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| Cinq astuces pour améliorer vos soupes. Velouté de carottes au gingembre |
Comme nombre d’entre vous, j’adore les soupes en toute saison mais surtout l’hiver, idéal pour faire le plein de légumes. Leur univers est infini, elles peuvent combler tous les goûts, se prêtent à toutes les occasions, et surtout c’est tellement facile à faire qu’on aurait tort de s’en priver…
Je vous livre aujourd’hui cinq astuces toutes simples pour améliorer vos soupes, les rendre plus gourmandes, plus belles et joyeuses (pour qu’on en pense plus qu’il s’agisse de légumes bouillis ou d’aliments pour malades ;-). Elles peuvent être chics, féminines, viriles, frugales ou raffinées avec juste quelques touches en plus qui les rendent plus savoureuses et plus séduisantes.
Je vous donne aussi quelques exemple et si vous cherchez des recettes de soupes (plus de 100 !) c’est ICI.
Au préalable, pensez toujours à la saisonnalité et liez les ingrédients entre eux, c’est facile et ça marche toujours. Par exemple les topinambours se marient bien avec l’orange, les chou-fleurs avec les brocoli, les poireaux avec les pommes de terre, le poivrons avec le tomate, les petits pois avec les fèves Ou bien optez pour un seul légume de saison à mettre en avant.
Ceci vaut aussi pour les herbes que vous ajouter.
Personnellement, je ne mélange pas plus de deux ou trois légumes (sauf dans les cas des soupes, potages en morceaux) pour bien mettre en valeur chacun. Je trouve que c’est vraiment meilleur avec moins d’ingrédients.
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| Cinq astuces pour améliorer vos soupes. Soupe à l’oignon |
1. SAISISSEZ !
C’est un truc que j’applique toujours : il donnera du goût à vos soupes.
Partez toujours d’une base : ail, oignon, oignon nouveau, poireau ou échalote avec de la matière grasse (huile, beurre, graisse de canard, saindoux) et faites-les colorer un peu. Ajoutez ensuite les légumes et saisissez-les une à deux minutes avec cette base. Le goût grâce aux sucs se fixe déjà et va rester. À ce moment-là, vous pouvez aussi ajouter des épices et les faire légèrement torréfier.
Après il suffira d’ajouter de l’eau ou du bouillon.
Vous pouvez aussi faire rôtir vos légumes au préalable (cela concentre la saveur) comme dans cette soupe de chou-fleur rôti ou cette soupe de panais, topinambour et pomme
2. CHOISISSEZ LA MEILLEURE TEXTURE : VELOUTÉE OU EN MORCEAUX ?
Selon le genre, le types de légumes, la présence du pain ou pas ou tout simplement des goûts ou des envies du moment, on peut opter pour une soupe en morceaux ou veloutée.
a. Morceaux
Avantage : on en s’embête pas à mixer on laisser tout comme ça.
J’aime cette alternative plus rustique surtout quand j’ai plusieurs légumes ou un mélange avec des légumineuses, du pain… On sent tout et c’est très rassasiant. Un potage à l’ancienne
Il est important de couper les légumes de même dimensions et de s’adapter aux temps de cuisson. Par exemple les pommes de terre cuiront plus longtemps que les courgettes, du coup on ajoute les courgettes en dernier.
Quelques exemples :
- Soupe à l’oignon gratinée
- Potage aux trois légumes
- Minestrone au pesto
- Minestrone aux petits pois, fèves et menthe
- Minestrone aux tomates, aubergines et poivrons
- Soupe de pain, pommes de terre et roquette (pancotto)
- Ribbollita
- Soupe toscane à l’épeautre
- Soupe de lentilles et guanciale
b. Veloutée ? comment lier ?
Le fait de mixer donne un côté plus raffiné et il est idéal quand on a peu d’éléments (un ou deux légumes maximum trois voire deux légumes et un fruits). Cela donne une sensation de pureté et de légèreté. Cette texture a en plus l’avantage de pouvoir jouer ensuite sur les garniture pour avoir plusieurs sensations.
Pour le côté crémeux, selon les légumes certains sont veloutés une fois mixés par nature, d’autres pas et des des fois on veut accentuer cet aspect.
Avec des légumes ou des légumineuses :
Par exemple le potimarron, la courge butternut, le chou-fleur, la patate douce donnent naturellement un côté crémeux, pas besoin d’ajouter quelque chose.
Autrement, on met aussi souvent de la pomme de terre, elle va tout de suite donner cette texture.
Pensez aussi au légumineuses comme les lentilles, les haricots blancs ou les pois chiches. Notamment quand ils sont mixés il vont apporter ce velouté. En plus cela fait une soupe complète, nourrissante.
Quelques exemples :
- Velouté de courge butternut à l’orange et lentilles
- Soupe crémeuse de carottes et lentilles corail
- Velouté de haricots blancs au persil et pistaches
- Velouté de pommes de terre
- Soupe de patate doce, coco et citron vert
Moins d’eau :
La texture veloutée dépend aussi beaucoup de l’eau, moins il y en a plus cela se rapproche d’une purée donc c’est plus crémeux.. Pensez à mixer avec la moitié du bouillon de cuisson et rectifiez au fur et à mesure.
Côté laitages vous pouvez lier avec :
– la crème (ou crème de coco) ou même le lait (ou le lait de coco)
– la ricotta
– le mascarpone
– fromages frais : petits-suisses, Saint-Moret…
– fromage affinés : brebis, parmesan, grana, pecorino
Quelques exemples :
- Velouté de chou-fleur à l’Ossau- Iraty
- Soupe de fenouil et de roquette
- Velouté d’endive à la ricotta
- Velouté de cresson aux herbes et au mascarpone
- Soupe d’asperges au parmesan
- Soupe de carottes coco et oeufs de saumon
- Velouté de patate douce coco et citron vert
Avec de la farine ou des oeufs (à l’ancienne)
Quand vous faite revenir votre base, vous pouvez ajouter 1 càs de farine ou même d’amidon de maïs. Avec les légumes et l’eau, cela va créer un effet de liant (même principe que la béchamel).
