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| Raviolis ricotta épinards |
Versione italiana più giù
Ah les ravioli ricotta et épinards ! Parmi les ravioli préférés de notre famille mais également de la plupart des italiens. J’adore préparer les pâtes fraîches maison et j’ai un faible pour les raviolis, raffinés et déclinables à l’infini.
Un peu comme les pâtes à la carbonara, les lasagnes ou la salade caprese (tomate-mozza), ces ravioli sont un plat phare de la cuisine italienne. Nés plutôt au Centre et au Nord de l’Italie (on en retrouve notamment en Ligurie, Émilie-Romagne et Toscane), ils sont désormais répandus partout. Les ravioli ricotta e spinaci sont vraiment des incontournables mais surtout sont un régal, on ne s’en lasse jamais (comme le tortelli di zucca, tout aussi délicats). Délicats assez légers (d’ailleurs on les appelle di magro, de maigre, car dégustés souvent la veille de Noël ou le vendredi ou pendant la période du carême), ils sont délicieux tout le temps. Ce mélange de lait et de vert se marie très bien.
De plus ils sont nés un peu pauvres (pas de viande) avec les ‘herbes’ du potager et la ricotta, ce laitage léger et fruit de recyclage. Au fond avec des ingrédients très simples et humbles et du travail manuel, on obtenait un plat de fête.
Les ravioli (ou du moins les pâtes farcies de ce genre… le nom change aussi en fonction des régions et des farces) sont paraît-il nés autour du XIIème siècle. Ils se diffusèrent ensuite des familles les plus aisées jusqu’aux paysans. Il existe différentes variantes sur cette base, avec uniquement des légumes (et très peu de fromage), le tortelli di erbette ou bien avec plus de ricotta et des herbes aromatiques…
La version que je vous donne aujourd’hui est la grande classique que vous trouverez en trattoria.
Je n’oublierai jamais mes premiers ravioli ricotta e spinaci d’y il a plus de vingts ans (ceux faits main mais des sachets de grande surface 😉 : dégustés dans une trattoria à Rome tenue par la grand-mère d’une amie qui faisait tout, mais vraiment tout, à la main. Ce jour-là elle venait d’en préparer (hors carte) et nous avons donc tout de suite opté pour eux 😉 On pouvait choisir le garniture avec beurre et sauge (ma préférée, elle laisse toute la place à la délicatesse des ravioli), sauce tomates basilic (très agréable l’été) et même du ragù à la bolognaise.
Concernant le condiment, je vous conseille vraiment le beurre à la sauge (j’ai utilisé du demi-sel pas très italien mais c’est si bon ;-), il va exalter et garder la saveurs des ravioli. En plus c’est très rapide à faire.
Pour les pâtes à l’oeuf, n’ayez crainte, c’est vraiment facile mais il faut de la patience.
La recette semble longue mais en réalité je l’ai très très détaillée. Si vous avez l’habitude de préparer vos pâtes maison vous n’aurez besoin de toutes ces explications.
Bonne cuisine et bon après-midi !
Raviolis à la ricotta et aux épinards avec du beurre fondu à la sauge (pour 4 personnes)
Pour la pâte fraîche aux oeufs (tous les conseils de base ICI)
- 200 g de farine T55 + un peu pour travailler la pâte
- 2 oeufs entiers (100-120 g)
- une pincée de sel
Farce :
- 220 g de pousses d’épinards
- 180 g de ricotta fraîche de brebis bien égouttée (à défaut du brocciu ou du brousse) ou même du chèvre frais, le goût sera différent mais il faut que la texture ne soit pas très liquide)
- 50 g de parmesan râpé
- 1 jaune d’oeuf
- noix de muscade, sel et poivre
Pour assaisonner
- beurre demi-sel (50 g environ), une dizaine de feuilles de sauge fraîches
- sel et poivre
1. Préparer la pâte (même plusieurs heures/jours à l’avance, elle se congèle très bien). Mettre la farine dans une saladier, former un puits au centre, saler et ajouter les oeufs. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu les oeufs à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse c’est normal. Pour mélanger les ingrédients, on peut aussi utiliser la cuve d’un robot avec le crochet plat ou bien un blender. Travailler ensuite la pâte avec les mains au moins 5 minutes (voir plus) sur un plan fariné, en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au frais une heure.
2. Préparer la farce (même 3-4 heures à l’avance). Rincer les épinards, les essuyer et les cuire dans une un casserole (sans rien) pendant 5 minutes. Les égoutter puis les hacher au couteau. Mélanger la ricotta avec une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade, ajouter les épinards puis le jaune d’oeuf et mélanger. Incorporer enfin le parmesan (il donnera du goût et sèchera un peu la farce). Mettre dans un récipient et couvrir de papier film ou bien verser le tout dans une poche à douille (sans douille) fermée, c’est l’idéal.
