Aujourd’hui petite recette de base qui vous est très familière, un peu comme la crème anglaise ou les meringues : la crème pâtissière ! Elle fait vraiment partie de nôtre quotidien, culture française ou italienne d’ailleurs. Même si, comme la béchamel elle est un peu passée de mode, c’est un incontournable, toujours apprécié et nous rappelle les saveurs d’enfance vanillées. En plus, comme vous verrez plus bas, elle se prête à mille variantes même sans lait et avec des fruits (trop bon !).
Quelles autres crèmes sont à base de crème pâtissière ?
Je souhaitais donc non seulement vous donner plusieurs recettes possibles mais aussi des astuces et quelques précautions à prendre. La crème pâtissière est vraiment la base de la base en pâtisserie (une des première leçons avec la pâte brisée 😉 et elle entre dans la composition de beaucoup de crèmes dérivées comme :
- – Crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée)
- – Crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne)
- – Crème frangipane (crème pâtissière + amandes) comme dans la galette des rois
- – Crème mousseline (crème pâtissière + beurre ramolli)
Trois recettes de crème pâtissière
Je vous livre trois recettes (après comme toujours chaque Chef a sa version, ses petits détails, ici nous sommes dans le classique). Tout d’abord nous avons la recette avec les jaunes d’oeufs (celle qu’on apprend au CAP ;-), au bon goût d’oeufs, dense… Ensuite je vous donne celle avec les oeufs entiers qui est aussi classique et que faisait ma grand-mère maternelle. Elle avait toujours tendance à alléger ses desserts. C’est ma variante fétiche. Elle est en effet plus légère (plus claire aussi comme vous pouvez remarquer sur la photo) avec une texture moins ferme. Enfin, il existe une recette évolutive sans lait.
En effet, comme vous savez le lait c’est presque que de l’eau (plus de 96%, plus nourrissant quand même que l’eau). Et oui tous ceux qui vous diront que le lait fait grossir, disent n’importe quoi. Du coup, à l’extrême il est possible de préparer une crème avec de l’eau (ce sera moins savoureux mais avec plus d’épices ça marche aussi 😉 mais également des laits végétaux. Après bien sûr plus il y aura de matière grasse (crème ou autre) plus se sera goûteux (la dure loi des saveurs 😉 Vous pouvez aussi ajouter de la pulpe de fruit, dans ce cas ne la cuisez presque pas, qu’au dernier moment. Voilà, vous voyez, on peut vraiment s’amuser et se régaler avec la crème pâtissière n’est-ce pas ? déjà seule dans une tarte aux fruits…
Crème pâtissière classique aux jaunes d’oeuf
Crème pâtissière classique avec les jaunes d’oeufs
Ingrédients
- 50 cl lait frais entier (ou 35 cl de lait et 15 cl de crème fleurette
- 100 g sucre semoule voire 80 g
- 3 jaunes oeufs extra frais (fermiers si possible) 60 g sans la coquille
- 40 g amidon de maïs ou fécule de pomme de terre ou de farine ou même de farine de riz)
- 1 ou 2 gousses vanille de bonne qualité ou zeste de citron ou épice…
- 1 pincée sel facultatif
- 30 g beurre (ou de mascarpone) facultatif
Instructions
- Porter à ébullition le lait. L'aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d'heure. Ou encore mieux, mélanger la vanille avec les jaunes (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums)
- Laver et essuyer les oeufs (important pour des raisons d'hygiène, le faire qu'au moment de s'en servir pas avant, quand on les conserve il ne faut pas les laver). Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l'amidon ou la farine tamisée.
- Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre.
- Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaisisse et nappe la cuillère. Éteindre, mixer (ce n'est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite). Quand la crème a tiédi incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone.
- 4. Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large ou une grande assiette. L'étaler à 2 cm, puis la couvrir d film alimentaire au contact (on peut aussi badigeonner de beurre. Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste au choc thermique ;-).
Notes
Crème pâtissière aux oeufs entiers : ingrédients
Crème pâtissière aux oeufs entiers
Ingrédients
- 50 cl lait frais entier (ou 35 cl de lait et 15 cl de crème fleurette
- 80 g sucre semoule
- 2 oeufs entiers bien frais (fermiers si possible) 100 g sans la coquille
- 30 g amidon de maïs ou fécule de pomme de terre ou de farine
- 2 gousses vanille de bonne qualité ou zeste de citron ou une autre épice…
- 1 pincée sel
- 30 g beurre (ou de mascarpone) facultatif
Instructions
- Porter à ébullition le lait. L’aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d’heure. Ou mélanger la vanille avec les oeufs.
