Une viande moelleuse, une sauce douce et délicieuse… je vous présente le rôti de veau au lait (arrosto di vitello al latte). Bon, pour tout vous dire ce n’est pas un vrai rôti au sens strict mais il s’appelle ainsi du fait du morceau (et parce qu’on était aussi moins rigoureux sur le vocabulaire culinaire ;-). Il s’agit d’un très grand classique italien, plus spécifiquement typique de la Lombardie (une cuisine blanche laiteuse, à base de beurre comme au Nord de l’Italie 😉 Il existe aussi une version toscane un peu différente.
Un plat essentiel dédié aux jours spéciaux (les italiens ont un prédilection pour le veau, symbole souvent de fête).
Quel est le rôle du lait dans la cuisson du veau ?
La particularité ici c’est que le veau est cuit dans le lait, ce qui va non seulement le rendre tendre et doux (le lait hydrate la viande qui est soi est assez maigre) mais surtout révéler une sauce incroyable, un mélange de jus de viande et de lait réduit. La bonne nouvelle c’est que c’est ultra facile à faire, inratable, léger (si si) et que ça se conserve. Idéal pour grandes tablées aussi. J’y ai ajouté mes petits grains de sel qui le rende plus sexy mon sens avec juste trois petits gestes.
Même si vous ne vous sentez pas à l’aise avec la cuisson de la viande, lancez-vous, c’est pas risqué du tout 😉
Rôti de veau au lait
Ustensiles
- casserole
Ingrédients
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C si on utilise un cocotte en fonte qui puisse passer au four, sinon utiliser une grande casserole avec couvercle et cuire tout sur le feu.
- Mettre les tranches de pancetta autour du rôti de veau ou bien garder les tranches de lard. Chauffer la cocotte (ou la casserole) sur feu vif, y poser le rôti (sans matière grasse mais du côté du lard ou de la pancetta). Baisser le feu, ajouter l'ail et le romarin et laisser se colorer à peine (le lard doit un peu fondre et la viande créer des sucs).
- Verser un verre de lait et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il s'évapore un peu et soit en partie absorbé par la viande. Couvrir et laisser cuire 5 minutes puis verser le reste de lait et couvrir à nouveau. Laisser cuire 20 minutes, saler.
- Mettre la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 30-40 minutes. La sauce doit colorer un peu épaissir et être absorbée par la viande qui doit être bien moelleuse.
- Retirer le rôti. Filtrer la sauce. Arroser le rôti de la sauce (on peut la faire un peu épaissir à nouveau à feu doux ou bien ajouter 1 càs de farine et la laisser cuire à nouveau, là elle sera dense).
- Laisser reposer puis découper en tranches et servir avec la sauce chaude, des câpres, du sel et du poivre. C'est meilleur le lendemain et beaucoup plus facile à découper quand il est froid 😉
Notes
J’ai toujours hésité a cuire un roti de veau : peur qu’il soit trop sec. C’est le roti de porc dans l’échine que je cuisine ainsi et qui se révèle gouteux grace à l’ail ,romarin ou sauge comme ici. Merci à vous pour ces recettes du quotidien, faciles à réaliser et délicieuses. Très bon week-end à votre famille et vous meme.
Mille merci à vous pour le message, si contente que le blog vous inspire !! Vous me direz ?
Très bon week-end également !
Bonjour Edda,trop bon ce rôti et sa sauce laiteuse et douce!! Bon week end à la petite famille!
Merci beaucoup Florence, oui tu as tout compris ! Très bon week-end à toi
Coucou Edda !
Je trouve enfin un petit moment pour revenir vers toi. Vendanges obligent, j’ai le nez dans le guidon😀 mais je garde un oeil sur tes publications qui me font saliver, faute d’avoir le temps de cuisiner.
