Tortelli (ravioli) aux petits pois et saumon fumé

Versione italiana più giù

Encore des petits pois …cachés dans des ravioli (tortelli) délicats et parfumés. Après les gnocchi de petits pois, un nouvel appel au printemps. J’aime les pâtes fraîches, vous avez

d’ailleurs sur le blog les 8 règles d’or des pâtes fraîches maison (clique). J’ai un faible pour celles qui sont farcies (pas forcément italiennes, même les chinoises ou les japonaises par exemple ;-).

En Italie, elle revêtent mille noms, mille formes en fonctions des régions et des familles. C’est les pâtes liées à des traditions très anciennes (elles remontent au Moyen-Âge, en version sucrée et épicée) quand tout se faisait maison et elles se dégustaient en périodes de fêtes notamment à Noël et aux mariages. Comme vous savez, elles m’ont toujours fasciné, pour le procédé ancestral, leur raffinement et surtout parce qu’on est libre d’y mettre ce qu’on aime dedans !

Les tortelli sont des ravioli ;-). En fait ils s’appellent ainsi surtout dans les régions de la Toscane, la Lombardie et dans certains zones de l’Émilie-Romagne. On s’est posé plusieurs questions sur l’origine du nom, apparemment il vient
du mot torta (gâteau). Il était donc rond et farci. Et puis comme souvent en Italie, chaque famille interprète et le tortello finit par ne pas être forcément rond (ici oui mais les extrémités sont
réunies : c’est ainsi que je l’ai toujours connu enfant).

Cette recette est le fruit de réflexion (ça m’arrive quelques fois dans l’année ;-). Depuis longtemps j’avais
envie de préparer des ravioli de petits pois mais en leur donnant une certaine texture (un peu crémeuse) et surtout de les associer à un ingrédient de caractère mais qui ne couvre pas trop la saveur végétale des petits pois. J’ai donc pensé au saumon fumé et ça a marché : un vrai régal !

La pâte est composée d’un mélange de farine et semoule très fine de blé dur pour la tenue (mais vous
pouvez utiliser que de la farine, ce sera plus fondant). Enfin, toujours inspirée par la tradition italienne, j’ai servi ces tortelli avec du beurre (pas de sauge 😉 à la menthe. Je vous conseille de vous lancer si vous avez envie d’un plat un peu original, léger (et de profiter de la période des petits pois).

Tortelli (ravioli) aux petits pois, menthe et saumon fumé (pour 4 personnes)

Pâtes fraîches à l’oeuf

– 100 g de farine ordinaire (T55) + un peu

– 100 g de semoule très fine de blé dur (en magasin bio)

– 2 oeufs (100 g)

– 1 cs d’huile d’olive

Farce

– 350 g de petits pois frais écossés

– 50 g de ricotta fraîche de brebis ou à
défaut du fromage à tartiner type Philadelphia

– 200 g environ de tranches de saumon fumé

– beurre demi-sel, menthe fraîche, sel et poivre

1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger les deux farine et former un puits. Mettre les oeufs et
l’huile au centre puis les incorporer peu à peu à la farine à l’aide d’une fourchette (pour aller plus vite on peut aussi mixer le
tout jusqu’à ce que le mélanger sont grumeleux). Travailler la pâte sur un plan fariné en la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins ½ heure.

2. Préparer la farce (même plusieurs heures à l’avance). Plonger les petits pois dans de l’eau bouillante
salée avec 5 feuilles de menthe. Enlever la menthe et égoutter les petits pois après une dizaine de minutes puis mixer avec 2 feuilles de menthe, le fromage et 100 g de saumon. Saler et poivrer. Couvrir de papier film au contact et mettre au frais (ou verser dans une poche à douille fermée).

