 |
| Kanelbullar |
Le Kanelbüllar ou Kanelbulle (brioche ou pain à la cannelle) est un des ces grands symboles, par ailleurs le plus connus de la cuisine suédoise. Les formes et les recettes varient de famille en famille mais ce qui est sûr c’est qu’ils font encore partie du quotidien des Suédois. Très simples à faire maison, ils donnent le sourire à vos proches et embaument la maison de ses parfums d’Orient comme la cannelle et la cardamome… même si vous êtes dans le grand Nord.
Un plaisir semblable aux cinnamon rolls 🙂
C’est au cours de mon bref séjour à Aoste avec Björk, à la découverte de la cuisine suédoise, que nous avons eu le privilège et le plaisir d’assister à un cour de Kanelbullar tenue par une Chef suédoise Christine Olsonn (qui est passant est une personne, gaie, disponible, adorable et même très belle…:-).
Même s’il s’agit d’une recette simple, maison et assez rapide à faire, j’ai été fascinée par les gestes de Christine, ce contact si familier, presque instinctif avec cette pâte qu’elle connait depuis son enfance.
Et puis préparer le pain ou la brioche a toujours quelque chose de magique et de ludique.
Je vous livre donc aujourd’hui sa recette… chacun a la sienne. Celle-ci est caractérisée par une base de pâte à pain avec de la cardamome, la joli forme en nid, son côté plus croustillant que moelleux avec une base un peu caramélisée. Je ne vous dit pas le paradis à la dégustation, tout juste sortis du four.
Rentrée chez moi, je les ai refais pour le goûter… difficile de s’arrêter.
 |
| Préparation pas à pas des kanelbullar |
Kanelbüllar, brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome (pour une dizaine de nids ou une grande couronne)
- 500 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba… ou à défaut de la T45 avec 1 cs rase de gluten pur) + un peu (voire cet article sur les farines pour pain)
- 100 g environ de beurre à température ambiante (pas froid)
- 100 g de sucre semoule
- 25 cl (250 g) de lait frais entier à température ambiante
- 6 g de levure sèche de boulanger active (ou 18 g de fraîche)
- 1 oeuf entier battu pour badigeonner
- sel, cardamome et cannelle en poudre
- sucre en grains
1. Mélanger la levure avec 10 cl de lait. Mélanger la farine avec 60 g de sucre, 1 càthé de cardamome, une pincée de sel et 50 g de beurre mou. Former un puits au centre et ajouter le mélange levure-lait et le reste de lait. Incorporer peu à peu le mélange de farine avec une cuillère en bois puis mélanger à nouveau jusqu’à ce que la pâte devienne homogène, bien souple (elle doit former des cordes) et se détache des parois. Le mieux serait d’utiliser un robot avec un crochet. Il faudra environ dix minutes. Former une boule, la mettre dans un saladier fariné et le couvrir de papier film ou un tissu humide. Laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air au moins une heure (la pâte doit doubler de volume).
2. Renverser la pâte sur un plan de travail fariné, l’écraser avec les mains, couper en deux. Étaler une partie de la pâte en un rectangle assez large (30 cm) de 3 mm d’épaisseur. À l’aide d’une corne ou d’une cuillère étaler 20-30 g de beurre mou sur toute la surface, saupoudrer avec 1 cs de sucre puis avec de la cannelle et de la cardamome. Replier en deux, dans le sens de la longueur, le rectangle. Couper des rubans, les enrouler puis former un nid autour du doigts (on peut aussi former des couronnes ou des bâtonnets). Poser sur une plaque recouverte papier cuisson. Procéder de même avec l’autre moitié de la pâte. Badigeonner la surface avec l’oeuf, saupoudrer de sucre en grain et laisser lever encore 20-30 minutes.
3. Pendant ce temps, chauffer le four à 180°C. Cuire les briochettes (le beurre sortira un peu des fentes et le sucre fondra un peu aussi en formant un peu de caramel en dessous : c’est normal). pendant un quart d’heure environ. Elles doivent dorer et rester encore moelleuses. Laisser tiédir sur une grille et déguster encore chaud.
Conseils :
– Ces brioches se gardent bien jusqu’au lendemain dans un sachet en plastique mais c’est bien meilleur à peine sorti du four.
– Pour s’organiser, on peut, après la première levée, placer la pâte écrasée, couverte au contact de papier film au frais pendant une nuit. Il suffira le lendemain de former les brioches, les faire lever encore puis les cuire.
 |
| Brioche suédoise à la cannelle |
Ahh, ce sont mes préférés! J'adore!
