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| Cinq astuces pour des meringues parfaites (couronne de meringues au café) |
Oui je sais je suis un peu dans ma période meringue (et ce n’est pas fini hi hi) mais c’est si magique, simple à faire, passe-partout dans les desserts… Il y a plusieurs années, j’ai publié un article sur comment réussir les meringues maison, celles dites françaises (toujours d’actualité et qui apparemment vous plait beaucoup).
Aujourd’hui, suite à mon expérience encore plus riche (et mes ratés), mes lectures mais surtout nombre de vos questions à ce propos, je souhaitais reprendre le thème différemment et vous livrer les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (presque sans rien faire), les erreurs à ne pas faire (par exemple le sel). En bonus, vous avez aussi des conseils de conservation et les variantes possibles… de manière à avoir toujours des meringues en stock pour improviser un dessert minute. Et parfaites pour recycler des blancs d’oeufs.
J’ai un peu tout décortiqué mais sachez qu’en fait c’est plus simple encore (on finit par avoir de réflexes) même si vous n’en avez jamais fait ! Il ne faut pas faire grand chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et avoir sous la main juste deux ingrédients. Par contre, il ne faut pas être pressé car la meringue demande de la douceur. C’est une préparation gentille et zen.
1. PRÉCAUTIONS : PAS DE GRAS, PAS DE SEL ET PAS DE FROID !
a. Bien séparer les blancs des jaunes
Le seul élément que la meringue n’aime vraiment pas est le gras ;-). C’est la raison pour laquelle il est important de séparer parfaitement les blancs des jaunes. S’il reste des traces de ce dernier dans le blanc (donc des traces de gras) il ne va jamais monter comme il faut pour obtenir une meringue.
b. Récipient
Il est impératif d’utiliser un saladier ou la cuve d’une robot parfaitement propre, sans aucune trace de gras.
La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue). Le plastique est déconseillé car à tendance à “retenir’ des traces de gras.
c. Pas de sel !
Contrairement à ce qui est souvent indiqué (un peu par réflexe car tout le monde le dit, un peu le remède de grand-mère non vérifié ;-), il ne faut absolument pas de sel ! Tous les scientifiques et même les profanes (suffit de faire un essai) le disent : le sel va faire ressortir l’eau, déstabiliser la meringue qui sera ainsi moins homogène et va moins tenir.
Le conseils est né il y a plus d’un siècle quand tout se faisait à la main, souvent dans des pièces froides : en effet le sel au début donne l’illusion que les blancs prennent mieux (il se crée plus de mousse). Mais c’est ensuite qu’il va faire son mauvais effet.
Après, si la quantité est minuscule et la quantité des blancs est grande cela ne change pas vraiment mais pas besoin de se compliquer la vie (et prendre des risques). Au fond on n’a pas besoin d’un ingrédient en plus.
d. Travaillez à température ambiante
Si vous devez séparer les blancs des jaunes, faites-les quand les oeufs sont froids, c’est beaucoup plus simple.
Par contre, utilisez les blancs à température ambiante (jusqu’à autour de 35°C) il montent vraiment mieux. En général, je les sors, fais autre chose puis m’occupe des meringues quand ils sont tièdes.
Si les blancs sont congelés (voir mon article sur que faire des blancs d’oeufs), faites-les décongeler une nuit au frais puis sortez-les 20 à 30 minutes avant de les fouetter.
2. LES PROPORTIONS MAGIQUES
a. 1-2
Le proportions sont très très simples à retenir : il faut le double de sucre par rapport au poids de blancs (c’est pourquoi il est très important de peser les oeufs, mais ceci vaut en général en pâtisserie).
Par ex. 100 g de blanc d’oeuf et 200 g de sucre semoule.
Ici les proportions sont celles idéales pour obtenir une meringue très stable et croustillante, zéro risques quoi, même en cuisson.
Sachant que la meringue est sucrée par définition, on n’y échappe pas… et cela fait son charme unique.
b. Peut-on diminuer ?
Selon l’usage et la texture souhaitée, on peut un peu diminuer le sucre, jusqu’à 10 à 20 %. Pas plus car autrement il y aura trop d’eau en proportion, elles auront du mal à sécher et ne seront pas croustillantes.
Ce qui signifie par exemple que pour 100 g de blancs on peut utiliser 160 à 180 g de sucre.
Moins il y aura de sucre moins la meringue sera structurée et croustillante, elle sera plus fragile et fondante. Je l’utilise plutôt pour des desserts légers, un peu dans le genre à l’assiette, composés au dernier moment.
