Chocolats Earl grey et Buona Pasqua! - Un déjeuner de soleil

Versione italiana più giù

Comment résister, Pâques ou pas, à des petits bonbons au chocolat maison aux parfums du sud comme la bergamote? Faciles (à part éventuellement le tempérage), rapides, à dévorer et à décliner selon nos envies.
La recette est du célèbre pâtissier Daniel Rebert (dont je vous ai parlé ici et là), rien de particulièrement innovant si ce n’est que ces petits chocolats ont vraiment le goût du thé. Et le secret réside, outre l’utilisation d’un thé de qualité, dans l’ajout de l’eau de fleur d’oranger qui accompagne la bergamote sans signaler sa présence 🙂 . Je pense qu’on peut aussi utiliser de l’essence de bergamote mais je n’ai jamais essayé.
A propos de bergamote (venant à l’origine de l’orient), saviez-vous qu’elle est principalement cultivée en Calabre (Italie) et exportée dans le monde entier? Je trouve toujours étonnant et fascinant qu’il puisse y avoir des produits si locaux.
Pour revenir à ces bonbons, il sont délicats, au coeur de chocolat noir rafraîchi par le thé et enfin adouci par le manteau au chocolat au lait 🙂

Pour faire pro, vous pouvez aussi tempérer le chocolat d’enrobage (je donne les deux explications mais vous pouvez aussi voir chez Chef Simon), seul hic, c’est que c’est long. Il faut se munir de thermomètre, de bon chocolat de couverture et de patience. En revanche, le tempérage stabilise le chocolat (il ne fondra pas entre vos doigts après deux minutes à moins qu’il fasse 30°C dans la pièce 😉 et le rend brillant. Ce serait l’idéal.

Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez toujours opter (comme moi dans ce cas) pour la version maison. Le chocolat sera un peu mat et il faudra le garder au réfrigérateur. Mais le fin goût de bergamote sera toujours là.

Si vous cherchez encore quelques idées vous pouvez jeter un coup d’oeil aux ingrédients, aux différentes catégories dont l’Italie, Pâques, à l’index et bien entendu utiliser le moteur de recherche.

Et avec ces petites bouchées, je vous souhaite de très joyeuses Pâques, gaies, sereines et gourmandes, bien sûr. A très bientôt!

Chocolats au thé earl grey (pour 30-40 chocolats)

– 130 g de crème fleurette entière

– 25 g de bon miel (à l’origine du sucre inverti)

– 8 g de thé earl grey (j’ai utilisé le Thé des Lords du Palais des Thés)

– 160 g de chocolat noir (mieux si de couverture, entre 64 et 70% de beurre de cacao)

– 30 g de beurre

– 1-2 cs d’eau de fleurs d’oranger

– 200 g (même plus) environ de chocolat au lait (mieux si de couverture)

1. La veille ou plusieurs heures à l’avance. Porter la crème à ébullition avec le miel. Eteindre et laisser infuser le thé 4-5 minutes. Filtrer et verser en trois fois sur le chocolat noir en mélangeant doucement (comme une émulsion) afin que la crème devienne lisse et brillante. Ajouter le beurre en morceaux, le faire fondre, puis verser la fleur d’oranger. Mélanger. Verser dans un moule à cake couvert de papier film ou cuisson (ou un moule jetable). Couvrir au contact avec du papier film et mettre au réfrigérateur une nuit (ou au congélateur si préparé plusieurs jours à l’avance).

Couper le rectangle de ganache encore froid en dés ou former des boules

2. Couverture:

Sans tempérage: faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, éteindre. Y plonger un à un les dés de ganache pour bien les recouvrir. Eventuellement décorer avec des feuilles de thé ou des feuilles d’or. Poser sur une feuille de papier cuisson et laisser sécher d’abord à l’air libre puis au réfrigérateur. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.Avec tempérage (un thermomètre est indispensable). Faire fondre 2/3 du chocolat au lait au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 40-45°C puis verser le tiers de chocolat restant de manière à ce que la température baisse jusqu’à 27°C. Le mieux serait de verser le chocolat sur un plan en marbre et l’étaler légèrement puis refaire une masse (avec une spatule) par mouvements réguliers jusqu’à ce qu’il atteigne la température. Chauffer à nouveau le chocolat jusqu’à 30°C avant de l’utiliser. Il faudrait qu’il soit toujours à cette température pendant l’enrobage. Plonger les dés de ganache et laisser sécher à l’air libre. Si tempérés les chocolats peuvent rester à température ambiante pas trop chaude (15°C), dans le doute les mettre au réfrigérateur.Ces chocolats se gardent deux-trois jours au frais.

