Pain de viande à l’italienne (polpettone)

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Pain de viande à l'italienne (polpettone)
Pain de viande à l’italienne (polpettone)
S’il y a vraiment un plat emblématique de la cuisine familiale italienne, celle du dimanche, un peu nostalgique et réconfortante (comme dans les boulettes), c’est bien le polpettone. Une recette pleine d’inventivité, très bonne et bon marché. Cela signifie grosse boulette (pas au sens figuré hein ;-), les ingrédients étant semblables aux polpette mais en version grande, cuite au four, comme un pain de viande. C’est un peu le rôti version plus moelleuse avec plein de bonnes choses dedans et qui en général plait aussi aux enfants (dès 1 ans).
Je vous ai déjà proposé un super polpettone à l’agneau (que vous avez beaucoup apprécié et qui est parfait pour Pâques). Aujourd’hui je navigue dans le plus classique avec du boeuf sachant qu’il existe vraiment nombre de variantes familiales et/ou éphémères selon l’inspiration du moment de la cuisinière ou du cuisinier.

En général la base est bien sûr de la viande hachée avec du pain rassis trempé dans du lait (ou de l’eau), ensuite on ajoute de l’oeuf pour lier et du fromage (du parmesan !) et tous les aromates dont on a envie… Ici j’ai utilisé l’herbe ‘italienne’ par excellence : le persil et puis de belles petites touches parfumées. Vous me connaissez…
J’aime aussi quand il est enrobé d’une charcuterie (ici de la pancetta), cela apporte du caractère, une autre texture et le rend plus intéressant. Un autre truc très italien en effet, il suffit de penser au saltimbocca.
 
C’est un plat simple que l’on peut aussi préparer à l’avance et sans stress de cuisson contrairement à d’autres types de rôtis. C’est savoureux, moelleux et cette version est une des meilleure que j’ai jamais préparée.
Une idée pour le menu de Pâques ?
Pain de viande à l'italienne (polpettone)
Pain de viande italien (polpettone di carne)

Pain de viande à l’italienne, polpettone di carne

Edda Onorato
La recette du pain de viande à l'italienne (polpettone). Facile et savoureuse.
5 sur 6 votes
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Type de plat Plat
Cuisine Italienne
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

  • 350 g viande de boeuf hachée fraîche par le boucher ou bien à 15% de matière grasse
  • 120 g pain un peu rassis mieux vaut du pain avec pas trop de croûte
  • 50 g parmesan grana ou de pecorino râpé
  • 20 feuilles de persil plat
  • 1 oeuf entier
  • 6 càs de lait frais entier
  • 6 tranches bien fines de pancetta ou de coppa ou à défaut de poitrine nature
  • 2 càs fromage de brebis en dés (facultatif)
  • 1 gousse ail
  • 1 zeste citron jaune non traité
  • une pincée de noix de muscade
  • 1 pincée poivre

Instructions
 

  • Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol d'un mixeur, mixer le pain avec l'ail et le persil. Le mettre dans un saladier et verser le lait. Laisser ramollir une dizaine de minutes (voire un peu moins). Si le pain est trop dur mieux vaut le ramollir avant de le mixer.
  • Ajouter la viande, le zeste de citron, le parmesan et la noix de muscade puis mélanger. Incorporer l’oeuf et mélanger à nouveau de manière à obtenir une pâte homogène.
  • Poser une feuille de papier cuisson sur un plan de travail puis poser dessus en long les tranches de pancetta légèrement superposées (la longueur est de 25 cm environ). À l’aide des mains humides, prendre la viande et former un boudin de 20-25 cm de long, d’épaisseur régulière et le poser sur la pancetta. En formant le boudin on peut enfiler les morceaux de fromage dedans.
  • Rouler la pancetta autour du boudin (il ne sera pas recouvert entièrement, c’est normapuis enrouler dessus le papier cuisson.
  • Fermer, poser sur un moule ou une plaque, verser un filet d'huile d'olive et enfourner 35 minutes environ. Retirer le papier et reverser le jus sur la viande puis enfourner à 200°C encore une dizaine de minutes voire un peu plus : la pancetta doit devenir plus foncée et croustillante et la viande cuire à coeur (si on a un thermomètre c'est autour de 80°C).
  • Laisser un peu reposer voire tiédir (autrement si trop chaud les tranches seraient moins régulières et les sucs mal répartis puis couper en tranches et servir.