Si par contre je veux une meringue plus solide, ferme comme pour une pavlova, un vacherin ou un merveilleux, j’opterais pour les proportions classiques ( à 10-20 g près).
c. Quel sucre ?
Le sucre classique est le sucre semoule, sachant quand même que, plus il sera fin plus la meringue prendra et le blanc absorbera facilement le sucre.
Donc, utilisez un sucre semoule fin ou mixez-le avant usage pour le réduire en poudre subtile.
On peut aussi panacher (je le fais très souvent) le sucre classique et le sucre glace, ce dernier est ajouté en dernier car fond plus rapidement.
Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace. Le résultat sera parfait !
Pour ce qui est d’autres sucres, on peut remplacer le sucre semoule par du sucre de canne blond et les meringues seront légèrement plus colorées.
Par contre (déjà testé), je vous déconseille tous les sucres de canne complet (genre rapadura, muscovado, panela… ou même du sucre de palme, que j’aime beaucoup mais dans d’autres préparations) car le meringue sera un peu moins croustillante, pas blanche du tout (mais ça on le sait) mais surtout aura un petit arrière-goût désagréable je trouve. Du moins c’est mon expérience négative.
Enfin, n’utilisez pas de sucre de fleur de coco (je sais c’est tentant, l’aspect est semblable) car la substance n’est pas la même (et les effets chimiques aussi) : ce n’est pas du saccarose mais du fructose. Les meringues ne tiendront pas au bout de très peu de temps (l’humidité va reprendre le dessus).
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| Cinq astuces pour des meringues parfaites (précautions, préparation, cuisson, conservation). Pavlova framboises |
3. PRÉPARATION PAR PETITES TOUCHES
a. Fouettez au début sans sucre
Le blanc d’oeuf a la particularité de réussir à incorporer beaucoup d’air (je suis fascinée à chaque fois) jusqu’à 8 fois son volume (incroyable non ?). Et pour donner de la stabilité à ce phénomène le sucre entre en jeu.
Toutefois, tout le charme de la meringue réside dans son côté léger, aérien, croustillant. C’est la raison pour laquelle il est important de permettre d’abord au blanc d’incorporer uniquement de l’air. Autrement la meringue sera trop dense.
Je vous conseille donc de commencer à fouetter à vitesse moyenne (sans rien d’autre hein !) jusqu’à ce que les blancs augmentent d’un tiers de volume environ, avant d’ajouter un peu de sucre.
b. Ajoutez le sucre petit à petit
L’autre secret lié au premier est d’incorporer graduellement le sucre. Plus vous procèderez par petites quantités plus le sucre sera correctement absorbé par le blanc qui en même temps va incorporer de l’air.
Je vous conseille de commencer par une càs à la fois et attendre qu’elle soit bien fondue dans le blanc avant d’ajouter la suivante. Après on peut augmenter les quantité, car la meringue sera plus stable. En moyenne, incorporez le sucre en 5 fois.
En tous cas, je vous donne toujours tous les éléments dans les recettes de meringue.
Les blancs doivent devenir très souples, presque fermes, brillants et former une pointe sur le fouet.
c. Dernier geste et formation des meringues
Selon les recettes, des fois on ajoute le reste de sucre sous forme de sucre glace au dernier moment (il fond très vite) à l’aide d’une maryse.
En tous cas ce qui est important c’est de manipuler délicatement les blancs sont bien montés avec le sucre (vu qu’il y a de l’air dedans).
Vous pouvez former des meringues avec une simple cuillère, une cuillère à glace, une poche à douille avec douille lisse ou pas… Ou même l’étalier finement sur une plaque si l’on souhaite des sortes de tuiles. La meringue se prête à toutes les formes.
4. CUISSON TOUT EN DOUCEUR
a. Plaque
Posez la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson fixé à la base avec un peu de meringue pour éviter que le papier ne bouge (c’est ce que j’ai appris lors du CAP de pâtisserie et je dois dire que c’est une super astuce toute bête).
Vous pouvez aussi utiliser une plaque perforée (voir cet article sur comment cuire les biscuits), cela va cuire encore mieux. Très utile surtout si la meringue est grande.
b. Temps et température
Le clou de la réussite (à part ce que je ai dit avant) est bien sûr aussi la cuisson !
