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| Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas |
Vous souhaitez réussir un biscuit roulé pour bûches (comme dans cette superbe bûche roulée au marrons, clémentines et abricots) ou simplement avec de la confiture, presque les yeux fermés ? Je vous donne ici la recette et toutes les clés, les astuces pour le réussir à coup sûr (y compris des photos pas à pas). Vous verrez, c’est simple à condition de prendre quelques précautions (toutes bêtes hein). Pas besoin d’être un as de pâtisserie pour réaliser cette belle base, douce, gentille et même légère.
Et prochainement je vous proposerait bien sûr une belle recette de Noël avec cette base de biscuit roulé.
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| Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas (oeufs montés) |
PRINCIPE ET USTENSILES
1. Trois ingrédients
Le principe est celui d’une d’une génoise, d’ailleurs on parle aussi de biscuit génoise (qui en général contient aussi un peu de beurre fondu pour le moelleux) : réaliser une pâte avec des oeufs, du sucre et de la farine. C’est tout. Les oeufs vont lier, la farine va donner une structure et le sucre une texture.
La clé de ce biscuit est la présence des oeufs montés : cet air incorporé va donner stabilité, souplesse belle souplesse qui va vous permettre de le rouler. La magie de l’air 😉
2. Pâte souple
La clé de ce biscuit est la présence des oeufs montés : cet air incorporé va donner stabilité, légèreté et une belle souplesse qui va vous permettre de le rouler. La magie de l’air 😉
Et pour garder cette pâte souple, il y a quelques petites précautions à prendre que je vous révèle plus bas.
3. Matériel
Ne vous inquiétez pas il faut vraiment du matériel ménager et je vous donne aussi des petits plus que j’ai appris lorsque je préparais mon CAP de pâtisserie.
Il vous faudra donc (à part la balance et le four bien sûr) :
– une plaque de four bien plate (important). Il existe aussi des moules en silicone de forme rectangulaire pour les faire mais on peut très bien s’arranger avec sa plaque
– du papier cuisson et du film alimentaire
– un batteur ou un robot
– une maryse, ou encore mieux une écumoire (comme sur la photo ci-dessous) pour mélanger délicatement les oeufs à la farine et garder l’air incorporé
– un spatule plate (pas indispensable mais ça aide) comme sur la deuxième photo ci-dessous pour lisser la pâte
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| Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas (préparation pâte) |
RECETTE DE BASE ET VARIANTES
1. Base et déroulé de la recette
Ingrédients du biscuit roulé (pour 6 personnes) (plaque 30×40) :
- 3 oeufs entiers à température ambiante
- 80 g de farine T55 tamisée (ou 50 g de farine + 30 g d’amidon de maïs type Maizena ou de fécule de pommes de terre)
- 80 g de sucre semoule + un peu
1. Préchauffer le four à 190°C. Tamiser la farine. Poser du papier cuisson sur une plaque bien plate 30×40 cm.
2. Dans un saladier pas trop large ou le bol d’un robot, verser les oeufs puis ajouter la moitié du sucre. Commencer à fouetter d’abord à vitesse un peu basse puis en augmentant peu à peu à moyenne/rapide puis ajouter le reste de sucre. Les oeufs doivent devenir clairs, très mousseux et former une sorte de ruban lorsqu’ils retombent. Il faudra 5 à 10 minutes (attention à ne pas trop fouetter ni trop vite quand même, vérifier la texture).
3. Incorporer la farine tamisée délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à conserver l’air incorporé. Dans l’idéal mieux vaut utiliser un petite écumoire. La pâte restera bien souple
4. Verser la pâte sur la plaque et l’étaler finement sur toute la surface (un peu moins de 1 cm, voire 1/2 cm de hauteur) en lissant bien pour que l’épaisseur soit le plus homogène possible.
5. Enfourner entre 7 et 10 minutes : la pâte doit dorer, gonfler légèrement et rester souple au toucher. Attention à ne pas trop cuire autrement elle va dessécher.
