Mousseuse, au coeur parfumé, soyeuse, et à la base plus dense, avec de la mâche… mais surtout d’une gourmandise infinie, qui fait l’unanimité ! Pour la fin de l’année, je vous propose une bûche au chocolat, café et noisettes, pleines de textures qui fait briller les yeux de vos convives 😉 Ne vous laissez pas impressionner, elle est très facile à faire (pas de tour de main particuliers), il faut s’y prendre un peu à l’avance (mais vous avez le temps d’ici le 31 ou 1er ;-). Vous pourrez vous sentir un vrai pâtissier avec elle !
Comment est composée la bûche au chocolat ?
Vous avez quatre préparations simples :
- à la base un biscuit (qu’on appelle aussi Sacher même si c’est loin du gâteau qu’on connaît 😉 au chocolat et au amandes. Facile, moelleux mais un peu dense aussi, qui cuit vite et se conserve bien
- il est surmonté d’un croustillant praliné, c’est à dire d’un mélange de praliné, chocolat, gavottes et noisettes. C’est ultra gourmand (la surprise très appréciée) et surtout ça garde son croustillant même avec l’humidité du reste du gâteaux. Vous avez de la mâche. Le même utilisé pour cette bûche chocolat passion croustillant praliné ou cet entremets vanille.
- Ensuite à coeur l’on retrouve une crème délicate au chocolat parfumée au café, toute simple. Sa couleur va dépendre du café utilisé (j’ai pris celui moulu pour la machine car plus parfumé) mais aussi de sa température. Ici elle est claire car j’ai pris la photo du gâteau encore congelé mais sachez que quand il est bien décongelé, on l’entrevoit beaucoup moins mais il y a ce petit goût qui ressort à la dégustation
- Enfin, le tout est enrobé d’une mousse au chocolat très gourmande qui a de la tenue tout en restant bien mousseuse. Elle est à base d’oeuf (sous forme de pâte à bombe, ainsi ils sont cuits, je vous explique tout plus bas) et de crème fouettée. Je crois que c’est une de mes méthodes préférées pour la mousse au chocolat.
Qu’est-ce que la pâte à bombe pour la mousse au chocolat ?
La pâte à bombe est une technique de pâtisserie, c’est le pendant de la meringue italienne.
Les jaunes d’oeufs sont cuits avec un sirop de sucre chaud (de l’eau et du sucre portés à frémissement). Ceci va d’une part permettre aux oeufs de cuire mais surtout d’avoir une superbe texture car ils vont absorber peu à peu le sucre. Gonflés, sucrés et avec de la tenue. J’avais d’ailleurs déjà parlé de cette méthode à propos de cette charlotte au chocolat et à la vanille. Et ce qu’on utilise beaucoup pour les parfaits glacés comme ce parfait glacé rhum raisins.
Vidéo pas à pas pour réaliser le pralin et le praliné maison
Bûche chocolat café et noisette
Une délicieuse bûche avec mousse au chocolat, coeur de café et un socle praliné croustillant. Recette gourmande et facile pour les fêtes.
Ustensiles
- Four
- Fouet
Ingrédients
Pour la crème cappuccino (il en faudra la moitié environ)
- 120 g chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 40% de cacao)
- 8 cl crème fleurette ou liquide entière
- 1 c à soupe café en poudre pour cafetière ou soluble de qualité
- 3 g gélatine feuille (3 feuilles de 1 g)
- 10 g beurre de cacao ou de beurre
Pour le biscuit amandes chocolat (il en faudra la moitié)
- 3 oeufs
- 50 g amandes poudre
- 50 g sucre glace
- 30 g farine
- 30 g beurre fondu
- 30 g chocolat noir fondu
Pour le praliné croustillant
- 100 g praliné aux noisettes (voir mes notes pour la version maison)
- 20 g chocolat blanc (dans l'idéal de couverture)
- 20 g crêpes dentelles (gavottes)
- 20 g nougatine ou pralin (noisettes broyées au sucre)
- 1 c à café café
Instructions
- Pour un moule à bûche de 25-30 cm de longueur et 8-10 cm de largeur. Préparer la crème cappuccino. Faire infuser le café dans la crème au moins deux heures (voire une nuit dans l'idéal).
