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| Meringues sans oeufs (vegan) |
Des meringues sans oeufs totalement vegan, croustillantes, fondantes et vraiment bluffantes (avec un ingrédients secret) ça vous dit ?
Après avoir partagé les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (classiques) voilà que je reviens avec de meringue vegan… Mais je vous rassure non seulement c’est aussi bon mais en plus on applique exactement les même règles d’or (ouf). L’illusion est parfaite…
Cela fait plus de trois ans que je vois apparaître des recettes de meringues végétales à base d’eau de conserve de pois chiches (si si) mais aussi de mousses (déjà testées d’ailleurs mais pas encore totalement convaincue) et ma curiosité était à chaque fois titillée.
À l’époque je m’était aussi renseignée sur la raison scientifique (c’est bien les tendances mais si on sait pourquoi ça marche c’est plus rassurant).
En fait, l’eau de conserve des pois chiches a une composition semblable à celle du blanc d’oeuf : 90% d’eau (mais ça on le voit bien hi hi) et 10% de protéines (comme nombre de légumineuses) cette fois-ci végétales. Il se trouve que les protéines contenues dans cette eau sont proches de celles du blanc d’oeuf : d’une part l’albumine et de l’autre l’ovoalbumine. Vous avez d’ailleurs une bonne explication sur ce site.
Je ne sais qui eu l’idée en premier de faire le rapprochement et réaliser des meringues mais je trouve que c’est génial (j’ai bluffé aussi mon mari qui à la base n’est même pas fan de meringues c’est dire). Je me demande même si ça marche avec d’autres légumineuses.
En général mes meringues me servent à recycler mes blancs d’oeufs du coup j’ai mis du temps à me lancer. L’autre jour, j’ai préparé un houmous de fèves (miam !) et il me restait donc de l’eau de conservation. J’avais un peu de temps devant moi (enfin, je travaillais à côté mais le meringues ne demandent pas beaucoup de soins) et me suite dite pourquoi pas ? J’avoue j’étais très sceptique hein (vous me connaissez) mais je me suis dite “au pire je jète tout”.
J’ai donc appliqué le même principe que pour les meringues françaises traditionnelles (notamment les proportions de sucre) que je fais d’habitude, ai fouetté graduellement en oubliant qu’il s’agissait de l’eau des conserves de pois chiches. Et verdict ? Un grand succès tant crue que cuites, l’illusion est parfaite et bien sûr cela n’a pas le goût de pois chiches (en même temps cette eau en soi n’a pas beaucoup de goût en général).
Pour partager mon expérience complète je les ai aussi conservées quelques jours et les ai utilisées dans des desserts classiques (dont un aux fraises que je vous propose prochainement). Elles se conservent très bien et sont parfaites dans les desserts.
Cherchez les différences
Vous me direz que puisque rien ne se ressemble en nature (c’est vrai !), il faut bien qu’il y une différence, même minime, par rapport aux meringues avec des blancs d’oeuf, non ?
Alors même si, comme je disais, personne ne s’est rendu compte de la différence mais pour des palais plus exercés (qui cherchent la petite bête) il y a quand même des nuances :
– la meringue est plus légère et fondante que la classique
– la meringue sèche plus vite (ce qui est un avantage)
– elle a un arrière petit goût (très très subtil) salé qui exhausse le côté sucré (du moins c’est la seule vraie différence qui m’a frappée et peut-être légèrement gênée si dégustée seule, mais je suis la seule à l’avoir remarqué)
– une fois incorporée à des éléments plus humides et liquides (genre fruits, crème fraîche etc), je trouve qu’elle fond plus vite qu’une meringue classique avec blancs qui elle a plus de tenue. Je vous conseille donc de faire des montages (comme une pavlova ou un vacherin par exemple) à la dernière minute.
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| Meringues vegan au jus de pois chiches |
Meringues, sans oeufs (vegan) au jus de pois chiche (pour une trentaine de pièces selon les dimensions)
- 100 g de eau de conserve de pois chiche (mieux si en bocal), filtré et à température ambiante
- 170-180 g de sucre semoule (ou 100 g de sucre et 80 g de sucre glace
- 1 càc de jus de citron (facultatif, ça marche aussi sans)
1. Préchauffer le four à 100°C (chaleur tournante) ou 110°C chaleur statique. Couvrir une plaque de papier cuisson.
2. Mettre le jus de pois chiche dans un récipient ou saladier (mieux si en métal ou en verre) parfaitement propre (voir mon article sur cinq astuces pour des meringues parfaites).
