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| Scones et trois astuces pour les réussir |
Aujourd’hui petit virée anglaise (ou anglo-saxonne voire irlandaise 😉 avec une icône, une spécialité unique que j’aime beaucoup : les scones. Je vous livre ici la recette parfaite (à mes yeux) avec du lait fermenté et trois astuces à garder en mémoire pour les réussir.
Une recette vraiment à portée de tous et prête en même pas 30 minutes y compris la cuisson.
Les scones (bien faits) ont un charme incroyable, entre le gâteau et le pain (assez neutres en fait, passe-partout) avec une texture unique. Délicieux à l’heure du thé avec la fameuse clotted cream et de la confiture (ou simplement du beurre) mais aussi à servir le soir en guise de pain à l’apéritif ou avec une soupe par exemple. Ils peuvent tout faire.
Comme beaucoup d’entre vous j’imagine, j’ai découvert les scones tout frais, adolescente en Angleterre lors d’un séjour linguistique dans une famille adorable et où j’ai très bien mangé anglais, si si (la maman, mi française mi anglaise était un vrai cordon bleu).
Après, j’ai aussi découvert ceux moins bons, moins frais et beaucoup moins attrayants quand j’y suis retournée à l’âge adulte.
Je me suis donc mise à les faire moi-même surprise par tant de facilité même si j’ai du tester de nombreuses fois pour arriver à la texture de mes beaux souvenirs et aussi pour m’approcher de ceux que j’ai dégusté à Paris dans le salon de thé A Priori Thé (recette secrète, transmise de mère en fille et très bonne !), situé dans la Galerie Vivienne.
Voici donc le résultat… preuve que la cuisine anglaise a, comme toutes les cuisines, ses perles 😉
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| Scones classiques et trois astuces |
Scones classiques, au lait fermenté (pour 8 à 12 scones selon les dimensions)
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
- 260 g de farine ordinaire (T55 ou T65) + un peu pour le plan de travail
- 140 g (14 cl) voir 150 g de lait fermenté (lait ribot, buttermilk)
- 40 g de beurre demi-sel coupé en petits dés un peu froid (mais pas trop)* ou, à défaut du beurre doux avec une pincée de fleur de sel
- 1 oeuf entier
- 1 càs de sucre
- 1 càc de bicarbonate ou levure chimique
1. Préchauffer le four à 200°C (statique) ou 180-190°C (chaleur tournante). Dans un bol mélanger le lait avec l’oeuf. Mettre de côté 2 càs pour badigeonner les scones
2. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le bicarbonate, le sel éventuel et sucre. Ajouter le beurre et mélanger du bouts des doigts rapidement jusqu’à obtenir une pâte émiettée. Former un puits au centre puis ajouter le mélange oeuf/lait fermenté.
3. Mélanger avec une cuillère en bois (ou à la main) jusqu’à ce qu’il se forme une boule de pâte. Ne pas la travailler longtemps, pas besoin d’être homogène, il suffit qu’elle tienne.
4. Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (ou du papier cuisson), à 2 cm environ d’épaisseur, au rouleau (sans trop appuyer) ou bien à la main, rapidement et en faisant en sorte que le tout soit lisse. Couper des disques ou des carrés (ainsi on n’a pas de chutes) et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, en gardant un peu de distance. S’il reste des chutes, ne pas trop les retravailler mais plutôt les superposer et les appuyer légèrement.
5. Badigeonner avec le mélange oeuf/lait gardé de côté puis enfourner pendant 12 à 20 min (selon les fours et les dimensions) : les scones doivent gonfler et dorer mais sans trop colorer. Sortir, laisser à peine tiédir et déguster avec de la crème fraîche épaisse et de la confiture ou ce que l’on veut !
Conseils :
– Conservation : les scones donnent vraiment le meilleur d’eau-même tout juste préparés, avec ce moelleux à coeur, cette petite croûte et cette texture unique. D’ailleurs quand ils sont tièdes le beurre et la crème dessus y sont plus heureux. Froids ils ont tendance à devenir plus secs et fermes. Cela étant dit ils se conservent bien deux jours dans un sachet en plastique, recouverts de film alimentaire ou dans une boîte hermétique. N’oubliez pas de les réchauffer un peu avant de servir.