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat. Faire chauffer la crème (celle avec le café). La verser sur le chocolat en deux trois fois en mélangeant surtout au centre pour avoir une crème lisse (une ganache). Ajouter la gélatine, beurre de cacao et mélanger. Verser cette crème dans des mini moules à cake en silicone ou une petite gouttière (plus petite que la celle de la bûche finale). Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur une nuit (ou au moins 4h)
- Préparer le biscuit. Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Séparer les blancs des jaunes des deux oeufs entiers. Mixer la poudre d'amandes et le sucre avec l'oeuf entier restant puis ajouter les jaunes. Dans un saladier ou le bol d'un robot, fouetter les deux blancs d'oeuf en neige. Incorporer un tiers des blancs au mélange précédent avec des amandes. Soulever délicatement la préparation puis ajouter le reste en deux fois toujours par mouvements circulaires de manière à avoir un ensemble homogène (sans qu'il perde trop d'air).
- Ajouter la farine puis le beurre fondu et le chocolat, toujours en mélangeant délicatement.
- Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (30×20) de manière homogène. Laisser cuire dix minutes la pâte doit cuire, former une croûte et devenir souple au toucher). Ne pas trop cuire. Sortir du four, laisser à peine tiédir et découper deux rectangles de 30 cm de long (enfin selon la longueur du moule à bûche 😉 et 10 cm de large.
- Préparer le croustillant praliné. Faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie d'une part le chocolat et d'autre part le praliné. Mélanger ensuite le praliné avec le chocolat, le café, les gavottes émiettées et le pralin pour obtenir une sorte de pâte épaisse. L'étaler sur le biscuit (il y aura une certaine épaisseur).
- Préparer le mousse au chocolat. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre avec l'eau (sirop). Pendant ce temps fouetter les oeufs (l'oeuf entier et les deux jaunes) dans un saladier ou la cuve d'un robot. Quand le sirop est prêt (il se forme de grosses bulles, le toute est clair et le sucre est fondu, autour de 114°C si on a un thermomètre mais sans ça marche très bien aussi).
- Verser doucement en filet le sirop sur les oeufs (jaune et entier) sans cesser de fouetter (sans être trop prêt du bord ni sur le fouet) : la pâte à bombe (enfin presque puisque la pâte à bombe est composée que de jaunes). Les oeufs vont gonfler, avoir du volume et le tout se refroidir. On obtient une sorte de mousse (un peu comme si on avait fouetté les jaunes avec le sucre mais en version plus dense et fluide vu qu'il y a aussi l'oeuf entier).
- Fouetter la crème bien froide (si besoin la passer 10 minutes au congélateur) d'abord à petite vitesse puis à moyenne vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Il faudra une dizaine de minutes voire moins.
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, ajouter le café, puis le verser tiède chaud (pas trop chaud donc) en trois fois sur les oeufs montés, délicatement, en soulevant la préparation. On doit obtenir une sorte de mousse.
- Incorporer ensuite la crème, fouettée toujours pour mouvements circulaires du bas vers le haut.
- Procéder au montage de la bûche à l'envers : verser la mousse au chocolat, démouler la crème cappuccino (il en faudra moins, 3 mini cakes) et l'insérer dans la mousse en pressant un peu afin qu'elle en soit recouverte. Poser ensuite dessus le biscuit avec le croustillant praliné sur le dessus c'est à dire dans la mousse afin d'avoir le socle lisse en face de nous). Mettre le tout au congélateur au moins 6 heures.
- Quelques heures avant de servir (4-5) démouler la bûche encore congelée et décorer avec des noisettes et du chocolat. La faire décongeler au frais avant de servir.
Notes
Conseils :
Conservation : une fois congelée la bûche se conserve 2-3 semaines. Une fois démoulée et décongelée au frais, elle se garde deux jours (elle sera juste un peu plus molle).
