Ravioli carbonara ou le Negativo di Carbonara

Versione italiana più giù

Pâques approche à grand pas… Comme
avec la pastiera napolitaine ou le casatiello à Pâques les oeufs sont à
l’honneur.

Hier je vous ai proposé la vignarola
(sans oeufs ;-), une entrée très végétale et très romaine avec
les légumes du printemps. Aujourd’hui c’est le tour de la pasta mais
en habit spécial : des ravioli à la carbonara.

Vous avez d’ailleurs sur le blog toutes
les 8 règles d’or pour préparer des pâtes fraîches maison.

Pour une fois, c’est une recette d’un Chef italien, étoilé, Antonello Colonna, et j’ai eu la chance d’y
avoir goûté, à Rome, dans son très beau restaurant situé au-dessus
du Palais des Expositions au coeur de la ville. Surtout l’endroit Open Colonna est superbe et unique, au dernier étage avec un immense toit vitré.
C’est lumineux et moderne sans aucun doute.

L’idée du Chef, dans beaucoup de ses
plats est de revisiter des mets typiques du Latium, souvent assez
frugaux en leur donnant un jolie robe presque chic mais sans renoncer
à leur côté très savoureux. Après les classiques spaghetti à la carbonara voilà que je vous présente le Negativo di carbonara
(carbonara au negatif) un de ses plats signature. La crème à l’oeuf
qui d’habitude est dehors dans ce cas elle se cache dans des ravioli
(que j’appellerai plutôt fagottini, petit fagots vu la forme ;-).

L’assaisonnement est donné par une
petite fondue au pecorino et bien sûr le guanciale (si vous avez la
chance d’en avoir) ou à défaut, la pancetta, sont toujours là pour
le croustillant.

Un plat avec des ingrédients très
humbles qui devient vraiment élégant. Tout le secret réside dans
la cuisson de la farce des ravioli, elle doit être très brève pour
garder le côté moelleux (sinon vous aurez une omelette). Bien sûr
ici l’oeuf n’est pas aussi coulant que dans les ravioloni au coeur coulant.

J’ai trouvé la recette (que j’ai
légèrement modifiée) dans le magazine italien Sale e Pepe et j’étais aux anges.

Comme toujours, les pâtes fraîches
demandent un peu de patience, préparez-les en bonne compagnie c’est
plus rapide et rigolo. Le plaisir de la dégustation compensera
amplement le temps passé.

Si vous avez envie d’un plat très
italien (romain) mais raffiné et signé, le voici.

Ravioli à la carbonara (pour 2
personnes ou une vingtaine de petits ravioli)

Pâte fraîche à l’oeuf:

– 50 g de farine T55

– 50 g de semoule très fine de blé dur
(en magasin bio)

– 1 oeuf (fermier) 50 g

– 1 càthé d’huile d’olive

Farce

– 1 oeuf entier (fermier) 50 g

– 1 jaune 20 g

– 30 g de parmesan râpé

– 20 g de pecorino romano râpé ou à
défaut de parmesan

Sauce

– 100 g de crème fraîche entière

– 40 g de dés de guanciale ou pancetta
ou de lardons (de bonne qualité si possible)

– 60 g de pecorino romano ou parmesan
râpé

– sel et poivre noir du moulin

1. Préparer la pâte (même la veille).
Mélanger les deux farines, ajouter l’oeuf légèrement battu et
l’huile. Travailler la pâte (au début elle s’effrite c’est normal)
5-10 minutes en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à ce
quelle devienne souple, lisse et homogène. Former une boule et
couvrir de papier film. Laisser reposer au réfrigérateur au moins ½
heure (même toute la nuit mais pas plus)

2. Préparer la farce. Battre légèrement
les oeufs puis les verser dans une petite casserole. Cuire à
bain-marie en ajoutant le fromage pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que
le mélange devienne crémeux mais encore bien moelleux. Poivrer.
Enlever et mettre dans une poche à douille (ou en tout cas couvrir
de papier film).

3. Faire sauter dans une poêle la
pancetta avec un peu d’huile d’abord à feu vif puis quand elle a
coloré à feu doux. Elles doit devenir croustillante. Mettre de
côté.

4. Préparer les petits ravioli
(fagottini). Passer un tiers de pâte à la fois au laminoir dans
toutes les épaisseurs jusqu’au dernier cran, en ayant soin de la
passer 2-3 fois dans le 3-4 premiers crans, en farinant légèrement
la machine La pâte doit devenir très homogène et très fine.