3. Prélever un tiers de la pâte, l’aplatir avec les mains, la fariner et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur. Replier la pâte puis la passer dans l’épaisseur suivante et ainsi de suite (en farinant de temps à autre) jusqu’à l’épaisseur la plus fine. Couper en deux le rectangle. Sur le premier, poser des boulettes de farces (avec la poche à douille ça va très vite) de la grandeur d’une grosse noix et à distance d’au moins 3 cm. Poser dessus l’autre morceaux de pâte. Sceller sur les bords de la farce de manière à ne pas incorporer d’air, plus sceller toute la surface. Couper en ravioli. Les ranger les uns à côté des autres (pas superposés 😉 sur un plan fariné.
Procéder de même avec le reste de pâte et de farce. Les ravioli, bien farinés, se gardent ainsi une heure environ (pas plus sinon la farce va humidifier la pâte).
4. Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole, la saler. Faire fondre le beurre à feu doux et ajouter la sauge.
Plonger les ravioli dans l’eau et cuire 3 minutes environ (goûter la pâte, selon les goûts personnels). Les égoutter peu à peu avec une écumoire et les verser (en deux trois fois, par petites quantités) dans le beurre de sauge dans la poêle encore chaude avec un peu d’eau de cuisson. Mélanger. Servir de suite bien chaud avec du parmesan râpé
Conseils :
– Si vous n’avez pas de laminoir, je vous conseille d’étaler au rouleau peu de pâte à la fois (1/3 pas plus) sur un plan fariné très finement (2 mm, il faut de la force). Posez ensuite la farce sur la moitié de la superficie, recouvrer avec le reste de pâte en scellant bien. Quand on travaille à la main, il se peut que la pâte sèche un peu, dans ce cas mouillez-la avec un pinceau avec de l’eau ou du blanc d’oeuf de manière à ce qu’elle colle bien.
– Vous pouvez préparer la pâte plusieurs jours à l’avance et la congeler.
– Vous pouvez préparer la farce 3 heures à l’avance, couvrez-la bien de papier film ou mettez-la dans une poche à douille (fortement conseillé, c’est ce que font les Chefs 😉 au frais.
– Si vous ne trouvez pas de ricotta fraîche ou de brocciu frais, vous pouvez prendre du chèvre frais, le goût sera différent mais il faut que la texture ne soit pas très liquide. La ricotta industrielle est beaucoup trop aqueuse pour cette préparation mais si vraiment vous n’avez pas le choix, diminuez la quantité d’épinards et ajouter plus de parmesan
– Vous pouvez très bien remplacer les épinards par des herbes aromatiques comme le persil, le basilic (en plus petites quantités évidemment) par exemple (ça se fait beaucoup en Italie aussi)
– Généralement je préfère servir ces ravioli délicats et délicieux nature mais vous pouvez aussi opter pour une sauce tomate toute simple au basilic ou un pesto (dilué avec de l’eau de cuisson). En Italie on les sert aussi des fois avec du ragù.
– s’il vous reste un peu de farce ou de pâte (cela dépend beaucoup de l’épaisseur, de la grandeur des ravioli…) vous pouvez servir la farce comme condiment avec le beurre. Les restes (morceaux de pâtes inégaux) peuvent être plongés dans une soupe. Les fameux maltagliati (malcoupés 😉
– Enfin, certains congèlent les ravioli une fois séchés. Personnellement je ne préfère pas, la farce est fraîche et aqueuse et supporte mal la congélation (outre le fait qu’elle perd son goût). Je les prépare minute, c’est plus prenant mais vraiment meilleur. Après à vous de voir.
Versione italiana
I ravioli più classici in assoluto, qualli di magro che si trovano ancora per fortuna, fatti a mano, in alcune trattorie. I ravioli ricotta e spinaci nella loro semplicità sono indimenticabili. Delicati, leggerei con il mix lattoso e verduroso. Equilibrio perfetto.
Non mi scorderò mai i primi mangiati in una trattoria a Roma tantissimo tempo fa e preparati a mano dalla nonna di un’amica… Ne avrei mangiati a quintalate.
Esistono tante varianti di ravioli verdi di magro, come i tortelli di erbette per esempio. Questa è la versione classica (che varia un po’ da casa a casa). Sta poi a voi adattarla 😉
In genere li servo con burro (salato 😉 e salvia, trovo che nono solo è più rapido ma soprattutto permettono di rispettare il sapore delicato del ripieno.
Buona domenica!
Ravioli ricotta e spinaci con burro e salvia (per 4 persone)
Per la pasta all’uovo classica:
- 200 g di farina 00 + un po’ per lavorare la pasta
- 2 uova intere (100-120 g)
- un pizzico di sale
Ripieno:
- 220 g di spinacini novelli
- 180 g di ricotta fresca di pecora ben sgocciolata
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 tuorlo
- noce moscata, sale e pepe
Per condire
- burro (50 g circa), una decina di foglie di salvia fresche
- sale e pepe
1. Preparare la pasta all’uovo (anche diverse ore o giorni prima, si può congelare). Formare un micchio con la farin a(eglio se in un’insalatiera), formare un buco e versarci al centro le uova intere e un pizzico di sale. Con una forchetta, incorporare piano piano la farina. Il composto sarà all’inizio sbricioloso, è normale. lavore poi a mano la pasta riepiegandola varie volte finché non diventa liscia ed omogenaea. Corprire di pellicola e conservare la fresco per un’oretta.
