Vous cherchez un gâteau festif, facile, consensuel, qui fasse sont effet, qui a fait ses preuves pendant presque un siècle et qui reste très tendance ? Je l’ai pour vous ! Un gâteau à étages à la crème pâtissière et au chocolat typique des Abruzzes (et notamment de Teramo) même s’il existe des versions semblables dans d’autres régions, comme dans le cas de la zuppa inglese. Et, ne riez pas… ce gâteau s’appelle pizza dolce !
Alors que bon, il n’a vraiment rien de la pizza que nous connaissons sauf la forme ronde. Mais en Italie (je vous avais dit que ce n’est pas une cuisine figée ou codifiée) nombre de gâteaux s’appellent ainsi et il peut s’agir de pâte à pizza avec des fruits ou de la crème (plus logique), de tartes à la ricotta (et oui !) ou d’entremets comme ici. Le champs est très vaste n’est-ce pas ?
C’est un gâteau festif, comme d’antan avec des bonnes choses (et de l’alcool pour le parfum et la conservation). Les bases sont très simples (à portée de tout cuisinier… même pas pâtissier), gourmandes…
Et c’est un gâteau aussi de famille ou plutôt de ma belle famille qu’on dégustait à Pâques, lors des anniversaires… mais le nom était celui de zuppa inglese (en fait c’est juste une version solide de ce trifle 😉 mais sans café et sans Maraschino. Nous avons un lien affectif avec ce genre de gâteau : ces après-midi chez la grand-mère avec les nappes brodées, les meubles et les bibelots qui n’ont pas bougé depuis des décennies et les longs bavardages sur les temps passés (ce qui me passionnait toujours). Je l’ai servi un week-end où mon beau-frère est venu nous voir. Vous devriez les voir tous les deux avec mon mari, oh combien ils se sont resservis pendant deux jours.
Ici je vous donne la version qui à mes yeux est la meilleure, avec des couches légèrement contrastées, parfumées… Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette (vous me connaissez désormais) c’est ultra simple : une génoise et une crème pâtissière. Mais je vous donne vraiment toutes les clés pour le réaliser les yeux fermés.
Gâteau italien à étages à la crème pâtissière et au chocolat
Ingrédients
Pour la génoise
- 6 oeufs (300 g sans la coquille)
- 160 g farine
- 160 g sucre
- 1 pincée sel
Pour la crème pâtissière
Instructions
- Préparer la génoise (même la veille ou l’avant-veille). Précxhauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Beurrer et fariner deux moules de 18 cm de diamètre.
- Verser les oeufs entiers dans une grand saladier (ou la cuve d’un robot, c’est encore mieux). Commencer à fouetter à petite vitesse puis ajouter le sel et un tiers du sucre . Continuer à fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 minutes jusqu’à ce que les oeufs commencent à gonfler. Ajouter ensuite encore un tiers de sucre et fouetter 5 minutes. Ajouter le reste de sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’il se forme une masse très aérienne, jaunes clair, souple qui forme un ruban (la pâte retombe doucement quand on la soulève). Si on a un robot, on peut aussi ajouter tout le sucre en même temps et attendre 15-20 min.
- Incorporer la moitié de la farine tamisée (impératif 🙂 très délicatement à l’aide d’une écumoire (si si) par mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajouter ensuite le reste de farine et mélanger à nouveau. Il faut essayer de garder l’air incorporé.
- Verser délicatement cette pâte dans deux moules (beurrés et farinés ou avec du papier cuisson) de 18-20 cm. La lisser à l’aide d’une maryse ou d’une corne (ou même une cuillère). Cuire pendant une demi-heure environ. La pâte doit gonfler et devenir dorée. Elle est prête quand :– elle est souple au centre (en appuyant avec le doigt, la forme doit disparaître)– la pointe d’un couteau enfilée dans la pâte doit ressortir sèche– les bords ont formé une croûte et commencent à se détacher des parois.
- Laisser légèrement tiédir puis démouler. Conserver à température ambiante.
- Préparer la crème pâtissière. Ouvrir les gousses de vanilles dans le sens de la longueur. Mettre les graines dans un bol avec les jaunes d’oeuf, le sucre et la farine. Mélanger.