Comme toujours le temps et la température dépendent d’une part des dimensions et notamment de l’épaisseur de la meringue (mas c’est intuitif) et, d’autre part, de votre four plus ou moins précis, performant… (je vous rassure, je n’ai pas un super four et ça marche très bien).
Pour ce qui est de la température, pour que la meringue sèche bien et croustille il faut au moins une température de 85°C et on peut aller jusqu’à 110-120°C. Sachant dans ce dernier cas, que la température réelle doit être autour de 100°C (et pas 120°C autrement le sucre va trop cuire et les meringues seront colorées et trop dures, pas fondantes).
Personnellement, je cuis entre 90°C et 110°-120°C, je commence par cette dernière température et je baisse après 30 minutes.
Je vous conseille d’utiliser la chaleur tournante (les meringues sèchent mieux) et d’ouvrir après 50 min voire 1 h pour faire ressortir l’humidité.
Si vous ne voulez pas prendre de risques, faites cuire à 90°-100°C maximum (selon que votre four chauffe plus ou moins) ainsi vous serez sûrs que la meringue va cuire sans trop colorer.
Pour ce qui est des temps, plus les meringues sont petites (individuelles) plus c’est court. Selon la température comptez au moins 1h-1h30 et 2 à 3 h pour des grandes meringues.
Vous avez en tous cas toutes les précisions dans les recettes spécifiques.
c. Quand est-ce les meringues son cuites ?
Les meringues sont cuites quand il s’est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères. En cas de doute (surtout à coeur) prolongez encore un peu la cuisson douce.
Ls grandes meringues épaisses seront toujours un peu moins cuites (voire chewy) à coeur.
d. Repos
Toujours pour mettre toutes les chances de notre côté (après vous verrez, vous le ferez automatiquement sans même y penser), faites encore sécher les meringues dans le four éteint de 1 h à toute une nuit.
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| Cinq astuces pour des meringues parfaites (meringues marbrées au chocolat) |
5. LES PLUS QUI AIDENT LES MERINGUES
a. L’acide !
Si la meringue n’aime pas le sel ou le gras, elle aime l’acidité (encore la chimie !). En effet vous pouvez aider le montage des blancs avec un peu de jus de citron (1 càc pour 100 g de blancs) de la crème de tarte (une pointe d’un couteau pour 100 g de blancs) ou du vinaigre blanc (là aussi 1 càc).
C’est un plus qui est utile surtout si on doit faire de grosses meringues ou on a beaucoup de blancs à monter.
b. L’amidon
Là aussi l’amidon (comme l’amidon de maïs type Maïzena) permet de stabiliser les meringues car il absorbe un peu d’eau. Je l’utilise surtout quand je prépare des pavlova, dans la mesure de 1 càs rase pour 120 g de blancs.
c. La fraîcheur
Autant mieux vaut utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis un ou deux jours, autant mieux vaut ne pas utiliser des oeufs trop vieux : ils montent moins bien.
Dans l’idéal les oeufs doivent avoir une à deux semaines.
d. Le beau temps
Et oui, quand il pleut, fait très humide et froid ça marche moins bien (surtout quand il fait très humide) car les meringues absorbent aussi l’humidité ambiante.
Donc si vous avez une belle journée sèche et ensoleillée, c’est l’idéal pour se lancer (bon, vous me direz que dans ce cas, vous préférez aller vous balader au parc… je comprends parfaitement 😉
CONSERVATION ET VARIANTES
a. Comment conserver les meringues
Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien. Après un ou deux jours, c’est encore mieux car elles auront encore séché.
Les meringues se conservent dans une boîte hermétique ou en carton (c’est mieux) et à température ambiante 5 à 7 jours, voire plus, tranquillement.
Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !). Elles vous attendront sagement.
b. Aromatiser les meringues
Les meringues peuvent bien sûr être colorées (mieux vaut des colorant en poudre de qualité) et surtout aromatisées : avec des zestes d’agrumes, du café, du cacao, des épices comme la vanille ou la cannelle. Je vous conseille de les ajouter en dernier.
On peut aussi ajouter un élément liquide comme du jus de fraise, de citron etc mais, dans la même lignée du discours ‘diminution de la quantité de sucre’, mieux vaut ne pas dépasser 10 à 20% du poids (au risque de les rater et de ne pas réussir à les faire sécher).
Dans le cas d’ajout de jus, elles contiendront plus d’eau, auront besoin de cuisson plus longue et seront moins stables. En général elles sont plus fondantes mais moins fermes/croustillantes
Et si vous cherchez des recette avec des meringues c’est ICI.
