Harira (soupe marocaine)

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Harira soupe marocaine

La harira, cette soupe marocaine typique notamment du Ramadan pour interrompre le jeûne (même si on la déguste toute l’année pour des fêtes) est une merveille ! Je l’adore, tout simplement. Riche, pleine de bonnes choses (de l’agneau fondant, des légumes, des épices, des herbes), parfumée, réconfortante, fine…. avec elle c’est un voyage en Méditerranée.

Je suis consciente que je touche à une icône incroyable de la cuisine marocaine (un coup de coeur de jeunesse au travers d’un amie de classe marocaine) qui a traversé les siècles et qui est si symbolique pour beaucoup. Je me suis donc plongée dans les recherches, les ingrédients, le procédé afin d’obtenir une vraie harira, comme celle de mes souvenirs. Et comme beaucoup de recettes de ce type, il n’existe pas une harira mais des centaines, des milliers car dans chaque foyer, même si les bases ne bougent pas, il y a aura des petits détails, proportions, parfums qui feront qu’elle sera toujours différente. Je vous donne ici celle que nous avons appréciée avec grand enthousiasme (une de meilleures dégustées jusqu’ici) avec l’envie de finir à deux une soupe pour six, c’est dire.

C’est une soupe commune aussi avec l’Algérie, où on l’appelle Chorba (et on trouve souvent aussi des versions avec plus de légumes, sans viande et souvent des vermicelles). Mais la grande différence réside dans une touche finale dans la version marocaine : le mélange de farine et d’eau qui va donner une certaine texture inimitable (bon à l’origine c’était un morceau de pâte à pain, symbole aussi de bon augure). Je vous avoue que j’appréhendais ce passage et puis finalement c’est un délice, juste velouté.

Recette de la soupe marocaine harira typique du Ramadan
Harira soupe marocaine

C’est un mets qui existe depuis peut-être près de 1000 ans (et qui a quand même bien évolué entre-temps surtout avec l’ajout de la tomate, découverte dans le nouveau monde par les Espagnols) et signifie chaud, piquant. Ses origines sont incertaines : berbères, andalouses ? Ce qui est sûr c’est qu’elle existait déjà indépendamment de la religion ou du Ramadan. Comme vous savez, c’est ce qui me fascine : ces recettes qui remontent si loin. Ce qui a changé (et s’est amélioré à mes yeux, un peu comme les soupes de riz qui sont devenues un risotto 😉 c’est la façon de procéder et le type de viande. Tout d’abord on utilisait du mouton (plus typé) et surtout on faisait cuire la viande dans un bouillon sans la faire revenir (un peu comme dans la blanquette). Je vous conseille par contre de le faire comme indiqué, avec les épices aussi, il y aura beaucoup plus de goût.

Astuce du jour : une fois cuite ne remuer pas trop la soupe pour ne pas modifier sa texture.
Recette de la soupe marocaine harira typique du Ramadan

Soupe Harira

Edda Onorato
La soupe marocaine typique du Ramadan, une recette délicieuse, riche et parfumée
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 20 minutes
Type de plat Soupe
Cuisine marocaine
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 400 g tomates fraîches ou concassées en boîte
  • 200 g agneau (épaule ou collier) petits morceaux ou de la viande de boeuf
  • 100 g pois chiches secs (faits trempés la veille et épluchés) ou 200 g de cuits
  • 100 g lentilles
  • 1 branche céleri + 2 oignons
  • 2 petites carottes (facultatif)
  • 2 c. à soupe tomates concentré
  • 70 g farine
  • 1 c. à café curcuma poudre
  • 1 c. à café gingembre poudre
  • 1 c. à café cannelle et coriandre poudre (facultatif)
  • 1/2 bouquet persil plat
  • 1/2 bouquet coriandre + un peu de menthe (facultatif)
  • beurre
  • huile végétale
  • sel
  • poivre

Instructions
 

  • Couper la viande en petits dés. Ciseler les herbes (en garder quelques une pour la finition). Emincer les oignons et couper les carottes et le céleri en dés.
  • Dans une cocotte ou grande casserole à fond épais (ou même la casserole d’une mijoteuse, voir mes notes), faire revenir 2 càs d’huile avec les oignons, les épices puis ajouter la viande et les pois chiches (dans l’idéal épluchés). Laisser cuire 2 à 3 minutes puis ajouter les carottes, le céleri et la moitié des herbes et les tomates en dés (mieux vaut une bonne boîte que des tomates fraîches fades 😉
  • Ajouter le concentré de tomates, les lentilles, une cuillère à soupe de beurre. Saler et verser 1,2 litres d’eau (voire 1,5 litres). Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40-50 minutes (un peu plus si les poids chiches sont crus).
  • Dans un bol, mélanger la farine avec 10 cl d’eau. L’ajouter à la soupe et laisser frémir pendant une dizaine de minutes (voire un peu plus) en ayant soin de vérifier que rien n’attache sur le fond. La soupe doit restée veloutée (si trop épaisse diluer avec un peu d’eau). 
  • Eteindre, mélanger délicatement, ajouter le reste des herbes ciselées et celles entières, saler et poivrer. Servir chaud (pendant le Ramadan avec des dattes, des oeufs durs…)