– Congélation ? La pâte crue et coupée peut se conserver au congélateur : il suffira de la cuire ensuite une fois décongelée. Vous pouvez aussi congeler les scones déjà cuits et bien refroidi. Il suffit de les ramener à température ambiante (même si personnellement je les préfère frais).
– Lait fermenté : c’est avec lui que les préfère largement, il va donner une texture et un moelleux parfaits (l’acidité du lait va agir avec la levure). On en trouve désormais un peu partout en grande surface. Cela étant dit il y a beaucoup de versions traditionnelles avec du lait frais entier. À vous de faire comme vous aimez et avec ce que vous avez sous la main. En c qui concerne les quantités, elle peuvent très légèrement varier selon la qualité de la farine (même dans les ordinaires, certaines absorbent plus ou moins). Si le mélange vous semble trop sec et ne tient pas ajoutez 1 càs de lait supplémentaire par exemple. Si on contraire c’est légèrement humide, ajoutez une belle pincée de farine.
– *Beurre : selon les recettes (toujours britaniques ou irlandaises), on utilise du beurre doux ou demi-sel. Pour des raisons de goût personnel et pour rester dans l’esprit “recette de l’Île” j’ai opté pour le demi-sel mais à vous de voir
– Raisins : vous pouvez aussi opter pour la version avec les raisins. Dans ce cas, ajoutez-en 50 g dans le mélange sec.
– Crème et confiture : ici j’ai utilisé de la crème fraîche épaisse d’Isigny et une confiture à tomber de myrtilles que j’achète chez mon fromager du marché, Beillevaire, d’un petit producteur : Les confitures de Raphaël (elles sont mon dernier coup de coeur).
– Recette : je vous donne ici ma recette, enfin le croisement de trois recettes pour arriver enfin à des proportions que je trouve idéales pour avoir la texture que j’ai connu là-bas et dans des salons de thé anglais. Je me suis donc inspirée de trois livres (authentiques et fiables 😉 que j’aime beaucoup et dont je vous parlé souvent : Mon Irlande de Trish Deseine (mais dans sa version il y a des raisins et moins d’oeuf), Cookies, muffins and co. de Pascale Week et enfin Fragole a Merenda de Sabrine d’Aubergine.
TROIS ASTUCES POUR RÉUSSIR LES SCONES
1. Ingrédients et proportions
Il est important d’utiliser les ingrédients (de qualité !) à température ambiante (s’il fait frais) ou plutôt froids pour éviter justement que le beurre ne fonde et les ingrédients s’amalgament trop.
Certains utilisent carrément du beurre très froid ou congelé puis râpé sur le moment. À vous de voir.
Vous avez du souvent remarquer que les proportions entre la farine, le beurre et l’oeuf peuvent varier. En principe il fait qu’il y ait environ la moitié de liquide (y compris l’oeuf) par rapport à la farine.
Je vous donne ici, après de nombreux essais, celles qui sont pour moi idéales pour avoir quand même du moelleux et que l’oeuf soit imperceptible.
2. L’imperfection est votre amie
Travaillez rapidement, d’abord le beurre et la farine et puis toute la pâte, du bout des doigts, pour éviter que le premier ne fonde, sans vous souciez d’avoir quelque chose de parfaitement homogène. C’est un des vrais secrets du scones et éviter qu’il ne soit dense
Le but est d’obtenir juste une boule qui tienne justement, autrement la pâte sera trop souple. Ne vous inquiétez pas s’il y a quelques grumeaux, cela sera un avantage en cuisson. C’est la raison pour laquelle d’ailleurs, si on a un peu le tour de main, mieux vaut faire tout à la main, y compris l’étalage
3. Cuisson
Il faut une assez haute température (après cela dépend de la puissance four), un peu comme pour le pain, d’autant qu’il s’agit de petites pièces. À partir de 12 minutes, surveillez la cuisson : il ne faut pas que les scones colorent et sèchent trop, on perdrait le moment magique.
Premier b&b à notre arrivée en Irlande : des scones maison à tomber par terre. Jamais égalés pendant la suite du séjour. Je vais donc tenter cette recette pour voir si je les retrouve !!
Mmm un scone sorti du four, tartiné encore chaud de beurre et confiture, un délice avec le thé. Une variante que j'apprécie beaucoup est avec des zestes d'orange, un soupçon de vanille et des cranberries séchées, un délice! Par contre avec toutes les recettes que j'ai testées jusqu'à présent les scones ne se conservent pas du tout; ils deviennent secs et plus du tout attractifs au bout de quelques heures. Je vais essayer celle-là, peut-être le lait fermenté change-t-il les choses?
