Voici une bûche de Noël aux notes italiennes que j’adore : une bûche roulée à la ricotta façon cassata (avec du chocolat, des pistaches, des fruits coufits) avec en plus la vidéo pas à pas ! Elle est gourmande mais légère en bouche, parfumée… C’est mon interprétation (avec beaucoup moins de sucre et plein de bonnes choses) de la cassata sicilienne. Elle est très facile à réaliser, même à l’avance et ça change.
Comme réussir le biscuit roulé pour une bûche roulée ?
À part la recette (celui-ci est extra !), il est important de peu le cuire et après la cuisson de garder l’humidité (voir la recette). Enfin, roulez-le assez rapidement quand il est encore chaud et humide.
Qu’est-ce que la cassata sicilienne ?
Il s’agit d’un gâteau entremets emblématique de la Sicile (et il existe d’autres versions en Campanie ou dans les Abruzzes par exemple) à base de génoise, ricotta avec des éléments gourmands, recouverte de pâte d’amande, de glaçage et de fruits confit. Vous avez la recette de la cassata sur le blog.
Et si je ne trouve pas de la ricotta fraîche ?
Vous pouvez opter pour de la brousse, du brocciu ou de la ricotta de grande surface et égouttez-la deux heures.
Bûche roulée à la ricotta façon cassata
Une bûche roulée facile, légère et très parfumée et inspirée de la cassata sicilienne
Ingrédients
Pour le biscuit roulé
- 3 oeufs
- 60 g sucre
- 40 g farine ordinaire T55 ou T65
- 30 g amidon de maïs type Maïzena
Pour la garniture
- 400 g ricotta fraîche de brebis ou de brousse ou de brocciu
- 30 g sucre
- 30 g chocolat noir à 70% concassé
- 30 g pistaches décortiquées et coupées en deux
- 20 g orange confite
- 20 g cédrat confit
- 1 pincée cannelle
- 3-4 càs eau de fleur d'oranger voire plus
Pour la décoration (il en restera)
- 200 g pâte amande verte (voire mes notes pour la faire maison)
- 200 g sucre glace
- 1 blanc oeuf
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C statique)
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les blancs avec un fouet (mieux si électrique ou du robot 😉 jusqu'à ce qu'ils moussent puis ajouter le sucre en trois fois au fur et mesure. Ils doivent devenir en neige, lisses, brillants et tenir sur le fouet.
- Fouetter les jaunes, juste pour les mélanger. Puis les verser dans les blancs. Mélanger délicatement avec des mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé. On doit obtenir une sorte de mousse.
- Tamiser la farine et l'amidon et l'ajouter. L'incorporer délicatement en soulevant la préparation jusqu'à avoir une mousse homogène.
- Etaler à 1 cm environ la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. L'épaisseur doit être la plus homogène possible (après cela ne doit pas être parfait).
- Enfourner pendant 10 minutes environ (cela dépend des fours) : il faut que la pâte colore et qu'elle soit souple au toucher, attention à ne pas trop la cuire sinon elle va sécher et va être difficile à rouler.
- Préparer la farce : mélanger la ricotta avec tous les ingrédients en partant par la cannelle et en finissant par la fleur d'oranger.
- Sortir le biscuit, poser dessus une feuille de papier cuisson mouillée. Renverser la plaque (en la laissant dessus) et attendre 5 minutes. Puis renverser à nouveau et détacher délicatement le papier du biscuit.
- Le rouler en serrant un peu puis le mettre dans le papier cuisson mouillé. On peut aussi recouvrir de film alimentaire (c'est mieux). Mettre au frais au moins 30 minutes.
- Dérouler délicatement puis étaler dessus la garniture à la ricotta. Rouler à nouveau en serrant un peu mais pas trop (autrement la farce va bouger).
- Couvrir à nouveau et mettre au frais au moins 30 minutes (on peut aussi mettre au congélateur 30 min, c'est encore mieux). Couper les extrémités (et les garder pour les manger 😉
- Préparer la pâte d'amande. Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, étaler la pâte d'amandes à 2 mm. Couper les bords pour avoir un rectangle de même largeur que la bûche.
- Rouler la bûche dedans (s'il y a un peu de ricotta à l'extérieur c'est mieux car cela va agir comme colle).
- Préparer le glaçage royal : mélanger le blanc d'oeuf avec un tiers du sucre glace puis ajouter le reste au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte fluide mais un peu dense (elle doit couler lentement). La mettre dans une poche à douille lisse de 2 mm.
- Décorer la bûche (il restera beaucoup de glaçage on peut le garder au frais et l'utiliser ensuite). Décorer si on veut avec des oranges et des pistaches.
- La garder au frais une heure avant de déguster. Elle est meilleure le lendemain.
Video
Notes
Conseils :
Conservation : cette bûche se conserve trois jours au frais. Elle donne le meilleur d’elle-même le lendemain car les saveurs auront diffusé. On peut aussi (sans la pâte d’amande et le glaçage) congeler la bûche dans du film alimentaire pendant 2 semaines. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais et puis de la décorer.