Notes

Conseils :
Conservation : la soupe se conserve deux à trois jours au frais, bien recouverte. Pensez à la réchauffer avant de servir (sans trop mélanger). On peut aussi la congeler mais personnellement je préfère pas.
Base : ainsi que vous pouvez imaginer tout en étant une recette traditionnelle, une icône qui a traversé les siècles, il n’existe pas de recette codifiée mais une infinité, selon les famille, les villes, les villages. Disons qu’il y a des éléments incontournables qui sont : les pois chiches et les lentilles, la viande (quoiqu’il y ait aussi des version végétales), les épices, les tomates et surtout surtout ce mélange de farine et d’eau final qui est la caractéristique de la harira. Et selon les recettes il y a plus ou moins de farine et donc un changement de couleur.
Variantes : sur cette base, les épices peuvent varier (on peut y mettre du cumin ou du safran par exemple, la cannelle est présente plutôt dans le nord du Maroc…), la viande (à l’origine c’était du mouton mais aujourd’hui on trouve aussi des versions avec du boeuf, du paleron), on peut ajouter un os d’agneau ou même à moelle. Souvent il y a aussi une petite poignée de riz ou bien on ajoute de vermicelles (typique de Fès). Essayez aussi avec un peu de menthe mélangée à la coriandre un délice… On peut aussi la servir avec un peu de jus de citron
*À la mijoteuse : c’est une recette parfaite pour la mijoteuse (dont je vous ai parlé à propos de la pintade à l’orange et que j’aime toujours autant), vous pouvez faire revenir puis laisser cuire à plus basse température pendant 5 heures sans vous soucier de rien. Seul détail : mettez la moitié (voire un peu moins) d’eau. Le résultat est parfait.
Et s’il en reste un petit bol (non suffisant pour un repas pour deux) ? J’ai improvisé le lendemain une petite hérésie italo marocaine : j’ai assaisonné des orecchiette avec un petit reste de soupe et je les ai servies avec des dés de mozzarella et du pecorino (parfaits avec l’agneau), un régal… mais ne le dites à personne 😉

La recette est le fruit de croisement de différentes recettes et est particulièrement inspirée de deux livres que j’aime beaucoup, très authentiques et dont je vous ai déjà parlé (j’ai déjà testé beaucoup de recettes, elles sont top pleines de détails) : Maroc toutes les bases de la cuisine marocaine de Nadia Paprikas et Le grain de sel de Bernard de Bernard Laurance

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27 réflexions au sujet de “Harira (soupe marocaine)”

  4. Pas un commentaire, une idée…Dans vos recettes du Monde, rien de grec. C’est dommage, car ce n’est pas une Grande cuisine, mais une version méditérranéenne avec des plats assez spécifiques, peu connus mais délicieux qui sont proches de la cuisine turque et orientale. J’ai quelques recettes très sympathiques que je suis prête à partager…en particulierla “Fricassée d’agneau” que l’on fait pour Pâques, avec des romaines fondues, de l’aneth, des oignons frais, et à la fin une liaison à l’oeuf et au citron qui donne un poil d’acidité et de légèreté…
    Cordialement

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  6. Sacrée Edda , tu peux nous dire ce que tu n’aime pas ?!
    bon le problème d’envoi a été résolu par mon fils , maintenant je t’ai à l’oeil😜​

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  7. Bonjour,
    J’avais un reste de collier d’agneau cuisiné au gingembre poudre, des tomates concassées en boite.
    Aussitôt lue, aussi tôt faite, avec du piment d’espelette sur la table à rajouter suivant son goût, cela a été notre déjeuner, pas de coriandre fraiche dont je n’aime pas le goût, un vrai délice.
    Merci, merci.
    Gérémine

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    • Bonjour Anne-Sophie,
      En principe les brunes ou les blondes mais les vertes vont bien aussi (et même des corail même si moins traditionnel 😉
      Bonne journée !

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  10. 5 stars
    bonjour Edda
    habituée de la chorba / harira, c’est un plat que je prépare souvent à l’avance quand on a beaucoup de monde le soir. J’ai testé votre recette hier et comme d’habitude c’est un régal. le mélange d’épice est parfait (je ne mettais pas de cannelle)
    Il n’y a pas une semaine à la maison sans une de vos recettes (nos usuelles sont le roti de porc au romarin, l’agneau au four,la creme citron à la maizena que ma fille adore ( il y en a dans le frigo) , le porc thai, les aubergines farcies à la turque, la buche au citron, le poulet creme moutarde … et plein d’autres
    merci encore pour tout ce travail partagé .
    bonne journée

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  11. 5 stars
    Bonjour Edda!
    Encore une recette que je n’ai pas aimé… mais Adoré! Et la coriandre fraîche au moment de servir, c’est vraiment ce qui donne le petit plus pour moi.
    Elle est tombé à point cette recette… et est venue nous réchauffer après une belle journée de pluie.
    Grazie.

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