai une question : pourquoi le lait doit épaissir? Ajoutes tu de la farine ou polenta ?
Merciii ! Le lait va épaissir naturellement : tout d’abord car une partie de l’eau va s’évaporer en cuisson et puis car il y a un peu de farine (celle sur le poisson).
Bon baccalà !
Bonjour Edda, pensez-vous que le goût de la morue puisse se marier avec du lait de coco ? (il y a des intolérants aux produits laitiers chez moi et je cherche toujours des alternatives qui restent goûteuses…). Merci pour toutes ces recettes merveilleuses, bien expliquées et qui ouvrent l’imaginaire (et, hum, l’appétit !). J’adore votre blog (le seul auquel je sois abonnée) et j’ai autant de plaisir à le parcourir que lorsque j’étais enfant, les livres de cuisine de ma mère et ma grand-mère. Et c’est pas rien !
Bonjour Francesca,
Tout d’abord un immense merci à vous pour le message et ces mots ensoleillés, doux et nostalgiques qui me touchent ! Si contente que le blog vous inspire. Quel honneur ce que vous me dites.
Oui oui absolument, ça se marie très bien 😉
Belle soirée !
Bonjour. Pour éviter le risque d’un plat trop salé, j’aimerais savoir si vous avez utilisé des filets d’anchois à l’huile, ou au sel. Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Auxine,
Le plat est peu salé (à condition que la morue soit vraiment bien dessalée à la base), le lait aide aussi. On utilise en général des anchois à l’huile mais vous pouvez utiliser celles au sel (à condition de bien les dessaler elles aussi 😉
Bonne soirée
Merci Edda pour toutes ces superbes recettes. je ne mets pas souvent de mot et je m’en excuse, – j’oublie – mais je ne rate pas un billet de ta part
Grosses bises et bon week-end
Mille merci Edwige pour ta grande fidélité et ton mot adorable !
À bientôt et grosses bises
Merci, je cherchais cette recette, parce que j’en ai mangé la semaine dernière à Vincenza ! Nous avons beaucoup aimé, mon mari aimerait que je lui refasse ce plat. A présent, “yapluka” !
Ravie, vous me direz ?
Un délice! Merci beaucoup! Juste un peu trop salé au goût de mes filles… Je l’avais pourtant fait dessaler deux jours (merci le confinement!), mais je pense ne pas avoir changé l’eau assez souvent…
Ce soir, je vais finir les restes avec des pâte et j’ai une questions : les paccheri, vous les avez farcis avec la morue?
Cordialement
Agnès
Merci beaucoup Agnès pour le retour ! Oui il faut changer l’eau souvent pour qu’elle ne soit pas chargée de sel.
Pour les paccheri, je les ai simplement assaisonnés avec la sauce (comme une sauce tomate) et cela marche aussi avec d’autres format
Belle soirée !
Je viens de tomber par hasard sur votre recette. Mes parents (paix à leurs âmes ) étaient originaires de vénetie (padova).
Ma mère me faisait 2x par an du baccala séché ragno. Celui ci n’a rien a voir avec celui salé. Déjà au niveau du prix !!
3x plus cher. Et un goût incomparable par rapport au salé. D’ailleurs à cause du covid, Je n”ai pas pu faire ma semaine
En vénetie et en ramener, d’où mon surf pour voir si cela se vendait en france dans un magasin de produits italiens.
Malheureusement……
Bonjour Rémus,
Merci pour les souvenirs !
Je ne sais pas si on vent la morue séchée (donc pas celle salée) ici il faudrait se renseigner auprès de poissonniers ou épiceries.
Bonne journée !
Merci Edda pour cette. Recette que faisait ma grand mère et que j avais oublié !
Avec grand plaisir, surtout avec des jolis souvenirs !