Genial cette recette avec cuisson dans le lait.😁😁
Bon week-end à toi. Gros bisous
Mille merci Sabine de venir me voir !! Ah oui les vendanges, période intense 🙂
Belle journée et à bientôt
Gros bisous
J’ai l’intention de réaliser prochainement cette recette bien tentante pour accueillir mes enfants et petits-enfants. Quel légumes d’accompagnements préconisez-vous ? Merci pour ce blog sympathique, bien fait et plein de trésors.
Mille merci à toi pour tes mots !!
Des légumes rôtis (courgettes, chou-fleur, carottes, poivrons…) ou une salade verte ou mélangée ou des blettes au citron par exemple https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/02/blettes-bettes-italienne.html (selon la saison) ou des haricots verts…
Bon dimanche !
Bonjour et merci pour cette recette que je voudrais tester demain matin! comment enrobes -tu le rôti avec le lard? Tu le fixes avec des cure-dents, de la ficelle?
Pour les légumes (je me suis posée la même question qu’Alouette Lulu), je pensais à des courgettes et carottes entières au four elles aussi… Qu’en penses-tu?
Bonne soirée, et bon dimanche,
Agnès
Bonjour Agnès:
Souvent quand on l’achète il y a déjà le lard dessus. Si ce n’est pas le cas, je le fixe avec une ficelle mais on peut aussi l’omettre et faire rissoler la viande avec de la pancetta par exemple 😉
Oui carottes et courgettes sont parfaites
Bon dimanche !
Moi je l’est enroulé avec de la pancietta et ficelé !!! C’est pas facile mais j’y suis arrivé
Ton rôti de veau me met l’eau à la bouche. Il doit être sublime.
😉
Bonjour Edda
Question : tu utilises du lait entier pour cette recette?
Oui toujours, du lait frais (en plus à l’époque le lait écrémé n’existait pas 😉
Bonjour , cette recette me plaît beaucoup ,je pense que je vais essayer de le faire prochainement .Merci et bon dimanche .
Avec plaisir !
Je ne me souvenais plus de cette rectte, j’y penserai cette seamine. Tout le monde ici l’aime, j’y mets un peu plus d’ail en chemise et à la fin je passe le jus de cuisson au mixer et m’en sers pour faire une béchamel qui recouvrira le roti découpé….Trop bon
mmm quel programme ! Bonne journée
Une belle recette que je vais faire, dés que la famille sera au complet. Comme accompagnement je pensais aux champignons, haricots, purée et peut-être une petite salade. Merci 🙂
Oui c’est parfait ! Bonne soirée
Edda, bonjour. Votre site est une merveille, non seulement vos recettes font saliver, mais esthétisme, convivialité et fantaisie sont au rendez-vous … Merci, mille et une fois. Parmi mes proches, certains sont allergiques au lait. Est-il possible de remplacer le lait (de vache) par du lait d’amandes (m aison) ?? Ou à défaut, par du lait de brebis ou de chèvre. Remerciements anticipés.
Merci infiniment pour vos mots et votre fidélité, je suis touchée !!
Oui bien sûr le lait d’amande (d’ailleurs c’est rigolo car anciennement on faisait cuire la viande plutôt dans la lait d’amandes que le lait de vache car ce dernier ne se conservait pas 😉 ou même d’avoine https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/04/lait-avoine-maison.html. Avec du lait de brebis ou de chèvre c’est encore plus goûteux.
Belle soirée et tenez-moi au courant !
Délicieux, simplissime et inratable, encore une belle recette familiale qui plaît aux petits comme aux grands ! Merci Edda 🙂
Merci Pauline pour le retour !!
Bonjour Madame
Cette recette me donne vraiment envie!!
Pensez vous qu’il serait possible d’accommoder la sauce façon vitello tonato?
En vous remerciant.
Merci Emilie, ravie qu’elle vous fasse envie !
Il s’agit de recettes et surtout de sauces très différentes : celle du vitello tonnato est froide, à base d’une sorte de mayonnaise et avec du thon, vous avez la recette ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/05/lasagne-bolognaise-italiennes-vraie-recette-astuces.html. Alors qu’ici il s’agit simplement de la sauce de cuisson du veau avec du lait et chaude.