- Laver et essuyer les oeufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l’amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre.
- Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes. Éteindre, mixer (ce n’est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite) et incorporer éventuellement le beurre ou le mascarpone (quand la crème a tiédi).
- Verser la crème pâtissière sur une plaque en inox bien propre ou un moule assez large ou une grande assiette creuse. L’étaler à 2-3 cm d'épaisseur, puis la couvrir de film alimentaire au contact. Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-).
Notes
Crème pâtissière sans lait
Crème pâtissière sans lait
Ingrédients
- 50 cl lait végétal comme le lait de riz, lait de soja ou d'amandes (ou bien 240 g de purée de fruit + 260 cl ou 50 cl de purée de fruit
- 80 g sucre semoule
- 2 oeufs entiers, 100 g sans la coquille (fermiers si possible)
- 30-40 g amidon de maïs ou fécule de pomme de terre ou de farine)
- 1 gousse vanille ou autre épice (ou rien si avec des fruits)
Instructions
- Porter à ébullition le lait végétal ou la pulpe de fruit (ou le mélange). L’aromatiser avec la vanille, laisser infuser au moins un quart d’heure. Ou encore mieux, mélanger la vanille avec les oeufs (ils contiennent plus de matière grasse dont absorberont mieux les parfums).
- Laver et essuyer les oeufs. Les casser et les fouetter un peu avec le sucre. Incorporer une pincée de sel et la fécule ou l’amidon ou la farine tamisée. Chauffer à nouveau le lait végétal ou la pulpe de fruits et en verser la moitié sur les oeufs tout en mélangeant de manière à faire fondre le sucre.
- Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait (ou la pulpe de fruit). Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaisisse et nappe la cuillère. Éteindre, mixer (ce n’est pas obligatoire mais ça donne une texture homogène et elle refroidi plus vite).
- Verser la crème pâtissière dans un moule assez large ou une grande assiette. L’étaler à 3 cm d'épaisseur, puis la couvrir de film alimentaire au contact (on peut aussi y mettre du beurre pour éviter le contacte avec l'air). Laisser refroidir rapidement au froid (ou même au grand froid, si le congélateur résiste ;-). L’utiliser dans les 24 heures en ayant soin de la fouetter un peu avant utilisation.
Précautions à prendre avec la crème pâtissière
Comme beaucoup de crème à base d’oeuf la crème pâtissière est ‘fragile’, il faut donc utiliser impérativement des éléments très propres, la faire refroidir rapidement (c’est la raison pour laquelle on l’étale) et enfin l’utiliser assez vite
Variantes
- – Crème pâtissière au mascarpone (comme dans ce fraisier à la rhubarbe ou cette tarte aux fruits d’été)
- – Crème pâtissière à la fraise (comme dans la tarte 100% fraise)
- – Crème pâtissière aux pêches (sans lait)
- – Crème au lait d’amandes et Amaretto
- Crème pâtissière à la pistache
- Crème pâtissière au chocolat (comme dans ces éclairs au chocolat)
En diminuant un peu le sucre et en ajoutant 2 cs de praliné maison, vous aurez une crème pâtissière pralinée 🙂
Quelques recettes avec la crème pâtissière :
- Pinolata (gâteau toscan aux pignons)
- Tarte aux fraises
- Brioche à la crème et pépites de chocolat
- Saint-Honoré
- Beignets à la crème pâtissière
- Choux comme un Paris-Best
- Gâteau italien à la crème pâtissière et chocolat
- Tarte à la ricotta, crème pâtissière et limoncello
- Tartes (bocconotti) à la crème pâtissière et aux griottes
- Torta della nonna
- Zuppa inglese
Et voilà de quoi se donner des idées pour le weekend…Dans le prochain billet, il y aura une autre base… complémentaire 😉
Quand j'en fais (des jaunes d'oeuf à utiliser), je la congèle. Penses tu que c'est une erreur?