2. Preparare il ripieno. Sciacquare ed asciugare gli spinaci poi farli appassire in una pentola senza niente per 5 minuti circa. Scolarli, tritarli con il coltello. Mescolare la ricotta con sale, pepe, un pizzico di noce moscata poi aggiungere gli spinaci, il tuorlo e infine il parmigiano. Mischiare, coprire di pellicola oppure mettere in un sac à poche (ancora meglio).
3. Prendere un terzo di pasta, schiacciarla, infarinarla e passarla nella macchinetta, più volte, in tutti gli spessori fino all’utimo. Tagliare il rettangolo in due, sul prima sistemare delle grosse noci di ripieno (con il sac à poche è rapidissimo) poi coprire con il resto di pasta, sigillando bene intorno al ripieno senza incorporare aria. Procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti. Sistemare i ravioli, senza sovrapporli su un piano infarinato.
4. Portare a bollore abbondante acqua, salarla. Far sciogliere il burro e aromatizzarlo con la salvia.
Cuocere i ravioli per qualche minuto (2-3) poi scolarli con una schiumarola e versarli nella padella con il burro (in più volte). Servire subito con parmigiano.
Alcuni li congelano crudi una volta seccati. Personalmente preferisco di no (sia per la consistenza che per il gusto).
Ca y est, vous me sauvez encore pour ce soir ! J'ai acheté des épinards frais au marché, voici une belle idée pour les accomoder !
Je vous suis depuis plusieurs semaines (depuis que je me suis acheté un laminoir !) et je trouve souvent ici l'inspiration pour mes repas.
Bonne soirée !
Heureuse de vous sauver !! Tenez-moi au courant et bon appétit.
Bonne soirée et à bientôt.
Ces raviolis ont vraiment l'air délicieux !
Merci ! Je confirme, ils le sont 🙂
Bonne soirée
Sublimes!
En remplaçant les épinards par de l'ail des ours, what else ! À essayer au plus vite.
Très belle recette, vite ! des épinards !!
🙂
mi e' piaciuta tanto la ricetta e la foto.
La mia nonna (quindi anche io dopo di lei, che certe cose ce le si porta dietro come un'eredita') li faceva piu' piccoli, molto piu' piccoli. Usava gli stampini, invece che tagliarli con la rotella… e la ricotta di mucca e non di pecora. Ma quella buona, che andavi a prendere in una fattoria non lontano dal mio paese natale.
GRazie per avermi fatto tornare tutto in mente 🙂
a presto
g
ps se avete bisogno di un assaggiatore, basta chiedere
J'adore le ravioli et le tien avec épinards me rend folle, miam miam.
C'est ainsi que je les préfère, les raviolis … Magnifique recette et photos ravissantes.
bonne journée
hélène
Tellement bons dégustés au restaurant, je crois que je vais essayer de les faire, même sans laminoir!
Une petite question sur le beurre de sauge: faut il faire infuser la sauge dans le beurre, ou cela suffit-il de le mettre dans le beurre fondu? Merci d'avance.
Bonjour Mélanie,
Oh oui c'est délicieux ! Concernant le beurre tu peux le faire infuser un peu en effet. De toute façon à la poêle au moment où le beurre fond avec les herbes il va s'aromatiser grâce à la chaleur Après c'est une question de goûts, à toi de goûter 🙂
Bonne journée !
J'ai tantée deux fois de faire des raviolis maison. Au goût c'était bon, mais la plupart de mes raviolis se sont ouvert à la cuisson et donc la farce s'est sauvée. Je ne comprends pas pourquoi car j'ai fermé mes raviolis en les collants avec de l'eau comme c'était écrit dans ma recette. Le seul truc différent c'est que je n'ai pas de laminoire c'est peut-être pour ça? Même si j'avais étalé ma pâte bien fine ce n'est jamais aussi fin qu'avec la machine.
Bonjour Milune! Je te rassure ça m'est arrivé aussi au début quand je me suis lancée dans les pâtes maison.
Alors le secret est de bien sceller la pâte surtout autour de la farce (tu le vois dans la photo en noir et blanc) pour ne pas faire rentrer d'air (sinon le ravioli se gonflera en cuisson et éclatera).
Tu as bien fait, surtout si tu prépares les ravioli à la main, de mouiller la pâte, n'hésite pas à bien appuyer sur les bords.
Autre conseil : travailles peu de pâte à la fois et ferme rapidement les ravioli, ainsi ils ne vont pas sécher.
