Frittatine di pasta de Naples (street food italien)

Croquettes de pâtes

Versione italiana più giù

J’avais depuis si longtemps envie de
vous proposer cette recette typique napolitaine (que fait encore ma
grand-mère) un peu surprenante. Un vrai street food italien, né
noble et que l’on retrouve aujourd’hui dans les rosticcerie
(rôtisseries) de Naples, avec la pizza à emporter.

Et oui avec le frittatine di pasta (croquettes de pâtes) je vous parle encore de pâtes mais de façon bien rigolote et complètement
hors des sentiers battus.

J’ai aussi envie de sourire car ce plat
très traditionnel (mais déclinable à l’infini) ne respecte pas les
règles que l’on donne en général pour les pâtes. Elles sont
cuites bien à l’avance (ce n’est pas un plat minute du tout), coupées (oh mon dieu), un peu malmenées,
méconnaissables à l’arrivée mais c’est un vrai délice qui crée une dépendance, croyez-moi ! Bon le fait qu’elles soient frites contribue aussi.

Tout d’abord le nom : frittatine
(petites omelettes). En réalité ce n’est pas une omelette
d’ailleurs frittata vient du mot fritto (frit) et jusque là tout va
bien.

Ensuite il n’y pas d’oeuf du tout et ça tient. À Naples quand on parle de pâtes surtout longues on les appelle maccheroni (pour ma nonna tutte le pâtes sèches sont des maccheroni), il s’agit donc plus précisément de frittatine di maccheroni.

L’origine de ce plat est noble du fait
de la présence de béchamel. En effet cette sauce a été importée
par les cuisiniers français (Monsieur le Chef devenu Monsù)
qui travaillaient pour l’aristocratie du Règne de Naples. Les plats
à base de béchamel étaient signe de richesse et de haute cuisine.
Bon c’est aussi sûrement quelque part un recyclage de restes de
pâtes. Il y a également des ingrédients très populaires et
très locaux comme le salame Napoli (je vous en ai parlé dans cette
salade d’asperges, salami et fiore romano) et le fromage peu
affiné provolone piquant.

On forme ainsi une sorte de tourte de
pâtes, bien goûteuse que l’on frit le lendemain en la recouvrant
d’une couche d’eau et de farine (qui lui donne un croustillant
incroyable, certains font de même avec les arancini). Vous aurez
ainsi dans les mains un repas complet, très ludique et très
italien. Il plait beaucoup aussi aux enfants, vous imaginez bien.

À partir de là vous pouvez modifier
la farce avec du jambon, d’autre fromages, des légumes… Comme quoi
même les pâtes peuvent surprendre (cela vous donne peut-être des
idées pour participer au jeu-concours Cuisinez la pasta avec Garofalo, vous avez jusqu’au 30 avril 😉

Je vous conseille vivement de les
préparer en deux temps (il faudra même pas une demi-heure à chaque
fois). Ainsi vous n’aurez qu’à frire au dernier moment pour le plus
grand plaisir de vos amis.

Frittatine di pasta : beignets de pâtes
frites de Naples (pour 4 à 6 personnes)

Pour la béchamel

– 200 ml de lait frais entier

– 20 g de beurre

– 30 g de farine tamisé

– 1 cs de parmesan ou pecorino

– une pincée de sel, de noix de muscade
et de poivre

Pour les pâtes et la garniture

– 120 g de pâtes format bucatini ou
spaghetti ou spaghettoni

– salami type Napoli en dés ou autre
salami italien

– fromage provolone piccante ou provola
(ou à défaut un autre fromage à pâte cuite peu affiné comme un
brebis des Pyrénées)

– sel gros et poivre

Pour la couverture et friture

– 80 g de farine environ un peu plus de
la moitié d’eau (50 g)

– chapelure, sel

– huile pour le bain de friture
(arachide…)

1. Préparer les pâtes et la béchamel
plusieurs heures à l’avance (même la veille). Porter à ébullition
de l’eau dans une grande casserole. Puis la saler.

2. Pendant ce temps, faire revenir très
légèrement dans une casserole le beurre puis ajouter les farine et
mélanger. Dès qu’ils s’amalgament et la farine est un peu torréfiée
(dorée) ajouter en 2-3 fois le lait à température ambiante. Cuire
à feu moyen en mélangeant pendant une dizaine de minutes, le temps
que le tout devienne crémeux. Eteindre ajouter le sel, le poivre, la
noix de muscade et enfin le fromage.

