J’avoue que je ne pensais pas vraiment publier cet article sur le blog même si pour moi (et les italiens en général) la
bonne cuisson des pâtes est sacrée (et très très
facile à réussir beaucoup plus que le
risotto ;-). C’est elle qui va donner tout le charme à ce
plat minute et frais que nous adorons. C’est aussi un peu le B.A.BA de survie même quand on ne sait pas cuisiner (je vous avais dit que les pâtes sont des amies).
Au fond j’avais déjà donné les règles d’or de préparation des pâtes dans mon livre
Un déjeuner de soleil en Italie, dans certains de mes articles dont l’
interview à Garofalo ou mon dossier
Pasta du soleil paru dans le magazine
750g Le Mag…
Mais finalement je me suis rendue compte que c’est une question que l’on me pose régulièrement, surtout dans la vraie vie à peine je dis que je suis italienne :-). Du coup, voici les réponses rien que pour vous.
Je suis née dans la pasta, toute la famille (y compris ma mère française), mes amis, en raffolent… et nous en mangeons presque tous les jours. C’est notre pain quotidien comme le serait la pomme de terre pour un français ou le riz pour un indien. En plus j’ai eu l’occasion de discuter avec des
fabricants de pâtes, de travailler avec d’autres et j’ai pu même comprendre les raisons des règles à suivre. Un monde vraiment passionnant.
Donc voilà je vous livre des 4 règles de bases qui sont très simples à suivre (dont certaines que connaissez probablement) à portée d’adolescent et qui vont vous faire (re)vivre le vrai plaisir de la pasta comme en Italie (et dans le monde :-).
J’en profite aussi pour vous dire ce qu’il ne faut pas faire (sait-on jamais) pour ne pas annuler en une seconde tous vos efforts.
Préambule 🙂
Je parle ici des pâtes alimentaires (pasta secca) à base de semoule de blé dur et sèches qui est le vrai quotidien des italiens mais aussi de la plupart d’entre nous. C’est les pâtes que l’on trouve en grande surface depuis toujours ou en épicerie fine.
Pour ce qui est des pâtes fraîches, notamment aux oeufs, je vous renvoie à mes articles spécifiques sur les ravioli, tagliatelle… les temps et les précautions à prendre changent en fonction de la recette.
Autre élément important (comme dans tout bon plat) : utilisez des pâtes de qualité, de bonne marque si possible italienne (grande tradition et un concept de pâtes comme plat et pas comme accompagnement).
C’est un met populaire, pas ruineux et des fois en dépensant même pas un euro de plus on a droit à un autre plaisir. Un luxe à portée de tous.
Généralement, comme la plupart des italiens, j’utilise des marques industrielles (rien de bizarre le procédé est juste mécanisé 😉 moins chères (en même temps nous en consommons beaucoup) et qui donnent déjà d’excellents résultats : du goût, de bonnes farines et une tenue en cuisson (certains ne sentent presque pas la différence avec les artisanales). En général nous sommes autour de 4 € voire un peu plus le kilo donc 2 € le paquet (en France, en Italie c’est la moitié 😉
Pour les grandes occasions, j’achète des marques artisanales, plus chères (sur les 10 € le kilo) et qui demandent un peu plus de cuisson.
Mais venons à l’essentiel…
1. Quantité de pâtes, d’eau et de sel
La règle facile à retenir est la suivante : 1-10-100 c’est à dire 1 litre d’eau avec 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Ceci dit, vous pouvez un peu diminuer le sel (ne pas l’omettre, attention) de 7-8 g. Cela dépendra aussi beaucoup de la sauce et de toute façon il est dilué dans l’eau.
- Pourquoi toute cette eau ?
Eh bien les pâtes ont besoin de beaucoup de place pour cuire et bouger librement. C’est ainsi qu’elles vont bien cuire à coeur et de manière homogène.
Garofalo dans l’interview l’avait bien expliqué. C’est une histoire chimique, il faut qu’il se créer une osmose entre l’amidon, le gluten, l’eau et le sel… pour créer une sorte de grille qui va se dilater et bien cuire (et devenir digeste).