J'avais essayée de bien faire comme sur ta photo mais certainement pas assez. Si j'en refais un jour je ferais plus attention. Je ne suis pas sur d'en refaire tout de suite. A l'époque je sortais de l'osto après ma greffe de rein et j'étais dopée de chez dopée à la cortisone je dormais 2à 3h par nuit !! Et puis maintenant il y a des marques qui en font de très bons. Ceci dit je les avais fait car les endives chèvre miel je n'en avais pas trouvé des tous fait dans le commerce !!
oh purée ca yé je bave ! j'en ai déjà goûté avec le beurre de sauge dans un restau sicilien et c'est une pure merveille je dois dire ! j'ai la machine à pâte en plus je sais pas ce que je t'attends pour me lancer ! En tout cas bravo !
Délicieusement appétissants !!! très belle réalisation et des clichés gourmands 🙂
Merci Edda, belle semaine, Sandrine
bonjour, c'est cool d'avoir des pousses d'épinards, parce qu'avec des épinards frais c'est du boulot de les nettoyer et de les éplucher (je suis à l'instant en train de faire cette recette )et pourtant je suis le premier à tout vouloir faire maison…mais dis moi Edda, passes tu tes raviolis à la poêle dans le beurre de sauge après ou les mets tu juste dans le beurre tels quels? Que penses tu de l'ajout de pignons de pin dans le beurre? A bientôt
Bonjour Nicolas,
Oui en genéral je préfère les pousses pas tellement pour le lavage mais plutôt pour la douceur. Mais bon si vous avez des épinards extra frais ça va très bien aussi.
Oui je les passe à la poêle dans le sens que je verse les ravioli dans la poêle chaude (avec un peu d'eau de cuisson) mais vraiment 30 secondes sinon le beurre va sécher. Oui bien sûr que vous pouvez mettre des pignons. Pour ma part j'avais vraiment envie de sentir que la sauge et les farce végétale.
Bonne soirée et bonne cuisine !
C'était bon, ce qui n'est pas vraiment une surprise, mon seul regret est de ne pas avoir convaincu mon amie qui n'est pas spinachfriendly…elle a aussi trouvé qu'il y avait trop de parmesan dans la farce,j'ai eu aussi cette impression mais c'est peut être du au fait que je n'avais que du parmesan en sachet, pas facile de trouver les produits pour cuisiner Italien quand on habite pas dans une grande ville. J'ai un peu galéré pour confectionner mes raviolis également, mon abaisse était trop fine je pense et mes premier raviolis se perçaient facilement. En tout cas c'est à refaire, en espérant trouver du parmesan et de la ricotta fraîche la prochaine fois, c'est pas gagné en Normandie…arriverdeci
Bonsoir Nicolas,
Merci pour le retour, ravie qu'ils vous aient plu !! Et bravo pour vous être lancé !
Quant au parmesan je suis étonnée car en général je trouve pas qu'on ne le sent presque pas, il sert à donner du liant, du salé et un petit goût laiteux. Je sens plutôt les épinards adoucis par la ricotta (là aussi une bonne ricotta fera la différence et se fera sentir). Mais comme toujours c'est subjectif, une question de goût et sensibilité personnelle 😉
Pour la pâte, compte tenu de la finesse et de l'humidité de la farce, il faut bien la fariner après avoir formé les raviolis et les cuire assez rapidement. C'est en général l'eau de la farce qui fait ramollir la pâte et la perce (j'en sais quelques chose, la première fois que ça m'est arrivé j'avais 15 invités… et presque tous les raviolis étaient troués, je m'en souviens bien donc 😉
Buona serata!
Bonsoir Edda !
Moi c'est avec la cuisson des ravioli que j'ai tout le temps des problèmes : je les abaisse au laminoir, je les mets 3 mn dans un grand volume d'eau bouillante, et ils ressortent comme cartonnés, cornés et désagréablement gluants… Auriez-vous un diagnostic et un conseil ? Merci d'avance
Bacchis
Bonsoir Bacchis,
Merci pour la confiance même s'il est très difficile d'évaluer à distance sans avoir rien vu ni goûté 😉
Qu'entendez-vous par cartonnés ? Ils sont durs ? Ils font un peu de bosses ? C'est normal s'il y a un peu d'air qui est resté. Pour le gluant je ne sais de quel stade vous parler mais c'est sûr qu'ils glissent (c'st des pâtes) mais ne collent pas si on les assaisonne tout de suite.
Le fait qu'ils soient durs peut dépendre simplement de l'épaisseur de la pâte et du manque de cuisson (les temps ne sont pas stricts, cela dépend du séchage, de l'épaisseur de la pâte). S'ils sont trop collants peut-être que la pâte était trop humide ou pas assez farinée ?
Comme vous voyez ce ne sont que des hypothèses…
Bonne soirée
Bonsoir Edda, et merci pour votre réactivité !