3. Étaler la moitié de la pâte à l’aide d’un laminoir, en partant du cran plus épais jusqu’au dernier cran, en ayant soin de bien fariner et de passer au moins deux fois dans chaque épaisseur. À l’aide d’un emporte pièce en forme de
disque de 6 cm de diamètre environ, former des disques de pâte. Poser au centre une noix de farce, refermer pour obtenir une demi-lune, en ayant soin de ne pas incorporer d’air. Rejoindre les deux extrémités pour former un tortello. Fariner et procéder de même avec le reste des ingrédients.

4. Cuire les tortelli (ravioli) dans le l’eau bouillante salée pendant 3 minutes environ. Pendant ce temps faire fondre un peu de beurre dans une poêle avec 4 feuilles de menthe. Égoutter les pâtes avec une louche perforée et les verser dans la poêle. Servir tout de suite les ravioli chauds avec le beurre à la menthe et le reste de saumon fumé.

Note : l’idéal serait de former les ravioli peu avant de manger (plus ils sont frais mieux c’est) mais si on manque de temps on peut aussi les cuire 1-2 heures à l’avance, les assaisonner et les réchauffer à la poêle, avec encore du beurre, au dernier moment.

Versione italiana

Ve l’avevo detto che sono nel periodo
piselli (e anche della menta mi sa 😉 Dopo gli gnocchi ai piselli ecco un nuovo appello alla
primavera (qui ancora grigio, freddo e pioggia). Menomale che ho
fatto un saltino in Italia, sempre pioggia sì ma almeno un po’ ogni
tanto si vedeva il sole e il cielo blu.

Questi tortelli sono frutto di
riflessione (mi succede 2-3 volte l’anno ;-). Da tempo desideravo
preparare des ravioli con ripieno di piselli, ho cercato una buoba
consistenza e soprattutto un altre ingrediente con carattere ma senza
prevaricare il sapore delicato dei piselli. E così mi è venuto in
mente il salmone affumicato ed ha funzionato ! Profumatissimi e
leggeri, li abbiamo adorati.

Poi sapete che ho un debole per la
pasta ed in particolare per la pasta ripiena. Mi affascina il suo
lato antico e casalingo, i gesti, ma anche il fatto che lascia una
grande libertà: ci si può mettere quello che si vuole! E poi fanno sempre
festa.

Tortelli ai piselli, menta e salmone
affumicato (per 4 persone)

Pasta fresca

– 100 g di farina 00 + un po’

– 100 g di semola (o farina) finissima di
grano duro

– 2 uova intere (100 g)

– 1 cucchiaio d’olio d’oliva

Ripieno

– 350 g di piselli freschi sgranati

– 50 g di ricotta fresca di pecora o
formaggio spalmabile tipo Philadelphia

– 200 g circa di salmone affumicato

– burro salato, menta fresca, sale e pepe

1. Preparare la pasta (anche ore prima)
mescolando le due farine, l’olio e poi incorporando le uova. Lavorare
energicamente su un piano infarinato finché non diventa elastica,
liscia ed omogenea. Coprire di pellicola e far riposare al fresco
almeno mezz’ora.

2. Preparare il ripieno. Lessare i piselli
in acqua bollente salata con 5 foglie di menta, per una decina di
minuti. Togliere le foglie, frullare con altre due foglie fresche, il
formaggio e 100 g di salmone. Salare e pepare. Coprire di pellicola (o
mettre in un sac à poche chiuso) e conservare in frigo (anche
diverse ore).

3. Stendere metà della pasta con la
macchinetta ben infarinata, passando in ogni spessore (almeno due
volte) fino all’ultimo. Con un copapasta formare dei dischi di 6 cm
di diametro. Farcire con una noce di ripieno, chiudere a mezzaluna
senza far entrare aria, poi siggillare le estremità per ottenere un
tortello. Infarinare bene. Procedere allo stesso modo con il resto di
pasta e ripieno.

4. Cuocere la pasta in acqua bollente
salata per 3-4 minuti, scolare con un mestolo forato e condire con
burro fuso in padella con 4 foglie di menta e il resto del salmone.
Servire subito.

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