6. Saupoudrer la surface du biscuit chaud avec un peu de sucre puis poser dessus du papier cuisson mouillé et froissé ou bien un linge bien humide. Renverser la plaque (le biscuit sera donc sur le linge ou le papier mouillé et recouvert par la plaque), et laisser reposer 5 minutes. Cette opération permet de bien garder l’humidité et de faciliter le démoulage. Retirer la plaque et décoller délicatement le papier du dessus du biscuit.
7. Toujours à l’aide du papier mouillé ou du linge en dessous, enrouler le biscuit dans le papier ou le linge, en serrant un peu mais pas trop. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais 10 minutes.
8. Dérouler délicatement le biscuits et le garnir : sirop ou sirop avec de l’alcool pour imbiber + crème, simplement de la confiture ou de la pâte à tartiner…. L’enrouler ensuite à nouveau en serrant un peu, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins 20 minutes (voire plus).
2. Variantes
- a. Blancs séparés des jaunes
Si vous n’êtes pas sûrs de réussir à bien fouetter les oeufs ou vous avez plus l’habitude, vous pouvez séparer les blancs des jaunes. Dans ce cas, fouettez d’abord les blancs d’oeufs dans un saladier ou une cuve parfaitement propre avec 1/4 du sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, blancs et presque fermes. Garder de côté
Fouettez à part, les jaunes avec le reste de sucre puis incorporer délicatement les blancs d’oeufs en deux fois par mouvements circulaires du bas vers le haut. Incorporer la farine tamisée en vous aidant d’une écumoire et toujours en soulevant la préparation. Le but est toujours de bien garder l’air.
L’aspect sera plus proche des biscuits à la cuillère
- b. Moins de farine, autres ingrédients
Vous pouvez comme indiqué dans la recette de base, pour plus de légèreté, remplacer une partie de la farine (jusqu’à la moitié) par de l’amidon de maïs (type Maizena), de la fécule de pommes de terre ou même un peu de farine de riz ou de poudre d’amandes…
Tout ça parce qu’ici le rôle principal de tenue n’est pas trop joué par la farine mais par les oeufs.
Vous pouvez également aromatiser votre pâte : avec du cacao (1 à 2 càs), des épices (vanille, cannelle, cardamome, gingembre…), du café…
Et vous pouvez aussi pour obtenir un biscuit plus gourmand (mais toujours léger 😉 ajouter à la fin, 30 g de beurre fondu dans la pâte.
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| Réussir un biscuit roulé : recette, astuces et photos pas à pas (enroulage) |
PRÉCAUTIONS ET ASTUCES
1. La pâte
Comme vous avez vu dans la recette, la pâte est très facile à réaliser. Le seul élément vraiment important qui va influencer le succès est celui de bien fouetter les oeufs. Pour ce faire pas besoin d’être pressé, il faut y aller graduellement dans un saladier pas trop large (ils doivent monter en hauteur 😉 et bien vérifier la texture. Sur la deuxième photo vous avez l’aspect final : très clair, souple, et stable.
Ensuite pour ne pas annuler tous nos efforts précédents, il faut incorporer la farine délicatement en soulevant la préparation jusqu’à ce que la pâte soit homogène et toujours aérée est souple. C’est le seul point délicat
2. Cuisson
La cuisson est rapide d’une part car la pâte est fine mais surtout car on doit obtenir une pâte souple et encore humide (mais pas crue hein) pour pouvoir la manipuler et donc l’enrouler.
Si trop cuite la pâte va se casser.
2. Repos et “enroulage”
Le repos rapide de la pâte dans un entourage humide (papier mouillé) et recouverte de la plaque va permettre de conserve encore un peu de vapeur et donc la souplesse du biscuit. C’est la raison pour laquelle après cuisson on couvre la pâte avant de démouler.
Même principe pour l’enroulage : on utilise toujours un support humide et on garde la pâte roulée dans du film alimentaire.