- Quelles quantités par personne ?
Si les pâtes sont servies comme vrai primo (premier plat… et si on a encore faim il y a toujours le secondo qui attend :-), on calcule en moyenne entre 80 et 100 g de pâtes (crues) par personne.
Cela dépend des formes (certaines, comme les spaghetti rendent moins), du type et de la quantité de sauce (si elle est riche et abondante pas besoin de trop de pâtes) et bien sûr de la faim des convives.
Ne servez jamais genre 50 g de pâtes à un italien (sauf s’il est au régime), il va faire une drôle de tête.
2. Procédé et temps de cuisson
Il faut porter d’abord l’eau à ébullition (avec ou sans couvercle selon si vous êtes pressé) et seulement ensuite y verser du gros sel (si vous n’avez que du fin ça va aussi hein).
Imaginez-vous (je suis un peu fofolle je sais) que j’ai demandé à un ami d’enfance, physicien, pourquoi faut-il ajouter le sel après l’ébullition. Eh bien c’est simple, car à ce moment on incorpore un corps étranger (ça fait sérieux hein) et l’eau va réagir rapidement et donc bouillir plus vite.
Si vous le mettez au début, l’eau va mettre des siècles (j’exagère) à bouillir. C’est un plat minute non ? On est pressé, on a faim, autant mettre toutes les chances de notre côté pour gagner du temps.
Maintenant que l’eau salée bout, on y plonge les pâtes (toutes ne même temps). On baisse un tout petit peu le feu (mais l’eau doit continuer à bouillir, ne pas éteindre !) et surtout on ne couvre pas. On mélange de temps en temps pour éviter que les pâtes n’attachent.
- Cuire pendant combien de temps ?
Ah j’adore cette question… il n’y a pas une règle unique mais la réponse est très très facile, à suivre les yeux fermé : le temps indiqué sur le paquet, ni plus ni moins. S’il s’agit d’une bonne marque de pâtes vous pouvez lui faire confiance (ils ont fait des milliers de tests pendant des années, pratique pour nous). Après bien sûr aussi question de goûts personnels, vous pouvez augmenter d’une minute si elles ne sont pas à votre goût. Si vous n’avez pas de minuteur la méthode empirique consiste à couper la pâte en deux. Elle doit être pratiquement toute cuite et il ne doit reste qu’un petit point ferme à coeur.
Ceci vaut même si vous devez ensuite par exemple sauter les pâtes dans la sauce (mantecare), si les pâtes sont bonnes, elles vont garder leur tenue encore une à deux minutes.
Exception à la règle : si les pâtes doivent encore cuire dans une sauce ou au four pendant un bout de temps, dans ce cas égouttez-les une minute avant.
Avant d’égouttez, je vous conseille de garder de côté une louche d’eau de cuisson : elle va vous servir à diluer si besoin la sauce et bien faire glisser les pâtes (elle contient encore de l’amidon précieux).
Il y a toutes sortes de mythes étrangers autour de cette expression symbole de l’Italie au point que des fois elle perd ses origines puisqu’on parle de cuisson des haricots ou de risotto al dente (non non rien à voir, le riz est crémeux et moelleux).
En fait c’est simple, al dente (à la dent : je sais ce n’est pas très poétique) signifie simplement que c’est cuit à point (euh subjectif ? ;-), pas cru, ni dur ni trop mou. Juste parfait pour les pâtes qui vont rester charnues, toniques avec une belle tenue et arriver souriantes dans votre assiette.
Donc pour obtenir des pâtes al dente, il suffit… de suivre le temps de cuisson du paquet.
3. Comment les égoutter et les assaisonner ?
Égouttez les pâtes dans un égouttoir tout simple (pas de chinois comme j’ai vu faire, elles vont coller ;-), secouez un peu mais gardez un peu d’eau de cuisson qui va être d’une grande aide pour assaisonner ensuite.
Versez ensuite les pâtes dans la sauce, qui sera dans une grande casserole large (si on souhaite cuire encore un peu, pas obligatoire et cela dépend des sauces pas exemple on ne cuit pas le pesto 😉 ou un saladier et mélangez.
