 |
| Chocolats maison à la ganache au café |
Ces petits chocolats maison à la ganache au café sont idéaux pour Pâques mais aussi simplement en fin de repas, à offrir. Une merveille toute l’année… à déguster avec du bon café bien sûr (ou même sans).
Je ne le fais pas souvent mais, de temps à autre, l’envie de préparer de vrais chocolats maison avec du chocolat tempéré, avec cette petite couche subtile et craquante irrésistible, me prend. Comme pour ces chocolats à la ganache au caramel ou ces chocolats au fruit de la passion. C’est si bon et même avec de très bonnes matières premières c’est toujours moins cher que les chocolatiers (que j’admire en passant, on paie le grand travail qu’il y a derrière). Et puis quelle satisfaction de les offrir en disant qu’ils sont maison et tout frais !
Ce n’est pas difficile du tout à faire, il faut juste du bon chocolat (si possible de couverture), un thermomètre et un peu de patience (pas des tonnes non plu hein).
Il faut en effet respecter les températures du chocolat mais cela en vaut la peine après c’est très bon en bouche et ça se conserve bien. Mais si vraiment vous n’avez pas le temps ou l’envie, vous pouvez toujours tremper la ganache dans le chocolat et puis faire prendre au frais. Ce sera moins stable et joli mais toujours bon.
En passant vous remarquerez que les ganache pour les chocolat sont plus denses (avec plus de chocolat) que celles qu’on utilise pour les gâteaux par exemple, c’est tout à fait normal, une bouchée plus intense. Au fond c’est des chocolats non ?
Chez nous ces chocolats n’ont pas fait long feu… Et j’en ai préparé d’autres pour dimanche hé hé
 |
| Chocolats maison à la ganache au café |
Chocolats maison à la ganache au café (pour 20 à 30 pièces, selon les dimensions)
Pour la ganache au café :
- 160 g de chocolat au lait (dans l’idéal de couverture entre 37 et 40% de cacao) + 40 g de chocolat noir concassés ou en pistoles (dans l’idéal de couverture à 60% de cacao) voir cet article sur le chocolat de couverture
- 120 g de crème fleurette
- 30 g de beurre doux un peu mou ou 25 g de beurre de cacao (en magasins spécialisés ou sur le net)
- 20 g de miel neutre (acacia…)
- 15 g de café arabica de qualité (voir mon billet sur la fabrication du café) grossièrement concassé minuté ou en poudre destiné à la moka ou à l’espresso (elles sont meilleures)
Pour l’enrobage :
- 300 g de chocolat noir concassé ou en pistoles (entre 60 et 70% de cacao, mieux vaut du chocolat de couverture (clic) (il en restera)
- 3 g de beurre de cacao (voir ce billet sur le tempérage du chocolat, ce n’est pas obligatoire mais ça facilite la vie, voir mes notes plus bas*)
1. Préparer la ganache plusieurs heures à l’avance voire la veille ou même quelques jours (on peut en effet les congeler si on utilise des moules en silicone : plus faciles de démouler à froid).
2. Porter à frémissement la crème avec le miel jusqu’à ce que ce dernier soit fondu. Éteindre et ajouter le café. Laisser infuser 5 minutes puis filtrer et réchauffer légèrement la crème aromatisée.
3. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait avec le chocolat noir au bain-marie, micro-onde ou feu très très doux (si on a l’induction). Verser dessus la crème en deux fois tout en mélangeant au centre de manière à obtenir une crème homogène et brillante (émulsion). Laisser tiédir (autour de 37°C chaleur de la main) puis ajouter le beurre en deux fois et mélanger à nouveau. On peut aussi passer le tout au mixer (plongeant ou bol) pour avoir une belle texture homogène.
4. Verser la ganache des des petits moules en silicone (comme moi, sur la photo) ou plus simplement dans un grand moule rectangulaire de manière à ce qu’elle ait une épaisseur autour de 1 cm. Couvrir de film alimentaire puis mettre au frais. Avec les moules en silicone mieux vaut congeler le tout quand la ganache a refroidi de manière à pouvoir facilement démouler. Faire reposer plusieurs heures.
5. Préparer l’enrobage. Faire fondre le chocolat noir jusqu’à 45°C (se munir d’un thermomètre, indispensable). Éteindre et le faire refroidir jusqu’à 34°C, il faudra un peu de temps (5 à 10 min voire plus), mieux vaut le remuer de temps à autre de manière à faire refroidir la masse. Voir mon article sur le tempérage du chocolat.
6. Pendant ce temps, couper la ganache en carrés ou la démouler si elle était dans des moules (il faut qu’elle reste froide). Tapisser une grande plaque plate ou une plateau de papier cuisson.