- Mettre les gousses vides dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à frémissement le lait et la crème. Retirer les gousses et verser la moitié sur le mélange d’oeuf afin de faire dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de crème et de lait et porter à nouveau à ébullition sans cesser de mélanger. La crème doit former des bulles pendant une minute et épaissir. Eteindre (si la crème n’est pas totalement lisse on peut lui donner un petit coup de mixeur).
- Prélever un tiers de la crème et y ajouter le chocolat noir haché et le cacao. Mélanger. Couvrir les deux crèmes de film alimentaire au contact et les faire refroidir au frais pendant au moins deux heures (elles vont se raffermir).
- Pendant ce temps, préparer les “imbibages”. Mélanger le café avec 2 cuillères à soupe de rhum. À part, préparer un sirop avec 12 cl d’eau et 60 g de sucre jusqu’à ce que ce dernier soit dissous. Eteindre et ajouter le reste de rhum et le maraschino
- Couper les deux génoises en deux au milieu à l’aide d’un couteau scie (il en faudra que trois parts, congeler la quatrième ou bien l’utiliser dans un gâteau, une verrine comme base de tiramisù).
- Procéder au montage. Poser une génoise sur un plat, l’imbiber de la moitié du sirop au rhum et maraschino. Etaler la moitié de la crème pâtissière à la vanille. Ajouter quelques griottes. Imbiber la deuxième génoise du mélange café rhum puis la poser sur la crème et étaler dessus la crème pâtissière au chocolat. Imbiber la troisième génoise du reste de sirop, la poser sur la crème pâtissière au chocolat puis étaler dessus le reste de la crème pâtissière à la vanille.
- Recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deux heures (on peut aussi le conserver une douzaine d’heures, c’est l’idéal, mais dans ce cas mieux vaut ajouter la dernière couche de crème après le repos juste avant finition).
- Décorer avec des amandes et des copeaux de chocolat et servir.
Notes
La recette est inspirée de plusieurs livres dont celui de Francine Segan Dolci : Italy’s Sweets, une journaliste américaine qui a fait un grand travail de recherche lors d’un voyage sur place grâce à la contribution de nombre de cuisinières italiennes.
De beaux souvenirs, une magnifique photo pour un entremets très réconfortant. Belle journée à vous.
Merci Aude, belle journée à vous !
Bonjour Edda,quel magnifique gâteau pour Pâques que tu nous proposes! bonne journée à toi!
Merci beaucoup Florence ! Belle journée également
Ton gâteau est superbe !
🙂
Bonjour Edda ! C’est le gâteau effet waouh de Pâques 🤣🤣🤣
Bises. Sab
Hi hi oui, merci !
Bonjour Edda, votre gâteau est superbe. J’aimerais remplacer la crème pâtissière par une autre crème mais laquelle pourrait convenir
merci
Bonjour Sylvie,
Merci beaucoup !
Cela dépend du résultat souhaité, le plus proche serait un crémeux vanille https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/05/entremets-vanille.html et un chocolat https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/10/tartelettes-chocolat-cookies.html (mais il faut un moule et faire reposer dedans et c’est plus dense) ou des ganaches au chocolat (là aussi plus dense) : https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/06/gateau-etages-framboise-pistache.html, https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/07/entremets-chocolat-et-fruits-rouges.html ou même des ganaches montées mais ça tient moins et il faut faire le montage peu avant de servir.
Qu’est-ce qui vous gène dans la crème pâtissière et qu’est-ce que vous souhaiteriez en terme de texture ?
Bonjour Edda. Tout comme le fait ma maman abbruzzese. J’adore votre blog. À chaque fois que je lis une de vos recettes, reviennent les senteurs de mon enfance en Italie. Merci beaucoup pour ces magnifiques voyages en arrière.
Merci à vous, je suis touchée et si contente (je suis nostalgique aussi 😉 ! À bientôt
Bonjour Edda,
Dans les explications de montage, vous parlez de 2 génoises… et je cherche mais ne trouve pas 😉 Faut-il doubler les quantités et cuire en 2 fois? Sur la photo il semblerait que la 2eme génoise soit au chocolat? Merci de votre aide… et merci pour toutes vos belles recettes et aussi très belles photos!
Margot
Bonjour Margot,
Les proportions sont justes et il y a en effet deux génoises mais… j’ai oublié de préciser au moment de verser la pâte dans deux moules oups (rectifié, donc merci 😉
La génoise est nature, c’est l’imbibage au café qui fait cet effet.
Mille merci pour vos mots, je suis touchée !
Bonne soirée et bon gâteau