Le fait de verser dans la sauce et pas le contraire va vous permettre d’assaisonner facilement, de manière bien homogène les pâtes et éviter qu’elles ne collent entre-temps.
Et voilà c’est prêt il suffit de servir de suite bien chaud.
4. Ce qu’il ne faut pas faire
Alors là permettez-moi, c’est un total contre-sens (et c’est pas bon du tout). Les pâtes sont un plat super rapide qui cuit en une dizaine de minutes : le temps que vous chauffiez la sauce, mettez la table ou vidiez le lave-vaisselle. Je ne vois pas en quoi on peut faire mieux à part chauffer un plat tout prêt au micro-onde 😉 (j’ai fait ça aussi ne vous inquiétez pas).
Quand je vois donc que l’on conseille précuire les pâtes puis de les refroidir et puis les recuire (genre on perd encore plus de temps, ça prend au moins 20 minutes tout ça), je suis un peu horrifiée je l’avoue. Et même si certains restaurants ont malheureusement cette pratique, pour moi ce ne sont pas de vrais restaurants. Ils n’ont pas le sens de la pasta.
Mais surtout, il y a une question de goût, de respect du produit (je sais c’est la mode) : les pâtes ont besoin d’un certain temps pour créer leur texture et cuire dans l’eau. Le fait de stopper le tout va faire figer l’amidon et le gluten qui aura donc plus de mal après à se reprendre. Résultat : les pâtes ne sont pas bonnes, on ne comprend même pas si elles sont trop cuites ou pas assez cuites.
Donc ne vous cassez pas la tête, plongez juste les pâtes dans l’eau bouillante, attendez et dégustez !
Là aussi souvent à l’étranger ont fait l’analogie avec certaines variétés et plats de riz où ce dernier a besoin d’être rincé au préalable.
Mais ici rien à voir, ne rincez pas les pâtes (ni avant ni après cuisson) ça ne sert à rien, au contraire vous allez les faire refroidir trop vite et elles vont perdre leur amidon précieux qui leur donne aussi du goût et les rend glissantes. Au contraire, comme indiqué plus haut je vous conseille de garder toujours un peu d’eau de cuisson.
Seule exception à la règle (et pas obligatoire) : c’est le cas des salades de pâtes. Dans ce cas vous pouvez les rincer très très rapidement pour les refroidir, à condition de les huiler tout de suite après pour ne pas vous retrouver avec un bloc tout blanc :-). Même si personnellement je préfère éviter.
Voilà, j’imagine que vous suivez déjà toutes ces astuces… et pour ceux qui ont des doutes et ne les réussissent pas toujours j’espère vous avoir un peu aidés.
Bonne cuisine et viva la pastasciutta !
ok, je vais essayer!
merci pour le partage!
Vous me direz…
C'est vrai qu'une fois que l'on a appris à faire les pâtes correctement, c'est tout autre chose 🙂
Moi j'ai appris en Italie (c'est la quantité de sel que je n'avais pas) mais ça me fait toujours rire quand j'entends les gens dire que c'est "compliqué" de faire les pâtes dans les règles de l'art… Ce sont juste des habitudes différentes de celles que l'on a adopté en France.
Autre chose à ne pas faire (et que j'ai vue) : arrêter le feu sous les pâtes une fois qu'on les a jetées… c'est vraiment, vraiment pas bon ! 😀
Bonne journée 🙂
Merci 🙂
Oui je me souviens de tout un débat en Italie, il y a quelques années (peut-être qu'il perdure encore) sur la cuisson passive des pâtes (un truc apparemment écolo qui en réalité ne l'est pas ;-). Différents producteurs de pâtes étaient même intervenus… c'est en effet une bêtise (on arrête le processus, y a pas de miracles) et c'est vraiment pas bon.
Belle soirée !
Alors ça, c'est très très gentil : D
De rien 🙂
Merci, Edda, j'ai vraiment aimé l'article. Il semble que les pâtes sons simples, rien comme le riz, mais même ainsi, l'article peut aider plus d'une personne.