Je vous suggère par ailleurs, comme on voit sur les photos, de serrer le biscuit mais pas trop. Ainsi nous auront plusieurs tours visibles et pas une pâte qui colle trop.
3. Déroulage et garniture
Le déroulage est ce qu’il y a de plus facile et rigolo (et le stress disparaît, ouf, il se déroule !). Je vous suggère de garnir tout de suite le biscuit (n’oublions pas qu’il n’y a pas de matière grasse à part celle des oeufs qui est petite). C’est une base qui sèche vite.
Pour bien garder la forme, serrez et envellopez-le dans du papier film et gardez-le au frais. Pour pourrez ensuite si vous le souhaitez garnir le dessus.
Voilà vous savez tout (et c’est presque plus long à écrire qu’à réaliser !). Vous pouvez maintenant vous lancer sans stress.
Bonjour Edda, merci pour votre article de ce matin, très précieux pour préparer la fameuse bûche … j'ai une petite question : si on souhaite un biscuit tout chocolat, comment devons nous faire ? merci pour votre réponse, et bon dimanche
Bonsoir Gaëlle,
Merci à vous ! Si vous souhaitez un biscuit type celui-ci, il suffit comme indiqué, d'ajouter du cacao en poudre (2 càs)
Autrement dans un autre univers vous avez un biscuit au chocolat sans farine, roulé pour une bûche à tomber https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/01/buche-ou-entremets-chocolat-caramel.html
Bon dimanche également !
Je n'ai encore jamais osé me lancer, mais à lire tes explications, je me dis que je devrais!
Oui oui, tu me diras….
Un grand merci , grâce a ces explications clair, premier roulé réussi, moelleux et succulent 😉
Hi merci à vous, ravie du succès !
Bravo pour ton article. Pour ma part, je mets toujours un peu de maïzena pour alléger un peu. Je ne sais pas si j'ai raison.
Depuis que je "maîtrise" les roulés, maintenant, je ne m'arrête plus 🙂
mais j'avoue que mes bûches préférées sont les pâtissières. Comme je disais ce matin sur le blog, la bûche de Noël, c'est tout une histoire. Bonne entrée dans l'Avent! Bisous
Merci ! Belle journée
Merci beaucoup pour cet article hyper détaillé. J'aime beaucoup tes petites astuces qui seront très utiles pour tout le monde. Bises
Merci, ravie qu'il vous soit utile ! Belle journée
Bonjour Edda
Quand est ce qu on met l autre moitié de sucre?
Bonjour Marie-Laure,
C'est indiqué au point 2 (deuxième phrase) : dans un deuxième temps après avoir commencé à fouetter.
Tenez-moi au courant
Bonsoir Edda , depuis que j'ai découvert votre blog je ne le quitte plus . J'adore vos recettes et pas plus tard qu'hier soir j'ai fait la sublime soupe de potimarron aux champignons (je n'avais pas de ceps ) Un délice ! . Mais quelque fois je suis un peu dubitative car vous utilisez souvent en pâtisserie du glucose et de la gélatine et j'ai horreur de ça . Peut-on faire sans ? Pour ma part je remplace la gélatine par de l'agar agar mais le glucose ???
Bonjour Martine,
Un grand merci pour votre fidélité et votre enthousiasme ! Heureuse que le blog vous inspire autant.
Concernant la gélatine, elle peut en effet être remplacée par de l'agar-agar mais ce n'est pas exactement la même chose et ne convient pas pour toutes les préparations. J'en ai parlé ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/gelatine-agar-agar-fecule-equivalence-utilisation-recettes.html
Pour ce qui est du glucose (issu en général du maïs), il sert à absorber l'humidité et convient donc bien dans les glaces et les caramels. Vous pouvez le remplacer par du miel (il en contient aussi) c'est d'ailleurs souvent indiqué dans mes recettes de glaces, le plus neutre possible. Sachant que ce dernier a une saveur et un pouvoir sucrant supérieur au glucose.
Bonne journée et à bientôt !
un biscuit qui donne envie
Bonjour Edda,
Merci pour ce billet très complet !