Saveurs et textures : c’est une bûche moelleuse (grâce au biscuit magique), légère en bouche (ricotta) mais gourmande grâce aux fruits, chocolat… La base est très peu sucrée car il y a la pâte d’amande qui apporte un note douce et une texture qui ferme bien le reste. La décoration est très complémentaire au reste et donne un côté festif.
Biscuit roulé : ce biscuit est plus souple et moelleux que le biscuit roulé classique (du fait des blancs préparés ainsi comme dans un biscuit à la cuillère) mais vous pouvez opter pour un biscuit roulé (type génoise).
Variantes : vous pouvez ajouter 20 g de beurre fondu ou d’huile dans la pâte à biscuit, saupoudrer le biscuit chaud d’un peu de sucre, l’imbiber de liqueur (notamment le maraschino, une liqueur de cerise typique italienne) ou bien de l’eau de fleur d’oranger. Vous pouvez omettre les pistaches ou les remplacer par des pignons.
Pâte d’amande maison : c’est très facile et rapide, je vous conseille ma version avec du glucose qui est plus souple et s’étale mieux.
Hello Edda !!
Quelle magnifique bûche. Cela change et fait voyager. Par contre je ne suis pas fan de la pâte d’amande, du coup je pense que la déco (même si moins traditionnel) peut être différente ??
Bises et bonne journée.
Voici le rêve qui se réalise !
Je cherchais pour Noël une idée autour des fruits confits et cassata , la voilà !
La vidéo est très sympa,merci pour tout et beau mois de décembre !
Une excellente idée et ça change totalement de ce que j’ai l’habitude de faire. C’est à mon mari que ça plairait, il adore la pâte d’amande! on peut aussi la réaliser pour une autre occasion avec un décor différent pourquoi pas et au lieu de l’appeler bûche, ça devient un gâteau roulé…
Merci Edda pour cette recette ! J’ai mon dessert pour les fêtes et c’est mon sicilien de papa qui va être heureux !
Super, si contente !! Passez le bonjour aussi à votre papa
Comme elle est belle cette bûche pour Noël !!
Merci Florence !!
Ta buche me fait tres envie ! Pas trop dur à faire ! Adoptée pour les fêtes !de Pamerme j ai ramené des pistaches !
Merci
Ravie !! Oui oui elle est facile, surtout avec la vidéo toutes les étapes sont là et j’adore ce biscuit 🙂 Mmm avec les pistaches de Sicile…
Tu me diras ?
Bonjour , c’est une très belle bûche et trop difficile à faire, merci et bonne journée.
Oui ! Bonne journée
Merci beaucoup Edda, ce biscuit est magique et bravo pour tes explications que j’ai suivies à la lettre.
Résultat excellent de l’avis général!
mille merci pour le retour, si contente !!!
L’an dernier j’étais chargée,comme d’habitude, de faire les bûches pour Noël pour 15 et j’ai fait une bûche similaire fourrée avec une crème mascarpone/crème chantilly à laquelle j’avais rajouté des fruits confits ( j’habite près d’Apt dans le Vaucluse, capitale du fruit confit) Le biscuit était punché à la liqueur de mandarine maison. Je l’avais recouverte de cette même crème puis d’une couche de pâte d’amande également et décorée de fruits confits entiers! Elle a fait un malheur
Bonjour Edda,
Si on réalise la cassata avec un biscuit génoise et montage traditionnel (en dôme ou dans un moule charnière, avec la farce à l’intérieur entourée de biscuit), faut-il imbiber le biscuit ou facultatif ? L’imbibage c’est parce que les génoises sont un peu sèches, non ?
Merci, belle journée,
Zoé
Bonjour Zoé,
Oui il vaut mieux l’imbiber à moins qu’on le garde un jour au frais : dans ce cas l’humidité de la ricotta va pénétrer la génoise qui est forcément un peu sèche (il n’y a pas de matière grasse en plus)
En Sicile on imbibe aussi souvent de Maraschino une liqueur de cerises locale et cela apporte un joli parfum subtil en plus. Sinon j’aime beaucoup l’imbiber d’eau de fleur d’oranger.
Tenez-moi au courant et belle journée
Merci Edda pour ces précisions. J’ai réalisé plusieurs version de cassata en suivant vos recettes : celle en verrine avec des biscuits cuillère imbibés de fleur d’oranger et la version en gâteau roulé, non imbibé. Toutes les deux excellentes! Moi aussi j’ai pris l’habitude d’imbiber les génoises à la fleur d’oranger, cela parfume délicieusement le biscuit sans l’alourdir avec un sirop de sucre.
Cette fois je fais une cassata plus traditionnelle : génoise et repos au frais une nuit. L’imbibage est donc facultatif si la ricotta humidifie la génoise, son intérêt serait plutôt de parfumer le biscuit. A voir car si je parfume déjà la crème à la fleur d’oranger, ça fera peut-être trop chargé.
Merci Zoé pour le message et si contente que nous partageons une passion pour la cassata !
Je mets souvent la fleur d’oranger dans la ricotta (qui est quand même diluée) et dans la génoise. Après il faut doser mais ça marche avec les deux 😉
Bonne soirée !