Je ne sais jamais combien de sel je dois ajouter à la pâte, je met toujours moins. Et chaque fois j'ai des doutes si je dois ou non rinser le pâte. Certains disent que vous dois le fair, et quie dois "interdit".
Normalement, je ne le fais pas, à partir de maintenant, plus jamais 😛
Merci et excusez moi pour mon français!
Merci beaucoup à vous Paula ! Ravie de vous avoir aidée
MERCI Edda
Vraiment merci, comme si cet article était destiné à moi seule !
Bonne soirée
jacqueline
Oui c'est aussi pour vous !
Bonne soirée également
Merci pour cet article.
Je suis en général les règles que tu énonces pour la cuisson des pâtes, mais je ne suis guère satisfaite des temps de cuisson conseillés sur le paquet (bleu, marque italienne commençant par B et finissant par a, que je considère comme synonyme de qualité…). Si je m'en tiens au temps donné, les pâtes sont carrément dures, qu'il s'agisse de penne, de farfalle ou de capellini. Et mon mari, italien d'origine et élevé aux pâtes, a le même ressenti que moi. Quelles autres marques de qualité pourrais-je tester ?
Bonjour Kat,
Concernant la marque que tu cites ce n'est pas forcément la meilleure mais c'est la plus populaire et consommée en Italie, un peu le premier prix et sûrement bien meilleure que plein d'autres que l'on trouve en France (non italiennes 😉
Je suis étonnée parce que au contraire je trouve que souvent elles ne tiennent pas bien la cuisson, il suffit d'une minute en plus et clac.
Mais il est vrai que, premièrement, c'est une question de goûts personnels et deuxièmement cela peut dépendre d'autres facteurs plus subtils comme : le côté calcaire de l'eau (je dois encore approfondir cet aspect ;-), est-ce que l'eau est toujours à gros bouillons (parce que si la température baisse, les pâtes vont mettre plus de temps à cuire). Enfin il y a des formats un peu ingrats, comme les farfalle dont le centre a toujours du mal à cuire avec le reste 🙂
Pour les autres bonnes marques toujours de grande surface (même si le choix en France est vraiment très limité) : Garofalo, De Cecco, Rummo… Et puis il y a celles artisanales. Si je trouve le temps je ferai un billet de conseils sur les marques même si c'est toujours délicat et subjectif 🙂
Bonne soirée !
Bonjour,
J'ai le même problème avec les mêmes pâtes… Et je me demande si ce problème ne serait pas lié à l'«âge» des pâtes en question. Je vis assez loin de la France (et de l'Italie) et il m'est arrivé plus souvent qu'à mon tour de trouver des pâtes devenues très sèches avec le temps. Cela dit, quand on a la chance de trouver des paquets bleus (foncé, les bleu-ciel et jaune sont trop rares) dans ces coins là, on est tout de même content. Mais on fait cuire plus longtemps. Des fois beaucoup plus longtemps (on goutte du coup) et elles restent al dente… J'ai attribué ça au temps qu'elles ont passé entre la fabrication et la consommation. C'est possible ? Ou ce sont les climats tropicaux… ? 🙂
Bonjour,
Oui comme indiqué aussi dans mon livre 1001 secrets d'une italienne pour cuisiner les pâtes (très approfondi sur le thème), le temps dépend des marques (des fois, souvent quand c'est moins qualitatif, le temps est inférieur pour être sûr qu'elles ne se ratatinent pas ;-), des formats mais aussi de l'eau (quand elle est plus calcaire il faut adapter), des goûts personnels et peut-être aussi du fait qu'elles soient plus sèches ou le climat externe ? Sur ce point je ne saurais vous dire pas car elles sont déjà sèches au point de pouvoir se conserver des années…
Je pense en tous cas, comme vous faites, qu'il vaut mieux goûter (je le fais presque toujours sauf avec 2 à 3 marques fétiches sachant que là aussi ça dépend des formats). Je sais c'est plein de subtilités mais on s'adapte vite.
Bonne journée !