Pour vous organiser : préparer la crème au café bien à l’avance, ainsi que le biscuit au chocolat (vous pouvez aussi le congeler une fois qu’il a refroidi). Préparer la mousse et le croustillant praliné la veille puis faites le montage et faites congeler la nuit.
Praliné maison : vous avez la recette du praliné maison aux noisettes sur le blog (c’est facile mais il faut un peu de temps et un très bon mixeur 😉
Variantes : sur cette base vous pouvez remplacer la café par un thé très parfumé ou des épices ou même des zestes d’agrumes, de la fleur d’oranger. Vous pouvez remplacer les noisettes par des amandes ou des noix.
Pour la base vous pouvez opter pour un biscuit joconde au chocolat ou une dacquoise
La recette avec quelques modifications (et simplifications) est inspirée du superbe livre Bûches de Christophe Felder et Camille Leseq dont je vous ai souvent parlé. Et le moule (que j’adore !) est un moule en silicone d’excellente qualité Silikomart (marque italienne).
Bonjour Edda, quelle belle et délicieuse bûche!! Elle est vraiment magnifique! Passe de belle fête de fin d’année 🙂
une recette ss doute très succulente café chocolat , hum !! cela me semble un peu compliqué en tout cas, je vais m’en inspirer Merci Edda😋
par ton blog as tu accès aux commentaires d’un article paru les années passées ?, car 2 ou 3 fois je t’ai posé une question, restée sans réponse . Pas grave ,tu es sans doute débordée
Bon dimanche
Bonsoir Anne,
Merci !
Oui en principe j’ai accès à tout (et je t’ai d’ailleurs souvent répondu). Après cela peut m’échapper, ou je n’ai pas le temps et je réponds plus tard 😉
Belle fin d’année !
Excellente recette comme d’hab
Merci !
Magnifique
Merveilleux
Magistral…..
Je réserve la cinquième étoile une fois ma bûche réalisée mais je ne doute pas du résultat .
J’adore votre blog .
Toutes les recettes que j’ai pu tester ét etaient fabuleuses.
Merci de tant de générosité
Merci à vous Elisa, c’est adorable !! Belles fêtes lumineuses
Hello Edda!
Quelle belle bûche 😀 j’ai moi aussi craqué pour ce moule. Le rendu est superbe. J’y ai fait ma bûche de Noël à la mousse de marron et cassis.
La tienne demande un.peu de préparation, mais cela à l’air délicieux. Bonne soirée.
Oui ! Merci 😉
Une recette très gourmande et addictive pour les friands de chocolat et de ccafé. Belle fin d’année 2019 et que 2020 soit remplie de joie, d’amour, de bonheur et de santé pour vous et vos proches.
Mille merci Aude !
Oh c’est amusant j’ai réalisé une bûche assez proche pour Noël… l’association chocolat café est délicieuse ! Et pour demain, c’est une bûche au chocolat et aux mandarines de Sicile qui nous attend…
C’est toujours un plaisir de te lire Edda, et toujours avec la même confiance que je viens sur ton blog quand je cherche une bonne recette !
Je te souhaite une très bonne fin d’année entourée des tiens.
Arrivederci !
Merci infiniment Athénaïs pour le message adorable et la fidélité !!!
Très bonne fin d’année à toi et la belle famille ! Buon anno
Re-bonjour,
Je fais la recette dans le désordre comme vous pouvez le remarquer : à l’étape 2, vous ne faites rien de la gélatine. Je l’ai ajouté au mélange chaud et ça semble aller.
Demain, la mousse au chocolat et le croustillant. Dégustation dans une semaine !
Bonsoir Sarah,
Vous avez raison, un oubli de ma part (rajouté), on la mets vers la fin comme vous avez fait 😉
Vous me direz ?
Ah, visiblement, l’on 1er commentaire ne s’est pas enregistré. J’y disais que je n’avais encore jamais pris la peine de vous écrire alors que votre blog est une référence pour moi et ma famille (les pâtes au brocolis sont devenues un classique). Vous me donnez ici l’envie de me lancer dans une 1ère buche.