3. Ajouter le jus de citron et commencer à fouetter jusqu’à ce que l’eau devienne bien mousseuse. Ajouter 1 càs de sucre et continuer de fouetter puis ajouter encore 1 càs de sucre. Continuer ainsi en ajoutant peu de sucre à la fois (en 6 à 8 fois) de manière à ce qu’il puisse bien fondre. On doit obtenir une mousse blanche, ferme, qui tient au fouet comme une meringue classique.
4. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille (c’est mieux) former des meringues sur le papier cuisson et enfourner de suite. Laisser cuire au moins 1h30 (le temps dépend des fours et des dimensions de la meringue) voire 2 à 3 h le temps que les meringues sèchent, forment une croûte, se détachent facilement du fond et soient légères. Ouvrir le four après 50 minutes environ et baisser la température de 10°C.
5. Éteindre le four et laisser sécher les meringues encore au moins une heure dans le four éteint (il sera tiède puis se refroidira ensuite).
6. Conserver les meringues dans une boîte (verre, plastique hermétique ou en carton) dans un endroit sec et à température ambiante (5 jours max environ).
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| Meringues vegan |
Bravo,elles sont très belles, j'ai moi même fait l'expérience de la mousse au chocolat avec du jus de pois chiche, visuellement très très bluffant mais au niveau du goût pas convaincu du tout, du coup je vais quand même essayer les meringues, merci pour tous vos articles !
Je ne supporte pas la mousse au chocolat, est-ce plus digeste ainsi??
Bonjour Cécile,
Merci ! Et c'est bon 🙂 Pour la mousse moi aussi je n'étais pas très convaincue… à affiner.
Bonjour Martine,
En principe la mousse au chocolat classique uniquement à base d'oeufs crus (pas de crème donc) est la plus digeste. En effet les oeufs crus (et notamment le jaune) sont très digestes. Le chocolat bien sûr l'est moins.
Avec l'eau de pois chiches en mousse je ne sais pas, sachant qu'elle ne suffit pas pour la tenue /texture, il faut un autre ingrédient : tofu soyeux ou crème. Si j'arrive à un test concluant je vous tiens au courant.
S'il faut ajouter du tofu soyeux pour faire la mousse, autant se passer de jus de pois chiches! en effet tofu soyeux+ chocolat fondu, ça fait déjà une délicieuse mousse, qui se tient bien! (y)
Chloys, oui mais c'est différent ça se rapproche plus d'une mousse sans oeufs. Si on souhaite un côté aérien, il faut simuler les blancs 😉 Après cela dépend de l'effet que l'on souhaite.
Si je peux me permettre… J'ai justement lu récemment un article très intéressant à propos de mousse au chocolat à base d'eau de pois chiche (aquafaba), voilà le lien http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/desserts/mousse-au-chocolat-aquafaba-recette/#more-8537
Si ça peut vous être utile… Bonne journée
J'ai essayé une fois, avec l'eau de trempage et c'était… franchement pas bon (mais alors pas du tout du tout)!!! Mais je reste intriguée par cette recette et je vais donc l'essayer sans tarder avec les proportions recommandées!
L'eau de cuisson, pardon…
J'ai utilisé l'eau des pois chiche sen bocal. Pour l'eau de cuisson maison, je ne sais pas, en tous cas il est important (ceci vaut indépendamment des meringues) de ne pas la saler pendant la cuisson mais qu'à la fin et très peu.
En tous cas ici j'ai vraiment adopté la même méthode (même dans les proportions de sucre, c'est important) que les meringues classiques et le résultat était là.
Bonjour,
j'ai deja vu plusieurs fois également " l'astuce " vegan du jus de pois chiche. Par contre, à la maison, j'utilise toujours des pois chiches secs que je fais tremper. Est ce que l'eau de trempage des pois chiches fonctionnerait aussi?
merci d'avance, Stéphane
Bonjour Stéphane,
Je n'ai pas essayé avec l'eau de trempage mais je crains que ça ne marche pas, il faut qu'il y ait la protéine contenue dans les pois chiches. Par contre vous pouvez utiliser l'eau de cuisson un peu concentrée et refroidie, je pense.
Tenez-moi au courant
merci, j'essaierai à l'occasion
Moi aussi, un essai avec le jus d'une boîte de pois chiches pour une mousse au chocolat : comme Cécile, j'ai trouvé ça très mauvais, salé, j'ai tout jeté !J'essaierai pour des meringues, vous faisant confiance, mais, n'étant pas allergique aux blancs d’œufs, je n'en voit pas trop l'intérêt …
Bonjour Monette,
Merci pour la confiance !