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Versione italiana

Come resistere (a Pasqua o no) à questi cioccolatini ai profumi del sud come il bergamotto? Deliziosi, delicati, croccanti e fondenti con il cuore nero e la veste dolce al cioccolato al latte.
La ricetta è del pasticciere Daniel Rebert (di cui vi ho parlato qui e qui) niente di trascendentale se non che questi cioccolatini sanno veramente di tè. Strano a dirsi ma la maggior parte del tempo rimango delusa. E il segreto, a parte l’utilizzo di tè di ottima qualità, è l’aggiunta dell’acqua di fiori d’arancio che accompagna il profumo senza farsi sentire. Penso comunque che si possa usare dell’essenza di bergamotto ma non ho mai provato.

Per un aspetto professionale, potete temperare il cioccolato che ricopre la ganache (vi do’ entrambi i procedimenti anche se potete andare a vedere l’ottimo articolo di Sara del blog Qualcosa di Rosso). L’importante è munirsi di un termometro, di cioccolato di copertura (ed eventualmente di burro di cacao, non so’ cosa sia più difficile da trovare 😉 e soprattutto di pazienza perché il cioccolato si raffredda lentamenteeee. Che volete farci, è un tipo caloroso. Certo poi i cioccolatini saranno più brillanti (stabili) non si scioglieranno dopo due minuti in mano (a meno che faccia 30°C in casa ma qui non è proprio il caso ;-). Insomma diventano dei “veri “.
Poi c’è sempre la versione speedy casalinga senza temperaggio (come qui, per mancanza di tempo). Un po’ opachi, sono comunque deliziosi.

Se cercate ancora qualche ideuzza potete dare un’occhiata all’indice, alla categoria Pasqua, nelle varie categorie in generale e naturalmente usare il motore di ricerca.

E con questi bocconcini vi auguro una bellissima Pasqua allegra, serena e golosa. Baci e a presto!

Cioccolatini al tè al bergamotto (Earl grey) (per 30-40 cioccolatini)

– 130 g di panna fresca intera
– 25 g di buon miele (all’origine zucchero invertito)
– 8 g di tè earl grey (on utilizzato il Thé des Lords del Palais des Thés)
– 160 g di cioccolato fondente (meglio se di copertura tra il 64 et 70% di burro di cacao)
– 30 g di burro
– 1-2 cucchiai d’acqua di fiori d’arancio
– 200 g circa (anche più) di cioccolato al latte (meglio se di copertura)

1. La vigilia o diverse ore prima, portare a bollore la panna con il miele. Spegnere e lasciar in infusione il tè per 4-5 minuti. Filtrare e versare in 3 volte sul cioccolato fondente, mescolando (come un’emulsione) affinché l’insieme diventi liscio e brillante. Aggiungere il burro a pezzetti e farlo sciogliere poi versare l’acqua di fiori d’arancio. Mescolare. Versare in una stampo da plumcake coperto da pellicola o carta forno (o anche usa e getta d’alluminio). Coprire la ganache direttamente a contatto con la pellicola (per evitare l’ossidazione). Porre in frigo per una notte o nel congelatore (se si prepara diversi giorni prima).
Tagliare il rettangolo di ganache ancora fredda a dadini (o formare delle palline)
2. Copertura:
Senza temperaggio: sciogliere il cioccolato al latte a bagno-maria. Spegnere ed immergervi uno alla volta i dadini di ganache per ricoprirli. Eventualmente decorare con qualche foglia di tè o d’oro ;-)Lasciar asciugare su carta forno prima all’aria poi in frigo. Tenere in frigo fino al momento di servire.
Con temperaggio (un termometro è indispensabile). Far sciogliere 2/3 del cioccolato a bagno-maria finché la temperatura avrà raggiunto 40-45°C poi versare il terzo rimanente affinché la temperatura si abbassi fino a 27°C. L’ideale sarebbe poter utilizzare un ripiano di marmo, versare due terzi del cioccolato e allargarlo, spargelo e raccoglierlo con movimenti regolari e con l’aiuto di una spatola, finché non raggiunge la temperatura. Scaldarlo di nuovo fino a 30° poi usarlo immediatamente (dovrebbe mantenere questa temperatura durante tutto l’uso). Versare i dadini di ganache, ricoprirli e poi farli solidificare all’aria. Se temperati i ciocolatini possono rimanere a temperatura ambiente (non troppo calda pero’, massimo 15°C, nel dubbio metterli in frigo)
Questi cioccolatini si conservano due-tre giorni al fresco.

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