Après vous pouvez bien sûr cuire le veau ainsi et préparer à part la sauce du vitello tonnato.
Bonne journée !
Bonjour Edda, j’ai réalisé la recette du veau cuit dans du lait. Une réussite ! Très gouteuse avec ce lait bien parfumé. Merci pour toutes ces recettes italiennes.
Merci pour le retour, ravie !!
Bonjour Edda, recette réalisée ce week-end. Je confirme que la sauce a pris tout son sens et s’est bonifiée le lendemain, et encore plus le surlendemain où nous l’avons trouvée plus goûtue. Même réduite, elle reste très liquide et je l’épaissirai un peu la prochaine fois.
Je ne sais pas si cela vient du lait entier que nous avons utilisé ou de la viande, mais à chaque fois que nous avons réchauffé le plat, il se formait des agrégats blancs de protéines, comme des grumeaux, malgré le filtrage réalisé durant la recette. Peut être faut il filtrer à chaque re-cuisson…
La viande était tendre et nous l’avons servie avec du riz et des frites de patates douces, tout le monde a apprécié.
Merci beaucoup!
Merci beaucoup Marion pour le retour détaillé, ravie du régal ! Oui la sauce est liquide/fluide et comme indiqué vous pouvez l’épaissir.
pour les grumeaux je ne saurais vous dire, peut-être la mixer ?
Belle journée !
Bonjour,
J’ai eu moi aussi des grumeaux de lait, que j’ai mixés avant de servir. Ce plat est délicieux, merci pour la recette. Les enfants ont adoré, je l’ai servi avec de la semoule de couscous.
Hier je l’ai refaite avec un rôti de porc et j’ai tartiné préalablement le rôti avec une cuillerée à soupe de moutarde. C’est bon, aussi.
Votre blog est un rayon de soleil, merci pour ce partage, ces conseils gentiment proposés et ces photos qui régalent les yeux !
Bon week end
Mille merci Cat pour le message, le retour enthousiaste et vos mots si chaleureux !!
Bon week-end
Bonjour Edda,
je me demandais combien de temps de cuisson pour un rôti de 1kg300 ?
Et comment réchauffer ce plat (préparer le matin pour le soir) ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonsoir Charline,
Je dirais 15-20 min de plus sachant qu’il vaut mieux vérifier. Pour le réchauffer, vous pouvez utiliser une poêle à feu doux, une casserole ou même le micro-ondes 😉
belle soirée
1 heure de cuisson pour 1kg de veau ?! merci pour votre repose
Oui c’est bien ça, c’est une cuisson douce et humide 🙂
Bonjour,
je n’ai pas de cocotte allant au four… Puis-je réaliser cette recette dans un plat classique allant au four ou entièrement à la casserole ?
Merci beaucoup par avance pour vos conseils toujours précieux !
Bonsoir Jeanne,
Oui utilisez uniquement la casserole (en surveillant).
Vous me direz ?
Bonjour,
Avec quelle garniture servez-vous habituellement ce plat?
Bonne journée
L
Bonjour Laurent,
Des légumes sautés (épinards, blettes…) ou rôtis (pommes de terre, carottes…) et une salade verte à côté. Après en saison on peut opter pour des aubergines rôties, des épinards, une salade de tomates
Bonne soirée
merci beaucoup Edda 😉
De rien !
Bonjour Edda, j adore vos recettes ainsi que vos photos alléchantes
Cela fait 2 fois que je réalise cette recette sans les câpres car les enfants n aiment pas,
Tout le monde a aimé mais il est vrai que les aggloméras dans la sauce ne sont pas très esthétiques, j essaierai de mixer la sauce la prochaine fois😉
Merci beaucoup pour ce blog
Bonjour Marjolaine, merci beaucoup pour le message !