Oh oui ! Il y a en effet plein de variantes et possibilités. J'aime aussi beaucoup avec les zestes.
Les scones par définition sèchent (c'est tout à fait normal vu le type de pâte) avec le lait fermenté ils restent légèrement plus moelleux (même après un jour) mais mieux vaut les garder dans un sachet ou un film alimentaire et les réchauffer légèrement avant de servir. Ils retrouveront leur forme.
Belle journée !
J'accompagne les miens avec de la clotted cream achetée dans les magasins d'alimentation que Marks & Spencer ouvre en région parisienne.
Quand les scones sont réussis, ils transfigurent tout le reste, la confiture, la crème, le thé, et les Anglais!! J'en ai connu de toutes sortes, mais les meilleurs dans mon souvenir sont devenus mes petites madeleines à moi. Très difficile de s'en appprocher, j'ai testé et échoué : des cailloux secs dans le thé!! Je vais de ce pas acheter du lait fermenté et tester votre recette. Si la magie opère, je retrouverai le goût de cette matinée : j'arrive à Londres, j'ai 20 ans et la vie devant moi. D'avance merci Edda!
Alors moi…mes premiers scones, à 20 ans, c'était…en Australie et comment dire ? Ce fut un rendez-vous manqué mais je ne désespère pas me réconcilier avec eux et cette recette avec "les petits secrets d'Edda" me semble parfaite ! Merci Edda pour tous ces "petits trucs" que vous partagez généreusement ! 🙂
Bonjour Edda,
J'ai du lait cru entier très frais et des yaourts natures, penses-tu que je puisse les utiliser pour réaliser les scones en subsitution du lait fermenté ?
Merci beaucoup !
Oui je pense que oui 🙂
(Le lait cru est pour essayer de confectionner ma clotted cream)
Ah ! la clotted cream … Depuis que je vois ce nom de rêve dans certaines recettes gourmandes,et très british , j'aimerais bien savoir comment on y parvient . le saurons nous un jour, Anonyme ?
wait and see , Yessss !
Ho sempre voluto provare a cucinare queste piccole delizie irlandesi e vorrei provare la versione con l'uvetta. Ma questa va aggiunta secca o è meglio ammollarla prima (acqua o rum o altro)?
Ciao Ileana,
Si aggiunge secca insieme alla farina (altrimenti c'è troppo umidità).
Fammi sapere!
Ogni tanto mi piace alzarmi presto, al mattino, e preparare qualcosa di speciale per chi poi va al lavoro o a scuola in famiglia. Proprio ieri mi sono decisa per gli scones, dato che sono al meglio un pò tiepidi. Serviti con panna fresca e confettura di ciliegie sono andati a ruba!
"Britannique" c'est mieux.
Bonjour!
Je commente rarement les blogs/sites, mais là il fallait que je le fasse. J’ai testé votre recette cet après-midi, et j’ai obtenu de magnifiques scones. Dégustés avec de la clotted cream trouvée en grande surface et de la confiture de fraise, ils m’ont littéralement fait voyager. J’ai l’habitude des cream tea et afternoon tea, pour en consommer chaque fois que je voyage outre-Manche, et là, bravo, la recette est vraiment top!
Long live the almighty scone!
Emilie
Merci infiniment Emilie pour le message ! Tellement contente que vous ayez aimé et de vous avoir fait voyagr
À bientôt
Super recette ! Petit déjeuner royal ! Merci Edda ! Il ne manque plus que la recette de la cloatted cream…
Merci Armelle, ravie !
Moi c’est pour mon petit déj que j’en rêve : il fait froid, les enfants se lèvent, le mari a du mal, il est encore au lit, et LA! Un cri résonne : ” A table! Il y a une surprise!” Les filles arrivent en courant, le nez en l’air humant cette délicieuse odeur, le mari lui aussi est attiré et émerge de la couette… Sur la table trône la motte de beurre salé, bien jaune, du fromager. Le jus de fruits est pressé, le café fume, tout le monde s’assoit. On ouvre les scones en deux, on étale une épaisse lichette de beurre, puis le silence….
Voilà, ” y a plus qu’à ” !!!
