Les escalopes de poulet, de veau ou de porc au Marsala sont un grand classique italien qu’on retrouve dans nombres de régions du Nord ou Sud (même si comme vous savez le Marsala est un vin liquoreux sicilien qui porte le nom de sa ville éponyme). Un peu comme les piccata au citron ou le poulet aux agrumes, c’est un plat sauté minute, ultra simple, du dernier moment qui vous sauve la mise et peut même être élégant et raffiné si vous avez des invités. Un plat référence de la cuisine italienne.
Principe de cuisson des escalopes au vin
Le principe est celui de la viande avec une sauce au vin (grand repère aussi dans la cuisine française n’est-ce pas ?) mais ici le vin, généralement blanc et acidulé, est remplacé par un vin liquoreux, plus précieux, qui a des notes aromatiques plus nuancées et qui font toute la particularité de ce plat.
L’origine des escalopes au Marsala
L’origine de cette recette (il existe aussi des versions de rôtis) est noble comme vous pouvez l’imaginer. Il se préparait surtout avec du veau, il fallait un cuisinier, du bon vin, du beurre etc. Ensuite il s’est popularisé (vu la simplicité et la rapidité) aussi avec d’autres viandes que l’on trouve maintenant très couramment dans les trattoria en Italie.
Escalopes de poulet, de veau ou de porc au marsala (pour 4 personnes)
Ingrédients
- 500 g viande : blanc de poulet coupé en escalopes de 1/2 cm ou de veau coupé dans la noix ou de porc coupé dans le filet
- 30 g beurre
- 2 càs huile d'olive vierge extra
- 1 verre Marsala vin liquoreux sec de Sicile, voir mes notes* 20 cl environ
- 1 càc bombée amidon de maïs type Maïzena
- 1 bonne càs raisins secs blonds et moelleux (facultatif)
- quelques brins thym ou de feuilles de sauge ou de romarin (facultatif)
- farine
- sel
- poivre
Instructions
- Tremper les raisins dans un tiers du Marsala et verser le reste dans un autre verre. Y mélanger l’amidon de maïs jusqu’à ce que ce dernier soit dissous.
- Verser un peu de farine dans une assiette plate (4 à 6 càs environ). Y passer les escalopes de poulet pour les enrober, les secouer pour retirer l’excédant de farine.
- Dans une large poêle à fond épais, faire revenir le beurre avec l’huile jusqu’à ce qu’ils soient chauds (pas brûlants). Poser dessus les escalopes de viande et faites colorer d’un côté puis de l’autre (cela prendre quelques minutes : ne retourner que lorsque la viande se détache facilement).
- Retirer la viande de la poêle, saler et la garder au chaud dans une assiette.
- Verser le Marsala avec l’amidon dans la poêle et chauffer en laissant un peu évaporer. Gratter pour recueillir les sucs de la viande. Poser à nouveau la viande dans la poêle, ajouter les raisins avec le Marsala, chauffer et la napper de sauce. Saler et poivrer
- Servir bien chaud avec la sauce et un peu d’herbes.
Notes
Ainsi qu’indiqué dans la recette, traditionnellement en Italie on peut utiliser le veau ou même le porc et plus récemment (une trentaine d’années) aussi du poulet. Bien sûr le goût et la texture seront légèrement différents mais le principe est le même et vous pouvez ainsi choisir selon vos préférences et ce que vous avez sous la main. Dans la recette traditionnelle (comme en France d’ailleurs) la sauce est liée avec de la farine tamisée et non de l’amidon. Mais ce dernier est le plus utilisé récemment et je le préfère ici.
Je vous conseille en tous cas, ne pas surcharger ni en arômes ni en légumes, laissez ce plat dans sa simplicité déjà la sauce apporte sa note de “complexité” *Pour ce qui est du Marsala, je vous conseille vivement de vous en procurer (vous pourrez toujours boire le reste en apéritif ou l’utiliser pour cuire un rôti de veau par exemple). On en trouve dans certaines épiceries fines, certaines grandes surfaces (apparemment certains Cora ou Monoprix), caves à vins ou bien en ligne bien sûr. Faites attention à ne pas prendre des pseudos : il y en a parfumés à l’amande ou à l’oeuf qui eux sont sucrés (que certains utilisent pour le tiramisù même si comme je vous avais raconté ce n’est pas vraiment traditionnel) Si vous ne trouvez pas de Marsala (c’est une recette minute, après on ne peut passer deux jours à le cherchez n’est-ce pas ?) remplacez par un vin liquoreux sec. Le Porto blanc ou rouge peut faire l’affaire même s’il est plus doux (dommage, ça change le goût) Le beurre ici est très important (comme dans les piccata au citron) peut-être plus que l’huile (en principe l’huile devrait protéger le beurre puisqu’il résiste à plus haute température mais en réalité elle ne se mélange pas ;-). Il va véhiculer le goût, se lier avec la farine…. et est en accord avec ses origines aristocratiques (le beurre étant un luxe surtout au Sud de l’Italie, comme en Sicile par exemple). Si vous ne mettez que de l’huile la saveur sera différente, moins douce.
ça doit être délicieux … le mélange beurre-huile pour la cuisson est une excellente idée pour donner du peps à la grillade . Merci et belle journée, Edda .
Merci Francine ! Oui je confirme, très bon 🙂
Belle journée également !
Je viens de réaliser cette recette : un régal ! La viande était cuite à la perfection grâce à vos indications (graisse chaude mais pas trop, attente avant de retourner). Ma poêle était peut-être un peu trop chaude au moment de verser le marsala, j'ai du rajouter un petit filet d'eau. Mais peu importe, c'était excellent. Merci !
Merci à vous Bélinda, je suis ravie du succès et du régal !
Belle soirée
Bonsoir Edda, je voudrais préparer cette recette pour un petit dîner entre amis. Quel accompagnement préconisez-vous? Merci!
Bonsoir, cette recette a l'air super! Est ce que des enfants peuvent le manger à cause de l'alcool? Et j'ai vu sur des forums qu'il y a plusieurs Marsala (à l'oeuf et à l'amande), lequel faut-il prendre pour cette recette ? Merci
Oui, en principe l'alcool s'évapore à la cuisson. Quant au Marsala (le vrai italien), ainsi que précisé dans mes notes à la recette, il y en a un seul, sans aucun arôme. C'est un vin liquoreux (comme le Porto). Prenez-le donc nature : Marsala tout court. Les autres sont en fait des recettes et beaucoup trop sucrés pour un plat salé.
Tenez-moi au courant !
Bonjour Edda,
J’avais du Marsala, que j’avais reçu d’une amie italienne !
J’ai donc préparé cette recette… que vous dire qu’avec une recette simple et de bons ingrédients, on peut réaliser un plat succulent.
Je suis ravie d’être abonnée à votre site et je vous dis un grand merci.
Comme je l’ai déjà écrit, j’ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes et chaque fois nous avons été “heureux” (car manger c’est aussi un plaisir) de les préparer et de les manger (savourer devrais-je dire).
Merci Edda de partager ces recettes.
Merci à vous Mauri, je suis très touchée et si contente que vous vous régalez !! Pour moi aussi la cuisine, le partage d’un repas est un bonheur 🙂
À très bientôt !