Osso buco (et non pas osso bucco ;-)

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Osso buco (et non pas osso bucco ;-)
Osso buco (et non pas osso bucco 😉
L’osso buco est une des icônes de la cuisine italienne et notamment de la cuisine de Lombardie. Le fameux ossobuco alla milanese (clic pour la recette) rigoureusement blanc et parfumé servi avec le risotto alla milanese (clic) sont des incontournables. Et puis après la gremolata il fallait parler de son alter ego n’est-ce pas ?
Aujourd’hui je reviens sur ce plat savoureux, réconfortant et très facile à faire en vous proposant la version moins puriste c’est à dire rouge, avec la sauce tomate (que l’on retrouve d’ailleurs aussi en Émilie-Romagne). Très bon même si mon coeur (et mon palais) reste attaché au vrai et ancien milanais, sans sauce tomate. Mais ainsi vous avez le choix.

Une note bien sûr sur l’orthographe : osso bucco n’existe pas en italien, osso buco (donc avec un seul c) signifie os avec le trou. L’orthographe en France (que l’on retrouve aussi chez les bouchers, dans les livres, chez les chefs… allez comprendre comment c’est arrivé) me fait trop penser au dentiste et aux problèmes bucco-dentaires. Cela ne me met pas en appétit, pas vous ?
Préparez-le un peu en avance (c’est meilleur) et laissez-vous chouchouter par ce plat savoureux, parfait en cette saison.
Osso buco italien
Osso buco italien
Osso buco, la version à la sauce tomate (pour 4 personnes)
Pour la viande :
  • 4 tranches de jarret de veau (osso buco) de 3 cm environ d’épaisseur et de 300 g chacun environ
  • *2 càs de concentré de tomate ou 300 g de tomates concassées en boîte (voir mon article sur comment choisir la sauce tomate) dans ce dernier cas, ne pas utiliser de bouillon ou très peu
  • 30 cl de bouillon chaud de viande (dans l’idéal maison) ou végétal ou, à défaut de l’eau chaude
  • 60 g de beurre
  • 1 oignon jaune émincé
  • 1 belle càs de farine
  • 1 verre de vin blanc sec
  • sel et poivre
Pour la gremolata (voir mon article sur la gremolata)
  • Les feuilles d’une demie botte de persil plat
  • le zeste d’un citron non traité
  • une gousse d’ail (voire deux)
  • deux anchois à l’huile d’olive (facultatif mais c’est meilleur avec)
1. Émincer l’oignon. Piquer les bord de la viande puis les passer dans la farine. Secouer pour retirer l’excédant.
2. Dans une grande poêle ou large casserole basse, faire fondre le beurre puis ajouter la viande et la saisir quelques minutes des deux côtés. Retirer la viande. Dans la même poêle, faire revenir l’oignon à feu moyen puis ajouter la viande et verser la vin. Laisser évaporer et saler légèrement.
3. Ajouter le concentré de tomate et le bouillon (ou bien que la pulpe de tomates). Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h-1h30 : la viande doit devenir très tendre. Vérifier en cours de cuisson que la sauce ne devienne pas trop dense, si besoin ajouter un peu d’eau. À la fin de la cuisson, la sauce doit être juteuse mais un peu peu prise pour napper la viande. Saler et poivrer
4. Pendant ce temps, préparer la gremolata : à l’aide d’un bon couteau couper tout les ingrédients en même temps de manière à obtenir une sorte de concassé fin. Cinq minutes avant la fin de la cuisson (ou même à la fin), retirer le couvercle et ajouter la gremolata. Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes puis servir.
Conseils :
– Conservation : en tant que viande mijotée, l’osso buco se conserve très bien un jour au frais. Il suffira de la réchauffer avant de servir (en ajoutant si besoin un peu d’eau). D’ailleurs il est meilleur fait à l’avance, après avoir reposé. Je vous conseille dans ce cas de n’ajouter la gremolata que peu avant de servir (et non la veille)
– Gremolata : comme je vous avais expliqué dans mon précédant article (et vous le savez bien 😉 la gremolata est la touche qui fait la différence, elle apporte du parfum et de la fraîcheur. Ici je vous ai donné les ingrédients traditionnels (avec du citron !) mais après vous pouvez la personnaliser. Sachant que la version classique reste ma préférée avec ce plat très classique lui aussi.
– Moment d’incorporation de la gremolata : là aussi traditionnellement on ajoute la gremolata peu avant de servir quand la viande est encore chaude et on la laisse reposer sur la viande. Cela va permettre de la parfumer, de s’amalgamer (notamment les anchois vont fondre et l’ail va perdre un peu de son trop d’énergie) et donc d’apporter une touche supplémentaire. Elle va donc légèrement cuire. Si vous souhaitez un supplément de fraîcheur, rajouter des feuilles de persil au dernier moment. J’ai aussi testé l’ajout cru de la gremolata mais je trouve que ça marche moins bien : on la sent bien mais elle n’enrobe pas la viande (un peu comme deux entités séparées) et l’ail a tendance a prendre le dessus. Cela étant dit à vous de voir ce que vous préférez.
– *Version rouge : ainsi que je vous avez expliqué l’osso buco (un très ancien plat de Lombardie) original est blanc (vous avec la recette ICI) et j’avoue que c’est celui que je préfère (la tomate, que j’adore modifie toujours un peu le tout). Mais vu que désormais souvent en Italie on vous sert l’osso buco avec la sauce tomate (pour les moins puristes) et que par exemple il est typiquement rouge (avec aussi du parmesan dans la sauce bien sûr 😉 en Émilie-Romagne, je vous donne cette version. Très bonne hein ;-).
– À l’origine (et encore aujourd’hui) au Nord de l’Italie mais aussi dans les zones de montagne on utilisait que le concentré de tomate (d’ailleurs né avant les tomates en boîte) que l’on diluait avec du bouillon : c’est la version que je vous donne. Cela lui donne une saveur plus intense qui se marie bien avec la viande. Mais vous pouvez très bien utiliser aussi les tomates en boîte, comme indiqué.
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53 réflexions au sujet de “Osso buco (et non pas osso bucco ;-)”