Par "cartonnés", voilà ce que je veux dire : pendant la cuisson les ravioli se recroquevillent, et ils ressortent tout raides, un peu tordus et bosselés. Pour le côté gluant, ça va au-delà du collant : j'ai vraiment l'impression qu'ils suintent l'amidon… Je ne pense pas que ma pâte soit trop humide, car je mets 1 œuf pour 100g de farine et je me mouille les mains mais pas plus… Je vais essayer de les faire plus fins et de les faire cuire plus longtemps et je vous dirai ce qui se passe…
Bacchis
Bonjour Edda, mission ravioli accomplie. J'ai réalisé la pâte uniquement avec de l'oeuf et de la farine. J'ai laminé jusqu'au cran 6 (jusque-là je m'arrêtais au 5) en farinant le moins possible. J'ai taillé des petites pièces (à peu près la taille des ravioli en conserve) et j'ai fait cuire 4 minutes. C'était un peu mieux que d'habitude mais je les ai quand même trouvé un peu raides, épais, suintants d'amidon et recroquevillés. Ce que je décris semble se rapprocher de plus en plus d'un manque de cuisson, non ?
Sinon, n'étant pas sûre de bien réussir ces ravioli, j'ai servi aussi vos cannelloni de crêpes à la mousse de mortadelle. Je ne suis pas italienne, mais je n'aurai qu'un mot : "Mamma mia". C'était super bon ! Merci Edda, pour ce nouveau bon moment entre amis passé grâce à vous. A bientôt !
Bacchis
Mille merci Bacchis pour la mise à jour 😉 et pour l'enthousiasme crêpes ! Je suis ravie que vous vous soyez régalés.
D'après ce que vous me dites, il me semble aussi que cela soit dû d'une part à l'épaisseur (dans mon laminoir j'ai 8 épaisseurs en tout mais cela dépend des marques) et d'un manque de cuisson. Après comme toujours il faudrait voir 🙂
Moi aussi j'utilise généralement la recette de base oeuf+ farine comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/03/pates-fraiches-maison-les-8-regles-dor.html, après il existe tout le long de la botte différentes variantes qui dépendent aussi beaucoup du type de farce.
À bientôt !
Bonjour Edda,
Pour les raviolis peut-on les préparer à l'avance ou les congeler quand ils sont pret ?
Merci .
Pour ces ravioli en particulier je vous déconseille fortement de congeler : la texture va devenir aqueuse et ils risquent de se trouer en cuisson… outre le fait que ce ne sera plus bon du tout 😉
Je vous conseille de les farcir peu avant de servir, puis, comme indiqué, de les poser sur un plan de travail fariné et ensuite de les cuire. Je sais c'est pas toujours évident mais c'est vraiment la garantie de la réussite…. la fraîcheur.
Comme précisé à la fin de la recette, si vous souhaitez gagner du temps vous pouvez préparer la pâte plusieurs heures à l'avance et la garder au frais bien filmée. Vous pouvez aussi congeler le pâton jusqu'à une semaine et le décongeler une nuit au frais.
La farce aussi peut être préparée plusieurs heures à l'avance.
Tenez-moi au courant !
Bonjour Edda, tout à l'air magnifiquement bon comme toujours… après m'être approprié ta recette du ragù (petits arrangement maison,normal 😉 ) j'aimerais faire des cannellonis ricotta epinard, puis-je utiliser cette farce? et quelle sauce me conseilles-tu dans le plat avent d'enfourner? un peu de bechamel et de fromage peut-être?
merci pour ces recettes divines et si bien expliquées…
bonjour Edda, je viens de préparer les raviolis (ils vont etre servis très vite ce midi) mais je me heurte souvent au même problème quand je fais la pate à raviolis (ou à pâtes), à la cuisson mes raviolis restent très fermes… est ce qu'il y a une astuce pour les rendre aussi moelleux qu'ils semblent être sur la photo ? merci d'avance pour ta réponse. Et merci surtout de nous régaler les yeux et les papilles. Tes recettes sont toujours très simples et divinement bonnes.
Bonjour Ariane,
Un grand merci pour tes mots !!!
Oui tu as tout compris : les ravioli doivent être fondants c'est ce qui fait leur charme (un plaisir complètement différent des spaghetti par exemple).
Pour que la pâte cuise bien et vite (en même temps que la farce, notamment si elle est végétale), il faut qu'elle soit bien fine (je vais dans ce cas jusqu'à l'avant-ernier cran mais cela dépend des machine), pas trop non plus car la farce est humide. Par ailleurs, il faut que les ravioli n'aient pas trop séché, autrement ils auront besoin de plus de temps pour se réhydrater et donc d'une cuisson plus longue. Voilà pour les clés.
Tiens-moi au courant !
bonsoir Edda, ils étaient néanmoins divins ! je les ai préparés juste avant de les cuire mais la prochaine fois je passerai la pâte encore une fois au lamineur car ils étaient un peu fermes comme d'habitude. J'ai toujours peur d'aller plus loin dans la finesse de peur que la pâte casse…. ceci dit, je persévère 😉 ! obligée si je veux gouter toutes tes recettes de pâtes fraiches !