3. Cuire les pâtes en ayant soin de les
mélanger puis les égoutter 1 minute avant la fin de la cuisson.
L’égoutter et les couper (oui ! 😉 grossièrement. Incorporer la
béchamel puis des dés de salami et de provola ou provolone (50 g
environ en tout après c’est personnel). Mettre les pâtes dans un
moule à manqué recouvert de papier cuisson. La tasser pour qu’elle
soit régulière (3-4 cm de hauteur environ), couvrir de papier film
et garder au réfrigérateur plusieurs heures (même une nuit).

4. Le lendemain, dans une assiette
mélanger la farine et l’eau pour obtenir un mélange fluide. Couper
les pâtes en carrés ou disques et les recouvrir du mélange farine
eau puis les passer dans la chapelure.

5. Chauffer l’huile de friture (autour de
170°C, elle ne doit pas fumer) et y plonger 2-3 beignets à la fois
(pas plus). Les faire dorer des deux côtés puis les garder sur du
papier absorbant. Saler et servir de suite (enfin presque pour éviter
de se brûler).

Les frittatine di pasta peuvent aussi
se réchauffer au four à 150°C pendant une dizaine de minutes.

Versione italiana

Le tradizionali frittatine di pasta napoletane anche loro rientrano nel mio background, nei ricordi con mia
nonna o delle passeggiate a Napoli con un salto inevitabile in rosticceria.
Sono una delizia assoluta (ok è fritto sono d’accordo) e malgrado il
nome non contengono uova.

Ma la cosa che mi ha ancora più spinta
a parlarne qui è che è un modo diverso dal solito, ludico di vedere
la pasta. Soprattutto mi fa sorridere il fatto che qui si violano
molte regole tipiche delle pasta: cuocere e servire sul momento, non
si tagliano i bucatini ecc. La pasta è cotta con larghissimo in
anticipo, tagliata, compressata per farne un tortino….e alla fine
viene fuori una piccola delizia croccante (grazie anche alla pastella
di acqua e farina).

Mi piace tutto di queste frittatine: il
procedimento, la forma, il gusto, l’idea che siano nate nobili (per
via della besciamella importata dai Monsù) per diventare un popolare
cibo da strada con prodotti molto locali come il provolone e il
salame. Infine questa forma di pasta si presta a mille varianti
(la mia amica Lydia ne aveva proposta una bella con il cavolfiore ad esempio) con
verdure, altri formaggi, prosciutto…

Andiamo a passeggio con loro?

Frittatine di pasta (o maccheroni 😉 napoletane (per 4-6
persone)

Besciamella

– 200 ml di latte fresco intero

– 20 g di burro

– 30 g di farina setacciata

– 1 cucchiaio di parmigiano o pecorino o
provola grattuggiata

– un pizzico di sale, di noce moscata e
di pepe

Pasta e condimento

– 120 g di pasta formato bucatini (più
tradizionale) o spaghetti o anche vermicelli

– salame tipo Napoli a dadini

– formaggio provolone piccante o provola

– sale grosso e pepe

Panatura e frittura

– 80 g de farina circa e un po’ più
della metà di acqua (50-60 g circa)

– pan grattato, sale

– olio per frittura (arachidi…)

1. Preparare la pasta e la besciamella
diverse ore prima (meglio ancora la vigilia). Portare a bollore
abbondante acqua in una pentola poi salarla.

2. Nel frattempo, far soffirggere appena
il burro aggiungere la farina e mescolare. Farla tostare leggermente
poi versare il latte a temperatura ambiente in 2-3 volte. Continuare
a mescolare per 5-10 minuti finché non si addensi. Spegnere salare,
pepare e aggiungere il formaggio e la noce moscata.

3. Cuocere la pasta poi scolarla 1 minuto
prima della fine della cottura. Scolarla bene poi tagliarla a
pezzettoni e mescolarla con la besciamella, il salame e il provolone
(intorno ai 50 g poi dipende dai gusti). Mettere in una teglia
coperta da carta forno, livellare a 3-4 cm circa di spessore, coprire
di pellicola e lasciar in frigo diverse ore a solidificare (meglio
tutta la notte).

4. L’indomani, in un piatto mescolare la
farina e l’acqua per creare una pastella fluida. Con un copa pasta o
un coltello tagliare la pasta in dischi o quadrati. Passarli nella
pastella poi nel pangrattato.

5. Scaldare l’olio in una pentola un po’
profonda (a 170°C, non deve fumare). Friggere 2-3 frittatine alla
volta e farle dorare da entrambi i lati. Sistemare su carta
assorbente poi salare. Servire poco dopo.

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