Crabcakes à la ciboulette et farine de maïs

Versione italiana più giù

Le nom crab cakes bon est évident :-). Les plus connus sont ceux de Maryland. Il existe aux Etats Unis toutes sortes de cakes au poisson, légumes. En realité il s’agit de… boulettes, à la forme un peu écrasée. Comme chez nous, je suppose que c’est un plat de récupération qui peut être exquis.

Je les ai découverts à New York il y a quelques années mais c’est en Californie que je suis tombée sous le charme. Je ne sais si c’est à cause de l’air de la mer ou des fruits de mer délicieux, que je ne suis pas prête d’oublier :-).

La Californie (enfin, la côte Pacifique) est connue pour ses crabes grands et très goûteux. Du coup, surtout en saison, on se régale. Ceux-ci sont inspirés d’un restaurant de cuisine cajun à Santa Barbara (The Palace Grill). Local très typique, chaleureux avec une cuisine colorée, généreuse. En particulier j’y ai goûté des crabes sans carapaces que l’on cuisine aussi en Amérique du Sud, j’en salive encore aujourd’hui. Et des crabcakes bien entendu.

J’ai voulu faire simple de manière à vraiment sentir la chair de crabe (donc pas de pommes de terre ou de mayonnaise). J’ai ajouté de la farine de maïs en honneur de la découverte qui a fait naître la polenta 😉

Ces crabcakes sont moelleux à coeur, presque frais, et croustillants à l’extérieur. Je vous conseille vivement d’acheter de la bonne chair de crabe (un petit luxe 🙂 et de former des petites boulettes de manière à ce qu’elles restent compactes. Vu qu’il y a beaucoup de matière première et moins de liant, s’ils sont trop gros, ils se défont en cuisson.

Ils me rappellent presque les croquettes de poisson italiennes 😉

Crabcakes à la ciboulette et farine de maïs (pour 4 personnes)

– 450 g de chair de crabe (pure ou en saumure, chez votre poissonnier)

– 70 g de lait (ou de lait ribot)

– 120 g de mie de pain

– 1 oeuf

– 1 botte de ciboulette

– Tabasco, sel

– farine de maïs (celle pour la polenta)

– huile de friture (arachide ou tournesol)

Imbiber de lait la mie de pain. Hacher finement avec un couteau le chair de crabe et la ciboulette. Passer au mixeur (pas obligatoire) le crabe, le pain, l’oeuf et la ciboulette. Ajouter quelques gouttes de Tabasco, saler. Avec les mains humides former des boulettes de 5-6 cm de diamètre, les aplatir. Passer dans la farine de maïs puis les frire dans l’huile très chaude (180°C) 2-3 à la fois. Les retourner dès qu’une face est dorée. Egoutter avec une écumoire et mettre sur du papier absorbant. Servir tiède avec du citron, de l’aïoli ou du ketchup (maison ;-). On peut les réchauffer au four avant de servr à 150°C pendant 5-10 minutes.

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Versione italiana

Il nome è evidente 🙂 Ne esistono tantissimi tipi, i più conosciuti sono quelli del Maryland. In realtà non sono proprio des cakes come potremmo immaginare ma delle polpette. Familiare no? Cucina giocosa di recupero che sa’ essere deliziosa.

Li ho scoperti anni fa’ anni a New York ma è in California, in particolare a Santa Barbara (fa’ chic detto così no ? 😉 che sono rimasta affascinata. Non che sia un piatto complicato, ma se la materia prima è speciale come lì… Riscoperti dunque in un localino di cucina cajun, The Palace Grill, allegro e generoso. E’ lì che ho assaggiato i famosi granchi molli, non si dimenticano facilmente

La California (insomma la costa Pacifica) è conosciuta per i suoi granchi enormi e gustosissimi. Il crabcake è quindi d’obbligo 🙂

Ho voluto fare delle polpette (lo so’ ma meno effetto) quasi in purezza, morbide dove si sentisse bene il sapore del granchio (che vi consiglio di comprare dal pescivendolo, anche in salamoia), senza patate. E poi ho aggiunto la farina di mais per il croccantino e in ricordo della scoperta che ha fato nascere la polenta ;-))

Se non trovate il granchio, potete sostituire con della polpa di pesce bianco anche se perderà un po’ di appeal 😉

Crabcakes all’erba cipollina e farina di mais (per 4 persone)

– 450 g di polpa di granchio (dal pescivendolo)

– 70 g de latte (o di latticello)

– 120 g di mollica di pane

– 1 uovo

– 1 mazzetto di erba cipollina

– Tabasco, sale

– farina di mais (quella per la polenta)

– olio per friggere (d’arachide o di girasole)

Inzuppare il pane nel latte. Tritare finemente con il coltello il granchio e l’erba cipollina. Nel mixer (o a mano) mescolare il granchio, il pane, l’erba cipollina e l’uovo. Aggiungere qualche goccia di Tabasco e salare. Con le mani umide, formare delle polpettine di 5 cm di diametro circa (non più grandi altrimenti si disfano). Schiacciarle un po’ e passarle nella farina di mais. Friggere in olio abbondante 2-3 crabcakes alla volta rigirandoli non appena sono dorati. Far intiepidire su carta assorbente. Servire con limone, salsa all’aglio o ketchup (fatto in casa ;-).

Se preparati in anticipo, si possono poi riscaldare in forno a 150°C per 5-10 minuti.

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