Je retiens celle avec les oeufs entier. Une recette de ta grand-mère en plus. Si elle est plus légère, tient-elle aussi bien? Par exemple pour un saint honoré? Bisous et bon week-end. Ici, c'est grand soleil et la première bougie de ma troisième. On va fêter ça !
Déjà très bel anniversaire à ta petite !!
Je n'ai jamais congelé la crème pâtissière, j'avais lu souvent fois qu'il ne vaut mieux pas pour la texture (elle rend l'eau) mais aussi sur plan hygiène. Honnêtement je n'ai pas d'expérience directe, je ne saurai te dire (tu le sais mieux que moi).
Par contre si ta crème est plus riche et dense (ex. crème mousseline…) il n'y a aucun soucis.
Pour ce qui est de la crème avec des oeufs entiers, elle est en effet un peu plus souple (mais bon la différence n'est pas énorme non plus ;-), je l'utilise beaucoup pour les tartes, charlottes… Pour le Saint-Honoré (bonne question), tu as un lien dans le billet : je l'avais enrichie avec du mascarpone et ça tenait très bien 🙂
Bonne journée !
Merci Edda !
Je t'embrasse et te dirai ça la prochaine fois que je la décongelerai.
Au pire, si elle rend l'eau, je rajouterai du mascarpone.
bonjour, vous dites que pour la creme mousseline on peut la congelé sans problème?
bonjour, vous dites que pour la creme mousseline on peut la congelé sans problème?
Merci beaucoup pour ta recette aux oeufs entiers, je n'ai jamais essayé. J'ai rencontré un problème récemment : un j'ai préparé ma patissiere au lait entier, elle a vait la bonne texture, à peine tiède je l'ai pochée et le lendemain midi au moment de garnir mes choux elle était redevenue liquide ?
Mon réfrigérateur était trop froid, j'aurais du la pocher au moment de garnir mes choux, si quelqu'un a une explication, merci de me le faire savoir.
Bonjour Anonyme,
Merci à vous pour le passage ! Je pense que votre crème a tranché (s'est abîmée) à cause de la chaleur ou du trop grand froid. À votre place je pense que je ne l'aurais pas utilisée (peut-être à tort ? 😉
Bonne soirée !
J'ai mis ma crème dans la poche fermée avec une pince et je l'ai laissée au réfrigérateur jusqu'au moment de garnir mes choux, c'est à ce moment là que j'ai eu une mauvaise surprise (du coup j'ai fait des profiteroles glace/sauce chocolat). Ma crème n'est pas restée à température ambiante toute la nuit. L'explication doit être un réfrigérateur trop froid car lorsque je l'ai préparée elle avait une très bonne texture. Merci de votre réponse. Guylaine
Je fais la crème pâtissière comme ta grand-mère, avec des œufs entiers, je ne l'aime que comme ça. L'histoire du tamis m'interpelle : on pourrait très bien utiliser une passoire de taille moyenne et côté hygiène, je ne vois pas où est le souci. J'essaierai.
Super, je suis contente que tu aimes comme moi 🙂 Honnêtement le tamis ne change pas beaucoup à part le long travail) à moins de faire de la crème mousseline dans ce cas il faut que la crème pâtissière soit très lisse.
Concernant l'hygiène, cette méthode nous a été complètement interdite au CAP 😉 En effet la crème pâtissière doit être manipulée le moins possible et je pense qu'un tamis ne sera jamais si nickel qu'un récipient. Ceci dit je l'ai déjà fait et je suis encore là 😉
Elle est super la recette dela creme patissière avec les oeufs entiers ! avant, je ettis que les jaunes et ne savais que faire des blancs (à part des mousses au chocolat uniquement aux blancs d'oeufs) ! mais je n'arrivais pas à les écouler même si j'adore le chocolat 🙂
cette recette est parfaite, rapide et délicieuse (surtout avec les fraises !)
Pour ma part, pour garnie avec des fraises ou autres fruits, je ne mets que 60G de sucre (au lieu des 100g) et c'est parfait.