Il faut que j'en refasse chez moi également, c'était trop bon ! merci Christine 🙂
hum… cela me rappelle les goûters préparés par une tante suédoise pour les grandes réunions de famille lorsque j'étais petite!
Quand je prépare de la brioche, je mets la pâte au frigo toute la nuit sans attendre la première levée et elle est toujours très bonne… J'essayerai cette recette. Bonne soirée.
Cette recette c'e' tres bon.Merci e bonne soirée ,Christine 🙂
Beautiful!
Amazing! Good job! Hugs from Sweden!
semplicemente meravigliose………..
Elles sont superbes !
Houlala…poster ça à cette heure-là c'est criminel!!! J'adore la cannelle, ça me donne trop trop envie! Bravo!
A bientôt
Mima, ces petites brioches suédoises sont irrésistibles au petit-dej…ou au gouter….ou à tout moment!
Edda, j'en veuuuuuuuuuuux !!
Merci pour ta sympathique recette, mais pardon pour mon ignorance,mais il me faut une précision:::le restant de beurre(après la levée est-il fondu et étalé avec un pinceau ou parsemé en petits cubes??? Merci pour ta réponse Chris 06
Bonsoir Christiane,
Le beurre est à température ambiante, on l'étale donc mou de manière à former une couche plus ou moins homogène.
Ces brioches sont vraiment esquisses ! Un vrai délice !
JE vais tester cette recette des mon retour a la maison c'est vraiment trop bon
martine et serge
je vais tout de suite essayer!! par contre je n'ai pas vu la t° du four ni le temps de cuisson? Hej dÄ!
C'est écrit dans la recette… point 3 😉
Tu me donnes trop faim, j'adore les vrais bons kanelbullar ! Le visuel des tiens laisse imaginer toute la gourmandise qu'ils doivent avoir.
Personnellement, quand je suis allée en Suède en plein hiver j'en mangeais tous les jours car c'est effectivement extrêmement réconfortant.
En fait, je me rends compte que j'aime tout sur ton blog : la générosité de tes recettes d'origine italienne mais aussi celles plus nordiques 😉
Mille merci Camille pour ces mots si chaleureux !!
bonjour au moment de faire la recette, je ne comprend pas pour le lait: on utilise 1àcl des 25cl pour diluer la levure, et le reste? je l'ai mis après avoir mélanger farine/beurre/sucre et levure diluée. Est ce bien cela?
merci pour toutes ces belles recettes
Louise
Bonjour Louise,
Merci à vous pour le message ! Oups c'est un oubli de ma part : il faut l'ajouter dans le puits avec le mélange levure/lait et donc avant d'incorporer le beurre (rajouté).
Tenez-moi au courant du résultat !
Merci pour la recette, ici on aime tellement les brioches à la canelle que j’étais pressé d’essayer. Malheureusement, si ma levure marche très bien avec la pâte à pain, ici la pâte à brioche n’a pas levée. C’est vrai qu’en ce moment il fait 15,16 degrés dans la maison, mais même après une demi-journée la pâte n’avait pas levée. J’ai fait les brioches quand même, le coeur est moelleux mais le tour un peu trop craquant. Malheureusement, elle ne goute ni sucré ni la canelle pourtant j’ai mis plus de sucre et de canelle que la quantité demandée c’est vraiment bizarre.. Je vais réessayer avec une nouvelle levure.
Bonjour Alicia,
Je pense qu’il a du y avoir un soucis au niveau de la pâte, de la levée ou de la levure qui n’était plus active (c’est la même que le pain). Difficile de vous dire à distance. Sachant que c’est des brioches un peu plus denses (pas ultra moelleuse et dodues) et avec une petite croûte compte tenu de la forme, des dimensions et du sucre dessus qui va caraméliser.
Quand au sucre s’il ne se sentait plus c’est que la levée a été trop longue et la levure a tout mangé 😉 Pour la cannelle, alors ça dépend de la cannelle…
Tenez-moi au courant si vous retentez.
Bonne soirée
Ah! merci pour ces détails de levée. vraiment c’est la première fois que je tente une brioche, puisque j’avais réussi à la pâte à pain avec la même levure je me disais que ca allait aller. Je vais réessayer avec une autre levure et plus de canelle! Ici la neige tombe à plein ciel, notre première tempête, c’est beau! Bien à vous.