À l’aide d’un emporte-pièce carré ou
d’un couteau, couper dans la bande de pâte des carrés de 6-7 cm de
côté. Mettre au centre une noisette abondante de farce puis
refermer en réunissant les angles opposés. Bien sceller. Procéder
de la même manière avec le reste de pâte et de farce. Réserver
les fagottini sur un plan de travail fariné.

5. Préparer le condiment. Mélanger la
crème avec 30 g fromage puis la chauffer quelques minutes. Poivrer.

6. Plonger les ravioli dans une casserole
d’eau bouillante salée, pendant 1-2 minutes pas plus. Les égoutter
avec une écumoire et servir de suite avec la sauce, la pancetta, le
reste de pecorino et du poivre.

Note :

– le point le plus important est
la cuisson des ravioli, il faut que l’oeuf soit encore moelleux (si
trop cuits, il y aura une omelette). Il convient donc de préparer
les ravioli au dernier moment (une demi-heure avant max) pour qu’ils
ne sèchent pas trop.

– La pâte, la pancetta et la sauce
peuvent se préparer à l’avance.

Versione italiana

Ok Pasqua sta arrivando e l’inno alle
uova con lei. Questa volta niente piatti casalinghi ma una ricetta di
chef (fattibilissima a casa 😉 e più precisamente di Antonello
Colonna, lo chef che ha rivisitato con sucesso ed eleganza molti
piatti romani umili (come la coda alla vaccinara, il cacio e pepe)

Ho avuto l’occasione di assaggiare
dal vivo, all’Open Colonna, il suo negativo di carbonara. Già l’idea
è carinissima. Si tratta di raviolini-fagottini dove si nasconde la
crema all’uovo. Il tutto è servito su una fonduta di pecorino e
ovviamente il guanciale croccante. Con ingredienti semplici ecco che
arriva un piatto raffinato e anche leggero (al palato). Un bellissimo
equilibrio.

Quando ho scoperto su un numero di Sale e Pepe la rivelazione della ricetta, non potevo non provare. Tutto il
segreto del piatto sta nella pasta sottilissima e nella cottura, il
ripieno deve cuocere appena per mantenere la cremosità altrimenti… beh, avrete una frittata.

Se amate gli spaghetti alla carbonara e
cercate una versione cugina ma più elegante eccola qui 🙂

Negativo di carbonara o fagottini alla
quasi carbonara (per 2 persone o una ventina di piccoli raviolini)

Pasta all’uovo:

– 50 g di farina

– 50 g di farina o semola rimancinata di
grano duro

– 1 uovo 50 g

– 1 cucchiaino d’olio d’oliva

Ripieno

– 1 uovo intero 50 g

– 1 tuorlo 20 g

– 30 g di parmigiano grattugiato

– 20 g di pecorino romano grattugiato

Condimento

– 100 g di panna fresca intera

– 40 g di guanciale a fettine o pancetta

– 60 g di pecorino romano o un mix con
del parmigiano grattuggiato

– sale e pepe nero

1. Preparare la pasta (anche diverse ore
prima) Mescolare le due farine, l’uovo e l’olio. Lavorare 5-10 minuti
rpiegando più volte la pasta su se stessa finché diventa liscia,
elastica e omogenea.

Formare una palla, coprire di pellicola
e far riposare in frigo almeno mezz’ora.

2. Preparare il ripieno sbattendo le uova
e poi versardole in un pentolino (sopra un’latra pentola con acqua
calda). Cuocere a bagno-maria sempre sbattendo con la frusta e
aggiungendo il formaggio finché non si forma una cremina. Salare e
pepare. Spegnere e mettre in un sac à poche o comunque coprire.

3. Far saltare il guanciale o la pancetta
con un po’ d’olio prima a fuoco vivace poi più basso finché non
prende colore e diventa croccante.

4. Preparare i ravioli. Stendere con la
macchinetta un terzo di pasta alla volta (per evitare che si secchi),
in tutti gli spessori passando 2-3 volte nello stesso spessore
soprattutto per le prime tacche. La pasta deve diventare omogenea e
finissima.

5. Con un tagliapasta quadrato (6-7 cm di
lato) o un coltello ricavare dei quadrati. Mettere al centro una
nocciola abbondante di crema all’uovo poi richiudere facendo
combaciare gli angoli opposti: fagottini. Procedere allo stesso modo
con il resto di pasta.

Scaldare la panna con 30 g di formaggio
e pepare.

6. Cuocere i fagottini di carbonara in
acqua bollente salata per 1-2 minuti non di più (altrimenti cuoce
troppo l’uovo). Scolare con la schiumarola e servire con la salsa, il
guanciale, formaggio e pepe.

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