J’ai remarqué une coquille : à l’etape 3 vous ne précisez pas le nombre d’oeuf . J’ai fais Œuf entier et deux séparés…
Merci encore pour votre générosité.
Au plaisir de vous lire !
Sarah
Mille merci Sarah !!
En fait c’est indiqué : l’oeuf entier et les deux jaunes (dans la deuxième phrase), les blancs sont ajoutés ensuite 😉
Belle soirée
Bonjour! Merci pour cette chouette recette, pourquoi deux rectangles de biscuit?
Bonne journée
De rien ! Avec ces quantités (difficile de faire avec 1,5 oeuf 😉 on obtient deux rectangles et comme indiqué dans les ingrédients il en faudra la moitié. Vous pouvez congeler ce qui reste, l’utiliser pour un autre entremets ou même en verrine.
Bonne journée également
Bonjour,
dans les ingrédients vous notez 8 cl de crème (pour la crème cappucino), mais il n’est pas précisé de quelle crème il s’agit? De la crème fraîche épaisse? ou autre, merci d’avance
Bonjour Charlustre,
Il s’agit de crème fleurette ou de crème liquide entière (c’est ce qu’on utilise pour faire la chantilly) et la plus commune.
quand vous parlez de praliné et pralin est-ce la même chose?
Bonjour Charlustre,
Non ce n’est pas la même chose. Le pralin ce sont des fruits caramélisés en poudre (on en trouve facilement en grande surface) alors que le praliné est une pâte toujours à base de fruits à coque caramélisés.
Vous avez la recette, les photos et vidéo des deux (d’abord le pralin qui devient praliné) dans ce billet https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/11/praline-maison-recette-video.html
quand vous parlez de 8cl de crème est de la crème fraîche?
Bonjour Charlustre,
Oui de la crème fraîche fleurette (surtout pas épaisse elle ne va jamais monter) ou bien liquide entière.
Bonne journée
bonjour, voilà une belle recette pour étrenner mon moule. J’ai une interrogation concernant la cuillère de café qui figure dans la liste des ingrédients pour le praliné croustillant et la mousse au chocolat. j’ai relu plusieurs fois le déroulé de la recette et je ne les ai pas vue dans la réalisation… merci pour ce blog fantastique et Bonnes Fêtes !
Un grand merci Gigi pour la fidélité et vos voeux !
Oui pardon c’est un oubli de ma part (je l’ai rajouté, il se met avec le chocolat).
Bonnes bûche et tenez-moi au courant
Bonjour j’ai intentionnée faire cette recette pour noël. Juste une question quand vous qu’il faudra la moitié c’est la moitié des ingrédients ou la moitié de la préparation ?
Bonsoir Catherine,
Ravie qu’elle vous fasse envie ! Non il faut la moitié de la préparation (autrement j’aurais juste indiqué la moitié des ingrédients) pour une bûche. Vous pouvez recycler la base et l’insert dans une verrine par exemple, le congeler…
Bonne bûche !
Pouvez vous s’il vous plaît redétailler l’étape 3 car on ne colprend pas bien ce qu’il faut faire avex les 3 oeufs? C’est bien un oeuf entier, 2 jaunes et 2 blancs qu’il faut individualiser dans les étapes?
Merci d’avance
Oui c’est bien 1 oeuf entier et 2 jaunes et deux blancs. J’ai reprécisé le texte afin que ce soit plus clair. En fait la pâte à bombe est réalisée avec que des jaunes (d’où mes indications) mais ici c’est un peu différent puisqu’il y aussi un oeuf entier. Même méthode en tous cas.
Je l’ai précisé plus, cela devrait être plus clair.
Pour le praliné croustillant vous notez qy’il faut 1 c à c de café mais quand la mettre dans la préparation? Cela n’est pas précisé?
Merci
Oui c’est bien noté au point 6, juste après le chocolat….
Pour la mousse au chocolat vous dites mettre les oeufs dans un saladier étape 7 il s’agit bien de 1 oeuf entier et 2 jaunes? Car en étape 8 vous dites verser sur les jaunes uniquement?