  2. Merveilleux ! Justement, il y a deux jours on se disait que je n'avais jamais préparé d'osso buco, et je décrivais à mon compagnon la gremolata qui l'accompagne idéalement. On s'était dit que ça serait au programme dimanche prochain. Edda, quel 6e sens ! Merci !

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  3. J'aime beaucoup cuisiner ce morceau de viande qu'est l'osso buco. Je suis comme toi je n'aime pas et n'apprécie pas que l'on écrive cette viande avec 2 c et moi aussi ça me fait penser au bucco dentaire. Je vois qu'au dessus une n'a rien lu de ton billet intéressant, elle saute sur tout ce qui bouge sans y prêter attention alors normal !
    Bonne journée

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  6. C'est un plat que je ne fais qu'en blanc (donc à la milanaise, je le découvre en lisant ton article) mais que j'aime beaucoup les dimanches d'hiver. Ta remarque sur "bucco" m'a fait rire… chéri a des spasmes à chaque fois qu'il voit écrit le mot ainsi (c'est à dire 80% du temps ^^).

    Belle journée,

    Gabrielle

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  10. Oh là ! A lire certains commentaires postés, il semblerait que ce soit la journée des règlements de comptes entre blogueuses ! Je suis certaine que vous ne souhaitiez pas cet effet "négatif" produit en apportant cette précision sur l'orthographe, quel dommage ! "On ne voit bien qu'avec le cœur, l'essentiel est invisible pour les yeux" disait St Exupéry et la tolérance du cœur apporte bien souvent sérénité et bien-être.
    L'osso buco fait partie de mes plats préférés, je ne l'ai jamais accompagné de gremolata que je ne connaissais pas, je vous remercie de ce partage et vais y remédier, ça a l'air très bon.
    Bonne journée, Josy

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  11. Bonjour Edda, j'en ai fait un dimanche, mais version tomate, je pense que ma maman était en France depuis trop longtemps, mais je vais regarder la version à la milanaise.
    Je ne met pas de sauce tomate, je mets des tomates entières ou concasées, de mon jardin, et que j'ai mis en conserve.
    C'est unplat que tous le monde aima à la maison, eta vec des pâtes fraîches… un régal.
    Bonne journée, bises.
    Monique

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  14. J'ai réalisé l'osso buCo mais j'ai été légèrement infidèle car j'ai rajouté dans la sauce deux carottes & une branche de céleri… Qu'en pensez vous ?
    Quant à la gremolata, un vrai plus !
    (mon osso buco venait après ma soupe de potimarron aux cèpes, un déjeuner succès 😉
    kizette

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    • Bonsoir Kizette,
      Merci beaucoup pour le retour, ravie ! Vous pouvez aussi mettre de la carotte et du céleri (ça se fait souvent comme dans la version blanche). Ici je ne souhaitais pas l'ajouter mais c'est italien 😉
      Belle soirée !

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  15. Bonsoir Edda, des années que je ne'ai plus fait d'osso cuco (première cocotte minute d'il y a presque 40 ans!!). Ca y est c'est décidé votre très bel osso buco sera sur la table de Noë! avec gramolata. Que conseillez-vous en accompagnement pour cette magnifique sauce ? un risotto au safran, une polenta crémeuse, des pâtes bêtes mais bonnes ? Merci déjà à vous pour l'idée : pas très compliqué, facile à précuire, transporter et remettre au four. Bonne soirée et merci

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  16. Recette suivie à la lettre… ce plat est juste parfait, et la gremolata apporte une magnifique touche finale !! Merci pour vos précieuses recettes

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  18. Est-ce que c’est un crime (ou une condamnation à mort si on fait ca en Italie) de mettre des zestes d’orange à la place de zestes de citron ? Moi j’aime bien avec des zestes d’orange 😊

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    • Bonsoir Stéphane,
      Je ne sais pas je devrais réfléchir… vous me faites rire ! Et vous faites comme vous voulez surtout si vous aimez, l’orange ne fait pas partie de la recette traditionnelle (et d’ailleurs il n’y a pratiquement aucune recette traditionnelle avec l’orange dans ces régions sauf si confites) mais cela peut être une variante… et personne ne vous condamnera (les italiens sont des gentils bons viveurs 😉

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  19. Ping : Que boire avec un osso buco ? | BLOG VIN : Dégustations et découvertes

  20. Bonjour,
    Si on prépare le osso buco la veille, à quel moment faut il ajouter le gremolata svp? Le jour J sur la viande réchauffée?
    Merci!