Ton article est très intéressant, j'ai appris plein de choses ! Ton blog est une vraie mine d'or, j'y découvre toujours pleins de nouvelles choses. Bonne soirée
Merci Sandrine !
Bonsoir Edda! Vos informations sont précieuses! Alors je comprend maintenant mes erreurs, comme laver les pâtes après et les transformer en bloc uni! Merci!
De rien 🙂
Merci Edda pour tous ces conseils !
Je t'en prie !
Petit article très sympa et plein d'humour qui servira sans à plus d'une d'entres nous 🙂 Moi je fais comme toi sauf que parfois je mets de l'huile dans l'eau de cuisson sans vraiment savoir pourquoi … Je suppose qu'entretemps tes cheveux se sont dressés sur ta tête 🙂 Bon promis, je ne le ferai plus 🙂 Bises, Ingrid
Pour l'huile ne t'inquiètes pas ce n'est pas une hérésie, j'avoue que je le faisais aussi surtout avec les pâtes fraîches… pour ensuite découvrir que ça ne sert vraiment à rien. La quantité est si petite qu'elle ne se mélangera jamais avec l'eau (pas d'osmose) du coup c'est comme si on n'en mettait pas. Et de toute façon si on mélange bien les pâtes elles ne vont pas coller.
Bises !
Bonjour Edda,
je me permets de jouer l'entremetteur, je cherche toujours à comprendre les différents phénomènes qui se passent en cuisine (sur mon blog tu pourras trouver certains articles qui cassent du mythe, ou pas 😉 et je rebondis sur le sel avant ou après cuisson. Arthur Le Caisne dans son livre La Cuisine c'est Aussi de la Chimie en parle, et d'après lui et Hervé This cela ne change rien de mettre le sel avant ou après, d'ailleurs si on fait bouillir l'eau sans sel et qu'on rajoute le sel ensuite, ce dernier ne va pas faire bouillir l'eau à nouveau car elle bout déjà? :p Personnellement je le mets avant ou après, en fait quand j'y pense hehe Et toi as-tu constaté des différences?
En tout cas merci pour ton article qui est clair, limpide comme une eau sans amidon (de pâtes 😉
Laurent
Bonjour Laurent,
Merci beaucoup pour ton message ! Tu peux, tu peux.
Concernant le sel c'est sûr qu'avant ou après l'eau sera toujours salée 🙂
Mais, comme indiqué dans l'article, le fait de mettre le sel avant va augmenter les temps d'arrivée à température (on est pressé 😉 et le fait de le mettre après va accélérer l'ébullition (et oui y a des nuances d'ébullition 😉 ce qui va être très utile quand on y plonge les pâtes qui elles, vont faire baisser la température. C'est un petit équilibre subtil pas forcément essentiel mais qui améliore le tout.
Bonne soirée !
En effet, jouons sur la nuance 😉
Bonjour, moi je savais aussi qu'il il ne faut pas ajouter de sel avant pour ne pas tacher la casserole!
C'est vrai aussi 🙂
J'y reviens. Pour midii je me suis fait des pâtes "nature" (juste un peu de beurre et de concentré de tomate en lieu de sauce) en utilisant celles qui me semblent les plus difficiles ; des petites tagliatelles en nid, de celles qui ne se décollent jamais.
Beaucoup d'eau, une grande casserole, grande ébullition, j'ai regardé ce qui se passe, les nids se défont sans que je sois obligée d'y aller à la fourchette, les pâtes deviennent glissantes (joli terme) …
Ma patience étant très limitée elles n'étaient pas vraiment cuites à coeur, mais votre article m"a permis de comprendre le processus.
Règle n° 1 : les pâtes ont besoin d'espace pour s'épanouir. Et de temps.
jacqueline
Merci Jacqueline pour le retour ! Ravie que vous vous soyez un peu réconciliée. Pour la cuisson à coeur, il faut toujours que l'eau bout et je vous conseille de goûter de manière à corriger selon vos goûts personnels.
