Tarte très pomme - Un déjeuner de soleil

Tarte très pomme

La tarte aux pommes c’est toujours délicieux et si réconfortant, une façon douce et gentille de rentrer dans la saison plus froide. Comme nombre d’entre vous j’en ai dégustées des centaines, de tous genres et je pense que mes préférées sont celles les plus simples et très fruitées comme celle-ci : une tarte aux pommes avec compote de pommes. Très française (en Italie on y met plutôt de la crème pâtissière ou rien du tout en-dessous), elle sent bon l’automne, la campagne. Dans le même genre que cette tarte pommes et coings (mais avec une pâte de base différente).

Nous aimons beaucoup ce contraste entre la pâte croustillante, la fraîcheur et le fruité de la compote et enfin ces pommes justes cuites au four qui déjà seules sont si bonnes ! Elle a été dévorée très très rapidement et petit Adriano qui en goûtait pour la première fois s’est écrié “c’est mon gâteau préféré” ce qui nous a fait sourire (il a beaucoup de choses préférées ou qu’il adore en ce moment 🙂

Pour la base j’ai utilisé ma pâte sucrée fétiche avec un peu de noisettes, histoire de rester dans la lignée rustique. Cela étant dit vous pouvez avoir une base de pâte brisée ou même de pâte feuilletée (comme on en trouve souvent chez les pâtissiers). Bien sûr le sensations seront un peu différentes et il faudra un peu plus sucrer le reste.

La compote est très fruitée et peu sucrée de même que les pommes. Après à vous d’adapter la quantité de sucre (sûrement un peu plus ?) selon vos goûts et surtout le type de pommes.

Une tarte bienvenue à tout moment !

Tarte aux pommes avec compote

Tarte aux pommes et compote de pommes (pour 6 personnes)

Pâte sucrée (il en restera un peu, en faire des biscuits) :

170 g de farine ordinaire T55 (ou T65) + 20 g de fécule de pommes de terre ou d’amidon de maïs
100 g de beurre mou
70 g de sucre ou de sucre de glace ou de sucre de canne fin
40 g de poudre de noisettes (ou d’amandes)
1 oeuf entier
le zeste d’un demi-citron jaune non traité
une pincée de cannelle
une pincée de sel

Compote de pommes et garniture :

8 pommes (4 + 4 voire 5) fermes et sucrées voire un peu acidulées, à cuire, selon vos goûts (j’ai utilisé des reines des reinettes, des royal Gala et des Pink lady…)
40 g de sucre ou de sucre de canne blond + un peu pour la garniture
1 càs de poudre de noisettes ou d’amandes (facultatif mais c’est mieux avec)
le jus d’un petit citron jaune
une pincée de cannelle

1. Préparer la pâte sucrée plusieurs heures à l’avance voire la veille. Mélanger la farine avec la fécule et la poudre de noisettes Dans un saladier ou le bol d’un robot mélanger le beurre avec le sucre, la cannelle, le zeste de citron et le sel jusqu’à obtenir un ensemble crémeux. Incorporer l’oeuf et mélanger. Ajouter ensuite le mélange de farine et mélanger rapidement juste ce qui est nécessaire pour obtenir un ensemble homogène sans traces de beurre (ne pas trop travailler la pâte, voir mon article sur la pâte sucrée). Elle sera molle, c’est normal. Former un disque plat, le recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deux heures.

2. Pendant ce temps, préparer la compote. Laver, éplucher et couper en morceaux 4 pommes. Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Ajouter 1 càs d’eau et porter à frémissement à feu moyen/doux pendant un quart d’heure environ, en remuant de temps à autre. Les pommes doivent être compotées. Éteindre, ajouter la cannelle et mixer. Verser dans un bol, laisser légèrement tiédir puis recouvrir de film alimentaire au contact et garder au frais.

3. Préchauffer le four à 170°C (tournante ou 180°C statique). Reprendre la pâte sucré et la laisser se détendre à température ambiante quelques minutes. L’étaler ensuite sur un plan de travail légèrement fariné ou recouvert de papier cuisson avec un rouleau légèrement fariné, à 4 mm d’épaisseur.

4. Enrouler la pâte sur le rouleau et la dérouler dans un moule de 22-24 cm. Faire bien adhérer les bords puis passer dessus le rouleau pour couper l’excédant de pâte.

5. Piquer le fond avec une fourchette, recouvrir de papier cuisson et poser dessus un poids comme des billes de cuisson (voir mon article sur la cuisson à blanc d’une tarte). Enfourner pendant 15 minutes, le temps que la pâte colore un peu puis retirer délicatement le papier avec les billes de cuisson et enfourner à nouveau pendant 5 minutes.

6. Sortir la base de la tarte et laisser légèrement tiédir. Pendant ce temps, éplucher le reste de pommes et les couper en fines tranches. Saupoudrer la base de poudre de noisettes, verser la compote sur le fond de tarte puis poser dessus les tranches de pomme en rosaces. Saupoudrer d’un peu de sucre et enfourner pendant 30 minutes environ (voire un peu plus) le temps que le pommes sèches et colorent un peu.

Déguster tiède ou à température ambiante.

Conseils :

– Conservation : la tarte se conserve bien un jour à température ambiante pendant un jour (du fait de la pré-cuisson, la pâte va bien tenir). Au-delà, les pommes sèchent trop et la base peut un peu détremper

– Pour vous organiser vous pouvez préparer la pâte la veille ou l’avant-veille (ou même la congeler plusieurs jours et puis la faire décongeler une nuit au frais) et la compote la veille. Il suffit de tout garder au frais et cuire le lendemain. Vous pouvez aussi cuire la base de la tarte la veille. Elle se conserve à température ambiante dans un endroit sec.

– Pour plus de praticité, vous pouvez, une fois la pâte sucrée refroidie, l’étaler dans le moule, couvrir de film alimentaire et garder ainsi au congélateur. Il vous suffira de la sortir 20 min au frais et puis de la cuire (avec les billes et même sans si c’est très stable) à blanc, sans le papier film bien sûr.

– Pour un côté plus luisant et moins rustique, vous pouvez badigeonner la tarte cuite de beurre fondu, de sirop d’érable ou de gelée d’abricots légèrement tiédie (cette dernière va protéger les fruits et permettre une meilleure conservation mais la saveur sera un peu différente).

– Pommes : pour la garniture il est important d’utiliser beaucoup de pommes et de bien le serrer car elles vont mieux tenir (côté esthétique) mais surtout garder le volume sachant qu’elles en perdent en cuisson.
– Vous pouvez aromatiser la compote et les pommes avec des feuilles de romarin frais, sauge… j’aime beaucoup mais ça change et c’est particulier.
– Dans le même style, vous pouvez préparer une tarte aux poires ou même un mélange des deux (notamment dans la compote). Dans ce cas, je vous suggère plutôt de mette la vanille.

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