Voilà pour les grains de sel, oups de meringues, très vécus (99% d’expérience et le 1% je l’ai appris en théorie grâce à un super livre en italien et à portée de tous, La scienza della pasticceria : le basi, la chimica del bignè de Dario Bressanini)
Merciii Edda pour ces astuces, ça va me changer la vie ! Votre blog est magnifique, je ne m'en lasse pas ! 🙂
Un grand grand merci à vous, c'est adorable ! Vous me direz pour les meringues.
Belle journée !
Bonjour Edda, quand vous parlez de vinaigre blanc, vous parlez bien de celui qu'on utilise aussi pour enlever le calcaire ou nettoyer des trucs? Il est comestible?
Bonsoir,
Le vinaigre blanc qui peut être du vinaigre de vin blanc, de cidre ou d'alcool, on le trouve dans le rayon condiments et il est bien sûr comestible.
Celui pour nettoyer est en général celui d'alcool mais souvent il y a aussi des arômes, jamais testé avec, peur qu'il y ait des trucs non comestibles justement.
Merci pour tous ces conseils!
De rien !
Careme de tarrtre et tartre, est-ce la meme chose,excusez-moi
Bonjour,
Non la crème de tartre est un dérivé de la vinification (bitartrate de potassium), une sorte de sel particulier https://fr.wikipedia.org/wiki/Bitartrate_de_potassium. C'est d'ailleurs ce qu'on utilise en cuisine.
Le tartre dentaire ou celui sur les canalisations c'est autre chose 😉
Bon après-midi !
Merci pour tous ces conseils 🙂
Une question cependant : faut-il introduire le sucre à la spatule ou en continuant de battre au batteur ?
Cela fait un moment que j'essaie des recettes de meringues, les blancs montent sans aucun souci mais dès que je rajoute le sucre tout redevient liquide et du coup pas moyen de faire de jolies meringues décorées, je n'ai que de plates galettes :/
Bonsoir Agnès,
De rien ! Oui, comme indiqué (même dans les détails de chaque recette) il faut introduire le sucre tout en continuant de fouetter. Peu à peu il sera absorber par le blanc ce qui la structurer. Peut-être que vous ajoutez trop de sucre à la fois ? Ou peut-être que d'autres paramètres n'ont pas été respectés ou les blancs n'ont pas été assez montés ?
Il m'est arrive d'avoir des meringues un peu plates et dense (mais jamais de pâte liquide) mais c'est parce que j'avais ajouté beaucoup de sucre au début et pas graduellement.
Voilà pour les grains de sucre 😉
Bonne soirée !
Merci, je vais de toute façon réessayer, très envie de les réussir ces meringues !
Bonjour Edda,
Merci pour vos conseils,je cuisine beaucoup,je suis adepte du "fait maison" et tout le monde est ravi!! Je voudrais arriver à faire des meringues avec une base qui se "soulèverait" comme les macarons…je ne sais pas si je suis très claire dans mes explications… Si vous avez un conseil d'experte…je suis preneuse.
En vous remerciant. Joceline
Merci beaucoup, c'est très complet, de très bons conseils. Mais il m'en manque un. Qu'est-ce qui fait que les meringues ne jaunissent pas et restent bien blanches ? A vous lire, je me dis que c'est la température du four mais ce n'est pas dit explicitement pour moi. Merci encore.
Merci à vous, ravie que cela vous soit utile ! Oui vous avez tout compris : c'est la basse température, le sucre ne va pas caraméliser et donc colorer les meringues. Je ne l'ai pas précisé explicitement car si on suit ces conseils les meringues ne seront jamais jaunes ;-).
Bonne soirée !
Bonjour, mes meringues sont parfaites jusqu'à ce que je les sortes du four: elles ne se conservent pas et redeviennent toutes molles et collent entre elles. Pourtant je ne les mets pas au frigo… une idée? Merci pour tes conseils!
Bonsoir Bérénice,
Difficile de dire à distance mais il se peut qu'elles ne soient pas assez cuites donc pas assez séchées ou plus simplement que l'air ambiant est particulièrement humide. Il faut vraiment un endroit sec.
Belle soirée !
