Cuisses de poulet au mascarpone et aux herbes, cuites à basse température - Cosce di pollo al mascarpone cotte a bassa temperatura

Versione italiana più giù

Ma curiosité en cuisine me pousse souvent loin et fait l’objet de taquineries en famille : des nouvelles associations urlu-berlu, des nouvelles techniques (qui ne marchent pas toujours)… mais j’avoue que parfois je suis têtue et j’ai tendance à ne pas vouloir changer mes habitudes. C’est le cas de la cuisson à basse température.

Longue et douce, elle m’a toujours intriguée mais, je ne sais pourquoi, j’étais réticente en particulier avec la volaille. J’imaginais déjà un truc tout mou et pas cuit.
Puis finalement c’est lors du voyage au pays des poulets avec St Sever, où nous avons suivi un cours de cuisine avec la Chef de Les lacs d’Halco que j’ai eu le déclic. Non seulement j’ai appris à désosser un poulet entier (vous avez une vidéo ICI) mais surtout je me suis lancée dans la cuisson à basse température.
Ce plat, un peu simplifié est un hommage à ce cours et aux précieux conseils d’Annie Demen. Elle nous a expliqué que la température idéale à coeur d’une volaille est de 62°C (jusqu’à 65°C).
Je dois dire que ça marche. Il faut juste avoir la précaution de griller-caraméliser la peau, pour le visuel et pour le goût 🙂 Je l’ai fait avant et après cuisson, histoire de mettre toutes les chances de mon côté.

Je ne me suis pas mise à désosser un poulet entier d’accord, mais que les cuisses (c’est plus facile et cela ne vous prendra que 5 minutes par cuisse, comme vous pouvez voir sur cette vidéo ;-). Je les ai farcies avec du mascarpone et de la ricotta aux herbes, pour avoir un poulet aux saveurs franco-italiennes 😉
C’était si bon que je l’ai préparé deux soirs de suite. J’ai aussi testé avec des cuisses de pintade.

Fondant et avec son coeur crémeux…mmm j’en salive encore. C’est même une jolie idée pour Noël je sais c’est très loin 😉
Conclusion: lancez-vous dans la basse température, c’est une cuisson slow, paresseuse et sans risques 😉 Pour nous quoi

Cuisses de poulet farcies au mascarpone, ricotta et herbes, cuit à basse température (pour 4 personnes) :

– 4 cuisses de poulet jaune (fermier des Landes, pour moi St Sever)

– 150 g de mascarpone

– 100 g de ricotta

– 1 bouquet de ciboulette, 20 feuilles de basilic
– huile d’olive, miel de citronnier, poivre et fleur de sel au piment d’espelette

1. Préchauffer le four à 70°C.
Désosser les cuisses : couper avec un petit couteau et par petits mouvements la peau puis la chair en suivant l’os des deux côtés (plus facile à faire qu’écrire). Détacher ensuite la chair sous l’os et enlever ce dernier. Aplatir la cuisse, côté peau en dessous. Procéder de même avec le reste de la viande

2. Mélanger le mascarpone, la ricotta et les herbes ciselées. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
Tartiner cette crème à l’intérieur des cuisses. Les rouler (pas trop serrées) et les sceller avec 3 cure-dent de manière à eviter qu’elles ne s’ouvrent en cuisson.

3. Mélanger 1 cs de miel avec 2 cs d’huile d’olive et badigeonner les cuisses (côté peau donc). Les faire revenir quelques minutes dans une poêle bien chaude de manière à ce que la peau prenne de la couleur et devienne croustillante.
Saler et cuire au four pendant 1 h-1h 15 jusqu’à ce que la température à coeur soit de 62/65°C. Le liquide doit être doré (pas rouge).

4. Monter la température à 200°C et faire cuire encore 10 minutes. Laisser reposer 5-10 minutes puis servir avec de la salade frisée.

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Versione italiana

A casa mi prendono spesso in giro per la mia curiosità in cucina, la capacità di farmi influenzare da nuovi sapori, mode, abbinamenti, tecniche (che spesso non funzionano). Ma ammetto che a volte esce fuori il mio lato tradizionale tipo nonna: “ho sempre fatto così e non vedo perché dovrei cambiare”.

Questo è il caso della cottura a bassa temperatura (sotto i 100°C), molto in voga questi ultimi anni dagli Chef. Una cottura lenta, meno aggressiva.
In particolare per il pollame, beh immaginavo una cosa tutta molla e non cotta, dall’aspetto poco attraente.

E’ stato poco tempo fa, quando sono andata nel paese dei polli liberi e ho assistito ad un corso di cucina di una Chef, che mi sono convinta. Non solo ho disossato le cosce di pollo (in fondo è facile, non credevo, come potete vedere su questo video) ma soprattutto ho cotto tutto a 70°C. E’ pronto quando la temperatura al centro è di 63/65°C.
Devo dire che funziona benissimo, la carne è tenera, saporita (non disidratata). Basta avere l’accorgimento di cuocere-caramellare la pelle prima o dopo (io ho fatto entrambe le cose) per il sapore e l’aspetto.
Per il resto non bisogna fare nulla, è una cottura quasi d’altri tempi con zero rischi.

Ho farcito il pollo all’italiana con mascarpone, ricotta e erbe. Così ha una doppia cittadinanza (come me ;-).
Vi dico solo che ci è paciuto così tanto che l’ho preparato due sere di seguito (un rarità qui).
Una bell’idea anche per Natale (lontanuccio visto che sono in maglietta e sandali).

Cosce di pollo ruspante al mascarpone, ricotta e erbe, cotte a bassa temperatura (per 4 persone)

– 4 cosce di pollo ruspante

– 150 g di mascarpone

– 100 g di ricotta

– 1 cespo di erba cipollina, 20 foglie di basilico

– olio d’oliva, miele di limone, pepe e fior di sale al peperoncino d’Espelette

1. Scaldare il forno a 70°C.
Disosssare le cosce di pollo: con un coltellino (ben affilato) tagliare lungo l’osso, prima la pelle poi la carne. Sempre con il coltello staccare poi la carne sotto l’osso in modo da toglierlo (più facile da fare che scrivere). Stendere la coscia con il lato della pelle in giù. Procedere allo stesso modo con il resto delle cosce.

2. Mescolare il mascarpone con la ricotta e le erbe a pezzetti. Aggiungere un filo d’olio, salare e pepare.
Spalmare questa crema all’interno delle cosce, rotolare (senza stringere troppo) e chiudere con 2-3 stuzzicadenti (per evitare che fuoriesca il ripieno).

3. Mescolare 1 cucchaio di miele con 2 cucchiai d’olio e spennellare le cosce (lato pelle). Saltarle rapidamente in padella in modo da far colorire la pelle e renderla croccante.
Trasferire in forno e cuocere 1h-1h15, la temperatura a cuore deve essere di 63/65°C (il liquidino deve diventare dorato e non più rosso).
Aumentare la temperatura a 200°C e cuocere ancora una decina di minuti. Far riposare 5-10 minuti e servire.

27 réflexions au sujet de “Cuisses de poulet au mascarpone et aux herbes, cuites à basse température – Cosce di pollo al mascarpone cotte a bassa temperatura”

Je me suis mise à la cuisson lente depuis un moment et ça nous donne toute satisfaction ! respect du produit, saveurs incomparables, moelleux conservé….que ce soit légumes ou viandes ou autres…Ce poulet est magnifiquement doré et goûteux !
Merci pour le cour toujours utile (chez moi ça finit comme massacre à la tronçonneuse….bien souvent….)
bonne journée

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