Tourte aux pommes façon apple pie mais avec de la farine complète et beaucoup moins de beurre (bon après il y a le brie donc). Une tarte avec un couvercle quoi. Rustique, fruitée, parfumée, on se sent un peu en vacances à la montagne avec elle. C’est une recette que j’ai préparé la première fois à 20 ans (ça remonte donc loin hi hi, une ancienne recette du magazine Sale e Pepe de ma jeunesse) et qui, pendant des années, était devenue la coqueluche des tartes aux pommes. Elle avait un succès fou. Avec mon frère (le plus grand) nous la préparions pour des amis, l’emmenions à des soirées avec toujours ce petit secret bien gardé, révélé qu’après la dégustation : la présence du brie (qui en plus à l’époque en Italie était très exotique) ! Jusqu’au jour où mon frère est en retard sur tout, a peu de temps pour la préparer et que donc il la soigne moins (en mettant des gros morceaux de brie avec la croûte en vrac, erreur). En plus pour couronner le tout, la tarte se renverse dans la voiture pendant le trajet et est imprésentable. Dès la première bouchée (de la tarte plus ou moins reconstituée), les amis font une drôle de tête “c’est bizarre comme goût”. Et tout le monde la laisse tomber. C’est la fin de son histoire de star. Elle est passée aux oubliettes. Mais je souhaitais la refaire (avec mes touches à moi) car elle est super simple et délicieuse. Et c’est une dédicace aussi à mon frère et à ces moments d’enthousiasme culinaires, souvent hilarants, avec lui.
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Quels sont les ingrédients de cette tourte aux pommes ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- farine T150 ou T110
- beurre
- oeuf
- sucre
- pommes (plutôt celles à cuire mais à vous de voir)
- cannelle
- citron
- brie (jeune et sans la croûte, important)
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Qu’est-ce apporte le brie dans la tarte ?
Déjà rassurez-vous, il est imperceptible. Ce n’est pas du tout une tarte avec du fromage. Il apporte un peu d’onctuosité à la farce, une subtile note salée, c’est vraiment le petit plus qu’on ne sent pas mais qui fait la différence.
Réaliser la tourte aux pommes en trois étapes
- Préparez la pâte et faites-la reposer au frais
- Préparez la farce (pommes coupées, sucre et citron)
- Etalez la pâte, posez-y le brie, tapissez le moule. Remplissez de pommes puis recouvrez du reste de pâte et faites cuire.
Le secret pour bien cuire une tourte de pommes
- étalez la pâte finement et faites-la cuire dans un moule en métal (il conduit plus vite la chaleur et peut saisir la pâte). La céramique aussi marche mais la cuisson est plus longue et si les pommes sont aqueuses le dessous ne va pas bien cuire.
- Formez un trou au centre afin que la vapeur de l’eau des pommes puisse s’échapper de la pâte pendant la cuisson
Comment réussir LA pâte à tarte pour la tourte aux pommes ? Ordre des ingrédients
Coupez le beurre en petits morceaux (il faut qu’il soit encore un peu froid). Ajoutez la farine et mélanger afin d’obtenir un ensemble sablé. Incorporez ensuite l’oeuf et mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit plus ou moins homogène et se tienne. Attention : ne pas trop la travailler ni la chauffer avec les mains !
Étaler la pâte à tarte : vidéo pas à pas (à 1min20)
Tourte aux pommes et… au brie
Ustensiles
- 1 Four
- 1 moule rond à manqué en métal (un peu plus haut qu'une tarte, type apple pie) de 22 cm
- feuilles papier cuisson
- Rouleau pâtisserie
- 1 couteau
- 1 Saladier
- 1 presse-agrume
Ingrédients
Pour la pâte à tarte à la farine complète
- 250 g farine complète T150 (ou de farine T80 ou T65)
- 140 g beurre doux mélangé à du demi-sel en morceaux et encore un peu froid
- 1 oeuf
- 1 pincée cannelle facultatif
- 2 càs eau voir si besoin
Instructions
Préparer la pâte à tarte
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot (avec crochet plat), mélanger le beurre froid avec la cannelle et la farine afin d'obtenir un ensemble sablé (la farine doit recouvrir le beurre)
- Incorporer l'oeuf et mélanger rapidement (avec un cuillère ou le crochet, ne pas toucher avec les doigts) afin d'obtenir une pâte qui se tienne. Si besoin ajouter un peu d'eau. La farine complète en effet absorbe plus d'eau.