Je vous dirai si j’arrive à réaliser mon rêve, qui sait demain matin peut-être?
J’ai quand même une question : mon rêve éveillé vient d’un souvenir. Dans celui-ci, la maman je crois préparait la pâte la veille, et n’avait plus u’à former les scones et les mettre au four au réveil, avantage indéniable pour un petit-déj. Qu’en pensez-vous?
bonjour, je m’empresse de chercher du lait ribot pour tester cette recette et retrouver le bon goût des scones, qui pour moi est celui d’un salon de thé en Ecosse, scones à la cannelle, servis chaud, clotted cream et confiture de framboises … <3
j'ai trouvé du lait ribot : entier ou maigre, vous conseillerez lequel ?
d'avance merci
Merci pour le message et les jolis souvenirs ! Je vous suggère la version entière (toujours même pour le lait 😉
Bonne journée !
bonjour, ça y est j’ai pu réaliser votre recette.
Bon ils étaient tout raplapla ; légèrement sous cuits au centre mais dorés à l’extérieur ; mais le goût lui était là ! c’est le principal alors merci pour cette bonne recette !
je ré essaierai en modifiant un peu les paramètres de mon four capricieux… 🙄
De rien ! Oui je crois aussi que la cuisson a joué. Tenez-moi au courant des prochains tests.
Bon dimanche !
bonjour
je viens de faire cette recette mais c’est un rattage complet : ils n’ont pas levés et on le gout de bicarbonate. c’est imangeable.
j’ai donc refait la même recette avec de la levure chimique : même résultat ils n’ont pas levés et ils ont le goût de levure chimique.
je pense la refaire mais avec de la levure de boulangerie. ce sera meilleur et ça gonflera !
Bonjour Elodie,
Ah désolée… peut-être une erreur dans les pesées notamment du bicarbonate (avec la levure chimique c’est pareil) . Avez-vous bien mis une petite cuillère à café ? C’est une recette classique, testé et réussie nombre de fois. Et le scone lève en cuisson (comme un cake ;-), s’il ne lève pas c’est qu’il y a un soucis dans les ingrédients ou le suivi du procédé.
Avec la levure de boulanger, ce n’est pas pareil du tout, il n’y a pas les bonnes proportions eau/farine et il faut attendre… et ce n’est plus un scone. C’est comme si vous mettiez de la levure de boulanger dans un gâteau au yaourt.
bonjour
oui j’ai bien mis une cuillère à café rase de bicarbonate et la seconde fois une cuillère à café rase de levure chimique
Bonjour Elodie,
Alors je ne saurais trop vous dire à distance (sans être avec vous en cuisine). Peut-être que la farine n’était pas bien mélangée (cela m’est arrivé et la moitié du gâteau avait un goût de levure ;-), sinon je ne sais pas. Essayez peut-être avec la moitié de la quantité ?
bonjour
oui, merci pour vos conseils
pour la cuisson des scones, vous mettez la grille au milieu du four ou en bas ? moi, j’avais mis la grille au gradin 1 (le plus bas dans le four) et à 200 degrés.
merci
cordialement
Peut être ai-je raté quelque chose mais les miens goûtait le pain. Très bons et moelleux certes mais pas vraiment des scones 🙁 pour moi il y a un côté sablé que je n’ai pas retrouvé ici et qui crée ce mélange magique entre le pain et le biscuit.
Bonsoir Nadia,
Difficile de vous dire à distance, n’étant pas avec vous ni en ayant goûté. Il se peut que la pâte ait été trop travaillée et donc a perdu en friabilité.
À bientôt
Bonjour Edda,
J’ai totalement raté mes scones! Ils n’ont pas gonflé et sont restés tout plats…Il faut dire que je n’ai pas utilisé de lait fermenté car je n’en avais pas mais du lait normal et pour la même raison de la levure en poudre au lieu du bicarbonate.
Ma pâte avait une bonne consistance mais je l’ai peut-être trop aplatie…Comme pour une tarte …
Le diamètre de mes scones était de 5cm; est-ce la bonne dimension?
Dites-moi ce qui a pu me conduire à l’échec?Merci.
Bonjour Danielle,
Difficile de vous dire à distance mais il se peut d’une part que le lait ait joué (il y a moins la réaction chimique avec la levure) mais surtout il faut très très peu travailler la pâte comme conseillé dans le billet. Pour le diamètre, c’est à vous de décider, il faudra juste adapter la cuisson ensuite.