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  21. Une fois de plus,ce jour,j’ai fait ta recette (ma préférée sur la toile )mais je varie de temps à autre avec l’osso bucco alla milanese in bianco.Les deux sont les authentiques et elles sont extra .La seule chose que j’ajoute dans la gremolata c’est un zeste d’orange bien que les italiens n’en mettent pas et un bouquet garni dans la cuisson .Je l’accompagne soit de polenta,soit de risotto et parfois de tagliatelles .
    Merci pour le partage! J’espère modestement devenir un jour une bonne interprète de la cuisine italienne grâce à toi .
    Amicalement .

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  22. Bonsoir, et bravo pour cette magnifique photo qui met l’eau à la bouche !
    Avez vous une recette pour le bouillon de viande? Quelle(s) viande(s)?
    Merci d’avance.

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  23. Bonjour.
    Je tiens à vous remercier! En effet, j’ai grâce à vous et à mon boucher pu réaliser ce magnifique plat d’Osso buco “rouge”. Suivie à la lettre, avec concentré de tomate et bouillon de boeuf maison (pot au feu), la promesse de votre recette est tenue. Préparé la veille et mijoté 1h30 (pas plus car veau de lait). Seule modification, ajout d’un mirepoix de carotte et branche de céleri. Réchauffé le lendemain pendant 1h à feu très petit et très doux, donc pas de sur-cuisson. Et 5mn avant de servir, gremolata ail persil plat et zeste de citron déposée sur la viande encore à mijoter..
    Un véritable délice, sans prétention mais tellement délicat et savoureux. Mon papa est chef cuisinier retraité, et après cette dégustation m’a à demi-mot avoué que l’élève avait dépassé le maître … Grazie mille!!!!!

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  24. Bonjour Edda. J’ai cuisine mon osso buco hier pendant une heure et demi mais la viande était très dure. Auriez-vous vous un conseil?
    Je vous remercie. Bonne soirée.

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    • Bonsoir Justine,
      Difficile de vous dire à distance… peut-être la viande ou une cuisson trop longue par rapport au morceau. En principe cela doit fondre en bouche…
      Bonne soirée !

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  25. Ping : Menu de la semaine – 2020 – S25 – Vialbost

  26. Quel sacrilège ! J’ai fait cet osso buco avec du Jarret de Bœuf + une petite carotte et oignon dans la sauce. Viande mise de côté à la fin de la cuisson et sauce mixée. La viande n’a pas été farinée, la sauce est suffisamment épaissie ainsi. Un vrai délice avec la gremolata qui apporte vraiment un plus au plat. Merci pour cette excellente recette.

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  27. Bonjour Edda,
    Retour en cuisine avec ton excellente recette. je ne connaissais pas l’anchois en plus. Franchement ça apporte une petite touche de quelque chose , super bon ! J’ai remarqué que dans nombre de tes recettes italienne il y a de l’anchois. Terre Mer ! Et comme le persil n’est pas encore poussé dans le jardin (donc pas de gremolata) mais que l’ail des ours est absolument magnifique en ce moment : finition à l’assiette avec un peu de pesto à l’ail des ours ! WOW, le goût frais de l’ail et le parmesan avec ! TOUT EN UN 🙂

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    • Merci pour ce retour et ces belles variantes parfumées ! Oui l’anchois est assez présente (l’umami) c’est discret mais ça apporte un petit plus très goûteux
      Belle soirée

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  28. BONJOUR EDDA, J’AI DEJA FAIT VOTRE RECETTE ET C’ETAIT UNE TUERIE, LA RECETTE EST JUSTE ET LES ETAPES TRES BIEN EXPLIQUEES… COMME TOUJOURS ! JE SOUHAITE FAIRE CETTE RECETTE POUR 8 PERS. EST CE QUE JE DOIS AUSSI DOUBLER LES DOSES POUR LA GREMOLATA ?

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  29. Une nouvelle fois votre recette à notre table,comme d’habitude excellente mais cette fois-ci j’ai ajouté un peu de fonds de veau en plus du bouillon de légumes et je n’ai pas été déçue.
    Belle semaine à vous !

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  30. Excellent osso buco , je suis une fan de votre site et lis avec attention tout vos conseils. Merci pour ce blog particulièrement bien fait et qui me donne toujours envie de cuisiner 🙂

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