- Former un disque plat, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins 30 à 40 minutes voire une heure ou plus
Garniture
- Laver et éplucher les pommes (on peut garder la peau si bio). Les couper en tranches fines (1 cm). Les mettre dans le saladier et arroser du jus de citron.
- Ajouter ensuite le sucre, la cannelle et mélanger pour enrober.
Formation de la tarte et cuisson
- Sortir la pâte et laisser se détendre quelques minutes.
- La séparer en 2/3 et 1/3
- Saupoudrer un papier cuisson de farine (ou de farine de riz) puis étaler la première pâte, le morceau le plus grand, à 2-3 cm d'épaisseur en tournant à chaque fois un quart de tour (voir la vidéo).
- Retirer la croûte du brie et le couper en petits morceaux (très important afin qu'il se mélange et fonde avec le reste). Diviser en deux parties
- Les éparpiller (la moitié donc) sur la pâte et presser légèrement.
- Trasférer la pâte (à l'aide du papier cuisson ou en enroulant autour du rouleau) dans le moule à tarte. Presser bien les bords, passer le rouleau et retirer les excédents de pâte tout en laissant un bord un peu haut pour pouvoir sceller ensuite.
- Remplir avec les pommes marinées bien distribuées.
- Préchauffer le four à 175°C chaleur tournante ou 180-185 chaleur statique
- Etaler le reste de pâte, poser dessus le reste de brie (ou bien l'éparpiller sur les pommes).
- Recouvrir avec la pâte, sceller les bords en repliant la pâte en dessous. Former un trou au centre et piquer le dessus à l'aide d'une fourchette (important pour faire ressortir la vapeur).
- Badigeonner avec l'oeuf (afin qu'il soit plus homogène, le fouetter et le passer dans une passoire à thé avant de l'utiliser).
- Enfourner pendant 55 minutes : la pâte doit colorer, devenir croustillante.
- Laisser légèrement tiédir puis démouler en renversant délicatement sur une assiette et puis en renversant de nouveau sur un plat.
Notes
- réaliser la pâte avec de la farine ordinaire T55 ou T65 ou mélanger avec de la farine bise ou T110
- parfumer avec d’autres épices ou du zeste d’orange ou de citron
- mélanger les pommes avec de la poudre d’amandes ou de la maïzena (2 càs) pour absorber un peu le jus lors de la cuisson (moins besoin sir c’est de pommes à cuire comme les reinettes ou les golden)
D’autres recettes de tartes aux pommes
Merci pour cette recette appétissante et tout à fait de saison. Elle me rappelle les tourtes britanniques dans lesquelles se glisse un peu de cheddar – il apporte du gras, de l’onctuosité et une note légèrement salée qui donnent vraiment du pep’s à la tourte. Cela me rappelle également la tourte de blettes niçoise sucrée dans laquelle on râpe également un peu de fromage. Ce sont des alliances peu connues mais finalement assez communes (et notamment dans les tourtes sucrées). Je testerai avec du brie !
Merci beaucoup Clémentine pour le message ! Je ne savais pas pour le cheddar.
Oui en effet dans beaucoup de recette d’antan il y a une soupçon de fromage (en général un ingrédient à disposition même chez les famille les plus humbles)
Et d’ailleurs ça me fait pensé à un plat de pâtes de la renaissance avec du fromage, des épices et du sucre 😉
Vous me direz ?
Belle soirée
Merci pour la jolie et souriante anecdote.
Avec plaisir !