Votre réponse à Kat, pâtes plus "ingrates" que d'autres, marques italiennes ou pas … m'ouvre des perspectives. Je vais continuer à explorer.
Côté artisanal (?) les rayons des petites ou grandes surfaces débordent en e moment d'offres supposées italiennes. Qu'en penser ? Compte tenu des effets de mode.
Tout un monde les pâtes avec lesquelles je n'ai jamais été fâchée même si je râle.
A+
jacqueline
C'est toujours bien de revoir ses bases et cette petite règle du 1_10_100 me sera précieuse pour ma prochaine tournée car j'y vais toujours au feeling… Et des fois ça ne fonctionne pas 😉
Merci !!!!! Je savais plus comment faire les pates… ^^
De rien 🙂
Bonjour Edda,
Que pensez vous des "cuit pâtes": marmite munie d'un egouttoir ? Est ce utilisé en Italie ?
Annabelle;
Bonjour Annabelle,
C'est très bien et très utilisé en Italie, plus dans les grandes maisons (dans le sens qui cuisinent beaucoup avec beaucoup de convives) et restaurants que dans les cuisines de maisons du quotidien
Cela permet de garder l'eau de cuisson (réutilisable), un gain de place… même s'il faut toujours un peu mélanger les pâtes et on peut vivre sans 🙂
holla como esta isina juminia pasta degoutanta gou met gousta la vihia
Ashley
bonjour,je découvre votre blog avec plaisir!j'ai enfin compris comment faire du pain,et maintenant les pâtes..cependant je ne comprends pas pourquoi il faut garder un peu d'eau de cuisson;ça ne risque pas de faire coller les pâtes avec l'amidon?
bonne journée!
Bonjour 🙂
Merci pour votre blog et pour vos conseils ! Pourriez-vous répondre à cette question svp concernant la quantité de sel à mettre dans l'eau de cuisson des pâtes ?
Je donne des cours de français pour adultes et l'un de mes apprenants, qui est italien, m'a dit qu'il mettait 2 "poignées" de sel dans 5 litres d'eau. Il faut bien que se soit du gros sel, sinon ce n'est pas possible (imaginez 2 "poignées" de sel fin…!!), mais 2 "poignées" de gros sel, ce n'est pas un peu trop ? L'eau de cuisson ne sera-t-elle pas trop salée ? Est-ce que le vocabulaire utilisé par mon étudiant est correct ?
Merci beaucoup par avance pour votre réponse !
Bien à vous.
Bonjour,
Il faut dire que souvent pour qui a l'habitude, le sel se met un peu à l'oeil et cela dépend aussi des familles.
Comme indiqué dans le billet et pour être plus précis, en principe ce sont 10 g d sel par litre (environ la concentration de l'eau de mer, après cela dépend des mers 😉 et on peut arriver à 7-8 g. Après bien sûr il faut adapter au reste : si le condiment est déjà salé ex sauce aux palourdes, une sauces aux fromages etc… il faut diminuer un peu. Pour le sel gros c'est très pratique et c'est une habitude italienne (on dose mieux), ceci dit d'un pint de vue chimique le sel fin va bien aussi 😉
Voilà.
Bonne journée !
Merci pour toutes ces astuces !
C'est vrai qu'on se dit toujours que cuire des pâtes c'est à la porté de tous, que tout le monde sait le faire, mais on ne connait pas tous tous ces secrets 🙂
De rien ! Exactement 🙂 D'ailleurs le mois prochain je sors un nouveau livre approfondi sur les pâtes justement.
Bonne journée
De rien ! Exactement 🙂 D'ailleurs le mois prochain je sors un nouveau livre approfondi sur les pâtes justement.
Bonne journée
un grand merci pour les conseils sur la cuisson des pâtes,cependant, essayez d'éviter les fautes.. ET BIEN n'est pas correctement écrit, cette locution interjective s'écrit " eh bien".laurent.
Bonjour Laurent,
Désolée pour les fautes, ça arrive, tout le monde peut se tromper surtout quand on est seul sans relecteurs… et merci pour la tolérance
Bonjour Edda,
je dois servir des pates ce soir à mes convives, mais je crains toujours que le temps de les égoutter, mélanger avec la sauce, et servir elles deviennent froides ?