De rien, avec plaisir Alicia ! Il y a de très nombreuses recettes de brioches sur le blog presque toujours accompagnées de conseils pratiques (fruit de mes ratages) et en particulier celui-ci https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/03/reussir-brioche-classique-recette-conseils.html. Pour la levure on utilise exactement la même que celle du pain.
Oh oui ça doit être très beau, un peu magique…
À bientôt
Ciao Edda!
Pourla garniture, puis-je remplacer le beurre par de la compote maison (pas de risque d’évaporation complète de la compote à la cuisson)? Les brioches ne restent-elles pas d’être trop sèches (vu le peu de beurre, de lait et l’absence d’oeuf) ?
Merci,
Belle journée,
Ciao Steph,
Heu en fait non, vous avez tout compris : la compote va être complètement absorbée et en partie s’évaporer, aucun intérêt, les brioches vont être sèches. Pourquoi ne pas mettre de beurre ?
Bonne soirée !
Merci Edda, j’avais besoin d’une confirmation. On peut quelques fois remplacer le beurre par de la compote dans les desserts, je me disais que peut-être elle confèrerai du moelleux aux kanelbulle (d’ailleurs, quelle différence entre kanelbulle et cinnamon?). J’ai peur que la garniture au beurre soit un peu écoeurante, en plus du beurre dans la brioche (je n’aime pas les crèmes au beurre dans les bûches et pâtisseries par ex). Mais j’ai repéré une de tes recettes avec une garniture au mascarpone! Je testerai les deux 😉
Bonne journée,
De rien Steph !
Non la garniture n’est pas écoeurante du tout, ce n’est pas une crème au beurre mais une couche de beurre, très fine d’ailleurs, qui va s’incorporer à la pâte (il y a très peu de beurre dans la pâte) et lui donner une légère texture feuilletée très agréable.
En tous cas, si vous souhaitez vous lancer je vous suggère cette recette là (publiée plus tard et qui est ma préférée) https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/01/brioches-roulees-cannelle-kanelbullar.html
Les cinnamon ont une autre forme (juste un rouleau) et sont garnis d’une crème de fromage frais et sucre.
Oui vous pouvez utiliser le mascarpone (qui bon est gras lui aussi mais contient plus d’eau 😉 vous aurez une texture plus moelleuse, moins feuilletée plus proche d’un pain au lait.
Bonne brioche !
Huuum des vrais kanellbulle comme en suède, merci merci! Par contre tu indiques 100g de beurre dans la recette mais tu n’en utilises que 50g pour la pâte à brioche et 30g pour la garniture. Est-ce correct ou j’ai mal compris une étape ? 🙂
Avec à peine 50g de beurre pour la quantité de farine et sans oeuf, la pâte arrive-t-elle à former une boule homogène, les brioches ne sont pas sèches ?
Très belle journée,
Bonjour Michèle,
Pour le beurre, les 20-30 g concernent la moitié de la pâte, donc il en faudra davantage pour l’autre moitié comme précisé dans le procédé
Le beurre entre-couche (qui s’ajoute à celui de la pâte) va donner cette texture moelleuse feuilletée… je vous rassure elles ne sont pas sèches (autrement je n’aurais même pas publié la recette 😉
En tous cas, vous avez ici une autre recette qui est ma fétiche https://www.undejeunerdesoleil.com/2021/01/pain-cocotte-noix-epeautre.html
Très belle journée et tenez-moi au courant !
Coucou Edda,
J’ai très envie de tester cette recette mais comme je suis toute seule je souhaite diviser les proportions. J’aimerai faire pour 125g de farine, il me faudra donc 12g de beurre, 15g de sucre et 60ml de lait dans la pâte et autant de beurre et de sucre pour la garniture c’est cela? Cela ne nuira-t-il pas à la recette si je les divise trop? Sinon je ferai pour la moitié au lieu du quart, peux-tu m’indiquer les proportions?
Bonne journée
Bonsoir Chloé,
Ravie qu’elle vous fasse envie !
Je vous déconseille de diviser trop (maximum par deux) car ce sera très difficile à doser et à travailler, la pâte risque de rater. Par contre, comme indiqué dans cette recette (qui est plus récente et ma fétiche https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/01/brioches-roulees-cannelle-kanelbullar.html) vous pouvez une fois cuites et refroidies, très bien congeler les brioches. Il suffira de les faire décongeler une nuit au frais et de les réchauffer légèrement au micro-ondes avant de servir.