Merci
Bonjour, si nous utilisons du café pour cafetière à infuser dans la crème (1ere étape) devons nous filtrer avec une passoire avant de la refaire chauffer ?
Par avance merci,
J’ai hâte de la tester pour ce Noël et de voir le résultat !
Bonsoir Justine,
S’il est assez fin pas besoin (je ne le fais pas) mais vous pouvez si la légère poudre pourrait vous déranger 😉
Bonne bûche
Bonjour,
J’ai une p’tite question concernant les ingrédients.
Pour le praliné, je lis 1c à café café (Il s’agit de café liquide, soluble ou moulu pour cafetière?) et pour la mousse au chocolat 1 c à café café en poudre (moulu ou soluble?).
En tout cas, merci pour cette jolie recette. Je compte essayer. Joyeuses fêtes à venir!
Bonjour Virginie,
Il s’agit de café en poudre (le soluble a un aspect différent) c’est à dire celui qu’on utilise pour la cafetière (dans mon cas italienne) donc moulu.
Bonne bûche !
Merci pour cette réponse rapide. Joyeuse fêtes !
Réalisée pour Noël, elle a été très appréciée! Jolie et délicieuse au niveau des parfums, j’ai même réussi à séduire ma maman qui n’est pas fan de chocolat.
Elle est à l’honneur ici:
http://virginie92.canalblog.com/archives/2020/12/25/38723132.html
Meilleurs vœux!
Merci beaucoup à toi Virginie !!
Bonjour,
Merci pour cette recette. J’ai un peu de temps en ce moment, je voulais en profiter pour tenter de faire un entremets, j’ai choisi celui-là !
Au final le résultat est pas mal sauf que j’ai raté la mousse chocolat, après décongélation elle ne se tient pas… Je ne sais pas si c’est le sirop que j’ai versé trop tôt (j’ai fait sans thermomètre), ou si c’est la crème fleurette qui n’était pas assez montée… Si vous avez une idée…
Il faut que je réessaie cette partie.
Sinon pour le goût, j’ai fait sans café pour ma fille, et c’est très très bon!
Bonjour Marlène,
Merci pour le retour !
Difficile de vous dire à distance mais en principe elle doit bien tenir (déjà la crème et le chocolat à eux seuls forment une mousse avec et les oeufs et le sirop c’est plus dense et stable).
Le mélange oeuf sirop doit bien monter et refroidir (et le sirop doit être bien incorporé pour structurer les oeufs). Il se peut en effet que la chantilly n’ait pas été assez montée (il faut vraiment qu’elle soit mousseuse, presque ferme)
Bonne fin de journée !
Deuxième essai, aidée d’un thermomètre à sucre et d’un robot : une réussite !
Merci beaucoup pour cette recette.
Toujours sans café, j’ai râpé des zestes d’orange dans l’insert : super !
Bonsoir,
Bravo, ca à l’air super bon !! Du coup ca sera notre dessert de Noel ! J’aimerais réaliser la même recette mais dans un cercle à entremet ( car je n’ai pas de moule à buche) et pour 10 personnes, je vais recalculer tous les ingrédients pour 10 mais j’hésite sur la taille du cercle à utiliser.. avez vous un conseil à me donner ?
Merci beaucoup ! Et bonnes fêtes !
Bonjour,
Je relis depuis un moment la recette et je ne comprends la différence qu’il y a entre le praliné (100grs ) et la nougatine ou pralin ( 20 grs). Pouvez-vous m’expliquer pour réaliser cette recette à Noël !
Merci beaucoup
Bonjour Florence,
Le praliné est une sorte de pâte fluide composée de noisettes et de sucre (vous avez la recette maison et la vidéo ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/11/praline-maison-recette-video.html, on en trouve en ligne ou dans les magasins de pâtisserie) alors que le pralin ce sont simplement des noisettes concassées enrobée de caramel (on en trouve en grande surface dans le rayon gâteau).