Merci pour cette recette qui est encore devenue un de mes incontournables désormais !
eva
Merci Eva pour votre enthousiasme ! Cela ma fait très très plaisir 🙂
Belle soirée
hello! j'ai vraiment beaucoup aimé les recettes (et je l'ai ai citées dans un article de mon blog http://www.panierdezazou.com/idee-le-premier-gateau-danniversaire/). merci d'avoir partager cela avec nous. Petite questions: je n'aime pas trop le beurre et je voudrais comprendre quel est l'avantage de mettre du beurre dans la recette (bien que facultatif). quel est le rôle du beurre dans ces recettes? merci
Bonjour Leiza, merci !
Le beurre (qui ne doit pas se sentir) donne de l'onctuosité, du crémeux, une tenue et en plus il permet de véhiculer les parfums (puisque c'est une matière grasse)… Une touche subtile 😉
bonjour pour ce qui est du tamisage de la crème, c est surtout pour enlevé les germes des œufs, donc vos mieux passé l appareille quand vous avez liquéfier l appareille œufs sucre farine.
Pour Noel j'ai fait une bûche à la clémentine : j'ai fait une version avec jaunes d'oeufs uniquement, en remplaçant le lait par du jus de clémentine. Vu les réactions de mes invités, je crois qu'on peut dire que ça fonctionnne bien 😉
Merci pour votre supee blog qui m'inspire souvent.
Merci à vous pour le message ! Votre crème devait être très bonne 🙂
Belle soirée
Ta version avec de l'eau m'intrigue même si, finalement, elle correspond à une sauce blanche sucrée, non ? En revanche, même si le lait contient de l'eau (86%), il contient aussi des matières grasses (1,54% ) tout comme les boissons végétales (1% pour celle de riz, 17% pour celle de coco) mais contrairement à l'eau (0). Comment peut on passer d'un ingrédient à l'autre sans modifier le résultat ?
Bonsoir Magali,
Oui c'est intrigant en effet et ça marche 😉 Comme dans la vie, c'est sûr chaque fois qu'on utilise un ingrédient différent, la saveur sera forcément différente et souvent la consistance aussi. Dans ce cas, la matière grasse du lait ou de certains laits végétaux est vraiment minuscule, c'est pourquoi on arrive à garder aussi la texture (c'est sûr avec l'eau ça a moins de goût, après tout dépend à quoi on l'associe mais c'est bon à savoir).
Bonne nuit !
Bonjour,
Ta recette sans lait à l'air super ! moi qui suis intolérante au lactose je vais enfin pouvoir me réconcilier avec la crème pâtissière 🙂
Est-ce que ça donne quelque chose de bon si on remplace le beurre par de la margarine? et si on met 35cl de lait de soja et 15cl de crème de soja, est-ce que ça marche aussi?
Super de te donner envie 🙂 Je déconseillerai la margarine par contre le fait de remplacer une partie du lait par de la crème (de soja ou pas 😉 marche très bien. Je le fais souvent quand je souhaite une crème plus onctueuse et savoureuse.
Bonne nuit !
Bravo pour votre site, si riche en informations.
Sur le même principe que la crême patissière, pensez-vous qu'il est possible de réaliser une crême anglaise avec les oeufs entiers ?
Merci pour cette recette, ça peut toujours être utile en cas de panne d'ingrédient.
De rien ! Oui exactement 🙂
Bonjour Edda,
Une petite question : si je veux mettre le praliné, à quel moment de la recette dois-je l'ajouter?
Merci!
Elsa
Bonsoir Elsa,
À la fin quand la crème a pris et a légèrement tiédi (1 à 2 min pas bouillante donc). Tu as une recette ici d'ailleurs https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/choux-comme-un-paris-brest-dapres.html
Belle soirée et à bientôt !
Très bel article Edda votre recette a le mérite de se décliner dans des versions plus ou moins riches en nutriments, selon sa volonté de chacun. Encore bravo !
Salut, j'ai fait ta recette sans lait, avec du lait d'amande et… une catastrophe ! Une grosse perte de temps ! Elle est resté liquide du coup, j'ai quand même tenté de la mettre dans mes éclairs, ça fuyait de partout !! Pourtant, mes éclairs étaient bien faits, j'avoue que certains était mal cuit mais là n'était pas le problème.
Par contre, c'était un délice 😉 mais d’où vient ce problème ?
J'ai foiré mes éclairs du coup, je prépare le CAP pâtisserie et ces éclairs n'étaient pas du tout présentable !! (je poste mes photos sur le net pour avoir des avis)
Habituellement, je fais de la crème pâtissière avec une autre recette et du lait de vache mais étant végétarienne tendance végétalienne, ça me dérange un peu !