Bravo pour votre blog il est super… Je fais des meringues depuis longtemps et marrant moi il faut que les blancs d'oeufs soient très froids… lol
mais j'en fais à la raisinée (vin cuit) et elles ont beau être toutes belles et dodues quand je les sèche au four, elles retombent…
que faire, la température doit être plutôt basse ou plutôt haute?
quand je fais celles au caramel je n'ai pas ce soucis. Bon j'utilise du caramel liquide qui n'a pas d'eau… la raisinée normalement n'en a pas… mais…..
enfin voilà si vous avez une astuce. On en trouve dans le commerce des meringues à la raisinée qui sont sublimes et dodues. Le seul ingrédient qu'il y a en plus des miennes c'est du jus du citron.. est-ce cela??
merci pour votre réponse.
et à moi on ne répond pas 🙁 sniff
Bonjour Annick,
Pardon, le message m'avait échappé (j'en reçois tellement par jour…)
Je n'ai jamais testé avec le raisiné, je ne saurais donc trop vous aider. Je pense que cela est du ou à la présence de l'eau ou bien du fructose contenu dans les fruits (il n'a pas le même effet que le sucre).
Bonne journée !
Bonjours à tous.
Peut-on conserver de la meringue française pas encore cuite…J'en ai fait de trop pour la capacité de mon four et comme je les cuit 4h à 90°, je dois attendre demain pour cuire le reste! Merci pour vos réponses
Bonsoir Isabelle,
Non elle ne se conserve pas (du tout ! j'en ai fait l'expérience).
Vous pouvez éventuellement la pocher dans du lait comme das des oeufs à la neige https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/oeufs-la-neige.html et la servir en dessert avec un coulis de fraises par exemple
Bonne soirée !
Merci beaucoup Edda. Je suis admiratif de tout ce que vous faites. Je relis souvent vos conseils sur les meringues quand j’en fait. On voit que c’est du 100% vécu et vos connaissances en chimie m’aident aussi beaucoup à me préparer pour le CAP pâtissier
Merci beaucoup pour vos mots ! Oui oui c’est du vécu (j’y tiens) et si contente que cela vous soit utile.
Bonne journée !
Bonjour,
J’ai essayé pour la première fois de réaliser mes propres meringues pour le vacherin.
Je ne suis pas satisfaite, je les fais cuire environ 3h à 120°C. Elles sont ressorties bien blanche, dures et croustillantes sur le dessus.
Par contre l’intérieur, c’est une catastrophe, dés la mise en bouche, cela devient collant comme un chewing gum.
Que faire.
Bonsoir Pascale,
Toujours difficile de dire à distance mais il se peut que la température était trop élevée (tous les fours sont différents et pas précis) et que donc il se soit formé tout de suite une croûte qui a empêché l’intérieur de bien sécher. Je vous suggère d’essayer autour de 100°C (chaleur tournante).
Par ailleurs, cela peut être du aussi à l’épaisseur de la meringue. En principe elle doit être assez fine pour le vacherin (voir les différentes recettes du blog), si trop épaisse le coeur a plus de mal à cuire.
Voilà pour le grain de meringue
Bonne soirée
La dernière fois, que j’ai voulu faire des meringues, je les ai complètement raté, elle étaient dures, collantes comme du chewin gum, elles étaien timmangeables même en ayant ajouté quelques gouttes de citron depuis que, sur un autre blog, j’ai trouvé une astuce pour monter les blancs en neige, je les réussis super bien.
La Meilleure Astuce pour réussir vos Blancs en Neige à tous les Coups.
Si vous pensez que la solution pour réussir vos blancs en neige est d’ajouter du sel, cette astuce est faite pour vous. Les blancs en neige sont la base de votre préparation, que ce soit pour une meringue, une île flottante ou une mousse au chocolat. Pour ne pas rater ces délicieux desserts, vous devez monter vos blancs en neige parfaitement. L’astuce pour réussir cette étape primordiale à tous les coups est d’ajouter non pas du sel mais du bicarbonate de soude alimentaire
Comment faire
1. Sortez vos oeufs à l’avance.
2. Cassez les oeufs et mettez les blancs d’oeufs dans un récipient.
3. Commencez à monter les blancs en neige.
4. Ajoutez une pincée de bicarbonate.
5. Continuez à monter les blancs en neige.
Résultat
Et voilà, vous savez comment réussir à tous les coups vos blancs en neige 🙂 Le bicarbonate de soude, contrairement au sel, ne laisse aucun goût dans votre préparation. En remplaçant le sel par une pincée de bicarbonate, vos blancs en neige vont monter encore plus rapidement et ne faibliront pas.
Aujourd’hui, j’ai fait des meringues avec cette astuce (je les aies bien réussies) mais j’ai également suivi vos conseils pour la température du four.