Notes

Conseils :
Conservation : vous pouvez préparer le polpettone quelques heures à l’avance et puis le servir légèrement réchauffé (pas trop au four autrement il va se dessécher)
Il est encore très bon le lendemain aussi. Dans ce cas réchauffer les tranches dans un poêle avec un peu d’huile d’olive.
Vous pouvez aussi varier un peu la base : remplacer le pain par de la ricotta (dans ce cas omettre le lait) ou la moitié du pain par de la mortadella (dans ce cas ne pas mettre de pancetta dessus), changer les herbes (comme le basilic en saison mais en moindre quantité), enrober de jambon cru légèrement gras… Il existe aussi des versions du Nord de l’Italie avec des amaretti émiettés dedans.
On peut aussi omettre la pancetta ou la coppa mais c’est bien meilleur ainsi
Cette cuisson d’abord avec la feuille puis sans je l’adopte depuis très longtemps, elle a l’avantage de ne pas faire dessécher le pain de viande (rien de pire 😉 et en même temps d’avoir le dessus légèrement croustillant.
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97 réflexions au sujet de “Pain de viande à l’italienne (polpettone)”

  2. Miam, voilà qui devrait plaire à ma petite famille un dimanche (je suis toujours à la recherche d'idées qui plairont aux grands et aux petits). Je connaissais le meatloaf anglais, mais je crois que je vais préférer la version italienne qui me parait plus riche en saveurs.

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    • Hi hi moi aussi 😉 Oui le principe est bien répandu dans le monde. Personnellement j'ai un faible pour la version italienne souvent légère et parfumée… et gorgée de souvenirs 🙂
      Vous me direz !

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    • Bonsoir Colette, vous me direz !
      Pour l'huile d'olive c'est un truc que j'avais appris chez une amie et que je pratique depuis des années : elle permet de mieux faire adhérer le papier (comme quand souvent on le mouille mais là on n'a pas besoin d'eau) et je trouve que ça cuit mieux d'autant qu'on va la retrouver à la fin de cuisson quand on ouvre le papier.
      Cela étant dit je ne pense pas que cela soit obligatoire 😉
      Bonne soirée !

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  6. J'ai fait ce pain de viande ce midi et j'ai suivi à la lettre la recette. C'est excellent et il m'en reste encore pour demain. Un grand merci Edda pour ce partage et bonne journée.

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  9. Che bello!!Una ricetta piena di ricordi per me. Una delle mie due nonne (io sono siciliana da 11 anni in Francia) al centro metteva prosciutto e uovo sodo e lo faceva con la salsa di pomodoro ed i piselli!e l'altra mia nonna (svedese)lo cuoceva al forno e lo serviva con quella che io chiamavo "brown sauce". due delizie!!!:)

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  11. Bonsoir Edda
    Déjà fan de votre polpettone d agneau je ne pouvais que tester cette nouvelle recette. Tout le monde a adoré. Hum ce petit gout de citron… Un délice. Quasiment pas de jus pour moi lors decla cuisson, mais pas grave j avais fait un jus de boeuf pour l accompagner et en légume un gratin de fenouil façon crumble d ottenlengui. Bref c était vraiment très bon. Merci Edda pour le partage, je suis toujours ravie de faire vos recettes et toujours comblée. Cuisinement votre. Ln