Comment faire ?
Merci
Bonjour,
En principe il faut être rapide et éventuellement se faire aider pour les mettre dans les assiettes. Utilisez des assiettes légèrement chaudes et bien sûr une sauce chaude.
Afin de mettre toutes les chances de votre côté, si vous avez beaucoup de convives, optez pour une sauce abondante et fluide notamment la sauce tomate : elle garde bien la chaleur et les pâtes avec.
À bientôt !
T'as écrit 3 pages pour savoir comment cuire des pâtes ?
Tu sais, tout peut s'approfondir, le pourquoi du comment… autrement pas besoin d'écrire un article d'une ligne. Cela a l'air anodin (et c'est tout bête) et pourtant plein de personnes ne savent pas cuire les pâtes et ne comprennent pas pourquoi il faut respecter des règles. Et si tu connaissais mon blog je pense que tu n'aurais pas écrit ce commentaire 😉
Bonsoir Edda !
Tu as parfaitement raison, et cet article est nécessaire.
Pour ma part, j'ai été ravie de le lire car j'y retrouve tous les conseils avisés que je suis depuis quelques années maintenant. Alors, avalisée par une vraie Italienne – je ne suis que d'origine, ça me conforte encore plus. (Pour l'anecdote, mon arrière grand-mère paternelle – très émancipée pour l'époque tenait une fabrique de pâtes en Italie.)
Pourtant, les pâtes, je n'en mangeais plus, je ne pouvais plus les "voir en peinture", et ne comprenais vraiment pas qu'on en fasse "tout un plat" ! C'est que durant tout ce temps, j'avais mangé de mauvaises pâtes et/ou mal cuites.
J'ai donc tout changé :
1) Des pâtes à cuisson longue, gage de qualité – De Cecco, ou Rummo (j'aime mieux les premières, et elles sont moins chères ; et maintenant des bio, mais pas facile d'en trouver d'aussi bonnes). J'ai un faible pour les linguine au lieu des spaghetti, va savoir (?!) mais ça dépend des recettes.
2) 1000/100/10
3) Après, comme tu dis, je mets le gros sel juste au premier frémissement (montée en température bien plus rapide sans sel et avec couvercle), et on dirait une sorcière qui jette une potion magique : ça "explose" au contact de l'eau en très grosse ébullition, j'adore ! Là, je plonge les pâtes, et remue bien surtout au début, car après elles ne collent plus à gros bouillons.
4) Je fais toujours chauffer ma sauce en parallèle (soit à base de tomate, soit de crème), et elle est bien chaude au moment où j'égoutte les pâtes pour les verser dans la marmite avec une petite louche d'eau de cuisson. Personnellement, je les sous-cuis légèrement pour finir la cuisson dans la sauce 3 à 4 mn maxi, et hummmmmm ! Je sais que c'est prêt sans goûter, juste à la texture qu'elles prennent. De plus, elles ne sont jamais froides au moment de servir.
Cette fin de cuisson dans la sauce est véritablement révolutionnaire pour de bonnes pâtes. Or, les Français ne font pas ça. J'invente d'ailleurs des sauces à base de légumes divers juste pour finir d'y cuire les pâtes ! (En plus, ça déculpabilise…)
Alors, pour les sceptiques : maintenant, le seul problème c'est que j'aime un peu, beaucoup, trop les pâtes !…
Merci pour ce rappel nécessaire. J’adore vos articles. Je retrouve les saveurs de mon enfance et la cuisine de ma nonna Chiara.
Grazie !
Merci à vous Lorenza ! Heureuse d’évoquer de bons souvenirs…
A presto!
J’aimerais rajouter ma petite pierre a la grand pyramide pastophiles, un truc très simple pour détecter une bonne ou une moins bonne pâte, le taux de protéines si vous êtes a 14 gr au 100 gr ou plus c’est parfait, en dessous vous prenez beaucoup de risques mais bon, votre vie vous appartient.
Merci pour le grain de sel.
