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| Escalope de veau panée à l’italienne |
Il y a quelques temps (des années ?! 😉 je vous ai proposé la vraie côte de veau à la milanaise (cotoletta alla milanese), une institution. Sans parmesan (!) et que l’on cuit traditionnellement dans du beurre clarifié (si si la cuisine au beurre existe aussi en Italie). Aujourd’hui je vous présente sa petite soeur : l’escalope de veau panée à la milanaise (à l’italienne) plus répandue et plus pratique à réaliser.
Quand j’annonce que je la prépare (un peu comme ces côtelettes d’agneau panées), mon mari saute de joie et est capable d’en manger bien plus qu’une, les yeux pétillants. Elle fait vraiment partie de nos souvenirs italiens, notre enfance, les bons moments là-bas (d’ailleurs ma grand-mère en prépare des merveilleuses) même si nous savons tous que ce n’est pas nécessairement un plat uniquement italien ;-).
C’est rigolo comme chaque pays a ses préférences en termes de viande. Par exemple en Italie le veau est très prisé (ou éventuellement le veau un peu plus grand, plus de lait, il vitellone). Raisons historiques (plat délicat et aristocratique), de goûts (on en donne aux enfants), d’envies… au point que la France (qui préfère en général le boeuf) exporte beaucoup de veau en Italie.
En général, mais là aussi cela dépend des goûts, familles, régions… les escalopes sont aplaties plus ou moins. Pas extrafines non plus comme dans les piccata de veau au citron, autrement il y aurait un déséquilibre avec l’enrobage. Cela permet d’une part d’avoir une épaisseur homogène et puis de rompre un peu les fibres ce qui rend la viande plus tendre.
Je vous donne ici la recette classique et de base et une variante avec du parmesan dans la chapelure (typique de Parme justement)… et je vous laisse vous régaler !
Escalope de veau panée à l’italienne (pour 8 personnes ou 4 très gourmands !)
- 8 escalopes de viande de veau (autour de 1 kg, dans la noix) un peu aplaties (autour de 1 cm, voire un peu moins) par le boucher ou bien à la main avec un poids (genre casserole) (dans la noix ou pas)
- 180 g de chapelure (dans l’idéal maison) ou un mélange de 140 g de chapelure et de 40 g de parmesan râpé (version Émilie-Romagne) ou même de pecorino (version de Rome)
- 2 oeufs entiers
- farine
- sel
- huile d’arachide pour le bain de friture ou bien, du beurre clarifié
- citron pour servir
1. Faire un peu aplatir (autour de 1 cm) la viande par le boucher ou bien à la main, recouverte de film alimentaire et avec un poids au dessus (genre casserole).
2. Saler légèrement la viande. Préparer 3 assiettes : l’une avec la farine, l’autre avec les oeufs légèrement battus et la dernière avec la chapelure.
Passer chaque escalope dans la farine et secouer un peu pour retirer l’excédant (elle doit juste former un voile sur toute la surface). Passer ensuite la viande dans l’oeuf et secouer un peu et enfin la passer dans la chapelure. Mettre de côté sur une assiette et procéder de même avec le reste des ingrédients.
3. Dans une poêle faire chauffer l’huile à 2 cm de hauteur jusqu’à 170°C (en jetant dedans un petit morceaux de pain, celui-ci doit dorer rapidement et il doit se former plein de petites bulles autour).
4. Faire cuire 2 à 3 escalopes à la fois (cela dépend de la largeur de la poêle) en baissant le feu (moyen) après 2 à 3 minutes. Laisser dorer un côté (il se détache facilement du fond puis retourner délicatement (il est important d’être à la bonne température et ne pas retourner trop rapidement afin que l’enrobage reste bien attaché).
5. Égoutter et poser sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de viande. Si besoin, rajouter un peu d’huile de cuisson en cours et attendre qu’elle soit à la bonne température.
Servir chaud avec du citron et une salade.
Conseils :
– Comme toutes les fritures, ces escalopes sont parfaites chaudes, tout juste cuites (la texture est idéale) mais s’il vous en reste vous pouvez ensuite les faire réchauffer au four à 160°C pendant 5 à 10 minutes. En Italie on les recycle aussi ensuite avec de la sauce tomate, puis dessus des copeaux de parmesan et le tout est gratiné au four (une recette typique de l’Émilie-Romagne)
– Si la friture vous fait peur (mais non voyons !) je vous suggère cet article sur réussir la friture. Le grand secret est la patience et a température de l’huile, après cela se fait tout seul.
– Pour vous organiser vous pouvez aussi préparer les escalopes avec l’enrobage cru, les mettre à plat dans une assiettes (sans trop les superposer) puis les couvrir de film alimentaire et les conserver au frais 2 à 3 heures. Cela vous permettra juste de frire à la dernière minute. Je vous conseille dans ce cas de les repasser quand même dans un peu de chapelure avant de cuire
– Je vous suggère d’utiliser de la chapelure maison (du pain rassis voire bien sec juste mixé finement) car souvent les chapelures déjà prêtes contiennent aussi des huiles et des aromates. Ici nous n’en avons pas besoin.