7. Quand le chocolat a atteint la bonne température (là aussi se munir d’un thermomètre), ajouter le beurre de cacao et mélanger. Plonger immédiatement un carré ou une forme de ganache à la fois et l’enrober de chocolat (on peut s’aider d’une petite fourchette), secouer l’excédant de chocolat et poser délicatement le chocolat sur la plaque avec la feuille en le faisant glisser doucement. Procéder de même avec le reste de ganache. Il est important d’être rapide pour éviter que le chocolat ne refroidisse trop ou que la ganache fonde en compromettant l’effet final. En principe, si le tempérage est bien suivi les chocolats sèchent rapidement en formant une fine jolie couche.
Les conserver dans un endroit frais (pas plus de 18-19°C) ou les déguster de suite.
Conseils :
– Conservation : ces chocolats se conservent bien une semaine dans un endroit frais et sec (pas plus de 18°C) dans une boîte
– Pour la conservation, mieux vaut éviter le réfrigérateur pour deux raisons : le chocolat va prendre de l’humidité, sera moins brillant et il aura moins de goût. Mais si vous n’avez pas le choix, mettez vos chocolats dans une boîte hermétique puis portez-les à température ambiante 15 minutes avant de servir. Le saveur pourra à nouveau s’épanouir.
– Organisation : vous pouvez préparer la ganache plusieurs jours à l’avance (3 à 4) si vous la versez dans des petits moules en silicone puis la congelez. Il suffira ensuite de démouler encore congeler et de plonger les formes une à la fois dans le chocolat tempérer pour recouvrir.
– Vous pouvez aussi faire l’inverse, c’est à dire couler le chocolat tempéré dans des moules en polycarbonate et puis verser la ganache tiède dedans. Dans ce cas, il faut tout faire le jour même. C’est plus long et un peu plus délicat mais l’avantage est que les chocolats sont plus brillants et ont une jolie forme. À vous de voir. Je n’avais pas assez de temps et de patience pour le faire (je l’a fait dans le passé).
– * Si vous n’avez pas de beurre de cacao, sachez qu’il est tout à fait possible de tempérer (je l’ai fait pendant des années) avec seulement un thermomètre. Dans le cas de la recette, faites chauffer à 45°C puis refroidir le chocolat noir à 30°C environ puis réchauffez-le légèrement jusqu’à 32-33°C (étape un peu délicate car si on dépasse, il faut tout recommencer). Le chocolat est prêt pour l’enrobage.
– En principe on ne congèle pas le chocolat (si on veut le faire dans les règles de l’art) mais il faudrait plutôt suivre des courbes de températures et puis verser la ganache quand elle est à 33°C et la faire cristalliser au frais (pas au grand froid) pour préserver les parfums. Elle sera ensuite découpée. Cela étant dit j’ai testé les deux méthodes et la différence n’est pas énorme (je parle ici de la ganache pas du chocolat enrobé et tout prêt), l’important est toujours de déguster les chocolats à température ambiante
– Utilisez le meilleur café possible (ou en tous cas celui qui vous plait) : la saveur est subtile accompagne bien le chocolat. Ils ont des notes communes : comme l’amertume et l’acidité, un côté brut.
– La présence du chocolat au lait dans la ganache va adoucir le café et surtout le mettre en valeur
– Les pros n’utilisent pas de miel mais du glucose ou du sucre inverti. J’utilise le miel pour des raisons pratiques et de goût et j’aime l’effet mais il est important qu’il reste presque imperceptible, c’est pourquoi prenez du miel neutre
– On peut mettre du beurre ou du beurre de cacao. J’ai opté pour cette option car j’en avais et j’aime ce produit mais un beurre normal ira très bien.
– Il vous restera du chocolat d’enrobage, mais ne diminuez pas les quantités car beaucoup plus difficile à manipuler et pour garder la température stable. Le chocolat en plus peut être tranquillement fondu à nouveau et réutilisé, pour des gâteaux ou des chocolats maison. Rien ne se perd surtout pas le précieux chocolat !
 |
| Chocolats maison ganache café |
MAgnifique photo !
Merci Bertrand !
Moi, j'ai adopté la méthode Michalak qui permet de ne plus tempérer le chocolat en ne dépassant pas les 31 °C pour le chocolat noir : il est très brillant et craquant… Avant je tempérais…
Passe une bonne fête de Pâques !
Tes chocolats sont à croquer, très réussis. Bonne soirée !
Merci beaucoup Valérie !
Je ne connais pas cette méthode, je serais curieuse d'essayer… d'autant qu'en principe c'est une question chimique : le beurre de cacao a besoin de ces températures pour se stabiliser comme expliqué dans mon billet. Tant les pros que les producteurs de chocolats le soutiennent et l'expliquent. Il y a aussi d'autres méthodes par exemple micro-onde ou fonte en deux phases mais il faut toujours respecter 2 voire 3 températures.
Très bonne soirée et week-end pascal !
J'adore le chocolat ! !
Magnifiques photos comme toujours
Bon week-end Pascal
Rosa
Merci beaucoup Rosa ! Très bon week-end Pascal également !
Hum… très gourmand ! (et pourtant je déteste le café mais bonne recette pour faire un cadeau effectivement)
Bonjour Edda,
Toujours grande lectrice de votre blog (sans lequel je n’aurai jamais tant progressé et innové en cuisine), je suis dans ma période d’expérimentation du chocolat!