Que du bonheur ces raviolis. J'en ai fait hier soir encore, et tout le monde s'est regale. Depuis que j'ai decouvert tes techniques et ta recette pour les pates fraiches, plus de pb pour les realiser, c'est chouette ! Merci.
Un grand merci Caro pour votre message enthousiaste qui me remplit de joie ! Ravie de vous avoir convertie et chez moi aussi ils font fureur.
Belle soirée !
Bonsoir Edda,
Je fais mes pâtes depuis quelques mois, mais ce soir j'essaie les raviolis … Pour moi, votre recette ricotta/épinards qui me fait envie depuis longtemps ; mais pour mon mari, plutôt timide pour goûter de nouvelles saveurs, je voudrais commencer par une farce à la viande … Parmi vos recettes, en avez-vous une qui pourrait convenir pour farcir des raviolis ? Merci mille fois pour votre blog, vos recettes et conseils où on perçoit beaucoup de générosité
Bonsoir Monette,
Un grand grand merci pour vos mots, je suis touchée !
Concernant les farces de viande, j'arrive peut-être un peu tard, j'aime beaucoup celle-ci. https://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/cappelletti-in-brodo.html.. et bientôt il y aura un nouveau livre (le mien) où vous trouverez beaucoup beaucoup d'idées et de recettes sur les pâtes (farcies ou pas)
Merci beaucoup, çà me convient bien ! Et ce n'est pas trop tard : j'ai fait ma pâte ce soir (avec un peu de mal pour avoir une largeur suffisante pour ma plaque à raviolis !), je l'ai mise au frigo jusqu'à demain, et ce soir nous avons mangé les tagliatelle faites avec les chutes de pâte …
Merci encore pour cette recette !
Merci pour la pate aussi, (PS, j'ai arrêter à la position 7sur9 de ma machine Marcato 150), c'était déjà assez fin, on s'est régalé.
Vraiment le meilleur blog de cuisine sur Intnernet pour ma part.
Merci
Mille merci pour vos mots (et ravie du succès). Je suis touchée et honorée !
À bientôt
Bonjour Edda.
J'ai fait des dizaines de tes recettes mais je ne t'ai jamais écrit, ni jamais remerciée. Alors, merci beaucoup pour tes belles recettes et toutes les autres qui vont suivre. Ce soir nous avons préparé les raviolis. J'ai remplacé la ricotta par la burrata car le fromager n'en avait plus. C'était doux et onctueux, légèrement filant et joliment gourmand.
Mille merci Adèle, c'est adorable de ta part ! Merci pour la fidélité et l'enthousiasme, je suis toujours heureuse quand mes recettes en régalent d'autres et continuent à vivre dans d'autres cuisines.
Avec la burrata c'est différent mais ça devait être délicieux.
Belle soirée !
J'ai testé cette recette et c'était très bon ! Bravo pour le site, il est génial !
Merci beaucoup Cathy et à bientôt !
Je "pique" de temps en temps des idées ou les recettes complètes. Aujourd'hui, il est temps de manifester ma reconnaissance. J'ai suivi les instructions à la lettre. Nous nous sommes régalés! Merci
Un grand merci pour le retour, ravie !
Bonjour 🙂 Comme la plupart des personnes ici, ça fait un bout de temps que je passe sur votre blog que je trouve vraiment génial, mais je n'ai jamais laissé de petit commentaire pour vous remercier pour vos articles! Merci et bravo! J'adore votre manière de raconter vos recettes à travers vos souvenirs d'enfance et de vacances, je ressens alors les émotions qui vous traversent quand vous cuisinez! Hier j'ai testé pour la 1ere fois des raviolis via votre recette et succès garanti 😀 Je les ai juste cuit plutôt 5!Miam! Belle journée 😀
Merci infiniment Lamia pour vos mots, votre enthousiasme et la fidélité ! Je suis heureuse que le blog vous inspire et surtout que vous vous régalez 🙂
Belle journée et à bientôt
Bonjour Edda,
J’ai l’impression qu’il y a plusieurs écoles pour la conservation de la pâte.
Je m’explique, j’ai pris justement un cours de cuisine chez Zodio sur les pâtes fraîches et le chef a bien stipulé qu’il ne fallait pas faire ou congeler la pâte plusieurs jours à l’avance car c’était pas top…vaut mieux tout faire le jour même…
Et en ce qui concerne l’air qui se trouve à l’intérieur du raviolis une fois celui ci soudé, il faut le piquer avec un cure dent à la base de la soudure pour faire sortir l’air à l’intérieur.