Moi aussi je n'étais pas convaincue sur la mousse par contre je le suis vraiment sur les meringues. C'est pratique si on n'a pas de blancs en stock, ou si on a sous la main de l'eau de pois chiches en boîte après un houmous, une soupe… En plus comme indiqué dans le billet elles sèchent un peu plus vite et sont plus fondantes. Intéressant donc…
Bonne soirée et tenez-moi au courant !
Je viens de faire un essai et je suis tout à fait d'accord avec vous : bluffant ! Nous venons de déguster nos petites pavlovas aux fraises, délicieuses. En effet, comme vous, je ressent une petite différence en goûtant la meringue seule (la prochaine fois, j'essaie de cuire moi-même les pois chiches, en prélevant le jus avant de saler). Et, du coup, j'ai fait du houmous avec les pois chiches (je n'avais pas de pâte de sésame, j'ai ajouté des graines de sésame torréfiées, et c'était pas mal du tout. Mille mercis pour votre partage
Merci beaucoup à vous Monette pour le retour, ravie qu'elles vous aient séduites !
Bon dimanche et à bientôt
https://syam2b.wordpress.com/2016/05/21/meringues-vegetariennes-oui-oui/
Petit clin d'oeil a votre recette.
Merci pour le clin d'oeil, ravie qu'elles t'aient séduite !
plus que ça même… j'en ai fait gouter partout autour de moi.. ça a été même drole de voir les têtes des personnes lorsque je leur disais qu'il n'y avait pas de blancs d'oeufs… du coup elles cherchaient avec quoi j'avais bien pu faire ces meringues… c'était même ludique!!lol
en tout merci pour tes explications et tes recettes sublimes.
Bonjour, j'ai réalisé ces meringues hier pour une amie qui et intolérante aux oeufs. C'était vraiment bluffant. Tout le monde a aimé et en a repris. Même les non intolérant. Elle était ravie de pouvoir remanger des meringues. Je les ai servis avec une salade de fraises. délicieux.
Merci pour cette recette.
J'ai juste eu un petit soucis de consistance… un peu mou. J'aurai dû peut être monter la masse plus longuement. Mais à la cuisson, les meringues étaient très belles.
Merci
Merci à vous pour le retour, ravie qu'elles vous ait plu et que vous ayez pu faire plaisir à votre amie !
Concernant la texture molle, en principe il n'y a pas de raisons, elles sont fondantes et croustillantes comme des meringues classiques. Il se peut en effet que la préparation n'ait pas été assez montée ou, plus probablement, que les meringues manquaient de cuisson ou bien, plus rare, qu'elles aient pris l'humidité au moment de les conserver.
Comme indiqué dans cet article sur les meringues https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/cinq-astuces-reussir-meringues-parfaites.html il faut vraiment qu'elles sèchent et deviennent légères, croustillantes (l'eau doit s'évaporer en grande partie). Si on a un doute mieux vaut prolonger a cuisson et en tous cas les conserver dans un endroit bien sec.
Bonne soirée et à bientôt !
Bonjour Edda,
Délicieuse recette! Je viens de la tester (dans l'idée de faire votre Eton mess ce soir pour le dessert) et le goût et la texture sont parfaits!
J'ai juste une question. Quand j'ai formé les petites meringues à l'aide la douille sur la plaque (sur un papier de cuisson) elle avaient la jolie forme de la douille crantée (semblable aux vôtres), mais quand est venu le moment d'ouvrir le four, surprise, elles s'étaient affaissées et elles étaient toutes rondes (quand même du volume et goût parfait, donc ce n'est qu'un problème esthétique). Je me demande à quel moment j'ai loupé une étape. Peut-être mes "blancs" n'étaient-ils pas assez fermes? J'ai eu l'impression en les battants qu'à un certain point ils ne montaient plus et j'ai donc arrêté (j'ai eu peur de les faire retomber). Texture aérienne mais quand même un peu "souple".
Enfin voilà, désolée pour ce roman, mais j'aimerais beaucoup avoir votre avis sur les causes possibles de ce petit loupé.
Petites précisions : je vis au Québec et il faisait environ 30 degré à l'intérieur aujourd'hui (!!) et je n'ai pas utilisé des pois chiches en bocal mais en conserve (de bonne qualité).
D'avance merci pour vos conseils.
Bien cordialement.
Elsa
Ps: je viendrai mettre un petit mot sous le Eton Mess demain pour vous dire notre ressenti 😉
Bonjour Elsa,
Merci beaucoup pour le retour, très contente qu'elles vous ait séduit !
