Vacherin au fruit de la passion pour le réveillon

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Vacherin au fruit de la passion
Vacherin au fruit de la passion
Voici dessert léger, élégant et très facile pour le réveillon : un vacherin glacé au fruit de la passion. Bienvenu en fin de repas, il fait pétiller les papilles ! 
La glace déjà seule est une merveille, à la fois bien crémeuse mais aussi fruitée, douce et acidulée en même temps… J’ai succombé à la première seconde mais il faut dire que j’adore le fruit de la passion.
L’idée est née car il me restait de la pulpe de fruit de la passion après avoir préparé la bûche chocolat fruit de la passion et praliné croustillant (un succès fou) et j’avais envie d’un dessert simple et relaxant. J’ai donc opté pour une glace qui est idéale en fin de repas, elle calme les ardeurs et repose les papilles.
En fait ce n’est même pas un vrai vacherin puisque je n’ai pas mis de chantilly, mais il se laisse dévorer avec joie également.

Et avec ce dessert, je vous souhaite un très bon réveillon, un bout de l’an léger et frais et surtout une très belle année qui vient, gaie et lumineuse…
Mais, surtout, je tenais encore à vous remercier de tout coeur pour votre présence, votre fidélité de longue date ou de la dernière heure, nos échanges gourmands et constructifs, toute la vie et l’affection que vous me transmettez même à travers l’écran.
Je suis heureuse d’avoir eu l’idée un jour de partager ma passion et mes instants de vie avec vous et je le suis encore plus aujourd’hui alors que vous êtes des milliers, des centaines de milliers et même des millions à me suivre dans l’aventure. Vous faites partie de ma vie, comme des amis.
Encore merci et profitez des bons moments avec ceux que vous aimez !
Vacherin avec glace au fruit de la passion
Vacherin avec glace au fruit de la passion
Vacherin au fruit de la passion (pour 4 à 6 personnes)
Préparation : 15 min (+ le temps de la sorbetière)
Repos : 5 h
Cuisson : 5 min
  • 25 cl de lait frais entier
  • 9 cl de crème fleurette, ou, à défaut de crème liquide entière
  • 100 g de pulpe/purée de fruit de la passion (environ 700 g de fruits bien mûrs pressées, mais mieux vaut opter pour de la pulpe pasteurisée ou congelée et pro que l’on trouve en épicerie fine ou sur internet et c’est moins cher)
  • 2 jaunes d’oeufs (40-50 g)
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 càs (20 g environ voire un peu moins) de miel délicat et neutre (agrumes, eucalyptus, acacia…)
  • 20 g de lait en poudre (dans l’idéal à 0%, en grande surface) (facultatif)
  • 12 petites meringues (recette maison ICI) individuelles ou 18 si on en souhaite aussi au coeur de la glace et des portions plus petites (pour 6)

1. Dans une casserole verser le lait, la crème, la moitié du sucre, le miel ainsi que la poudre de lait. Porter à frémissement afin que le sucre et le miel fondent.
2. Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre puis y verser la moitié du mélange précédant chaud tout en fouettant. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de crème/lait chaud et chauffer à nouveau jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (c’est très rapide, une ou deux minutes) : en passant le doigt dessus la trace doit rester nette et avec le thermomètre ce sera 83-84°C. Ne pas faire bouillir ! Voir mes conseils pour réussir la crème anglaise.
3. Verser dans un récipient propre (grand bol ou bien une bouteille en plastique), recouvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins trois heures voire toute la nuit. 
4. Quand la crème est bien froide, la mélanger et incorporer la pulpe/purée de fruit de la passion. Passer ensuite en sorbetière.
5. Poser sur le fond de 6 verrines une meringue, y verser dessus la glace (on peut aussi s’aider d’une poche à douille cannelée comme moi pour faire joli) puis poser dessus l’autre meringue.
Garder le tout au congélateur au moins deux heures. Sortir la glace au moins 5 minutes avant de servir.
Sans sorbetière : 
a. verser la crème au fruit de la passion dans un bac large et plat et dans l’idéal en métal puis remuer la préparation pendant trois heures environ, chaque trente minutes, jusqu’à ce que la glace soit prise presque ferme. Passer rapidement au mixeur (pas trop) puis remettre dans un récipient au congélateur
b. On peut aussi verser le tout dans un sachet de congélation, fermé hermétiquement et posé à plat dans le congélateur en ayant soin de remuer (de l’extérieur) la crème de temps à autre. Quand elle est presque prise (mais encore crémeuse, il ne faut surtout pas qu’elle gèle) passer très rapidement a mixeur puis remettre au congélateur.
Conseils :
– Conservation : ce vacherin se conserve bien une semaine au congélateur (voire un peu plus mais je préfère pas quand il s’agit de glace maison, on perd un peu en goût et en texture)
– Repos de la crème : si vous souhaite une glace vraiment parfaite surtout au niveau des parfums, il est important de faire reposer la crème longuement avant de la passer en sorbetière. Tous les arômes diffuseront
– Texture : ainsi qu’expliqué dans mon article sur les glaces et sorbets sans sorbetière, ici le miel et le lait en poudre outre les jaunes d’oeufs et la crème, vont permettre d’avoir une glace très onctueuse mais légère en bouche
– Sucre : la glace est peu sucrée (dans les limites du possible autrement elle n’aura pas la bonne texture, le sucre est important !) du fait de la présence de la meringue (et de la purée des fruits déjà sucrée à 10%). Mais si vous l’utilisez comme simple glace, augmentez la quantité de sucre de 10-20 g
– Variantes : vous pouvez pour une saveur plus exotique (et moins pur passion 😉 utiliser du lait et de la crème de coco à la place du lait et de la crème. Vous pouvez aussi aromatiser avec du zeste de citron vert
– La recette avec plusieurs modifications au niveau des proportions (la mienne est plus fruitée et moins sucrée) et de quelques petites touches (comme le miel) est inspiré du très beau livre de Pierre Hermé PH. Toujours inspirant même pour des recettes faciles et de base comme ici.

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10 réflexions au sujet de “Vacherin au fruit de la passion pour le réveillon”

  2. Bonjour Edda,
    Je vais tenter la glace avec le lait de coco et lait concentré en m'inspirant de votre recette. Pour la deuxième année j'ai réalisé les calissons pour mon fils (son péché mignon) après avoir suivi vos précieux conseils sur la réalisation du melon confit qui attendait depuis cet été 🙂 Je ne vous remercierai jamais assez pour toutes vos recettes. Je voudrais donc vous souhaiter une très bonne année 2017 en espérant (égoïstement) que vous continuerez à nous régaler. Très bon réveillon et bonne santé à toute votre famille. Bises. Béa

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  5. L'année 2017 commence par une très belle recette. Heureuse nouvelle année qu'elle soit douce et légère comme le dit la chanson… Et remplie d'amitié et d'amour. Encore merci pour ce superbe blog ��

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  6. Bonjour Edda,
    Merci pour ton sourire (si, si, même au travers de tes recettes, on voit ton sourire !), merci pour ces belles recettes qui ont et vont encore enthousiasmer nos papilles et régaler nos proches, merci pour ton dévouement et ta gentillesse. Longue vie à "Déjeuner de soleil" et très bonne année à toi et tous tes proches !
    bien cordialement
    Nathalie

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  9. Bonjour! Je veux faire un vacherin glacé, je pensais prendre cette glace et en faire une deuxième , qu’est ce que vous me conseilleriez?
    Me réjouis de vous lire!
    Je viens de faire la bûche café , noisette, un délice, on s’est régalé , merci!
    Bonne soirée!

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