Après m’être arrachée les cheveux et crié sur mon vieux thermometre sonde que je ne referai plus jamais de temperage du chocolat, j’ai finalement acheté un thermomètre laser et du beurre de cacao Mycrio. (Je ne vais pas m’avouer vaincue si facilement !)
En prévision de Pâques et de Noël, je souhaiterais réaliser en essai de petits chocolats fourrés à offrir mais deux questions me posent souci:
– les moules/empreintes à chocolat: je ne trouve que des plaques entières en silicone ou polycarbonate et j’aimais pourtant bien le format individuel des vôtres. Auriez-vous une adresse à me confier pour en obtenir de semblables?
– La température: en ce moment, le chauffage est allumé chez moi et il fait donc 21° au minimum, les chocolats risquent-ils de fondre dans les sachets de confiserie dans lesquels je pensais les offrir ?
Je vous remercie d’avance de vos réponses et, quoiqu’il en soit, vos chocolats au café sont très réussis, on aurait envie de les croquer avant même de savoir comment ils sont réalisés ! Merci, encore une fois, pour vos recettes lumineuses et gourmandes !
Merci de tout coeur Prescilla pour vos mots, je suis très touchée (et si contente des succès !)
Concernant vos questions :
– oui les moules et empreintes sont toujours (sauf exceptions pas pratiques 😉 des plaques entières. Ici j’ai utilisé des petits moules à petits fours en silicone (plaque de 16 je crois). Je démoule ensuite la ganache gelée (une à une) et je la trempe dans le chocolat tempéré
– oui je vous déconseille de les conserver à température ambiante (du moins personnellement je ne prends pas le risque après tout le travail… mais souvent dans les magasins c’est ainsi…. quoique, les chocolatiers conseillent de conserver au frais les ganaches) À vous de voir. Si on les mets au frais, on est tranquille, le chocolat sera croquant mais un peu moins brillant
Ravie de vous donner envie !
Tenez-moi au courant et à bientôt
Re-re-re bonjour Edda !
Il fallait bien que je vous questionne une nouvelle fois ! CHOCOLATS GANACHE CAFÉ, et le tempérage :
1/ Si comme moi, pas de beurre de cacao, vous préconisez d’ajouter du beurre dans le chocolat fondu. Quelle quantité ? Vous n’en faites pas mention.
2/ Pour redescendre la T°du chocolat, peut-on poser le fond de la casserole dans l’eau froide ?
FIN, et merci.
Bonsoir Brigitte,
1. Si vous n’avez pas de beurre de cacao il faut opter pour un tempérage classique (le beurre ne va pas, c’est pourquoi je n’en parle pas) avec trois températures https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/12/temperage-chocolat-facile-mycryo-beurre-de-cacao.html
2. Oui vous pouvez même la poser sur des glaçons 😉
Bonne soirée
Merci Edda.
J’ai lu le commentaire de Valérie. Le moment de tenter peut-être ?
J’ignore si “Valérie” est celle de C ma Fournée. Si oui, est-ce que je peux me permettre de saisir l’occasion ? Lui faire savoir qu’il m’est maintenant impossible de lui envoyer un commentaire en fin de recettes. Frustration.
Merci beaucoup Edda pour votre grande gentillesse.
Bonjour Edda,
J’ai également testé ces chocolats pour les fêtes, mais on n’a pas senti suffisamment le parfum du café. J’avais utilisé du café en grains bio, est-ce la raison ?… Peut-être plutôt utiliser du café des capsules N…….o ou quelques gouttes de Trablit ? Je ne sais pas dans ce cas quelles seraient les proportions, difficile de faire des essais, le travail de tempérage est quand même long.
Merci.
Nathalie
Bonsoir Nathalie,
Pour le café ça reste subtil mais il faut toujours du très bon café (et pas de grains ce n’est pas assez fort voire presque pas, il faut de la poudre, dans l’idéal fraîchement moulu comme celui destiné aux cafetières italiennes)
Oui le tempérage est long mais au moins ça reste joli et croquant pendant longtemps et ça fait très pro. Par expérience et conseil de pâtissiers, je vous suggère d’utiliser beaucoup de chocolat (au moins 500 g, à récupérer ensuite) car la température est plus stable
Belle soirée !
Bonjour Edda,
merci pour vos délicieuses recettes !
Petite question : s’il vous reste du chocolat après enrobage (tempéré au mycryo), et si vous voulez vous en resservir le lendemain pour enrober d’autres chocolats, faut-il rajouter du mycryo après l’avoir fait chauffer ?
Merci beucoup !
Bonsoir Jacq,
Merci à vous pour le message et la confiance !
Oui il faut en remettre car c’est le beurre à cette température qui va régulier la température du chocolat.
Je me souviens que j’avais posé la question à un chocolatier et il m’avait dit qu’on peut répéter l’opération 2 à 3 fois donc pas de soucis.
Belle soirée et bons chocolats