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  12. Bonjour Edda.
    Alors j'ai réalisé cette recette cette semaine, il y a 2 soirs exactement. J'avoue ne pas avoir trop compris le truc du papier cuisson, donc j'ai chemisé un moule à cake que j'ai tapissé de pancetta puis j'ai versé la préparation et basta. Sans doute n'était-ce pas comme cela qu'il fallait faire.
    Pour autant, j'ai bien assaisonné la préparation : j'ai rajouté des feuilles de sauge, un peu de coulis et de concentré de tomates et comme ma pâte était un peu compacte, j'ai rajouté 3 càs de crème liquide.
    Ensuite, j'ai ajouté ma patte personnelle et j'ai fait une finition "meatloaf" en badigeonnant le dessus d'un mélange d'huile d'olive et de ketchup.
    Ma texture était plus fine, comme une mousse (j'ai dû trop mixé), mais quel goût ! Le coup du zeste de citron est divin. J'avais préparé l'équivalent d'une terrine pour 6 personnes et nous avons achevé le pain en presque 1 soirée. Le reste, mon mari l'a dégusté froid le lendemain et il a beaucoup aimé ainsi également. Merci pour cette recette que je garde dans mon grimoire.

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    • Merci pour le retour, ravie que vous vous soyez régalés !
      Vous avez préparé un peu une variante qui m'a l'air délicieuse.
      Pour le papier cuisson, il est nécessaire pour tenir le pain et permet une cuisson plus rapide et homogène. Après ça marche très bien aussi dans un moule à cake mais la texture sera un peu différente.
      Bonne journée et à bientôt !

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  13. Recette testée hier soir avec menthe et persil. Cuisson 35 + 15. Servit avec des pommes de terre éclatées et une salade verte. Comme toujours Edda, c'était parfait. Trop bon ! Belle soirée

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  14. bonjour Edda, cette recette m'a l'air délicieuse! vous dites aussi qu'on peut la préparer à l'avance, ça veut donc dire qu'on peut manger ce plat froid, pour un pique nique par exemple? ou bien faut-il le réchauffer?

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    • Bonjour Tali,
      Ravie de vous donner envie !
      Oui on peut le préparer en avance et, comme indiqué dans mes notes à la recette, mieux vaut le réchauffer un peu pour la texture et pour le goût (notamment de la pancetta, le gras chaud c'est plus agréable). Autrement pour une dégustation à température ambiante, omettez la pancetta.
      Tenez-moi au courant !

      Répondre

  15. Testé hier et franc succès ! J'ai suivi la recette à la lettre et tout le monde a adoré ! J'en avais fait 2 (nous étions 6), donc ce soir on finit les restes selon ta proposition tranchés et poêlés… je pense que ce sera pas mal aussi ! Excellent aussi avec les épinards-anchois-raisins-pignons ! Bravo et merci !

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  16. Testé la semaine dernière, on a adoré !
    Recette respectée à la lettre, seule l'esthétique n'était pas à la hauteur du tien 😉
    2 adultes et un enfant : il n'en n'est pas resté une miette !
    Un grand merci pour cette recette.

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  17. Bonjour Edda,
    Recette testée et approuvée par l'ensemble de la famille. Il faut dire qu'en faisant une de vos recettes je ne prends jamais beaucoup de risques ! Cette recette de pain de viande de bœuf vient rejoindre votre recette de Pain de viande d'Agneau qui est devenu un classique.
    je n'ai pu venir à mon grand regret aujourd'hui au salon des blogueurs, ce sera pour une autre fois.. au plaisir de vous rencontrer. Belle Soirée.
    LN

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    • Merci beaucoup pour l'enthousiasme et la confiance… je suis toujours heureuse quand les autres se régalent !
      Ah moi aussi j'aurais aimé vous rencontrer, peut-être une autre fois ?
      Belle soirée et à bientôt !

      Répondre

    • Bonsoir Anaïk,
      En principe la même quantité mais il faut vraiment que la ricotta soit consistante et peu aqueuse (comme la ricotta fraîche italienne ou à défaut du brocciu). Je vous suggère donc d'en mettre la moitié, mélanger et puis en ajouter au fur et à mesure jusqu'à la consistance voulue (il en faudra peut-être moins).
      Tenez-moi au courant !

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  19. Merci pour cette recette!
    Je voudrais savoir si ce plat se réchauffe (j'ai peur que le pain se dessèche), ou si on peut le servir froid avec un peu de sauce tomate et avec une salade par exemple.