Pour la sauce il suffit de bien mélanger vigoureusement ou mixer ou comme indiqué, épaissir avec de la farine
Bonne journée
Bonjour Edda,
J’ai scrupuleusement respecté la recette mais en sortant la cocotte du four, j’ai constaté que le lait avait “caillé” , de plus, la viande était trop cuite (1200gr de rôti pour le temps de cuisson conseillé dans la recette pour un rôti de 1000 gr). J’ai jeté la sauce et rusé en présentant le rôti avec une sauce au vin blanc-moutarde….mais quelle déception devant mes invités 🙁
Bonjour Nathalie,
Ah désolée. Pour la cuisson cela dépend des fours et notamment de la taille de la viande, il faut vérifier et adapter.
Pour la sauce, cela peut arriver qu’elle caille (et c’est assez normal), ne pas la jeter c’est dommage. Comme indiqué, il suffit de la mixer et la servir, elle est savoureuse.
Bonne journée
merci pour cette belle recette que je publie aujourd’hui sur mon blog
Merci Corinette !
Ma mère et grand-mère procédaient de cette façon : la cuisson dans le lait. J’ai gardé la sauce pour l’incorporer dans une soupe par exemple.
Merci beaucoup Edda pour cette très bonne recette.
Merci à vous Totoche !!
Bonjour Edda
Je me lance pour un repas entre copains. Je fais un repas italien.
Pour un roti de 2kg (nous sommes 10) il faut vraiment 2litres de lait ? et combien de temps en gros pour le four.
Merci pour tes recettes
Francois
Bonsoir François,
Oui pour 2 kg c’est bien deux litres de lait, sachant qu’ils servent à cuire la viande (comme un bouillon) tout ne sera pas avalé 😉
Pour le four, je pense (je n’ai jamais testé avec 2 kg) il faudra compter au moins 1h10 et vérifier l’état de la viande et de la sauce.
Bonne cuisine italienne !
Bonjour Edda,
Merci beaucoup pour cette recette, je me lance ce soir…j’ai hâte.
Petite question, vous émincez l’ail ou laissez les têtes entières ?
Avec plaisir Paul !
À vous de choisir. Généralement je l’épluche et le coupe en deux pour mieux sentir (vous le sentirez plus si vous l’émincez et beaucoup beaucoup moins les gousses sont entières).
Vous me direz ?
Bonjour Edda.
Excellente recette testée ce midi. Un vrai succès !
Mais j’ai oublié les câpres …. je m’en veux car cela doit être encore plus délicieux avec … mais ce n’est pas grave car c’était vraiment très bon tout de même.
Mon morceau de veau ne pesait que 500g, donc j’ai fait : cuisson sur feu : 5 min + 10 min. Cuisson au four : 25 min. J’ai mis seulement 1/2 litre de lait, mais 3 grosses gousses d’ail frais (dont 2 en chemise que j’ai pressées dans la sauce finale) et 3 branches de romarin fraîches bien fournies.
J’avais déjà testé cette recette il y a quelques mois, mais pas avec un résultat aussi bon. Ce n’était pas mauvais, mais cela n’avait rien d’extraordinaire. Le lait avait caillé, la sauce était fade … Sans doute pas assez d’ail ni de romarin.
Cette fois, c’était succulent, le lait n’avait pas caillé et je l’ai épaissi un peu en fin de cuisson avec de la farine, pour obtenir une consistance “crème anglaise liquide” 😀
A refaire absolument, mais avec les câpres, cette fois !
Encore merci pour votre blog qui est une vraie mine d’or et de diamants !
Bonjour Marion,
Merci beaucoup pour le retour et pour tous les détails, j’aime ça 🙂
Cela m’est arrivé aussi que àa tourne un peu, je ne sais si c’est la température ou l’acidité. En général je mixe. Sinon parfois c’est juste parfait (mystère de la chimie).
Oui les câpres apportent une note en plus, surprenante. Et c’est vrai qu’il fait vraiment parfumer la sauce, autrement…
Mille merci à vous pour ce compliment qui me touchent énormément !