Voici une entrée que je prépare depuis une vingtaine d’années, et ma mère avant moi, qu’on adore toujours et toujours : la bisque de crevettes à ma sauce (presque à l’état pur : sans légumes, sans beurre et sans farine) d’où sa couleur douce et claire. Un grand classique des fêtes ou pas, très simple, raffiné sans rien faire et qui permet d’utiliser les restes de crevettes qui sinon finiraient à la poubelle.
Surtout mon mari est un très grand fan. Souvent pour lui faire plaisir quand il rentre à la maison déjeuner (oui ça arrive parfois et quel luxe !) je ne prépare que ça avec des crevettes sautées dedans et nous sourions devant cette assiette fumante.
Le principe réside dans l’enrichissement d’un bouillon de crustacés avec de la crème et dans le meilleur des cas, des jaunes d’oeufs. Ces derniers vont le lier un peu mais surtout lui donner plus de goût. Finalement avec pas grand-chose vous avez une entrée qui fait son effet, délicate, douce et qui permet de bien introduire tout le reste du repas.
Bisque de crevettes (pour 4 personnes, en entrée)
Préparation : 30 min Cuisson : 30 min
- 500 g de crevettes crues ou cuites, entière (mais non surgelées), on utilisera que la carapace
- 20 cl de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
- 1 à 2 jaunes d’oeuf
- sel
- 2 càs de cognac (facultatif)
- une petite échalote et une feuille de laurier (facultatif voir mes notes)
- Décortiquer les crevettes et mettre les têtes et le reste de la carapace dans une casserole. Garder de côté la chair : on peut l’utiliser autrement ou les faire sauter puis les servir dans la soupe pour un plat plus consistant.
- Faire chauffer la casserole avec les carapaces et l’échalote émincée. Ajouter le cognac. Laisser évaporer puis couvrir d’eau (même volume environ voire un peu plus). Ajouter le laurier et porter à frémissement pendant 20 à 30 minutes en écrasant les têtes de temps à autre.
- Filtrer le tout avec un chinois ou au travers d’une passoire fine, en ayant soin de bien écraser les têtes avec une cuillères (là résident les bons sucs).
- Réchauffer à nouveau le bouillon obtenu, le saler et éventuellement ajouter un peu d’eau (s’il y en a trop peu). Verser 15 cl de crème et porter à frémissement. À part mélanger à froid le reste de crème et le ou les jaunes. Éteindre, verse le mélange crème/jaune d’oeuf, mélanger vigoureusement.
- Servir chaud. On peut ajouter du poivre, de la ciboulette ou du cerfeuil.
Conseils :
Conservation : le bouillon de crustacés (sans le laurier !) se conserve bien deux à trois jours au frais. Mieux vaut faire l’opération crème/oeuf au dernier moment mais sachez que même complète la soupe se conserve plusieurs heures et peut se réchauffer doucement.
Aromates : si vous souhaitez vraiment sentir le goût des crevettes mais en version subtile et délicate (ça reste un bouillon), n’utilisez pas d’herbes, épices ou autres. Le cognac exalte un peu la saveur mais ce sent quand même légèrement
Goût : la présence de la crème mais surtout de l’oeuf (je ne le mets pas toujours mais avec c’est vraiment meilleur et il ne se sent pas) va accentuer la saveur du bouillon (autrement c’est un peu de l’eau 😉 et rendre la soupe plus gourmande
Bonjour Edda
J’aime beaucoup votre nouveau site.
Je consigne les recettes qui m’intéressent et je ne manque pas de régaler mes amis.
Bonne continuation et surtout passez de joyeuses fêtes.
Merci beaucoup pour la fidélité et ravie que le blog vous inspire ! Très belles fêtes à vous aussi
Bonjour Edda,
Chaque fois que je décortique des gambas crues, je me pose la question de savoir si la matière un peu gluante située entre l’arrière de la tête et ce que j’appelle la queue, la partie consommable, peut être utilisée avec les têtes et les carapaces pour réaliser un fumet ou une bisque. Je ne m’en sers jamais, à tort peut être, car elle ne me parait pas très appétissante. Je n’ai jamais trouvé de réponse à ma question, malgré de nombreuses recherches sur le net. Qu’en pensez vous ?
Autre question ; pour quelle raison déconseillez vous l’utilisation de gambas surgelées pour réaliser votre bisque ?
Merci pour vos recettes qui évoquent le plus souvent le soleil, la bonne humeur et les plaisirs quotidiens. Parmi les ingrédients d’origine italienne couramment disponibles, j’ai une attirance toute particulière pour le parmesan et la pancetta qui permettent de s’affranchir du classicisme de bien des recettes.
Merci pour votre réponse et je vous souhaite de passer d’agréables fêtes de fin d’année.
Richard
Bonjour Richard,
Tout d’abord un grand merci pour le message et la fidélité ! Si contente que le blog vous inspire.
J’imagine que par partie gluante dont vous parlez est le contenu de la tête (le filet noir non, il faudrait l’enlever 😉 : c’est là que résident tous les sucs et c’est la raison pour laquelle on écrase les têtes après cuisson.
Je déconseille les crevettes surgelées car la saveur des têtes s’en un peu beaucoup perdue (elle est délicate) du coup la soupe a beaucoup moins de goût et vu qu’il y a en gros un seul ingrédient…
Très belles fêtes à vous aussi et tenez-moi au courant !
Ca c’est une bonne idée … j’ai l’habitude d’utiliser cette méthode pour réaliser le caldo de la paella mais je n’avais jamais pensé à d’autres utilisations . Sur que je vais essayer et j’y ajouterai quelques filaments de safran .
Merci Charles, ravie de vous inspirer !