Bonjour Céline,
Il a toujours plusieurs écoles en cuisine comme ailleurs. Pour ce qui est des ravioli, l’idéal est de tout faire de suite, le jour même juste avant dégustation. Cela étant dit la pâte se conserve bien au frais et même au congélateur (si si et c’est très traditionnel), elle ne bouge pas. C’est comme si on disait qu’une pâte sablée ne peut aller au congélateur. Je l’ai testé maintes fois et pas de soucis
Surtout que dans le cas des ravioli la pâte sera à nouveau travaillée ce qui lui donnera la texture voulue. Ce qui est un peu plus délicat est la congélation des ravioli entiers, personnellement je ne le fais pas pour ceux-ci mais uniquement ceux de viande. Et je peux vous assurer que le résultat est super à la dégustation.
Pour ce qui est du piquage pour l’air c’est une idée en effet mais cela demande un geste en plus, je préfère faire attention quand je les ferme et en général ça marche.
Bonne journée à vous !
Bonjour Edda,
Feed back de ta recette faite ce WE. J’avais déjà testé ta recette parfaite, rien à ajouter. Travailler sur une planche en bois ou linge fariné cela aide beaucoup pour les manipulations des raviolis quand la pâte est fine. Pas de commentaires depuis 2018 sur cette recette? c’est à croire que tout le monde pense que c’est difficile. Pourtant avec pâte et farces faites la veille en 1/2 h c’est bouclé juste avant le repas, c’est frais et c’est bon, sans être le chantier en cuisine quand je fais des fournées de raviolis. Mais le but de mon post du jour c’est LA FARCE 🙂 J’ai fait de la terrine d’escargots maison, et bien dans les raviolis c’est sublime ! servi “in bianco” c’est à dire avec un bouillon dans lequel j’avais incorporé des feuilles d’ail des ours fondues au beurre. Et dans mon élan, comme c’est la pleine saison de l’ail des ours, pour la première fois j’ai fait aussi une farce fromage de chèvre affiné et pesto d’ail des ours, servis dans le même bouillon. Je dois dire que tout cela était d’une finesse FA-BU-LEUSE. Pour la farce aux escargots c’est facile avec des escargots en conserve mixés (pas trop fin) avec de la viande et gras de porc cuite (3/4 d’escargots pour 1/4 de porc), un peu de chapelure, de vin blanc et pesto d’ail des ours, le tout cuisiné et laisser refroidir. D’habitude je prépare cette terrine pour les toasts apéro, et comme j’en avais d’avance au congélo … c’était tentant avec ta recette. Merci encore mille fois pour ton blog qui est une vraie source d’inspiration pour moi, même si je prends parfois des chemin de traverse avec tes recettes comme ici :-))) Le making of sur mon fb public
Merci Christophe pour vos messages gourmands et les petits voyages, chemins de traverse, toujours intéressant et amusants !
Et merci d’apprécier autant mon travail 🙂
Bonjour
Grâce à vous, je me suis lancée tout d’abord dans la réalisation de pâtes fraîches à l’aide d’une machine (super invention !) Puis aujourd’hui les raviolis. D’origine italienne par ma grand mère, je me suis régalée à les faire et à les déguster. C’est effectivement facile mais assez long mais à la portée de tout le monde je pense
Merci pour le retour, si contente ! Oui c’est juste un peu long 😉
Bonjour chère Edda,
Ça y est j’ai enfin dépassé les angoisses techniques de la pâte hyper fine pour raviolis et tortelli, ça vole ça tournicote, c’est flexible ça s’étend et se ré-étend autour du laminoir, un vrai jeu quasi jouissif ! oui oui …. Cela dit, hier soir je suis revenu à tes basiques, ou presque… tortelli farcis à la brousse de chèvre zestes de citron et deux œufs entiers. Finition à la poêle au beurre de sauge. J’avoue que c’est le TOP, et un sans faute !! la pâte hyper fine change tout, les tortelli sont fondants en bouche, parfumés, délicats et tout et tout !! le passage à la poêle les raffermit juste ce qu’il faut, belle astuce de ton blog ! et faut avouer qu’avec un pied de sauge d’un mètre carré au jardin il faut l’utiliser avant les grands froids. Bien organisé, c’est 1 heure de travail pour régaler 4 personnes, mais franchement ça vaut le coup et mes invités conquis à 100 %. Merci encore Edda pour tes astuces qui changent vraiment tout dans les recettes et que l’on ne trouve pas toujours ailleurs. Pour mes expériences culino-artisanales j’ai mis un partage sur mon fb en pages publiques….
Merci merci à toi Christophe pour ta curiosité, ton enthousiasme sans faille, ton talent et ta générosité !
Oui oui les astuces j’y tiens, fruit de beaucoup de vécu en Italie et d’expérience personnelle en cuisine (et de ratés). Les ravioli doivent être fins (le signe de finesse culinaire et de plaisir en bouche) juste une robe pour la farce. Et c’est vrai que ça séduit les invités 🙂
Moi aussi j’adore la sauge.
