Tarte aux fruits d’été à l’italienne

Cette tarte aux fruits d’été à l’italienne avec une crème pâtissière au citron, limoncello et mascarpone est une merveille de fraîcheur et de gourmandise ! Et si gaie.  De plus, elle est très simple à préparer même en maison de vacances (pas besoin de moule) et vous pourrez savourer avec elle un peu de la botte, du Nord au Sud.

La base est composée d’un pâte sucrée inspirée de la célèbre sbrisolona une sorte de biscuit crumble dont je vous ai parlé, originaire du Nord de l’Italie et qui a la particularité de contenir des amandes, de la farine de maïs et… d’être addictif. Ensuite, elle est garnie avec de la crème pâtissière (grande passion des italiens) parfumée au citron (là aussi très caractéristique, notre épice à nous) et du limoncello, évocation des parfums du Sud. Cette crème que j’adore a une texture parfaite grâce aux oeufs entiers (texture plus légère) et le mascarpone (qui donne un côté soyeux et de la tenue. Le tout est garni de fruits rouges et fruits à noyaux : fraises, framboises, abricots, pêches.

J’ai imaginé et photographié cette recette pour SapienStone, le brand dédié aux plans de cuisine de Iris Ceramica Group, une maison italienne d’excellence (et pionnière au niveau mondial) qui fabrique depuis plus de 50 ans des plans de cuisine en grès cérame. Fabuleux : je rêve de refaire ma cuisine avec. C’est beau et c’est très très résistant  : aux coups, à la température, aux éraflures, au temps et même aux produits de nettoyage que l’on peut mettre dessus.

J’ai en effet testé en préparant la pâte sur la plan de travail, en coupant les fruits directement dessus et en posant la plaque chaude avec la base de la tarte… Tout est resté nickel (aucune trace de couteau ou de plaque) et les traces de crème ou de fruits rouges sont parties tout de suite avec simplement de l’eau.  C’est à la fois très esthétique (ici j’ai utilisé Calacatta mais il y a un large choix pour tous les goûts) et pratique : ça n’absorbe pas et il y a une haute résistance aux rayures et à la chaleur. On n’a même plus besoin de planches ou autre, tout se prépare directement sur le plan de travail. C’est très agréable de pouvoir être aussi relax, sans rien abîmer, quand on cuisine. Bref, vous l’aurez compris, je suis sous le charme et cette version blanche marbrée est superbe (même pour les photos 😉

Pour revenir à la recette, sachez que les italiens ont un faible pour la crostata di frutta, une tarte aux fruits frais avec de la crème pâtissière (une des préférées de mon mari). C’est la tarte qu’on fait maison ou on achète en pâtisserie le dimanche, pour les anniversaires et même pour les mariages. J’ai repris l’esprit mais en encore meilleur 😉 Et celle-ci est ma tarte de l’été… peut-être qu’elle deviendra aussi la votre ?

Tarte aux fruits d’été à l’italienne avec crème pâtissière au citron, limoncello et mascarpone (pour 6 personnes, disque de 22-24 cm de diamètre)

Préparation : 30 min (+ 2h de repos) Cuisson : 25 min

Pour la pâte sucrée façon sbrisolona (il en faudra 2/3 environ, faire des biscuits avec le reste ou la congeler) :

• 120 de farine fine de maïs (pas celle à polenta mais de la farine très fine) en magasin bio ou épiceries italiennes, orientales ou indiennes
• 100 g de farine ordinaire (T55) ou T65
• 100 g de poudre d’amandes brutes (en mixant avec un bon mixeur par à-coups des amandes) ou d’amandes blanches
• 100g g de beurre doux ou demi-sel un peu mou
• 80 g de sucre glace (ou de sucre ordinaire fin)
• 1 oeuf entier
• le zeste d’un petit citron jaune non traité

Pour la crème pâtissière au citron, limoncello et mascarpone (il se peut qu’il en reste deux cuillères 😉 :

• 30 cl de lait frais entier
• 2 oeufs entiers moyens
• 100 g de mascarpone
• 80-90 g de sucre
• 20 g d’amidon de maïs (type Maïzena)
• le zeste finement râpé d’un gros citron jaune (ou deux petits) non traité
• 4 à 5 c à s de Limoncello (facultatif) recette maison ICI

Pour la garniture :