Merci beaucoup d'avance,
Luna
Bonsoir Luna,
Désolée pour la ratage. Difficile de dire à distance mais si la crème était trop liquide cela est peut être du à un problème de cuisson et pas au type de lait (même le lait de vache est composé pratiquement presque que d'eau). II faut bien faire bouillir. Ou bien il y a eu par mégarde une erreur dans les pesées ou l'amidon n'a pas été mélangé à froid.
Sachant que si vous utilisez des oeufs entiers, la crème est forcément plus souple (il y a plus d'eau) et légèrement moins liée… mais je l'ai toujours utilisée normalement. Si vous souhaitez quelque chose de plus ferme, utilisez la première recette avec que des jaunes. Ici les proportions sont les classiques de la crème pâtissière, du CAP aussi (que j'ai passé d'ailleurs), des fois il y a plus de jaunes, jusqu'à 5 par 1/2 l.
Et pour une crème pâtissière avec lait d'amande vous avez une recette ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/tarte-fraises-sans-laitages.html
Bonne soirée !
BonjourEdda , merci pour vos recettes, je suis intolérante au gluten depuis 1 an , je me débrouille pas mal pour la cuisine, hier j'ai fait des choux et des éclairs donc il me fallait de la crème mousseline et je suis arrivée à votre blog, bingo…. elle est délicieuse avec les oeufs entiers, bonne journée
Merci Marie-Annie pour le message ! Heureuse que vous ayez trouvé votre bonheur 🙂
Bonne journée et à bientôt
Bonjour Edda,
Dans ta recette classique, tu mets 3 jaunes d’oeufs (60g) et du beurre. Si on la fait sans beurre, faut-il ajouter un jaune ou en garder 3 mais mettre 60g de maizena? Je tombe quasi tout le temps sur des recettes indiquant 4 jaunes pour 500ml de lait et 50g de maizena, sans beurre. Mais quel poids de jaune faut-il avoir?
Merci pour tes conseils!
Bonjour Zoé,
Alors oui dans ma recette je mets en général trois jaunes (autour de 60 g parfois un peu plus selon les oeufs), c’est l’équilibre qui me convient en termes de texture et de goût.
Il n’y a pas de règle absolue indérogeable, c’est plus un question chimique et du résultat dense qu’on veut obtenir. On peut aller de 3 à 5 pour 50 cl de lait (il y a par exemple une recette ‘scientifique’ ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/06/creme-patissiere-express-irratable.html, donc en termes de poids de 60 à 100 g de jaunes, il faut toujours peser les gros oeufs peuvent avoir un jaune qui pèse 30 g par exemple.
On peut très bien faire sans beurre, tout dépend beaucoup de l’usage ensuite. Le beurre donne du goût mais aussi une légère tenue fluide.
Sans beurre et si on souhaite un peu plus dense et goûteux, je vous suggère d’ajouter un jaune ou d’utiliser de gros oeufs (pas toujours faciles à trouver) c’est ce qui va mieux et est plus logique avec la préparation. Je vous déconseille d’utiliser plus de Maïzena.
Pour un biscuit roulé, il faut une crème avec une tenue, je conseillerais plutôt avec des jaunes. Pour une charlotte légère ou une tarte on peut utiliser celle avec des oeufs entiers par exemple.
Bonne journée !
Re-bonjour Edda, toujours Zoé, j’ai oublié de te demander, pour garnir un biscuit roulé tu conseilles la version aux oeufs entiers ou aux jaunes d’oeufs?
Merci encore,
Bonjour à nouveau … et ensuite je ne vous embête plus.
Pour le calibre des oeufs, on prend bien des moyens? Sans le beurre on passe sur des gros ou on reste sur 3 moyens ou 4 moyens? Est-ce que 3 gros font l’équivalent de 4 moyens?
Merci!
Bonjour Edda, j’ai mis 60g de jaunes (il m’en a fallu 4, c’était des petits oeufs) et la crème était très dense, quasiment comme un flan et pourtant onctueuse. A manger à la cuillère elle est un peu lourde. Me conseilles-tu d’augmenter la quantité de lait ou de mettre un jaune de moins (environ 45g) si je souhaite une crème un peu plus fluide et légère, sans qu’elle ressemble à une crème anglaise? Merci et bonne fin d’année!!
