Confiture de poires et vino cotto (cadeaux gourmands italiens)

Versione italiana più giù

Le vino cotto (vin cuit) ou vincotto ou
saba ou mosto cotto est un produit italien dont le nom m’est familier
depuis que je suis petite mais que j’ai découvert vraiment tout à fait
récemment et qui est fascinant. Non non ce n’est pas du vin mais
presque un condiment, un produit ancestral qui appartient à la
culture paysanne profonde et qui est devenu de plus en plus rare
(donc chic ;-). J’ai la chance d’avoir des amis italiens (du Nord et du Sud de l’Italie) dont la famille en produit encore. Ils m’en ont
offert.

D’ailleurs à propos du nom il s’est
posé le problème de dénomination en Italie car il ne s’agit pas de
vin au sens strict. Vous êtes déçus ? 😉 Mais alors qu’est-ce que
c’est ? Et bien c’est le moût du raisin qui était cuit souvent avec
les cendres des petites branches des vignes jusqu’à ce qu’il
devienne sirupeux mais encore liquide et surtout sucré. Il est ensuite filtré, mis en bouteille puis gardé à l’abri de la lumière pendant plusieurs mois. Son aspect est très noir. Dans le
temps c’était une des seules sources de “sucre” du monde agricole. Vu
que c’est un concentré de goût, il demande du temps, du soin et se
garde très longtemps (même 10 ans). Il s’offrait souvent pour les
mariages et les naissances, il s’utilisait aussi comme médicament un
peu comme le vinaigre balsamique. Et ce qui est amusant c’est que
c’est un produit qui traverse vraiment toute l’Italie, des fois avec
des noms différents mais c’est lui.

Et maintenant on en fait quoi ? On
l’ajoute souvent dans la pâte des biscuits (mais ce n’est pas ce que
je préfère) ou dans un ragoût qui a cuit longtemps ou à des
légumes mijotés (miam). Ici j’ai voulu l’ajouter à une confiture de poires, pour son goût un peu âcre et caramélisé en même temps. Je trouve
qu’il la rend plus intéressante surtout si on la sert avec un
fromage de caractère comme le gorgonzola (vous savez n’est-ce pas
que le fromage et les poires sont un grand classique en Italie comme
dans ce risotto au parmesan).

Bon j’ai raconté tout ça mais ce vino
cotto n’est pas vraiment à portée de main (vous pouvez en trouver dans certaines épiceries fines italiennes, comme par exemple Mio Padre à Paris, mais il y en a sûrement d’autres :-). Vous pouvez le remplacer
par du vinaigre balsamique ou tout simplement laisser la confiture
telle quelle, poire-vanille, c’est toujours bon.

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Confiture de poires, vanille et vincotto (pour
un grand pot)

– 400 g de poires (type Comice)

– 250-300 g environ de sucre

– la pulpe d’un gousse de vanille bien
pulpeuse

– 2 cs de vino cotto (ou plus si on veut
un résultat plus foncé et si on aime 😉

– le jus d’un petit citron jaune.

Peler les poires et les couper en gros
dés, ajouter le jus de citron et couvrir de sucre. Laisser macérer
½ heure puis ajouter la vanille et cuire pendant une dizaine de
minutes. Couvrir et laisser reposer au moins 2 heures (ou même toute
la nuit).
Porter à nouveau à ébullition pendant une vingtaine de
minutes. Les poires doivent former un jus dense et sirupeux. Ajouter
le vino cotto et cuire encore quelques minutes. Eteindre et
transvaser dans un pot stérilisé (15 min au four à 130°C), le
fermer puis le renverser pour faire le vide. Laisser refroidir et le
remettre droit. Garder au frais à l’abri de la lumière.

Pears and vincotto jam, perfect with gorgonzola cheese

Versione italiana

Ecco il vino cotto, vincotto o saba è
una di quelle cose di cui, fino a poco fa, ignoravo il senso o più
precisamente ne avevo sentito parlare spesso ma non mi sono mai messa
ad approfondire (si vede che non vengo dalla cultura contadina mea
culpa 😉 E poi più di un anno fa mi è stato regalato da un’amica,
prodotto dalla sua famiglia. L’ho conservato gelosamente e mi sono
messa a cercare come usarlo. E così ho scoperto tutto un mondo, il
fatto che attraversa tutta l’Italia sotto nomi diversi, che è
antichissimo, profondamente legato alla cultura contadina. Per molto
tempo era l’unico zucchero a disposizione. Si tratta di mosto cotto a
lungo con le ceneri dei sarmenti (per approfondiment potete leggere
il bellissimo articolo di Maria Teresa De Marco su Gastronomia Mediterranea). Rimane liquido
ma ha un sapore denso un po’ dolciastro per questo è ottimo come
condimento (con i sughi o verdure, nei biscotti mi piace meno).

Vabbeh io ho fatto probabilmente
un’eresia, l’ho messo in una marmellata di pere e vaniglia per
servirla con il gorgonzola (era buono eh). Vista la dolcezza del
tutto ci voleva un formaggio forte. Tra l’altro miracolo ho scovato
al mercato una fromagère (simpatica, generosa e con le guancie rosse
😉 che vende dell’ottimo gorgonzola quasi al prezzo italiano.

Se
non trovate il vino cotto, potete sostituirlo con dell’aceto
balsamico oppure non mettere niente (la marmellata di sole pere e
vaniglia sarà forse più banale ma fa sempre la sua figura).

Marmellata di pere, vaniglia e vino cotto (per un
bel barattolo)

– 400 g di pere

-250-300 g circa du zucchero (anche un po’
meno)

– la polpa di una bacca di vaniglia ben
polposa

– 2 cucchiai di vino cotto ( o di più se
piace e si vuole un risultato più scuro 😉

– il succo di un piccolo limone

Sbucciare le pere e tagliarle a dadoni,
aggiungere il succo di limon e ricoprirle di zucchero. Lasciar
macerare per mez’z’ora poi aggiungere la vaniglia e portare a bollore
per una decina di minuti. Coprire e lasciar riposare almeno 2 ore
(anche tutta la notte).
Portare di nuovo a bollore per una ventina di
minuti, si deve formare una sorta di sciroppo con il liquido delle
pere. Aggiungere il vino cotto e cuocere ancora giusto qualche
minuto. Travasare in un boccale sterilizzato (in forno per 15 minuti
a 130°C). Chiudere ermeticamente e rovesciare per fare il vuoto.
Rimmetterlo dritto solo quando è completamente raffreddato.
Conservare al fresco al riparo dalla luce.

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