Bonne soirée !
Recette faite une deuxieme fois, premiere fois scones trop plats. Cette fois ci scones aplatis plutôt à 3 cm. Les scones sont comme dans mes souvenirs dans les salons de thé londonien croquants à l extérieur moelleux à l’intérieur avec un petit goût de beurre grace au buttermilk.
Un grand merci Gaëlle pour l’enthousiasme, c’est aussi ma recett fétiche (et j’en ai testées beaucoup 😉
Belle soirée
Merci Edda pour cette belle recette.
Au premier essai, ils sont bien gonflés.
J’y ai mis une cac bien bombée de bicarbonate.
Je crois que la réussite dépend de multiples facteurs comme toujours en cuisine.
Merci Carine pour le retour, ravie !!
Bonjour. Merci pour votre recette! Je les ai faits il y a 2 jours et c’était parfait. Mes convives ont beaucoup apprécié. Nous recherchions ce gout des scones goutés en Irlande et au Royaume uni. Pari gagné!
Merci beaucoup Elitarra pour le retour, ravie !!
Bonjour Edda.
Juste pour voir, j’ai fait une infidélité à la recette d”Annabel White (je vous conseille d’aller voir sa vidéo sur youtube : un spectacle à elle seule, mais vérifiez que vous êtes bien dans sa cuisine et pas dans une émission de télé, où elle est beaucoup moins… “expansive” nous dirons !!! Taper “Annabel white’s perfect scons recipe Now to love, vous ne l regretterez pas !!!). On reste dans l’esprit “île” puisque là c’est la Nouvelle 2élande. Comme vous Edda, j’ai tenté de multiples “croisements” avant de finalement opter pour la recette unique (non croisée donc) d”Annabel, partagée depuis avec de nombreux amis.
Mais j’ai voulu retester une recette avec oeuf, et comme j’aime vos recettes de façon générale, je me suis dit “allons y”.
Bon : la texture est un chouillas collante au palais : vu la chaleur, mon beurre n’était plus assez dur, du coup ça a développé le gluten et donné ce résultat qui me convient un peu moins, en revanche, ils “montent” plus que ceux d’Annabel, et ça c’est bien plaisant, esthétiquement parlant. Je vais donc désormais alterner ces 2 recettes. J’aurai “les scones d’Annabel” et “les scones d’Edda”. 🙂
Merci pour toutes vos recettes très bien expliquées, et qui précisent toujours si le four est à chaleur statique ou tournante (précision que très peu de blogueuses culinaires donnent, ce qui fait que certaines réalisations “foirent” à cause de ça).
Emsi
Un grand merci à vous Emsi pour le message et tous ces compliments !!
Ces délicieux petits pains britannique sont devenus une véritable icône de la cuisine anglaise. Un véritable délice surtout lorsqu’ils sont agrémentés de crème épaisse et de confiture. Merci pour cette magnifique recette.
Merci à vous pour le message Alie ! Belle soirée
Bonjour
Est il possible de préparer la pâte la veille, la garder au frigo?
Et si oui, découper la veille ou juste avant la cuisson ?
Merci de vos conseils.
Bonjour Michèle,
Je n’ai pas testé mais vu la composition je déconseillerai (la levure ne fera plus effet, la pâte va devenir molle…). En revanche comme indiqué dans mes notes, vous pouvez congeler la pâte crue (puis la cuire après une heure ou deux de décongélation au frais) ou même les scones cuits et puis les réchauffer.
Vous pouvez la découper encore congelée ou avant cuisson.
Vous me direz ?
Bonjour Edda,
Merci pour votre géniale recette de scones. Depuis que je suis “tombée dessus” il y a quelques années, je n’utilise plus que celle-ci, avec un gros succès auprès de tous mes proches (meilleurs qu’en Angleterre d’après une de mes amies). La gourmande que je suis ayant la chance de vivre au pays de la crème crue, s’en délecte avec de la confiture de fraise ou de la gelée de cassis maison surmontée d’une épaisse couche de cette crème bien riche. Mais tout frais sortis du four, ces scones sont aussi délicieux natures.
Mille merci Valérie pour l’enthousiasme et tous les détails !! Si contente et vous m’avez donné faim avec votre crème, quel plaisir !
À bientôt