Pour a forme, difficile de dire à distance mais il se peut que l'appareil n'ait pas été assez monté ou que le sucre à été introduit trop rapidement (voir mes conseils sur les meringues) ou bien au fait qu'elles n'aient pas été cuites de suite ou en effet à cause de l'humidité et de la chaleur ambiante (cela joue).
J'ai utilisé de l'eau de pois chiches en bocal, je ne saurais donc vous dire si avec ceux en conserve cela change quelque chose (en principe non 😉
Très bonne journée et à bientôt !
Bonjour Edda,
Merci beaucoup de votre réponse.
J'ai l'impression que le problème doit se trouver du côté de l'humidité et de la chaleur ambiante, puisque sur tout le reste j'ai bien suivi les consignes 😉
Je retenterai quand il fera plus frais!
Bien à vous.
Elsa
Bonjour Edda,
Voilà 15 jours que j'ai découvert votre blog et que je dévore toutes les archives ! Je suis bluffée par votre précision, votre sens du détail, la beauté des photos et pour moi qui ne rêve que d'Italie, je suis au paradis !
Je voudrais faire une pavlova à partir de la recette des meringues végétales. J'ai déjà testé cette recette surprenante mais je vais certainement améliorer mes résultats grâce à vos 5 conseils pour réussir les meringues… Par contre je me demandais s'il ne fallait pas doubler les proportions compte-tenu de la taille du dessert ? Et dans ce cas puis je monter tout le jus d'un coup ou vaut-il mieux faire en 2 fois ?
Encore merci pour tout ce talent que vous nous partagez !!
Bonjour Hedwige,
Tout d'abord un immense merci pour vos mots adorables, je suis touchee et ravie que le blog vous inspire !
Pour ce qui est de la pavlova oui vous pouvez doubler les proportions et fouetter toute l'eau de pois chiches en meme temps mais rester tres graduel dans l'ajout du sucre. Il faudra juste plus de temps aussi pour la cuisson
Tenez-moi au courant et a bientot !
Merci Edda ! Je vais tester et je vous dirai. Mais comme je rate souvent la cuisson, je crois que je vais plutôt commencer en faisant des petites pavlova individuelles.
Bonjour, j'adore votre blog il m'inspire au quotidien pour tester de nouvelles recettes.
Je souhaiterais savoir ce que le citron apporte aux meringues ?
Merci d'avance pour votre réponse !
Un grand merci Alicia pour vos mots !
Le citron aide le montage des oeufs (il n'est pas obligatoire).
Bonne soirée
Comme quoi, en cuisine, rien ne se perd. Celui qui a trouvé l’astuce devrait avoir droit à une médaille car effectivement, c’est bluffant. Bon, ça colle un peu plus aux dents (c’est ce qu’on a trouvé ici), mais sinon ça fait vraiment illusion. Elles sont peut être aussi un peu plus blanches que celles que j’obtiens avec un blanc d’oeuf et qui sont très légèrement rosées.
Oui ! Il me semble que c’est deux français vegan qui en avaient fait en premier l’expérience mais je ne me souviens plus leurs noms. C’est marrant car chez nous elles étaient au contraire plus friables, sèches. En tous cas je pense que ça dépend de la cuisson (des fois les meringues classiques aussi collent) et non de la composition vu que c’est l’effet du sucre.
Bonne soirée
Hello
3ème fois que j’essaye et c’est raté.
Le jus monte bien en neige ferme au bout de 30 min dans le bol du robot. Ingrédients et bol froid. Belle meringue bien ferme et dense. Façonnage des meringues rapide et mise au four à chaleur tournante à 110°C et aucune ouverture de porte dans l’intervalle.
Résultat après 20 min de cuisson les meringues éclatent et retombent et redeviennent liquide.
J’ai suivi la recette mais je ne sais ce qui cloche qqn peut m’éclairer.
Difficile de vous dire à distance, d’autant que je l’ai refaite plusieurs fois sans soucis.
Alors du coup je pense qu’il se peut que cela soit du à l’eau des pois chiches : vous avez bien pris celle en bocal (car une eau faite par nous après cuisson des pois chiches peut être moins concentrée) ?
En tous cas, comme pour toutes les meringues, pas besoin que les ingrédients ni le bol soient froids, au contraire à température ambiante cela marche mieux, pas comme pour la chantilly 😉 et il faut vraiment verser le sucre peu à peu, travailler à vitesse moyenne (autrement les meringues vont monter mais ne seront pas stables en cuisson car le sucre n’a pas été bien absorbé).
Autrement, je ne saurais vous dire…
Bonjour Edda
Merci de votre retour
Ok après une énième tentative je me suis dit que peut être le jus de cuisson n’est pas assez concentré.