Cordialement
Marie
Bonjour,
merci pour tout vos conseils j’adore !!
Je fais depuis quelques temps des meringues, cependant il arrive qu’elles craquent pendant la cuisson et d’autres fois non, je ne sais pas comment ça ce fait, avez- vous une idée, un conseil ?
Merci 🙂
Merci à vous pour la fidélité !
Difficile de dire à distance, il se peut d’une part que cela soit du à comment elles ont été travaillées (si on va trop vite dans m’incorporation du sucre c’est moins stable et homogène), à la dimension (plus de risque quand elles sont grandes) et/ou la température du four.
Faites-vous toujours les mêmes, de même dimension avec la même température ?
Bonne journée !
Bonjour ! En cherchant une recette de meringue bien crémeuse (pour couvrir une tarte) j’en ai trouvé une suggérant l’ajout de levure chimique. Le résultat est vraiment excellent, pile ce que je cherchais, mais jusque là personne n’a été en mesure de m’expliquer la présence et le rôle de la levure chimique. Vous semblez bien vous y connaître donc je me tourne vers vous pour répondre à ma question ^^
Bonjour Nicolas,
Je pense que vous pensez à la meringue italienne (et non la française de l’article) https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/comment-reussir-la-meringue-italienne.html
En principe aucun besoin de levure chimique (qui en fait contient du bicarbonate) pour que ça marche, certains en mettent mais il n’y a pas vraiment de raison scientifique : cela permet juste de les faire tenir un peu plus si on utilise des blancs d’oeufs crus (ce que je déconseille pour des raisons d’hygiène et de tenue). En fait c’est l’acidité (comme le jus de citron d’ailleurs) qui aide un peu à monter et faire tenir les blancs. Si vous en avez beaucoup et notamment avec la meringue française vous pouvez utiliser de la crème de tartre (très efficace). Mais pas besoin pour la meringue italienne, tout se joue sur le montage des blancs et la température du sirop.
Bravo pour cette élimination systématique de tous les problèmes qui viendraient empêcher la confection de belles meringues. J’ai déjà fait de nombreuses meringues mais elles étaient plus ou moins réussies. Grâce à vous je ne vais plus les louper. Merci de nous communiquer si généreusement votre savoir-faire
Bonjour ! Merci infiniment pour tous ces conseils ! J’aurais une question. Savez-vous quel est le meilleur moyen pour conserver les meringues un mois ou plus ? J’aimerais les vendre dans des sachets plastiques transparents.
Bonsoir Fiona,
De rien ! En principe les meringues peuvent se conserver plus longtemps qu’indiqué (même un mois voire deux, déjà testé) mais il faut vraiment qu’elles soient parfaitement cuites dès le départ et les conserver dans un endroit sec et frais (surtout pas chaud : impératif)
Bonjour edda vous être géniale.jai appliqué à la lettre vos consignes mais il y’a des fissures sur mes meringue pkoi?
Et un grand merci à vous.
Bonjour Karima,
Difficile de dire à distance (et ça m’est arrivé aussi). En général cela dépend du pochage (on fait entrer de l’air en plus) ou de la température du four trop élevée.
Bonjour. J’aimerais savoir pourquoi mes meringues ne sont pas blanche ..
Bonjour,
Sans autre informations et si vous avez suivi tous les conseils, je dirai que c’est la température du four trop élevée (du coup le sucre caramélise un peu). Chaque four est différent et aucun n’est vraiment précis, je vous suggère donc de baisser un peu la température et de voir.
Bonne journée !
Merci beaucoup pour vos infos et au plaisir.
faut-il introduire la maîzena en dernier ?
j’aimerai préparer la meringue la veille pour les pavlovas
grand merci
Bonjour Danielle,
Oui en dernier avec la dernière dose de sucre glace (on peut les mélanger c’est mieux).
Bonne pavlova !
Bonjour et merci pour tout vos conseils.
Je fais parfois des petites meringues française et je n’ai pas rencontré de problème , pour la tarte au citron meringue italienne. Tout est bien expliqué.
Je souhaite faire une Pavlova dans certaine recette maïzena et citron et ou vinaigre sont préconisés
Mais puis je remplacé ces deux ingrédients par de la crème de tartre ou rajouter celle-ci ??
Et pour la cuisson si la meringue est importante comment vérifier la cuisson et combien de temps ??
Merci beaucoup votre blog est ludique les photos toujours très appétissantes☀️
Avec plaisir ! Et merci à vous pour le message adorable !