Je suis chargée de faire le gâteau d'anniversaire de mon neveu dans dix jours (6 ans déjà !), mais l'un des petits invités est complètement intolérant au gluten. Puis remplacer toute la farine par de la maïzena ? Quelles incidences sur la texture du biscuit ? Deviendrait-il plus dense, plus sec ?
Nous ne désirons pas le rouler, mais en faire deux ou trois plaques et les garnir de mousse au chocolat entre chaque couche. Donc si le biscuit devenait cassant, ce n'est pas grave.
Merci beaucoup pour vos conseils, et bon Avent.
Nel
Bonjour Nel,
Merci à vous, très contente qu'il vous soit utile !
Concernant la composition, si vous ne devez pas le rouler (donc pas besoin de beaucoup d'élasticité) vous pouvez remplacer la farine par 50% d'amidon de maïs et 50% de farine de riz ou bien de la fécule de pommes de terre. C'est un peu moins souple mais ça marche car ici la tenue et la texture est donnée surtout par les oeufs.
Bonne cuisine et des bises à votre neveu !
Bonsoir, pourriez vous m aider , je viens de lire sur un commentaire plus haut,que vous savez utiliser le sirop de glucose, je souhaiterais en ajouter dans de la creme de marron que je fait moi même ,mais que je trouve toujours trop épaisse ,certe bonne mais épaisse !! C est peut être en cherchant ma génoise que je vais avoir réponse pour mes pots de creme merci beaucoup celine
Bonjour Céline,
Vous avez une bonne recette de crème de marrons sur le blog. Autrement vous pouvez ajouter 1 càs de sirop de glucose par 400-500g de crème quand elle est encore chaude.
Merci de votre aide !! Je testerais mes prochains pots avec !! Comme ce sont des petits pots de 25cl je mettrais des petites ceuilleres avant de fermer . Encore merci et bonnes fêtes
Bonsoir, jenvisage de faire une buche de Noel fourree d'une garniture base chantilly au jus de citron et citrons confits. Pouvez vous me dire si je dois laisser entierement refroidir entièrement le biscuit avant étaler la creme et de le garnir avec les citrons confits? Je crains que la creme ne se liquefie (Jutilise un moule en silicone).merci pour vos conseils
Bonjour,
Le biscuit se refroidi vite, ne vous inquiétez pas, éventuellement passez-le rapidement au frais avant de garnir. Je vous suggère en tous cas de garnir peu avant de servir du fait de la chantilly (dans ce cas mouillez un peu le biscuits avant avec un sirop aux agrumes).
Tenez-moi au courant !
Bonjour,
Ces explications sont parfaites !!! J'ai enfin réussi à rouler mon biscuit (après toutes ces années de bûches "rectangulaires" !!!
Merci et bonne journée !
Super, je suis ravie Isa !!
Oh mon Dieu !!! MERCI !! Recette testée et largement réussie ! Un délice ce biscuit ! Je l'ai simplement garni de confiture de fraise… La prochaine fois j'y ajouterai du cacao en poudre pour un roulé façon forêt noire, avec votre recette de chantilly mascarpone… Encore 1000 mercis pour ces généreux partages et bonnes fêtes ! <3
Amel.
Merci à vous Amel, très contente du succès !!!
Belles fêtes à vous aussi !
Bonsoir, je viens de découvrir votre recette! Je me demandais si je pouvais faire une bûche (garnie d'une chantilly au caramel au beurre salé) la veille de la servir? Ou au moins préparer la génoise la veille? Merci! 🙂
Bonsoir Hélène et bienvenue !
La génoise peut tranquillement se préparer la veille mais si vous devez préparer un biscuit roulé et le garnir, comme indiqué, mieux vaut le garnir peu après cuisson quand le biscuit est encore tiède et souple (autrement il va sécher et craquer). Une fois préparée, la bûche roulée avec la crème, peut se conserver un jour au frais, bien recouverte de film alimentaire. Après je n'ai pas essayé avec une chantilly (en général j'utilise des garnitures plus consistantes à l'intérieur) qui est quand même très aérienne.