Je vais tenter avec une boîte du commerce.
Et encore une fois avec du jus de cuisson maison je ferai en sorte d’avoir un meilleur concentré.
Affaire à suivre. 😁
Bonjour, est ce que cela peut fonctionner avec du sucre de canne ? Je vous pose la question car il semblerait que le sucre non raffiné soit meilleur pour la santé, et dans ce cas je ne trouve que du sucre de canne…merci
Bonjour Paddy,
J’avais testé avec du sucre de canne plus complet et cela n’avait pas marché (en termes de goût et de texture) mais vous pouvez utiliser du sucre glace de canne.
Pour ce qui est du sucre de canne, je sais que c’est tendance mais c’est une vraie désinformation ! C’est toujours du sucre et la composition chimique est exactement la même du sucre blanc (du saccarose), j’en ai d’ailleurs longuement parlé dans ce billet à propos des différents sucres et sirops https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/03/sucres-sirops-informations-composition-utilisations.html.
Vous pouvez donc utiliser l’un ou l’autre, il n’y a pas de bons ou de mauvais sucres (contrairement à ce qu’on veut souvent nous faire croire), c’est comme si on disait qu’il y a du bon ou du mauvais alcool alors que c’est toujours de l’alcool 😉
Belle journée et tenez-moi au courant !
Pour tout vous dire, j’étais en plein dedans quand je vous ai envoyé la question…au début, ça ne prenait pas, j’étais déçue ! J’ai finalement repris la préparation en plusieurs fois, en attendant un peu à chaque fois. Je pense que le sucre de canne a mis plus de temps à fondre. Et au final, mes meringues sont parfaites. Je vais de ce pas les utiliser pour un mont blanc à la crème de marrons. Merci pour toutes ces infos.
Ah d’accord vous étiez en pleine action 😉 Ravie en tous cas pour le succès et bon Mont-blanc alors
Belle soirée
Bonsoir Edda,
Je viens de lancer la cuisson de mes 1ères meringues. Concernant la cuisson, je n’ai pas bien compris l’étape ” Ouvrir le four après 50 minutes environ et baisser la température de 10°C. Est-ce après les 1h30 à 2-3h de cuisson à 100 °C ? c’est-à-dire :
*1h30 à 2-3h de cuisson à 100°C (en fonction de la taille des meringues)
* puis j’attends environ 50 minutes, j’ouvre la porte du four et je baisse à 10°C
ou
* Je cuis à 100°C pendant 50 minutes puis j’ouvre la porte du four et je laisse sécher à 10°C le reste du temps est ?
Je n’ai jamais fait de meringues même plus classiques …
Je vous souhaite une excellente soirée et vous remercie pour toutes vos recettes qui font notre bonheur… Ma fille est toujours prête à aller voir Edda, un peu comme si vous étiez un membre de notre mini-famille !
Amelia
Bonsoir Ame,
Un grand merci pour vos mots, je suis touchée !!
Vous faites cuire à 100°C 50 minutes et puis vous baissez la température de 10°C c’est à dire à 90°C (et surtout pas à 10°C de toute façon le four n’y arrive pas autrement ce serait un réfrigérateur ou inutile de l’allumer et donc elles en vont jamais sécher) et vous continuez la cuisson.
Vous avez un article très complet sur le blog (cité d’ailleurs dans cet article) https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/cinq-astuces-reussir-meringues-parfaites.html. Le but est qu’elles soient sèches et croustillantes.
Bonnes meringues et tenez-moi au courant !
Bonjour Edda,
Merci beaucoup pour votre message. J’ai finalement fait un mix avec les astuces que vous proposiez : 50 minutes à 110°C chaleur tournante puis au bout des 50 minutes j’ai baissé à environ 90°C toujours chaleur tournante (mon four est un vieux coucou) pendant une heure et demi (avec vos quantités, j’ai fait environ 20 meringues en utilisant une cuillère n’ayant pas de douille) puis j’ai éteint le four et laissé entrouvert la porte toute la nuit. Ce matin, avec les enfants, nous les avons découvertes bien blanches, brillantes, croustillantes et fondantes. J’en ai emportées quelques unes chez une charmante et jeune amie de 90 ans qui a été bluffée.
Je vous souhaite une excellente journée,
Amelia
Merci à vous pour le retour détaillé… et si contente du succès !
Belle soirée
Nan mais franchement…ce n’est pas la première fois que je commente cette recette mais il fallait que je le redise : ce pas à pas est parfait !
Merci Paddy !