Concernant la pavlova (c’est toujours une base de meringue française) oui vous pouvez très bien utiliser de la crème de tarte (tous ces éléments permettent de stabiliser les blancs) la remplacer ou la rajouter, pas de soucis.
Pour la cuisson tout dépend des dimensions et du volume, vous avez plusieurs recettes sur le blog dont celle-ci https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/12/pavlova-grenade-fetes-noel.html
Il faut compter au moins deux heures à température douce car plus elle est grande plus elle a du mal à cuire à coeur (d’ailleurs elle sera moins croustillant à coeur qu’une petite meringue ce qui est normal et fait son charme).
Je vous conseille en tous cas, de vérifier (chaque four est différent) et de la faire sécher plusieurs heures dans le four (tout est indiqué dans ma recette).
Bonne journée et bonne pavlova
Merci pour tous vos précieux conseils ! Pourriez vous me dire ce qu est une meringue à l italienne …ou on chauffe les blancs ? Quelle est la différence ?
J ai aussi essayé de faire des meringues au chocolat en ajoutant du cacao mais les blancs sont retombés… je n ai pas compris pourquoi…
Très belles fêtes à vous et encore mille mercis pour vos recettes !
Anne G
Bonjour Anne,
Merci à vous ! Vous avez un article sur la meringue italienne https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/comment-reussir-la-meringue-italienne.html et aussi des recettes avec
On cuit les blancs avec un sirop de sucre chaud, l’effet est complètement différent https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/04/bombe-alaska-citron-pistache-sans-sorbetiere.html
Pour le cacao, il faut le mettre à la fin et peu (car il est plus gras et fait retomber les blancs) ou bien simplement les blancs n’ont pas été assez montés au préalable.
Bonne journée !!
Merci pour votre réponse rapide, je comprends mieux pour le cacao ! Je vais utiliser votre recette pour faire mes doigts de fée meringués…ça me parait plus sûr !
😉
Bonjour! Merci pour cet article, les astuces sont très intéressantes! 🙂
Ne parlant pas un mot d’Italien, vous savez si il existe une traduction du livre que vous conseillez à la fin? Ou un équivalent Français selon vous? J’ai cherché un peu mais difficile de se faire un avis sans feuilleter un livre ^^ Merci!
De rien, avec plaisir ! Non que je sache il n’y a pas une version française, ni un équivalent si bien conçu 😉
Bonjour Edda, merci pour votre blog, j’adore. Nous arômatisons et colorons les meringues avec des fruits séchés (freeze dried). On les réduit en poudre dans le moulin à café ou n’importe quel robot avec une partie du sucre, et on ajoute la mixture à l’appareil comme le reste du sucre. C’est délicieux et les couleurs sont éclatantes !
Merci à vous pour l’astuce !!
excellente recette et bons conseils mais mes meringues ( ayant suivi a la lettre)vos recommedatiosn et recette) lorsqu’elles cuisent elles rejette du sucre?????
attends votre avis merci
Bonjour Marie,
Merci !
Difficile de vous dire à distance mais le plus probable est que le sucre n’a pas été bien incorporé (souvent trop vite) il faut que ce soit graduel et qu’il ait le temps de fondre dans l’eau des blancs pour les structurer.
Il se peut aussi que le four était très chaud (ils sont tous différents et la température indiquée n’est jamais la réelle 🙂
Belle journée
Bonjour ♥
Merci pour ces précieux conseils, j’ai cependant une question:
Ma première fournée de meringue, faite avec les moyens du bord (mini douille + ziploc en guise de poche) était parfaite, mais la seconde (j’avais acheté des vraies poches et une douille plus grosse pour faire mes meringues en une fois) ne m’a pas du tout satisfaite: les meringues n’étaient pas craquelées, et elles étaient denses (mais bien cuites et croustillantes), là où les premières avaient bien creusées…
Selon vous, qu’est-ce qui a pu clocher lors de ma seconde fournée ? Est-ce que la grosse douille convient moins, ou est-ce que j’ai foiré ma cuisson ? Peut-être une autre étape ?
Merci ♥
Merci à vous pour le message ! Difficile de dire à distance mais je ne pense pas que la douille soit déterminante 😉 Je pense plutôt que cela soit du au travail des blancs en neige et/ou à la cuisson qui change selon les dimensions des meringues.
Si elles étaient dense et parfaitement cuites c’est déjà un très bon point, si vous les souhaitez plus aériennes, il faut monter encore plus les blancs.