Super la scaloppina alla milanese! C'est probablement l'une des rares façon dont j'arrive à apprécier le veau ( avec le vitello tonnato )! Merci à toi pour le partage & tes histoires ;D
De rien Romain, le plaisir est pour moi !
Que de souvenirs pour moi avec cette recette. Un grand merci à toi! Quand j'étais petite, avec mon frère, on adorait faire cuire aussi une petite galette constituée du mélange des restes d'oeuf battus et de la chapelure. Très régressif mais délicieux!
Merci à toi LnEnza !!! Et tu m'a rappelé que l'on faisait de même, amusant et délicieux 🙂 Ah l'enfance….
Une super délicieuse recette, j'en suis sure.
ça c'est une valeur sûre, j'aime beaucoup cette recette, en effet la viande reste tendre et goûteuse
j'adore manger la viande en escalope, mais toujours je la mange grillé car je ne veux pas grossir lol.., mais avec ton image tu m'as fait l'envie de manger un bon escalope, je le mis de côté ta recette pour demain
merci pour cette simple et savoreuse recette
bon week end
rosa
une recette culte de notre famille !!! mais j’apprécie beaucoup l'idée de mettre du parmesan dans la chapelure … j'adopte tout de suite !
On adore aussi, ici ! c'est la fête quand j'en fais, et c'est toujours ce que demandent mes filles à leur grand-mère . S'il en reste (ce qui est très rare), on aime bien les couper en morceaux et les picorer froides.
Excellente recette pour mon plat préféré. Merci Edda
Hi hi de rien ! Bon week-end pascal
Vraiment avec vous, la cuisine devient simple et de qualité pour tous.
merci de partager votre passion . Eric
Mille merci Eric, je suis ravie et touchée !
Bonjour Edda, merci pour cette magnifique recette.
J’ai eu l’occasion lors d’une escapade à Rome, de goutter sur la place du Panthéon, une escalope légèrement moins “chapelurée” mais surtout flambée au Marsala! Ce fut un régal! Mais malheureusement j’ai du mal à retrouver la recette, connais-tu cette recette?
De rien !
Concernant les escalopes au Marsala vous avez une recette classique ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/04/escalopes-viande-poulet-marsala.html. Après il peut y avoir des variantes, des versions créatives. En principe ce n’est pas pané mais recouvert de farine.
Bonne soirée et bonne dégustation !
ah l’escalope de veau à la milanaise!!! c’est la préférée de la maison, mais il faudra que j’essaie avec du Pecorino . j’en ai l’eau à la bouche.
Bonne soirée, et merci pour toutes les recettes que tu partages avec nous.
Un grand merci à toi Monique !
À bientôt
Hello Edda, c’est notre menu ce soir. Donc, comme toujours dès qu’il s’agit de cuisine italienne, je suis allé voir tes conseils 😉 Et bien, je suis fier de moi : je les fais EXACTEMENT comme ça. Sauf pour la cuisson, j’opte pour un mélange d’huile d’olive et d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin, etc) auquel j’ajoute un soupçon de beurre clarifié les dimanche et fêtes. Je vais les servir avec les premières asperges sauvages que je vais faire sauter à l’ail et au persil. Je crois qu’on va se régaler! Comme toujours, merci pour tes astuces et ta bienveillance!
Merci beaucoup Benjamin pour le message (et tu as raison d’être fier ! 🙂 et contente de te tenir compagnie en cuisine !
Ah les asperges sauvages, quels souvenirs !
Belle soirée
Bonjour,
Merci pour les petites astuces qui facilitent la cuisson de ce plat qui plait même à celles et ceux qui ne sont pas de grands amateurs de viande.
J’en consomme régulièrement, surtout dans les restaurants bavarois et autrichiens où il se nomme “Wiener schnitzel” (escalope viennoise). Les recettes sont très proches et seuls l’absence de parmesan dans la panure et l’accompagnement les distinguent de l’escalope milanaise.
Il arrive cependant que certains restaurants les proposent enrobées d’une panure dont l’aspect est sensiblement différent de la traditionnelle” farine-oeuf battu-chapelure”. Cet enrobage me fait penser à de la pâte à frire avec cuisson de l’escalope dans un bain de friture. Savez vous si cette façon de procéder est également employée en Italie.
Un petit truc personnel à propos de la chapelure. Celle du commerce ou celle que je fais moi-même avec du pain rassis, quand il m’en reste, me parait toujours trop granuleuse. J’utilise alors, soit des biscottes, soit du pain grillé du commerce que je place dans un sachet congélation et que je triture, frappe et écrase sans la moindre retenue avec un rouleau à pâtisserie.
Merci pour votre réponse.
Richard
Bonjour. Peut-on les paner et les frire quelques heures avant et les repasser au four juste avant de servir? Je voudrais en faire à la parmiggiana pour 10 personnes. Dois-je mettre le fromage directement dessus au moment de les réchauffer pour le gratiner?
Merci d’avance!
Bonsoir Carole,
Oui vous pouvez mais la viande sera moins moelleuse.
Pour une version parmigiana on mets normalement de la mozzarella, de la sauce tomate et du parmesan au moment d’enfourner.
Bonne cuisine et à bientôt