Bon dimanche et à bientôt
Merci pour les compliments Edda, ma dernière trouvaille appliquée et entendu chez un ami libanais … je hache la sauge au hachoir à deux poignées. Et franchement j’ai l’impression que les herbes sont plus aromatiques. Il parait que le hachoir électrique les chauffe et les dénature, d’où le retour en cuisine de moultes mortiers .. je n’ai pas encore franchi cette étape ! ne confondons pas vitesse et précipitation :-)))) à bientôt pour d’autres expériences appliquées avec tes recettes de raviolis, la saison des courges et potimarrons arrive…miam !
🙂
Bonjour Edda,
J’aime ton expression recette du placard … et bien il en fut de même avec ces raviolis que j’avais déjà faits. Mais cette fois avec ce que j’avais de disponible sous la main, épinard cuisinés surgelés et un reste de fromage de brebis basque, quelques glaçons de beurre de sauge du congélateur et hop ! toujours un régal même si je reste sur le charme incroyable de ta recette de raviolis de poisson et crustacés ! innovation : comme j’en avais un peu de trop, une fois faits et bien posés sur un linge fariné dessus/dessous, je les ai congelés sur une plaque. Résultat nickel ! et compter une minute de plus à la cuisson en les mettant directement congelés dans l’eau bouillante. Hi hi hi.. toujours des raviolis frais sous la main !!! c’est pas beau ça !
Merci Christophe pour tous tes retours détaillés ! Je ne les ai jamais congelés (déjà fait avec des raviolis similaires à la ricotta et je trouve qu’ils rendent mal, perdent en goût et font de l’eau mais en effet avec du brebis basque cela devrait mieux marcher)
En tous cas bravo pour ton entrain et enthousiasme culinaire, c’est magnifique !
Bonjour Edda,
Raviolis toujours, raviolis j’adore…quand je reçois c’est raviolis ! Tes astuces m’ont bien aidé et tout devient aisé, zéro stress, rapidité et faits a la minute juste avant l’arrivée des invités. Raviolis très “français”, farcis avec du foie gras (bête bloc en boîte mais de qualité) et sauce morilles a la crème (faire la veille pour que la crème prenne bien les arômes). Juste SUBLIME…De beaux raviolis ronds et une crème généreuse et goûteuse.Invités conquis…. Tout cela était très équilibré, pas un arôme plus puissant qu’un autre. Content +++. Mon petit secret, bien faire réduire l’eau de trempage des morilles avant de la mélanger à la crème chaude, un concentré de parfum qui souligne à merveille le foie gras fondant au coeur des raviolis….
Merci merci Christophe pour ton talent, ta gourmandise et ton enthousiasme… tu me fait saliver à chaque fois 🙂
Gourmandise ? Oh que oui Edda !
Et comme les raviolis étaient ronds = chutes de pâte. Donc obligé de faire des maltagliati pour le lendemain. Il restait un fond de sauce du rôti de veau à la tomate de la veille, et hop avec une crème à l’anchoillade à l’assiette…vite fait économique et très très succulent ! Avec les anchois je commence à intégrer ses goûts italiens que tu décris si bien et que je découvre avec ….gourmandise ! La boucle est bouclée avec cette recette qui m’a emportée bien plus loin que je ne pensais ! 10 000 mercis !!!
Miam miam Christophe ! Mille merci à vous 🙂
P.S. Aujourd’hui j’ai fait réduire l’eau des morilles avec de la crème et j’ai ajouté ensuite les morilles en pensant à toi.
Ton site est ma référence en cuisine, merci tout plein Edda, c’est goûteux et très bien expliqué, ponctué d’humour. Les raviolis, j’adore!
La pâte: très bon exercice pour les mains!
J’ai suivi à la lettre la recette et cette fois-ci j’ai réussi à ne pas mettre de la farine partout dans ma cuisine!
Je les ai faits hier farcis au pesto de sauge, ajouté un peu de fromage de chèvre, hop dans l’eau frémissante, hop dans la poêle avec du beurre de sauge, le résultat fut excellent.
Merci Edda!
Merci mille fois Isabelle pour tes mots adorables et d’apprécier autant mon travail, mon univers !
Si contente pour les raviolis, j’en raffole aussi même si pas toujours le temps de m’y mettre.
Belle journée !
Bonjour Edda,
Dans la catégorie des raviolis “herbacés” on va dire, variante faite hier soir. Raviolis a la farce d’escargots maison, un côté humus bien présent, le vrai goût du bestiau ! Variante avec un pesto a l’égopode, plante envahissante des jardins dont la feuille froissée a un léger goût de persil plat. Cette plante dite aussi herbe aux goutteux, apporte une harmonie certaine avec les escargots parfum humus / herbacé. Ça matche fort bien, il ne faut pas hésiter à épicer le pesto. Bref, c’était un test sur les plantes sauvages, ce n’est pas grandiose mais très intéressant comme curiosité culinaire
Farce escargots classique , esrhits ricotta etc …
A suivre pour de nouvelles aventures !!! Belle journée…
Audacieux et très intéressant ! Belle journée