Belle soirée !
bonjour cela fait quarante ans que j’essaie de faire des meringues, je suis tombée par hasard sur votre site, grâce à vos conseil j’y suis enfin arrivée! Merciiiiiiiiiiiiiiii ! jusqu’à présent je montais mes blancs d’oeufs avec une pincée de sel !
vous êtes la seule que j’ai trouvé qui a dit clairement surtout pas de sel ! pareil les brioches je n’arrive jamais à les faire comme le patissier et bien je vais faire la votre !
Merci beaucoup Hebras pour le retour et un grand bravo pour la réussite ! Ravie de vous avoir été utile 😉
bonsoir pourriez vous me donner la vrai recette de la pate à chausson Sfogliatella, je vois que vous faites les spécialités , je cherche la vraie recette depuis bien longtemps mais celle que j’ai essayé ne la reflète pas, d’avance merci pour votre réponse cdlt
Bonjour Hebras,
Vous entendez les sfogliatelle ricce ? Je n’ai jamais réalisé la recette pour l’instant (très longue et compliquée) sinon vous avez la version plus simple avec une pâte faisable maison (qui est aussi originale de là-bas, sfogliatelle frolle https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/04/sfogliatelle-frolle-chaussons-la.html
Bonne soirée !
Merci pour vos conseils, je fais des vacherins depuis de nombreuses années et je vois que je suis vos pratiques
Par contre est ce que je peux la conserver jusqu à 1 mois au sec?
Merci à vous Antoinette !
Oui en principe vous pouvez, il faut vraiment qu’elles soient bien cuites (c’est à dire sèches à coeur) et que l’endroit soit bien sec. Elles ne bougent pas.
Je viens de suivre pas à pas et à la lettre vos consignes. Le succès a été total. Merci, Edda, pour tout le soin que vous apportez à vos explications. C’est clair. Il ne manque rien. C’est parfait !
Mille merci Isabelle, si contente de vous avoir accompagnée !!
Bonjour Edda,
Je vais faire ma première pavlova (aux fruits rouges) pour l’anniversaire de mon fils demain.
Et je me demande que faire avec les 5 jaunes d’oeuf restants (puisque j’utilise 5 blancs d’oeuf pour la meringue).
Merci d’avance pour vos conseils et souhaitez-moi bonne chance 😉
Bonjour Edda, j’espère que vous n’êtres pas partie en vacances. Je tente ma chance.
Mes meringues sont au four. Comme vous le proposez, je les ai faites entièrement avec du sucre glace, en attendant + longtemps pour le verser. ET jus de citron.
Il me reste une demie heure de cuisson, mais un jus-sirop transparent s’est mis à s’échapper très rapidement de mes (grosses) meringues. En connaissez-vous la cause ?
C’est ma première fois, je les achetais chez mon boulanger, hélas, parti. Délicieuses, magnifiques, un peu brunes, et truffées d’amandes effilées. J’ai tenté de faire la même chose (avec les amandes) 😁
Bonjour Brigitte,
Oui comme je vous disais, cela peut dépendre du four ou de la vitesse d’absorption du sucre (si on va vite, ça m’arrive aussi, cela peut créer un déséquilibre).
Belle journée !
Bonjour Edda, bravo et merci à vous pour tout le temps consacré à nous expliquer dans le détail toutes sortes de délicieuses recettes! Je ne peux plus me passer de vous 😉
Je viens de faire, pour la première fois, des meringues, en suivant toutes vos indications et elles sont parfaites, merveilleuses ( non, le mot n’est pas trop fort 🙂 )
Le plus du blog, pour moi : lire les recettes et commentaires en italien, langue que j’ai étudiée pendant quelques années ( il faudrait que je m’y remette, l’Italie étant très proche vu que je suis Niçoise ).
Encore merci!
Un grand merci Nicole pour le retour, vos mots et bravo à vous d’avoir réussi du premier coup !!
Bonsoir Edda, je viens juste de voir votre site. J’ai fait des meringues avec 20% de sucre en moins, cuisson à 140° et sucre glace. Résultats, mes meringues sont colorées et creuses😔elles sont tout de même très bonnes. Pouvez-vous me dire pourquoi elles sont creuses? Merci
Bonjour Beltram,
Difficile de vous dire à distance mais il se peut qu’il n’y ait en effet pas assez de sucre (du coup il y a plus d’eau qui va s’évaporer ensuite) ou bien cela est du au pochage (des trous d’air).
Vous me direz si vous testez