Bonne soirée et à bientôt !
Bonjour, j'ai essayé mais ma génoise reste très humide on a l'impression que la pâte n 'est pas cuite et élastique ? Est-ce normal- merci –
Bonjour,
Difficile de dire à distance mais il se peut en effet que ça manque un peu de cuisson, (1 à 2 min peut-être). Cela dépend aussi du four (ils sont tous différents !) sachant que la cuisson reste quand même brève et que la pâte doit être souple pour pouvoir être roulé.
Tenez-moi au courant !
Merci je fais un nouvel essai aujourd hui mais je ne suis pas douée en gateau ce n est pas mon fort et c est l anniversaire de ma fille 18 ans aie aie merci encore
Bonjour Edda,
encore merci ! votre site est formidable. Je sais qu’il est préférable de faire son biscuit le jour J. De mon côté, je le fais toujours la veille, ainsi que la crème pour garnir (ici, c’était un Lemon curd au citron bergamote, avec du mascarpone et de la meringue). Je le roule soigneusement et pas trop serré dans un sachet de pain qui garde sa forme, et je le garde au frigo jusqu’au moment de l’assemblage. Il ne s’est jamais cassé ! merci de vos recettes qui sont simples et bonnes, et surtout très réalistes pour des gens qui travaillent au quotidien (voir plus :-), avec une petite famille ; grâce à elles, il y a un peu de magie et beaucoup d’amour à notre table. Joyeuses fêtes, je reviendrais sûrement vers “Un déjeuner de soleil” pour des idées recettes.
Un grand grand merci Hélène pour le message adorable et lumineux ! Si heureuse que vous appréciez le blog et qu’il apporte un peu d’amour (c’est ainsi que je vis la cuisine et le partage ici).
Très belles fêtes à vous aussi et à bientôt !
Bonjour, s’il te plait, tu peux nous passer les ingredients du sirop qu’on peut utiliser, merci
Bonsoir Mireille,
Pour réaliser un sirop de sucre classique en général on part de la même quantité d’eau et de sucre (il sera dense et sucré). Je pars plutôt avec moins de sucre par exemple 30 cl d’eau et 150 g de sucre et je fais bouillir. Vous avez plusieurs recettes aromatisées sur le blog https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/11/sirop-orange-maison.html ou https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/07/sirop-de-lavande.html
Bonne soirée
J’ai acheté une petite plaque en silicone, et c’est parfait pour rouler les biscuits. 🙂
Bonsoir Edda,
Merci pour ce guidage pas à pas qui nous a permis de réaliser le biscuit roulé de notre bûche pour Noël sans encombres !
Nous souhaiterions utilisé un “biscuit roulé” mais pour réaliser des préparations salées, auriez-vous éventuellement une base de recette pour le biscuit et/ou des recommandations pour la réalisation du biscuit (voir la garniture) svp ?
D’avance merci.
Merci Lionel, si contente ! Pour une version salée, vous pouvez utiliser du pain de mie (voici la recette https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/03/pain-de-mie-maison-pan-carre.html) et le cuire étalé comme un biscuit.
Pour la garniture vous pouvez opter pour un houmous, une mousse de saumon https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/12/mousse-saumon-fume-ricotta-recette-video.html ou des rillettes de saumon https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/12/rillettes-de-saumon-fume.html, du tarama https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/12/tarama-maison.html, guacamole https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/07/guacamole-mexicain.html, un fromage crémeux et des dés de légumes cuits vapeur…
Bon réveillon !
Merci Edda pour toutes ces pistes.
Je vous souhaite également un bon réveillon ( à cette occasion nous allons préparer les sucettes de boudin blanc…)
Avec plaisir ! Et régalez-vous 🙂
Bonjour Edda,
Je vous présente mes Meilleurs Voeux à l’occasion de cette nouvelle année qui commence !