• 10 framboises
• 10 fraises
• 1 nectarine
• 1 petite pêche blanche
• 1 abricot
• 1 c à s d’amandes effilées
• un peu de zeste de citron jaune
• quelques feuilles de basilic et de menthe

1. Préparer la pâte sucrée (même la veille). Mettre le mélange des deux farines et de la poudre d’amandes sur le plan de travail (dans mon cas SapienStone), former un puits au centre et y mettre le beurre en morceaux, le sucre et le zeste de citron. Mélanger le beurre avec le sucre et le zeste pour avoir un sorte de crème puis incorporer l’oeuf et mélanger. Incorporer ensuite les farines (qui sont l’extérieur), toujours du bout des doigts et sans trop travailler la pâte, juste ce qui nécessaire à obtenir un ensemble homogène. Il sera mou : c’est normal.

2. Former un disque aplati à 1/2 cm d’épaisseur, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins une heure. Voir mes conseils pour réussir la pâte sucrée.

3. Préparer la crème pâtissière (même la veille). Mélanger les oeufs avec le sucre et l’amidon de maïs. Ajouter le zeste de citron. Porter à frémissement le lait, en verser la moitié sur le mélange des oeufs et mélanger. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à petit bouillons une minute sans cesser de mélanger (voir mon article pour réussir la crème pâtissière). Ajouter le limoncello.  Si besoin mixer le tout avec un mixeur plongeant pour avoir une texture parfaitement lisse. Mettre la crème dans un autre récipient, laisser légèrement tiédir (elle doit être autour de 35-40°C, on le sent avec le doigts) puis ajouter le mascarpone en deux fois. Couvrir de film alimentaire et garder au frais une à deux heures.

4. Ressortir la pâte et la laisser se détendre quelques minutes à température ambiante. Saupoudrer le plan de travail de farine de maïs puis étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ. Couper un disque de 22 cm de diamètre (avec un couteau, un cercle à entremets, à l’aide d’un moule rond…) L’enrouler sur le rouleau légèrement fariné et la dérouler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

5. Mettre le tout au frais 5 à 10 minutes le temps de préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Enfourner ensuite pendant 15 minutes environ (surveiller car cela dépend des fours) : la pâte doit colorer et dorer mais cela va vite, comme un grand biscuit. Elle sera encore légèrement molle à coeur c’est normal, elle va se raffermir en refroidissant.

6. Laver et couper les fruits en tranches.  Garnir la base de tarte avec la crème pâtissière préalablement légèrement fouettée pour la détendre (avec une poche à douille lisse, une cuillère…) puis les fruits un peu en pagaille. Saupoudrer d’amandes effilées et ajouter les herbes et le zeste de citron. Servir de suite.

Conseils :

Conservation : la tarte complète est meilleure tout juste montée (les fruits sont plus frais, la pâtee plus croustillante) mais sachez qu’elle se conserve quand même 2-3 heures au frais (pas plus car les fruits auront tendance à s’oxyder.

Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte la veille ou l’avant-veille et même la cuire la veille. Vous pouvez aussi la congeler crue, il suffira de la faire décongeler plusieurs heures au frais avant de l’étaler (on peut aussi l’étaler et la congeler). La crème pâtissière peut se préparer la veille (c’est encore mieux), elle se conserve au maximum deux jours au frais, bien recouverte de film alimentaire au contact.

Tarte facile et passe-partout : ainsi que vous avez pu remarque rien de technique et on peut aussi tout réaliser dans ustensiles particuliers : pas besoin de moule à tarte, la pâte se prépare à la main…

Textures et saveurs : il y a une fine base bien croustillante et savoureuse grâce au maïs (il est très subtil mais donne un plus), ensuite une crème onctueuse, légère en bouche, parfumée et fraîche (cette combinaison avec les oeufs entiers et le mascarpone est top et elle a de la tenue) enfin arrive le côté très fruité avec des notes mentholée et les petites touches croustillantes des amandes.

Sucre : la tarte dans l’ensemble est peu sucrée (cela dépendra aussi beaucoup des fruits), adaptez et éventuellement ajouter un peu plus de sucre dans la crème. Vous pouvez aussi saupoudrer de sucre glace juste avant de servir

Mono-fruits : vous pouvez opter pour une tarte tout framboises ou fraises ou même pêches bien sucrées par exemple.

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