Bonsoir Puce,
Merci pour le retour détaillé. La crème est plus dense mais je pense aussi que la cuisson a été trop prolongée ou bien elle n’a pas été détendue (un peu fouettée) suite au refroidissement ou bien trop d’amidon ? En principe ce n’est pas lourd surtout avec que 3 jaunes pour 50 cl de lait 😉 En tous cas, oui vous pouvez augmenter un peu le lait (60 cl) ou bien diminuer les jaune sou utiliser des oeufs entiers.
Bonne fin d’année !
Coucou Edda, merci pour les explications. J’ai mis 50g de maizena pour 60g de jaunes et 50cl de lait.
Dans la casserole le mélange a épaissi quasi instantanément, du coup j’ai du laissé à peine 1 min (me disant non pas possible déjà au lieu de 3mn mais c’est pas encore cuit!). Ah par contre je ne l’ai pas fouetté après refroidissement, seulement en la sortant du frigo avant dégustation. En tout cas le goût était délicieux. Je referai des essais avec 40g de maizena, un autre un peu plus de lait et un dernier avec 3 petits jaunes.
Bonne fin d’année!
Bonsoir Puce,
50 g de maïzena risquent de faire un peu trop (il densifie beaucoup, quelques g peuvent changer la texture) je vous conseille de suivre la recette donnée ci-dessus
Belle année et à bientôt !
moi qui manger aucune pattiserie cause beurre et produit laitier depuis que j ai decouvert votre recette je me fait plaisir jai ratrapée le temos perdu et je fait des tates et des feuillté a la creme tout les dimanche merci beaucoup je suis heureuse de pouvaoir cuisiner sans produit laitier
De rien, avec plaisir !
Bonjour
Merci pour ces trois recettes précises et parfaites. Je me permets juste une remarque, pour des raisons d’hygiène justement. Étant diplômée de patisserie, la première chose que l’on me dit est de ne jamais laver les oeufs. C’est dangereux au niveau sanitaire.
Pour une crème pâtissière, il faut les casser à part, utiliser des ustensiles et des récipients très propres, ne jamais remettre une crème cuite dans le saladier dans lequel on a mélangé.
Mais laver les oeufs est prohibé.
Bonjour Aurore,
Merci pour le message et les compliments !
Concernant les lavage des oeufs je n’ai jamais dit qu’il faut les laver en général (il me semble que c’est bien indiqué et explicité dans la recette, si on lit attentivement 😉 notamment quand on les conserve mais bien de les laver juste avant de les ouvrir, ce qui est une nuance de taille et qui est très important niveau hygiène (pour éviter la salmonellose notamment lors de l’utilisation d’oeuf crus comme dans le tiramisù par exemple).
Je suis également diplômée en pâtisserie et c’est ce que j’ai appris à ce moment et après, lors de mes recherches.
Il y a deux raisons différentes pour lesquelles il ne faut surtout pas les laver pendant la conservation et il faudrait toujours les laver en revanche juste avant de les ouvrir (ce que les personnes ne font pas par ignorance ou par fainéantise, comme souvent pour les règles d’hygiène 😉
1. il ne faut pas les laver lors de la conservation afin de garder la pellicule de protection qui éviter donc la prolifération de bactérie. Pour la même raison, elles ne devraient subir ni de changement de température (c’est la raison pour laquelle on les vend à température ambiante) ni de micro-chocs qui pourraient légèrement léser cette couche) ni de mouvements brusques.
2. Par contre il faudrait toujours laver la coquille juste avant de l’ouvrir pour éliminer (ou diluer) des éventuelles traces de salmonelle qui pourraient se trouver sur la coquille et qui donc en ouvrant rentreraient au contact avec l’intérieur… que nous mangeons ensuite et qui est très toxique. D’ailleurs c’est par ce manque d’hygiène qu’il y a eu des soucis de salmonelle avec les oeufs. Il faudrait d’ailleurs aussi se laver les mains avant et après avoir casser les oeufs à part.
Voilà, je n’ai pas sorti la chose de mon chapeau et tout est fait de nuances et d’explications scientifiques 😉
Bonne journée !