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    • De rien !
      Oui vous pouvez le réchauffer légèrement (je vous le conseille du fait du lard autour froid c'est moins bon), bien couvert (aluminium, papier cuisson) pour éviter qu'il ne dessèche. Éventuellement ajouter un peu d'eau ou d'huile.
      Cela étant dit à température ambiante ou juste tiède c'est bon aussi.
      Tenez-moi au courant !

      Répondre

    • Je n'ai pas testée avec cette recette, peut-être que oui mais on aura moins le croustillant de la pancetta dessus (et le gras aura tendance à rester 😉
      Vous me direz ?

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  25. Bonjour Edda,
    Question stupide mais bon il est tard…
    Dans le déroulé de cette recette à partir de : “4. Rouler la pancetta autour du boudin (il ne sera pas recouvert entièrement, c’est normal) puis enrouler dessus le papier cuisson.
    5. Fermer, poser sur un moule ou une plaque, verser un filet d’huile d’olive et enfourner 35 minutes environ.”
    Le filet d’huile il va SUR le papier cuisson ???? Ou alors je file dare-dare chez l’ophtalmo…

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    • Bonsoir,
      Oui oui vous avez bien lu et compris, c’est un truc que j’ai appris il y a longtemps en Italie. L’huile permet d’une part de bien faire adhérer le papier et de protéger la cuisson. Vous verrez c’est efficace.

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  26. Bonjour Edda,
    Merci de ces toujours excellentes recettes ! Je compte tenter celle-ci pour un buffet où il ne me sera pas possible de faire réchauffer le pain de viande. Je pensais donc le servir à température ambiante. Je vois que tu parles de cette option en réponse au commentaire de Anne.
    De plus, As-tu déjà essayé de mélanger du gibier type chevreuil à ton pain de viande ? ou peut-être simplement du foie de volaille (je pense à ton ragù au veau et foie de volaille qui a toujours un très beau succès ici) ?
    Merci !!

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  28. Eh oui ! C’était journée Edda hier chez nous,
    J’ai aussi préparé cette recette qui a eu beaucoup de succès.
    Voilà, vous désormais une fan en Haute-Saône 🙂

    A bientôt donc…

    Justine

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  29. Bonjour Edda, est ce possible de préparer la recette sans la cuire, de la congeler, et lorsque la réception arrive, de la cuire décongeler?

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    • Bonjour,
      Vous pouvez l’omettre simplement (comme indiqué : facultatif) ou bien utiliser un fromage de vache à pâte cuite comme une tomme de Savoie par exemple.
      Bonne soirée

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  31. Bonjour Edda, tout d’abord un grand merci pour vos conseils de cuisine et recettes : j’apprends beaucoup grâce à vous. Une question à propos du pain de viande : pourrait-on remplacer la pancetta par de la poitrine fumée ? Cela ne risque-t-il pas d’écraser les autres saveurs en particulier celle du citron ? Bonne journée, Emmanuelle

    Répondre

    • Merci à vous Emmanuelle, si contente que le blog vous inspire et que vous apprenez de nouvelles choses ! Oui vous pouvez (même de la coppa par exemple), certes le côté fumé sera bien présent, un choix gustatif 😉 Vous pouvez aussi y mettre du jambon cru, plus maigre mais plus discret.
      Belle soirée !

      Répondre
  33. Ping : Que faire avec de la viande hachée ? - Vingt recettes faciles - Un déjeuner de soleil

  34. Merci Edda pour cette recette parfaite! Je l’ai réalisée le weekend dernier à la grande satisfaction de mon fils.
    Je la garde précieusement pour la refaire!
    J’ai envoyé le lien à ma sœur qui doit la tester aujourd’hui avec la ricotta . Merci encore à vous de nous donner envie de cuisiner et partager, c’est tellement important, surtout en cette période difficile.

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    • Mille merci Frédérique pour le message et vos mots adorables, si contente que vous soyez régalés et de vous tenir un peu compagnie en cette période 🙂
      Bonne soirée

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  35. 5 stars
    Nous avons tous beaucoup apprécié ce plat aux saveurs originales. Doutant un peu de mes talents, j’ai adopté la méthode suggérée plus haut par Val : j’ai mis le boudin entouré de pancetta et enroulé dans son papier cuisson dans un moule à cake. Au final, l’aspect n’était pas aussi régulier et appétissant que sur la photo, mais le goût était délicieux. Je l’avais accompagné avec la salade de haricots verts, herbes, tomates et copeaux de parmesan (https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/06/salade-haricots-vert-herbes-roquette-tomates.html). Je les referai sûrement. Merci comme toujours, Edda.