Les bonnes marques sont toujours au-dessus (d’autant que la semoule de blé dur contient plus de protéines que la farine de blé tendre); raison de plus 😉
Merci pour cet articles fort intéressant. Pour ma part, je ne sale plus l’eau des pâtes depuis que je fais attention à l’apport de sel dans ma nourriture. Mais si cela permet aux pâtes de me se tenir, je veux bien retenter le coup. De plus, merci pour la petite leçon sur les pâtes al dente, car chez certaines personnes, on dirait que cela signifie “presque crues” ou “super ferme à se fatiguer de mâcher”.
Merci à vous Eva, ravie qu’il vous soit utile et de l’apprécier ! Si vous souhaitez diminuer le sel dans votre cuisine (personnellement je cuisine peu salé depuis des années), je vous conseille alors de faire l’inverse : mettre du sel dans l’eau (il est vraiment dilué, sale peu) et moins ou pas du tout dans le condiment.
Oui oui tout à fait d’accord avec le al dente 😉 il faut du plaisir !
Ces publicités pour nettoyer le cérumen où apparaissent en fin d’article sont proprement répugnantes. Ne pouvez-vous pas faire un tri? Cela coupe réellement l’appétit!
Bonjour Marion,
Les publicités sont personnalisées pour l’utilisateur (après c’est des robots), je ne vois pas les mêmes que les votre et ne peut contrôler, désolée 😉
moi je te donne 5/5
D’abord merci beaucoup pour ce billet mais j’ai encore du mal à comprendre s’il faut ajouter du sel à l’eau bouillante ou pas. Vous écrivez que lorsque l’eau arrive à ébullition, vous ajoutez du sel, mais d’après ce que je comprends, Garofalo ne parle pas de ça et en plus, il faut pas oublier que la pâte même contient déjà du sel, donc pourquoi en ajouter davantage? Jusqu’à présent, je croyais qu’il ne fallait pas saler les pâtes, mais maintenant vous dites le contraire. Désolé de vous déranger.
Bonjour Mark,
De rien ! Oui il faut toujours saler l’eau des pâtes (il ne me semble pas, sauf omission n’avoir jamais dit le contraire). On le fait quand l’eau est à ébullition car autrement elle met plus de temps à bouillir (mais au final sera quand même salée).
Les pâtes ne contiennent pas de sel ! C’est de la semoule et de l’eau et c’est tout. Et d’ailleurs même les pâtes à l’oeuf maison en principe se font sans sel à la base. Et si vous relisez bien l’interview de Garofalo on parle justement du fait qu’il n’y a pas de sel et qu’il faut saler ensuite 😉
Pourquoi saler les pâtes ? C’est important pour les saler justement, car uniquement quand elles sont dans l’eau bouillante les fibres se dilatent et laissent pénétrer le sel. Si vous le faites après (du vécu) elles ne seront jamais salées correctement.
Bonne soirée !
bonjour
je vais surement vous faire bondir, mais voilà ce que j’ai essayé et le résultat est plutôt probant
j’ai fait tremper les pâtes dans de l’eau froide 2 heures, elles ont évidemment ramolli puis j’ai chauffé l’eau de trempage et à l’ébullition j’ai salé et la cuisson a duré 2 minutes
le résultat m’a satisfait.
qu’en pensez-vous ?
j’hésitais entre utiliser l’eau de trempage ou une nouvelle eau, en fin de compte, j’ai opté pour la première, car il y avait de l’amidon dans cette eau
qu’en pensez-vous ?
Bonjour Cécile,
Merci pour le message… et en effet cela me rend perplexe (en plus ça prend plus de temps) pour des raisons chimiques que j’ai expliquées. Il faut une certaines température (dans ce cas 100°C) afin que la “maille” des pâtes se dilate et donc permette à l’eau chaude de pénétrer à coeur, tout l’essentiel est là autrement elles sont molles dehors et dures dedans. Et d’ailleurs cela vaut aussi pour la pénétration du sel.
Après, si cela vous convient tant mieux 🙂
Belle journée !
merci Edda !