Vous pouvez aussi ajouter en fin de cuisson deux jaunes d’oeuf (pour 4 personnes) bien mélangés et hors du feu.
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| Cinq astuces pour améliorer vos soupes. Potage au trois légumes |
3. AROMATISEZ
Pensez à mettre toujours une herbe aromatique dans votre soupe, le petit geste qui donnera une touche superbe à un simple légume. Pratiquement toutes mes soupes contiennent des herbes.
Pendant la cuisson, utilisez des herbes dites résistantes comme le romarin, le thym, la sauce, le laurier… et retirez-les en fin de cuisson surtout si vous mixez après.
En fin de cuisson, ajoutez celles qui sont plus délicates comme le basilic, le persil, la ciboulette, la menthe, la coriandre, la citronnelle…
Vous pouvez aussi les ajouter sous forme de pesto ou même de chapelure aux herbes.
4. ÉPICEZ
Les épices se marient à merveille avec les soupes et les légumes en général. D’une part cela permet de préparer des soupes exotiques par nature mais surtout de booster nos soupes plus traditionnelles.
Vous pouvez les ajouter en début de cuisson, elles vont bien diffuser ou bien les utiliser comme touche finale.
Pensez à la coriandre en poudre, au cumin, au gingembre, au piment, aux poivres bien sûr, à la cannelle…
Quelques exemples :
- Soupe de carottes au gingembre
- Soupe de petits pois et épinards
- Carabaccia, ancienne soupe à l’oignon toscane
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| Cinq astuces pour améliorer vos soupes. Soupe de courgettes et roquette |
GARNISSEZ : LES PETITS PLUS FRAIS OU CROUSTILLANTS
C’est quelque chose que je fais toujours sur mes soupes veloutées. Un petit plus, qu’il soit onctueux, croustillant ou parfumé, des fois plusieurs éléments à fois… transformera complètement la soupe. On peut jouer sur les sensations, en plus ça en jète alors que ça vous a pris une minute.
a. Légumes, fruits et herbes
Pensez à ajouter des légumes crus en dés (ou même cuits en lamelles par exemple) ou des fruits tels que des agrumes ou des pommes. Que ce soient les mêmes utilisés dans la soupe ou d’autres qui s’y marient bien. Les herbes bien sûr sont toujours bienvenues
Quelques exemples
- Velouté de chou-blanc et comté
- Soupe de betterave, orange et yaourt
- Soupe de maïs
- Velouté d’asperges, fèves et citron
b. Du frais et du blanc
Ajoutez une cuillère à soupe de yaourt, fromage blanc ou même de chantilly salée. Une belle sensation, un contraste et qui en plus rend tout de suite la soupe élégante
Quelques exemples :
c. Du croustillant !
Personnellement j’adore la petit touche croquante ou croustillante sur le dessus.
Il peut s’agit de tuiles de parmesan, de chips de jambon (ou de bacon, poitrine fumée…) ou plus simplement de croûtons de pain (clic pour les faire maison), de graines ou de fruits à coques en morceaux ou effilés. Vous pouvez à chaque fois adapter et surtout donner un style à la soupe : légère ou plus nourrissante, traditionnelle, gourmande, originale…
Quelle superbe mine d'idées ! Merci je vais tester cela
merci!
Chère Edda un très grand merci pour tes conseils qui vont permettre d'améliorer nos soupes. Nous sommes à la recherche de nouveautés car on tourne parfois en rond avec les légumes d'hiver! Merci pour ton blog et ta générosité.
Un dossier à consulter sans modération, bien fait et plein de ressources
Merci beaucoup pour toutes ces idées! Nous qui ne mangeons pratiquement que les légumes du marché de notre producteur local (nous sommes donc cantonnés aux fruits et légumes de saison), nous sommes toujours preneurs d'idées pour transformer nos soupes!
Ce billet sur les petits plus des soupes est un gros plus pour toutes les cuisinières. La soupe est LE plat de mes soirs d'hiver, j'abuse des veloutés, j'adore le croquant,le gourmand et le surprenant. Toutes tes propositions sont chouettes et elles donnent une vraie dimension créative à la soupe qui pourrait devenir ennuyeuse sans ces petits plus! merci pour ce "récap" très bien écrit et pertinent.
Bravo pour votre nouveau blog clair et ensoleillé ! Encore plus envie d essayer vos recettes de soupe qui révolutionnent le concept de soupes de légumes ! Continuez encore longtemps à nous guider nous inspirer et nous aider à cuisiner !
Un grand merci Anne ! À bientôt
Mixé ou avec morceaux? Vous oubliez une troisième option: mouliné. Avant l’apparition du mixer, les soupes étaient passée au Passe-potage ou presse-purée, oui, celui qui a fait la réputation de la marque Moulinex dans ses débuts. Les puristes diront que cela donne un meilleur goût que le mixer électrique.
Aussi concernant le liage, les professionnels utilisent souvent du roux blanc, qui est plus digeste que la farine.
Bonjour Marc,
Merci pour le message
Oui en effet car je l’utilise très peu plutôt pour les légumes avec plus de fibres comme les asperges ou les artichauts, elle fait aussi partie de mon patrimoine : ma grand-mère et ma mère l’utilisaient tout le temps
Honnêtement je ne sais si le roux blanc est vraiment plus digeste (une raison chimique peut-être ?) c’est juste meilleur et une habitude aussi 😉
Bonne journée !