Soupe de rougets à l’italienne

Une soupe de rougets toute simple (sans arrêtes ;-), légère, savoureuse, un grand classique à la maison depuis des années, plus simple voire raffinée que les soupes de poissons traditionnelles et qui se suffit à lui-même. Les éléments sont très italiens (comme le céleri par exemple et le fameux soffritto) et le procédé, le fait d’utiliser un seul poisson, sont d’inspiration de la Ligurie mais vous trouverez le même genre dans nombre d’endroits au bord de la mer en Italie, France ou Méditerranée, les parfums changeant un peu à chaque fois.

Ah les soupes de poisson, quel pouvoir gustatif et quels souvenirs ! Il y a tout un monde autour, ancien, contemporain. Elles nous font sentir l’air tiède et l’odeur iodée, les dîners joyeux en famille et nous ramènent à une alimentation simple presque ancestrale. Les soupes de poissons en Méditerranée ont mille visages selon les régions, les pays, tout simplement car elles sont le fruit de l’art de s’arranger avec les restes de pêche. De plus elles sont toutes délicieuses. 

Une soupe toute rouge qui a le grand avantage de pouvoir se manger élégamment même debout sans devoir faire appel aux doigts.

Soupe de rougets (pour 4 personnes)

Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes

• 1 kg de rougets barbets frais (grattés et vidés) ou de roche
• 600 g de tomates fraîches bien mûres (en grappe, allongée ou coeur de boeuf)
• 2 branches de céleri
• 2 oignons nouveaux (ou 1 oignon jaune moyen)
• 2 gousses d’ail
• 1 petite carotte
• 1/4 botte de persil plat
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. à s de farine
• 2 piments d’oiseau
• 4 tomates cerise (pour servir)
• huile d’olive vierge extra, quelques feuilles de basilic
• sel

1. Couper le céleri, l’oignon, l’ail et la carotte en petits dés. Faire revenir dans un faitout ou une grande casserole avec 2 c. à s d’huile d’olive et les piments. Ajouter le poisson et le persil ciselé, saupoudrez de farine puis versez le vin. Laisser frémir 3 minutes. Ajouter les tomates coupées en dés et un petit verre d’eau. Saler.
2. Laisser cuire à petits bouillons pendant 10 minutes environ (le temps que les filets se détachent facilement). Retirer les filets de poisson et les mettre de côté. Passer tout le reste de la soupe (avec les arrêtes, la tête…) au moulin à légumes. Faire chauffer à nouveau la soupe pendant 10 minutes avec 5 feuilles de basilic, saler puis servir chaud ou tiède avec les filets de rougets, les tomates cerise et encore du basilic.

Conseils :

Conservation : la soupe en soi se conserve un jour au frais mais les filets auront tendance à sécher, bien les recouvrir de film alimentaire au contact. Pensez à la servir au moins tiède.

Procédé et saveurs : le fait de passer le tout au moulin à légumes ou au chinois d’ailleurs (un peu comme dans la bouillabaisse où l’on passe le tout au chinois) permet d’avoir un vrai bouillon de poisson à la tomate. Et cela vous permet aussi de le faire à l’avance. Ici la saveur est délicate, linéaire et presque pure : le rouget et la tomate, le basilic (touche moderne) apporte une fraîcheur et un parfum supplémentaire.

La recette est tirée de mon livre Cuisine du Soleil, avec plus de 130 recettes (et plein de conseils, histoires…) dont je vous ai parlé dans les détails, autour des produits et cuisines de Méditerranée.