Velouté d'asperges, fèves, citron et estragon

Versione italiana più giù

Une bonne petite soupe délicate et verte pour ne pas oublier que nous sommes quand même au printemps ! Ah les chères asperges, surtout les vertes, elles ont accompagné mon enfance en Italie. J’ai découvert les blanches en France même
s’il y en a de très belles variétés (plus rares) dans le Nord de l’Italie. La saison est courte comme celles des
petits pois et des fèves d’ailleurs, il faut en profiter.

J’ai repris une ancienne association qui marche toujours : avec le citron, comme dans ces linguine aux asperges et citron (un pur délice !) ou le caviar d’asperges au citron (clique). Puis j’ai décidé d’y ajouter les fèves pour leur petit caractère et enfin l’estragon. L’idée de l’estragon, avec son subtil goût anisé, qui se marie avec les asperges n’est pas de moi mais d’un Chef de Milan, Pietro Leemann, qui tient un restaurant étoilé et végétarien Joia. Elle m’a interpellée et en effet ça marche très bien. Un hymne simple au vert, très léger et frais….délicat même, un peu de fille peut-être…

Velouté d’asperges, citron, fèves et estragon (pour 4 personnes)

– 1 botte d’asperges vertes (claires et fermes), 500 g environ

– 200 g de fèves fraîche écossées

– une quinzaine de feuilles d’estragon frais

– le jus et le zeste d’un citron jaune non traité

– une échalote

– huile d’olive vierge extra, sel et poivre

1. Enlever la partie la plus coriace des asperges (celle claire en dessous de l’élastique) puis les couper en
bâtonnets en gardant de côté les pointes.

2. Ciseler l’échalote et la faire revenir dans une casserole avec 2 cs d’huile d’olive. Ajouter les asperges
(sans les pointes), la moitié du zeste, la moitié des feuilles d’estragon et la moitié du jus de citron. Saler légèrement et couvrir d’eau. Laisser mijoter 20 minutes environ.

3. Pendant ce temps porter à ébullition de l’eau salée, y plonger 30 secondes les fèves, les égoutter puis
enlever la peau. Elles seront ainsi plus douces et plus digestes. Ajouter ensuite les fèves à la soupe (en en gardant quelques unes pour la décoration) ainsi quelques pointes d’asperges et cuire
encore 4-5 minutes.

4. Mixer, ajouter le reste de zeste, d’estragon et le jus de citron. Saler et poivrer. Si besoin (et envie) ajouter un
peu d’huile d’olive et de l’eau chaude ou du bouillon végétal (selon la texture souhaitée). Servir chaud ou tiède avec des feuilles d’estragon et quelques fèves.

Notes :

– Hors saison (ou si vous n’en trouvez pas) vous pouvez utiliser des fèves congelées de chez Picard 😉
Bien sûr il faudra toujours les écosser. Le goût sera légèrement amer, je vous conseille donc d’ajouter dans ce cas à la soupe un peu de crème (juste un peu hein 😉

– Si vous n’aimez pas les fèves, remplacez-les par des petits pois.

– Vous pouvez préparez la soupe la veille et la garder au réfrigérateur.

– Pour faire élégant vous pouvez sauter les pointes d’asperges quelque sminutes dans de l’huile d’olive et les servir sur le soupe (au lieu de mixer).

Versione italiana

Giusto per ricordarci che insomma, è
primavera (anche se non è che si vede molto a parte le giornate più
lunghe ed è già bello).
Gli asparagi come i piselli e le fave
fresche per me ne sono un simbolo da sempre, da quando ero bambina. E
si mangiavano solo in un certo periodo 🙂 Certo mi sogno ancora gli
asparagi selvatici che andavo a cogliere vicino ad un bosco in
campagna e che mi mangiavo lì per lì non conoscendo nemmeno il loro
nome. Già ero affascinata dall’idea che si potesse trovare una
cosina buona così nella natura (i frutti di bosco mi fanno lo stesso
effetto e a voi?)

Ho ripreso un binomio che uso da anni e
che funziona sempre: asparagi e limone (come in questo caviale d’asparagi). Poi
ho aggiunto delle fave per il piccolo caratterino e infine mi sono
ricordata di un suggerimento dato da Pietro Leemann, Chef di Joia il ristorante
gastronomico vegetariano di Milano: gli asparagi con il dragoncello. Funziona, gli dà un tocco di freschezza e un gusto delicato,
interessante.

Vellutata light, semplicissima, un po’ elegante, forse quasi
da femmina….Con questa ricetta super sana partecipo alla bella iniziativa Salutiamoci (per magiare bene e sano), questo mese ospitata da Stella di sale sul tema delle fave e piselli
Potete leggere tutte le informazioni QUI

Vellutata d’asparagi, limone, fave e
dragoncello (per 4 persone)

– 1 mazzo d’asparagi verdi 500 g circa

– 200 g di fave sgranate

– una quindicina di foglie di dragoncello

– il succo e la scorza di un limone non
trattato

– uno scalogno

– olio d’oliva, sale e pepe

1. Togliere la parte più dura degli
asparagi (quella sotto l’elastico) poi tagliare a pezzi, tenendo da
parte le punte.

2. Tagliare a fettine lo scalogno e farlo
soffriggere in una pentola con 2 cucchiai d’olio. Aggiungere gli
asparagi (senza le punte) e cuocere un paio di minuti. Poi aggiungere
la metà della scorza di limone, la metà del succo e la metà del
dragoncello. Salare leggermente e coprire d’acqua. Cuocere facendo
appena sobbollire per una ventina di minuti.

3. Nel frattempo sbollentare le fave per
30 secondi, scolarle e sbucciarle (saranno così più dolci e più
digeribili). Aggiungere alla zuppa (tenendone alcune da parte)
insieme alle punte d’asparagi e cuocere ancora qualche minuto.

4. Frullare aggiungendo il resto della scorza di limone e il succo, il
resto del dragoncello, sale e pepe. Eventualmente versare un filo
d’olio e un po’ d’acqua calda o brodo vegetale (a seconda della
consistenza desiderata). Servire caldo o tiepido con le foglie
di dragoncello e qualche fava.

Note:

– se non piacciono le fave si
possono sostituire con dei piselli.

– per una versione più elegante, far
saltare in padella con un po’ dol’io le punta dasparagi e servirle
alla fine invece di frullarle.

– la vellutata è preparabile in
anticipo. Basterà conservarla (non più di 12 ore) coperta in frigo.

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27 réflexions au sujet de “Velouté d’asperges, fèves, citron et estragon”

Quelle couleur magnifique! Ce velouté à l'air exquis.

Bises,

Rosa

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