Le praliné entre en général dans la composition d’une base (crème, un biscuit, un croustillant) et ne tient pas seul alors que le pralin ce sont des fruits secs en morceaux (on peut les utiliser pour saupoudrer ou pour donner une texture croustillante).
Bonne bûche !
Merci beaucoup pour vos explications et votre réactivité. Si je comprends bien, dans cette recette on peut également préparer le pralin soit-même ( même base que le praliné sans le mixer du coup) ?
J’en profite pour vous remercier pour votre blog, vos recettes et explications que j’adore ! Vous êtes ma référence, la plupart du temps ! Merci beaucoup !!
Merci à vous pour le message adorable et pour la confiance, je suis touchée !
Oui pour le pralin (vous l’avez toujours dans la vidéo du praliné, c’est la phase précédant le mixage), il suffit de torréfier les noisettes, puis les cuire dans du caramel et ensuite les mixer à peine juste pour les concasser…
Belle soirée !
Bonjour Edda,
Après avoir réalisé deux bûches de votre site l’an dernier ( celle au trois chocolat et celle coco fruit de la passion) je me lance dans la préparation de celle-ci qui je l’espère aura autant de succès que les deux dernières. Je ne parviens pas à trouver des crêpes dentelles ici en Belgique. Par quoi pourrais-je les remplacer ? Un tout grand merci pour tous vos généreux partages!
Un grand merci Anne et ravie pour les bûches !
Il n’y a pas vraiment d’équivalent (vous pouvez acheter les gavottes ou crêpes dentelles en ligne je pense) mais vous pouvez remplacer par des biscuits très fins et croustillants mais ce ne sera pas la même chose.
Belle soirée !
Bonsoir Edda,
Pour la mousse au chocolat, faut-il que le chocolat fondu soit à une certaine température avant de l’incorporer aux oeufs montés ?
Merci par avance.
Nathalie
Bonjour Nathalie,
Il doit être autour de 35-40°C (donc pas bouillant mais tiède chaud et pas froid non plus) mais de toute façon ça refroidi vite.
Belle soirée !
Bonjour Edda,
Avec un peu de retard, je viens commenter cette bûche.
Un vrai bonheur en bouche, pas lourde ni écœurante, bien dosée en saveurs et en équilibre de textures.
Et c’est la première fois que je réussis aussi bien ma mousse à base de pâte à bombe. Je suivais toujours la méthode Valrhona mais la texture finale obtenue était plus compacte et crémeuse. Cette fois-ci, la mousse était plus légère et aérée. Pourtant, comme je le fais d’habitude, j’ai mis le même poids de chocolat 70% que de crème montée (soit 200g), sans quoi je trouve le goût trop “dilué”.
J’ai fait des petites bûchettes individuelles, que j’ai recouvertes de ganache et décorées avec des filets de chocolat.
Je n’hésiterai pas à la refaire sous forme d’entremets, sans attendre les fêtes 😉
Merci pour le partage
Merci Miya pour le retour, si contente !! Et belle idée les bûchettes individuelles, je devrais adopter cette solution aussi 😉
Bonne journée
Bonjour Edda
Merci pour vos recettes super détaillées qui donnent envie de se lancer.
J aimerais réaliser cette bûche ainsi que celle “Mont blanc framboise” mais je dois les transporter le jour J ( 1h30 de route). A votre avis, si je les mets dans une glacière pourrais je les démouler à l arrivée puis les remettre au frigo?
Bonjour Émilie,
Merci à vous d’apprécier mon travail !
Je vous conseille plutôt de les démouler encore congelées (autrement ce sera impossible elle vont toutes coller et se déformer, du vécu) et de les transporter en glacière pour les mettre ensuite au frais.
Vous me direz ?
Bonjour, si je ne veux pas utiliser trop d’ingrédients est-ce que je peux prendre la moitié des ingrédients (ex : 60g de chocolat au lait au lieu de 120g pour l’insert) sachant qu’il faudra la moitié de la préparation pour le montage ? Pour éviter des faire des verrines en plus etc merci 🙂
Bonjour,
Oui vous pouvez diviser les quantités par deux et utiliser un moule plus petit.
Bonne bûche !