Une question me vient concernant l’utilisation de la recette du pain de mie pour la réalisation d’un gateau roulé salé : est-il nécessaire, comme pour la version sucré du gâteau roulé, d’effectuer un imbibage avant d’étaler la garniture ? Si oui pouvez-vous m’indiquer comment procéder dans ce cas ?
Je vous remercie par avance.
Merci Lionel !
Non pas besoin (d’ailleurs même pour le biscuit roulé, souvent je ne le fais pas selon la garniture) si la garniture est humide ce qui est souvent le cas. L’astuce reste de garder toujours de l’humidité dans le roulage et au moment de le farcir. Le pain va rester moelleux grâce au temps de repos où l’humidité de la farce diffusera aussi dans le pain.
Belle soirée !
Ok parfait, je vous remercie !
Bonne continuation mais surtout bonne nuit dans un premier temps ;o)
coucou Edda , j’ai testé les 2 méthodes 1 fouetter les oeufs entiers avec le sucre ou 2 fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter les blancs battus. je préfère de beaucoup la méthode 2 . La pâte est plus gonflée et légère; ( j’utilise toujours de la farine de grau 45 depuis que je te connais , mélangée avec de la fécule et un peu de poudre d’amandes )
Moi aussi et c’est aussi celle que je préfère. Ici j’ai donné la méthode classique, pour l’autre avec les blancs d’oeufs montés (qui se rapproche plus d’un biscuit à la cuillère que d’un biscuit roulé au sens strict) tu l’as ici avec la vidéo https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/12/buche-roulee-ricotta-facon-cassata-recette-video.html 😉
merci , tu sais faire les marrons glacés ?
Je n’ai encore jamais essayé (chaque année je me dis que je devrais prendre le temps, pas compliqué mais il faut une bonne semaine et je m’y prend trop tard). Si j’y arrive (même en dehors de Noël) je me lance promis 😉
Bonjour
Pour la confection du gâteau roulé
2ème façon de procéder vous dites fouetter les jaunes est ce jusqu’à blanchiment ou juste les
Homogénéiser ?
Peut on faire 1 ou 2 parts de bûche et avec quelles quantités d’ingrédients et quelle formule de préparation choisir
Merci
Bonjour Jojo,
Non les jaunes sont juste fouettés (j’aurais précisé s’il devait blanchir)
Les deux méthodes vont bien pour la bûche et cette quantité convient à une bûche de 30 cm environ.
En tous cas vous avez plusieurs exemples sur le blog
https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/12/buche-roulee-citron.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/12/buche-roulee-marrons-clementine-abricots-moelleux-noel.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/12/buche-roulee-chocolat-noir-blanc.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/12/buche-roulee-ricotta-facon-cassata-recette-video.html
Bonsoir. J’ai découvert votre blog par la recette des 30 biscuits de Noël. J’ai déjà réalisé deux fois les canestrelli. Ho, que c’est bon 🙂
Puis, après plusieurs galères avec les biscuits roulés, j’ai suivi votre recette avec beaucoup de succès. Merci beaucoup.
J’ai utilisé un linge humide pour rouler le biscuit. Ce qui est juste dommage, c’est que la petite croûte dorée a collé au linge humide. Avez-vous une idée du pourquoi et que faire pour éviter cela?
Sinon, un vrai delice 🙂
Bonsoir Laurence,
Un grand merci pour le message et bravo pour vos succès è
Pour éviter que la croûte ne décolle trop utilisez du papier cuisson légèrement humide (ça colle moins) vous avez une vidéo pas à pas ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/12/buche-roulee-ricotta-facon-cassata-recette-video.html
Belle soirée !
bonjour Emma, merci beaucoup pour les précieux conseils, car j’ai renoncé à faire des biscuits 🍪 roulé ma pâte cassée tjrs et cela n’était pas très joli. je vais refaire avec les nouveaux conseils. bonne soirée
Bonjour Chantal,
Si vous voulez vous avez aussi une vidéo (avec une base légèrement différente et très souple) https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/12/buche-roulee-ricotta-facon-cassata-recette-video.html. S’il a cassé il se peut qu’il ait été trop cuit ou bien il a séché (ça m’est arrivé aussi 😉
Vous me direz ?
