New England Clam Chowder comme à San Francisco

New England Clam Chowder in sourdough bread bowl

Versione italiana più giù

Pour changer un peu, cette semaine nous allons traverser l’Océan. Ce sera donc une semaine américaine. N’ayez pas peur, point de croissant surgelé avec des hamburgers et du fromage mais de bons petits plats maison que j’ai goûtés lors de mon voyage en Californie.

J’avais envie de faire honneur à cette cuisine qui finalement m’a plu. Bien sûr il faut choisir des plats simples, traditionnels qui ont une histoire comme celui-ci.

Clam chowder signifie chaudrée de palourdes (dixit wiki ;-). Il s’agit d’une soupe chaude de poisson mais de style nordique avec des pommes de terre, de la crème, des lardons. Il existe plusieurs variantes souvent avec des tomates. La version du New England, le Nord Est des Etats Unis, est blanche. C’est désormais un plat national.

Lors de notre voyage itinérant nous en avions goûté dans plusieurs endroits et à chaque fois même avec des ingrédients identiques elle était différente: plus dense, avec plus de crème ou de pommes de terre ou bien très liquide, presque un bouillon.

La meilleure, et de loin, que j’ai mangée c’est à San Francisco chez Boudin. Probablement ceux d’entre vous qui ont visité cette ville spéciale connaissent: Boudin est conseillée dans beaucoup de guides. Elle se situe au bord du Fisherman Wharf près de la mer donc. En soi l’endroit n’a vraiment aucun intérêt, très touristique. Par contre ce bistrot, dans le sens anglosaxon du terme ;-), né comme boulangerie et crée par des français en 1849, est superbe. C’est un endroit lumineux qui donne sur l’Océan Pacifique, aux meubles boisés, essentiels mais chaleureux. Leur soupe Clam Chowder servie dans un bol de pain au levain est absolument délicieuse! En bas par contre vous pouvez acaheter de très bon pain au levain aux multiples formes avec vue sur le laboratoire.

Depuis que j’ai goûté à cette soupe, l’idée de la refaire a trotiné dans la tête pendant des mois. Et puis j’ai décidé d’inviter des amis et de leur concocter un dîner 100% américain (que je vous proposerai tout au long de la semaine). La New England Clam Chowder est très simple et on peut la préparer à l’avance (en ajoutant les palourdes au dernier moment). Très goûteuse et nourrissante, c’est d’un réconfort incroyable surtout avec ce pain qui s’imbibe et qu’on mangerait jusqu’à la dernière miette.

New England Clam Chowder dans le pain (pour 4-6 personnes)

– 1, 2 kg de palourdes ou de coques mises dans l’eau plusieurs heures aupravant

– 800 ml de bouillon de poisson (mieux si maison comme ici) ou de l’eau

– 2 pommes de terre moyennes

– 2 petites carottes, 2 petites branches de céleri (le coeur) (facultatif)

– 1 gros oignon jaune

– 1 verre de vin blanc

– 30 g de beurre

– 70 g de lardons nature

– 250 ml de crème fleurette

– 4 pains au levain de 20 cm de diamètre environ

– sel, poivre,

1. Porter à ébullition le bouillon de poisson avec le vin. Y plonger les palourdes et faire cuire 2-3 minutes environ, le temps qu’elles s’ouvrent. Les récupérer avec une écumoire et les mettre de côté. Filtrer le bouillon et garder au chaud.

2. Couper en petits dés l’oignon, le céleri, les carottes puis les faire revenir dans une casserole avec le beurre. Ajouter les lardons et les pommes de terre épluchées et coupées en dés. Faire revenir 5 minutes environ puis verser le bouillon filtré. Cuire pendant 20-30 minutes.

3. Pendant ce temps enlever la coque aux palourdes (en garder quelques unes pour décorer).

Quand le bouillon a bien cuit, ajouter la crème et les palourdes. On peut mixer tout ou une partie de la soupe selon les goûts. Saler, poivrer et servir chaud dans les pains vidés de la mie.

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Versione italiana

Per cambiare un po’ e per evitare di autoannoiarsi questa settimana si va’ oltreoceano…nella cucina americana. Non vi preoccupate niente cornetti tremendi surgelati con salsicce e formaggi ma dei piatti di casa, di cucina vera, con una storia, mangiati durante il viaggio in California.

La cucina tradizionale statunitense (da quanto mi è parso) è una cucina semplice, senza fronzoli nè estetica, molto essenziale ma buona e questo mi piace. Insomma patate e carne di qualità eccelsa, zuppe, pesci del pacifico deliziosi, dolci golosissimi…

Comincio con la Clam Chowder, una zuppa di pesce con le vongole. Ne esistono tante versioni molte con il pomodoro. Questa è la variante del New England, nel Nord Est, bianca, nordica e ricca. Con patate, panna, pancetta..puo’ suonar strano ma è veramente di un coccoloso incredibile e sà di pesce :-).

Nel corso del viaggio ne abbiamo mangiate tante versioni, anche con gli stessi ingredienti il risultato non era mai lo stesso. In alcuni posti molto densa di patate o di panna, in altri quasi troppo liquida. La migliore in assoluto è stata quella assaggiata da Boudin a San Francisco. Sicuramente molti di voi la conoscono visto è indicata spesso sulle guide. Boudin è un’antica panetteria fondata nel 1845 da francesi. Conosciuta per il suo pane con lievito madre ha poi aperto al primo piano con vetrata sul Pacifico, un bistrot, nel senso più anglosassone del termine. Molto luminoso, con mobili di legno scuro, essenziali, panchine. La New England Clam Chowder viene servita in una ciotola di pane che s’imbeve e si ha tendenza a mangiarsi tutto (per uscire stracolmi). Certo rimane una zuppa invernale ideale quando fuori soffia il vento freddo dell’oceano.

L’idea di farla a casa ha cominciato a trotterellare per mesi poi ho deciso d’invitare degli amici per un menù 100% americano (che vi proporrò).

Facilissima da preparare anche in anticipo (in quest’ultimo caso, aggiungete le vongole all’ultimo), è stata divorata…

New England Clam Chowder nel pane (per 4-6 persone)

– 1, 2 kg di vongole veraci messe in acqua a spurgare diverse ore prima

– 800 ml di brodo di pesce (meglio se fatto in casa come qui) o dell’acqua

– 2 patate medie

– 2 piccole carote, 2 piccoli rami di sedano (facoltativi entrambi)

– 1 grossa cipolla

– 1 bicchiere di vino bianco

– 30 g di burro

– 70 g di pancetta tesa a dadini

– 250 ml di panna

– 4 pani, meglio se al lievito madre, di 20 cm di diametro circa

– sale, pepe

1. Portare a bollore il brodo di pesce con il vino. Tuffarci le vongole e far cuocere 2-3 minuti, il tempo che si aprano. Recuperarle con un mestolo forato e metterle da parte. Filtrare il brodo con un colino.

2. Tagliare a dadini il sedano, le carote, la cipolla e le patate. Far soffriggere il burro con gli odori poi aggungere la pancetta e le patate. Far insaporire per qualche minuto poi versare il brodo di pesce. Cuocere per 20-30 minuti.

3. Nel frattempo sgusciare le vongole (tenerne da parte qualcuna intera per servire). Quando la zuppa è pronta (e le patate tenere) aggiungere la panna poi le vongole. Cuocere ancora 1-2 minuti. Volendo si può frullare tutto o parte della zuppa (mi piace a metà ;-). Salare, pepare. Servire caldo nelle ciotole di pane senza la mollica.

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