Voici une autre de mes madeleines que nous adorons à la maison : les moules marinières comme en Italie. Un plat ou une entrée (antipasto) extrêmement simple, voire “pauvre” mais si gouteuse et joyeuse qu’elle nous fait sentir la mer pas loin, l’été lumineux, nonchalant, et met de bonne humeur. Il s’agit de l’impepata di cozze (littéralement poivrade de moules) plat typique de Naples mais en réalité, ainsi que vous pouvez l’imaginer, très répandu sur toutes les côtes italiennes notamment du Sud. Le plat du pêcheur avec trois fois rien où la fraîcheur fait tout, qui remonte loin dans le temps (où trouve déjà des traces écrites au XVIIIème siècle) et apparemment plaisait aussi au roi Ferdinand 1er lors du règne des Deux Siciles.
Pourquoi à l’italienne et quelle différence avec la version française notamment plus du Nord ? La cuisson est bien sûr la même, ce qui change ce sont les arômes : de l’ail à la place de l’oignon ou du poireau (qui apportent plutôt une certaine douceur), le persil plat et éventuellement le vin. Cette association profondément italienne (mais aussi du Sud, comme ici en Provence 😉 va donner du caractère et accentuer le côté iodé.
En principe il faudrait utiliser du poivre comme son nom l’indique (produit de luxe pour l’époque et réservé à l’aristocratie ou haute bourgeoisie) mais de plus en plus depuis des décennies il est souvent remplacé par du piment (nous sommes dans le Meridione n’est-ce pas ?) et c’est avec lui que nous le préférons.
C’est un plat rapide (bon le seul truc c’est qu’il faut nettoyer les moules), très bon marché, léger, très savoureux qui nous ramène aux sources. Bon début de semaine à tous !
Moules à la marinière comme en Italie, impepata di cozze (pour 4 personnes en plat ou 6 en entrée)
Préparation : 20 min + repos des moules (au moins une heure)
Cuisson : 10 min
- 2 kg de moules (dans l’idéal de Méditerranée ou à défaut de Bouchot) les plus fraîches possibles
- 2 gousses d’ail coupées en deux
- 1 verre de vin blanc sec (facultatif)
- poivre noir (ou comme chez nous 2 piments oiseaux)
- les feuilles d’un demi bouquet de persil plat (facultatif mais c’est meilleur avec)
- huile d’olive vierge extra
- Rincer les moules à grande eau deux ou trois fois puis à l’aide d’un petit couteau, les gratter et enlever le fil latéral. Les faire tremper dans de l’eau légèrement salée une heure environ (en changer l’eau trois fois) puis les égoutter et les rincer.
- Dans deux larges poêle à fond épais (à moins d’en avoir une très grande), faire revenir dans chacune une gousse d’ail et un piment avec 2 c à soupe d’huile d’olive. Dès que cette dernière est légèrement chaude y verser les moules (la moitié de la quantité dans chacune des poêle) puis le vin et laisser évaporer. Couvrir 3 minutes environ puis retirer le couvercle et laisser cuire encore 3 à 5 minutes : toutes les moules doivent être ouvertes (écarter celles qui sont restées fermées).
- Servir chaud avec le persil plat et du poivre comme à l’origine (si on n’a pas utilisé le piment) avec une tranche de pain (et du citron si on aime). Surtout ne pas saler.
Bonjour Edda,rien qu’à lire la recette,j’en salive 🙂 Bon début de semaine également!
Merci ! Belle semaine à vous
Bonjour Edda, cette recette est effectivement très simple, dans le sud ouest (de la France), c’est comme cela qu’elles sont le plus souvent préparées, à part pour le piment 😉
Une question quant au lavage des moules : on entend souvent dire qu’il ne faut pas les laisser tremper plus de 5 minutes, au risque de leur faire perdre de leur qualité gustative. Cela me semblait plutôt judicieux, avez-vous une idée précise sur ce sujet ?
Vous souhaitant une bonne journée 🙂
Merci pour le message !
Alors pour le lavage, si les moules sont savoureuses au départ cela ne change rien au contraire elles restent très goûteuses (j’en ai fait l’expérience), voire un peu moins salées et plus “propres”. Le fait de les rincer et tremper permet en effet de bien les nettoyer mais aussi d’atténuer un peu la concentration en sel. Le discours est un peu différent pour les moules de bouchot qui sont déjà traitées en amont (du coup moins de saveurs et moins besoin de les nettoyer aussi).
De plus les moules vivent dans l’eau 😉 et en principe on devrait les rincer et tremper dans de l’eau de mer ou en tous cas de l’eau salée (si elles sont vivantes, ce qui devrait être le cas, elles continuent de vivre, s’ouvrir et se refermer).
Après, comme toujours chacun choisi comme il préfère 🙂
Belle journée !
Un délice ces moules marinières !
🙂
Bonjour Edda,
Juste un petit truc personnel. Mon épouse trouvant la sauce des moules toujours un peu trop acide avec du vin blanc, j’utilise plutôt du Noilly Prat. Ce n’est pas à proprement parlé un vin sec mais sa légère douceur disparait à la cuisson et son parfum s’accorde bien avec ce type de préparation. Cela fera peut être hurler les puristes mais cette façon de faire ne gâche en rien le plaisir d’un bon “moules frites”
Bonne semaine
Richard
Bonjour Richard,
Vous avez le droit et c’est une bonne idée ! 😉 Personnellement j’aime la petite touche acidulée mais question de goûts en effet. D’ailleurs, le vin n’est pas obligatoire, parfois je l’omets complètement et là on a la saveur des moules pure.
Bonne semaine à vous !
Bonjour Edda
Merci pour ce blog!
Ces moules ne diffèrent pas tellement de nos moules marinières belges ,sans cèleri vert ni oignons quand même!!
Il y a des années je faisais des moules selon une recette italienne avec de l’orange persil etc…Vous connaissez? J’ai perdu cette recette
Bonne journée…
🙂
S’il y avait de l’orange c’est sûrement une recette créative. Traditionnellement on ne l’associe pas (jamais vu dans les recettes du terroir) aux moules mais pourquoi pas ?
Belle soirée et à bientôt
Merci edda car en plus de bonnes recettes tu fais un cours d’histoire et ça c’est super intéressant. Je mesure le temps et le travail que cela doit te demander! Merci encore
De rien et merci de l’apprécier autant !
miam 🙂
😉