Voici un article que j’aurai dû lire avant de me lancer!
Au moins j’ai identifier mes erreurs !
😉
Bonjour
Super vos recettes merci😊
Petite question j ai cuit génoise pour faire bûche roulée mais la génoise est cuite au dessus mais en dessous pas assez que sous je faire.
Merci beaucoup
Bonjour Véronique,
Merci à vous !
Difficile de vous dire à distance mais cela peut dépendre du moule (il faut impérativement une plaque en métal) ou du four qui ne cuit pas assez dessous ou bien il faut prolonger la cuisson.
Vous avez aussi une vidéo ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/12/buche-roulee-ricotta-facon-cassata-recette-video.html
Belle soirée !
Bonjour Edda,
Je voudrais garnir le biscuit roulé avec ta mousse à la ricotta (la fameuse de ton entremets poires noisette), mais pour éviter qu’elle soit trop absorbée par la génoise après une nuit, je pense la laisser reposer seulement 3h au frais (et sans gélatine car elle devenait trop compacte dans le biscuit au fil des heures).
D’ailleurs, tu penses que la gélatine est nécessaire dans une mousse type chantilly ou à la ricotta pour un roulé ou pas? Je me dis pas forcement vu qu’elle est tenue dans les tours de biscuit…à moins que cela ne risque au contraire de l’écraser.
Pour m’organiser je fais le biscuit la veille et la mousse + montage le jour J. Pour conserver le biscuit à vide, selon tes notes, tu le roules et tu le filmes puis au frais. Faut-il le rouler avec son papier cuisson en plus du film? Ou l’emballer dans du papier cuisson + film ? Ou simplement le rouler sans rien et l’emballer de film? Merci!
Re-bonjour Edda,
J’ai pu faire un test ce weekend. Test concluant : la gélatine n’est pas nécessaire, on laisse reposer 3h et on déguste c’est parfait.
Merci Zoé pour le retour, ravie ! Et bon à savoir 😉
Bonjour Edda,
Puis-je faire mon biscuit roulé un jour et mettre la garniture le lendemain? Si oui, je laisse la génoise roulée dans le papier cuisson humide?
Merci d’avance et bonne soirée
Bonsoir Caroline,
Oui ! Gardez-la roulée dans le papier cuisson et dessus de film alimentaire (autrement elle va sécher, le papier ne suffit pas) et au frais.
Vous me direz ?
Bonne soirée
bonjour EDDA, je voudrais faire un biscuit roulé avec du saumon et du fromage, je n’utilise pas de sucre, alors comment je fais! merci Bernard
Bonjour Merlin,
Pour réaliser un biscuits salé, vous prenez la même base mais :
– il faut omettre le sucre bien sûr que l’on remplace avec 50 g de parmesan râpé
– il faut fouetter les blancs et jaunes séparément : jaunes d’oeuf avec 12 g d’eau chaude et blancs en neige
– il faut ajouter 20 g de beurre fondu et une pincée (2 g) de levure chimique)
– enfin, on diminue un peu la farine à 60 g
Vous me direz ?
Bon dimanche !
Grand merci à vous EDDA, dès que j’aurai testé je vous donne le résultat
Avec plaisir !
Bonjour EDDA, j’ai testé le roulé sans sucre hier au soir, formidable, ça marche très bien. Je vous remercie, avec vous on trouve toujours une solution, c’est super. Je me régale à vous lire, vos articles sont toujours bien détaillés, plein d’anecdotes , c’est vraiment un plaisir.Tous les jours en ouvrant l’ordi, je passe faire un tour sur “un déjeuner de soleil”.
A bientôt je vous souhaite une excellente journée.
Bernard
Un grand grand merci Bernard pour le retour et tous vos compliments qui me touchent !
Merci pour la grande confiance et si contente que vous vous régalez
Belle journée !