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  36. Ping : Pain de viande farci (polpettone ripieno) à l'italienne - Recette et vidéo - Un déjeuner de soleil

  37. 5 stars
    Comment ai-je pu passer à coté de cette excellente recette, toute en douceur, en rondeur!!! Délicieuse avec une salade verte et des tomates. Agréable et facile à réaliser en ces temps de grande chaleur. Merci beaucoup pour tout votre merveilleux travail. Bon courage et bonnes vacances peut-etre!

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  38. 5 stars
    Un grand merci pour cette recette ! Nous l’avons dégusté ce soir (je l’avais préparé hier et réservé la dernière cuisson pour le jour J) et il n’en reste plus une miette ! C’était mon premier pain de viande et il était moelleux et goûteux ! J’ai utilisé moins de pain et opté pour de la mozzarella au lieu de la fêta. J’ai partagé la recette sur mon blog (www.unedroledemirabelle) en citant ton blog bien entendu ! À bientôt !

    Répondre

    • Un grand grand merci Mirabelle pour le retour, l’enthousiasme et la citation ! Si contente (et en passant, il n’y a pas de feta dans la recette 😉
      Bonne fin de journée

      Répondre

    • Bonjour,
      J’utilise en général du pecorino romano (affiné proche du parmesan) mais un brebis du pays Basque ou même un rondin de Roquefort Papillon (nous avons un faible pour lui) ira très bien. Il faut surtout qu’il soit assez affiné.
      Bonne journée !

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  40. Chère Edda une dernière question avant de me lancer et qui concerne le montage : il faut donc enrouler le pain de viande cru dans le papier cuisson et “fermer” ce dernier en posant l’endroit où la feuille se superpose sur le dessous, afin que le poids du pain de viande le fasse tenir ? Ou mettez vous de la ficelle ? C’est juste cette partie de la recette qui me questionne 🙂 PS les lasagnes étaient délicieuses !

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  42. 5 stars
    Bonjour Edda, Je vous remercie pour cette recette qui est excellente! Simple, rapide et goûtu 😉 Merci encore pour tout votre travail. Vous nous régalez tant par vos explications que par vos somptueuses recettes. Belle fin de journée, Laura L

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  43. 5 stars
    Je viens de tester ce pain de viande à l’italienne. Quel moelleux – cette recette est adoptée à l’unanimité.
    J’ai respecté à la lettre la recette.
    Merci – j’adore votre site

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      • 5 stars
        Merci edda !. Cette recette est tout simplement divine. J’ai enroulé le pain de viande dans de la mortadelle. Servi avec tranches de pain d’épeautre poêlée à l’huile d’olive, sauce tomates maison bien réduite. Je suis une fan absolue. Votre site est un condensé de recettes tout aussi appétissantes les unes que les autres. Continuez de nous inspirer et de nous régaler

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  45. Je ne sais pas pourquoi mais le mien était un peu compacte, par contre le goût délicieux. Pour un diner humanitaire j’en avais fait deux. Froids, tranchés, servi sur un lit de bébés épinards garni de mandarines et avocats et un petit pot de confiture d’orange. Gros succès, tout le monde a aimé.
    Merci 🙂

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  46. Bonjour,
    est-ce que 350g de viande pour 6 personnnes c’est pas trop peu? et je me demandais ce que vous recommanderiez pour cuire des patates dans le four en meme temps? Simplement les ajouter dans le meme plat? Merci et buona pasqua!

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  47. 5 stars
    Cette recette est devenue un classique de la maison, servie avec le vignarola de légumes c’est une merveille !
    Et nombreuses autres recettes deviennent des classiques chez nous, merci de me permettre de me renouveler et de régaler ma petite famille !!

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Evaluation de la recette